Ο 27χρονος Κώστας Περπινιάς μάς υποδέχεται πίσω από την μπάρα του Doc στο Νέο Ψυχικό και μας εξηγεί πώς εξελίχθηκε η... καρμική σχέση του με τον καφέ, πριν αρχίσει την προετοιμασία του για τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ του SCAE την επόμενη σεζόν.
Ο γεννημένος και μεγαλωμένος στην Αθήνα, με καταγωγή από τη Μάνη Λακωνίας, νεαρός barista μάς αποκαλύπτει πώς βρέθηκε στο σωστό μέρος τη σωστή στιγμή και “κόλλησε” το μικρόβιο του καφέ. Μέσα σε 5 μόλις χρόνια κατάφερε να περάσει από το στάδιο του μαθητευόμενου στη θέση του τεχνικού κριτή στους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς του SCAE, στη συνέχεια του συνιδιοκτήτη καταστήματος Καφεστίασης και στο ρόλο του barista που ψήνει καφέ και παρασκευάζει ακόμη και customized ροφήματα για τους πελάτες του.
Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με τον καφέ; Υπήρχε κάποια πρότερη σχέση με το χώρο;
Όχι, απολύτως καμία. Θα έλεγα πως η σχέση μου με τον καφέ ήταν... καρμική. Συγκεκριμένα, έχω σπουδάσει ηχολήπτης και αυτό αποτελούσε τη βασική μου ενασχόληση για 5 περίπου χρόνια. Ξεκίνησα να αναζητώ και κάτι άλλο όταν η μεγάλη κρίση άγγιξε και τον τομέα μου και ειδικότερα τις συναυλίες όπου δούλευα εγώ. Οπότε είχα αρκετό ελεύθερο χρόνο και κάποια στιγμή άρχισα να συχνάζω σε ένα cafe …στο κέντρο της Αθήνας. Εκεί παρακολούθησα μια προπόνηση του Στέφανου Δωματιώτη για το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα τότε (το 2009) και κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα. Με “τράβηξε” όλο αυτό, έδεσα πολύ και με την ομάδα και αποφάσισα να ασχοληθώ περισσότερο. Έτσι, ήρθε η σειρά μου να κάνω σεμινάρια και να καταρτιστώ σχετικά για να μπω σιγά-σιγά στο χώρο του καφέ, οπότε και εργάστηκα σε γνωστή εταιρεία.
Ποια ήταν τα στοιχεία εκείνα που σε ιντρίγκαραν και σε ώθησαν να αφήσεις πίσω σου την ηχοληψία και να ασχοληθείς ενδελεχώς με τον καφέ;
Η αλήθεια είναι ότι δεν γνώριζα το βάθος που έχει ο καφές και τις γνώσεις που μπορεί να αποκτήσει κάποιος, οι οποίες προσιδιάζουν αρκετά με αυτές του κρασιού. Όσο διάβαζα και εμβάθυνα περισσότερο, ανακάλυπτα περισσότερα για την προέλευσή του, τους τρόπους καλλιέργειας, την επεξεργασία του... Σε συνδυασμό με την παρατηρητικότητά μου, το 2010 αποφάσισα να παρακολουθήσω σχετικά σεμινάρια για τεχνικούς κριτές από ειδικούς, πιστοποιημένους από τον SCAE εισηγητές οι οποίοι είχαν έρθει για να εγκρίνουν και να ελέγξουν τις διαδικασίες για τους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς. Και κατέληξα να είμαι τεχνικός κριτής επί 3 συνεχόμενα χρόνια (2010-2012) στις τελικές φάσεις των Ελληνικών διαγωνισμών.
Πώς ήταν αυτή η εμπειρία σου ως τεχνικός κριτής;
Απερίγραπτη, τρομερά ενδιαφέρουσα και πάνω απ’ όλα αποτέλεσε μεγάλο “σχολείο”. Είχα τη μοναδική ευκαιρία να δω από κοντά δεκάδες baristas να διαγωνίζονται, να προσπαθώ να δω κάθε μικροσκοπική λεπτομέρεια στις κινήσεις τους και το πρόγραμμά τους, να συμπληρώσω τις ειδικές φόρμες και μετά να συζητήσω με τους γευστικούς κριτές αν συνάδουν αυτά που είδα εγώ με την παρασκευή και τη γεύση.
Έχεις επισκεφτεί τις διεθνείς διοργανώσεις; Ποιες είναι οι εντυπώσεις σου;
Φυσικά έχω κάνει ταξίδια στο εξωτερικό για να παρακολουθήσω τους διαγωνισμούς αυτούς, οπότε γνώρισα και διεθνείς κριτές, ανθρώπους που είχαν τις δικές τους φάρμες, εκπροσώπους από εταιρείες καφέ αλλά και baristas. Εκεί αξιοποίησα κάθε δυνατότητα που μου δόθηκε για να ανταλλάξω πληροφορίες και απόψεις σχετικά με θέματα και προβληματισμούς. Εξάλλου, όταν έχεις ένα βασικό υπόβαθρο γνώσεων στον τομέα αυτό, και συναναστρέφεσαι με κόσμο του χώρου, τότε αποκτάς κι εσύ μια πιο σφαιρική εικόνα.
Πιστεύεις ότι είναι απαραίτητο για έναν νέο επαγγελματία να συμμετάσχει σε διαγωνισμό;
Χίλιες φορές ναι! Αυτό ισχύει για όλους μας απλά δεν είχα ακόμη το χρόνο να ασχοληθώ όπως θα έπρεπε, να εντρυφήσω. Θεωρώ πως όλη αυτή η διαδικασία που περνάς είναι ένα “ταξίδι” και σε κάνει καλύτερο στη δουλειά σου. Από εκεί και πέρα πολύ λίγη σημασία έχει η θέση που θα καταλάβεις αλλά το ταξίδι, στο οποίο πρέπει να έχεις καλούς “συνοδοιπόρους”. Τι και αν έχεις ένα τέλειο πρόγραμμα; Εάν απουσιάζει η ομάδα, δεν υπάρχει ούτε η συνδυαστική σκέψη ούτε οι πολλές γνώμες σε επίπεδο δημιουργικότητας και εκτέλεσης/ παρουσίασης.
Και πώς αποφάσισες να ανοίξεις το δικό σου μαγαζί και να ασχοληθείς με το roasting;
Ξεκίνησα να δημιουργήσω ένα δικό μου μαγαζί, το Doc (Donuts+Coffee), όπου είμαι συνιδιοκτήτης με δύο παιδικούς μου φίλους, αλλά σε δεύτερο βαθμό άρχισα να ψήνω και καφέ. Πρόκειται για ένα τελείως διαφορετικό κεφάλαιο στον καφέ, στο οποίο με βοήθησε ο κ. Κώστας Καλαφατάς, και καταλαβαίνω τώρα τι ρόλο έχει παίξει και στη δουλειά μου ως barista. Έτσι μπορώ να έχω πιο ολοκληρωμένη εικόνα για το προϊόν.
Προσφέρετε στο μαγαζί speciality coffees. Πώς τους προωθείς στους πελάτες σου;
Προσπαθήσαμε να εξηγήσουμε στον κόσμο τι εννοούμε με τη φράση “speciality coffees” αρχικά αναγράφοντας στον τοίχο τον ορισμό και τη λίστα με τα ροφήματα που προσφέρουμε. Εκτός αυτού, όταν μου ζητάει κάποιος “έναν καφέ”, αναλαμβάνω να του εξηγήσω τι είναι ο καφές, τι είδος μπορούμε να φτιάξουμε και με ποια ποικιλία, να ανιχνεύσω τις προτιμήσεις του και τότε να προχωρήσω στην παρασκευή του. Και όταν φεύγοντας πιει μια γουλιά και καταλάβει τη διαφορά στον καφέ που πίνει, τότε έχω πετύχει στον στόχο μου. Γιατί αυτός ο πελάτης θα ξαναέρθει και θα μου πει “θέλω τον καφέ μου”. Έτσι μέρα με τη μέρα, ο Έλληνας μαθαίνει να αναγνωρίζει έναν ποιοτικό καφέ.
Πώς αντιδρά ο κόσμος όταν προσπαθείς να του εξηγήσεις για τον speciality coffee;
Ποικίλλουν οι αντιδράσεις. Άλλοι έχουν όρεξη να μάθουν και άλλοι πάνω στην πρωινή βιασύνη τους δεν ενδιαφέρονται. Σ’ αυτούς όμως πιστεύω κρύβεται η επιτυχία. Γιατί στην αρχή δείχνουν πιο δύσκολοι και απρόσωποι και στο τέλος αυτοί είναι που απαιτούν καφέ, π.χ. από Ελ Σαλβαδόρ, Κόστα Ρίκα. Υπάρχει καλύτερη ανταμοιβή απ’ το να έρχεται ο πελάτης και να μας ζητάει τον καφέ παρασκευασμένο με συγκεκριμένη μέθοδο;
Πιστεύεις ότι έχει ανέβει το επίπεδο του καφέ στη χώρα μας;
Σαφέστατα. Σ’ αυτό συνέβαλαν οι επιτυχίες της Ελλάδας με την ανάδειξή της ως World’s Best Coffee Nation το 2011 και 2012. Υπάρχει επίσης ενδιαφέρον από την πλευρά των επαγγελματιών, επιχειρηματιών, εμπρόρων και baristas να εξελίσσονται στην εγχώρια αγορά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα στις μέρες μας να αυξάνουν τα σημεία Καφεστίασης που προσφέρουν ποιοτικό προϊόν κι αυτό τελικά είναι προς όφελος όλων μας.
Quick Id:
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα
Άνοιξε το δικό του μαγαζί για take away καφέ στις αρχές του 2013 στο Νέο Ψυχικό
Θα λάβει μέρος στους διαγωνισμούς του SCAE Hellas τη σεζόν 2014-2015
Ροφήματα με τσάι και σοκολάτα
Ο Κώστας Περπινιάς αφουγκράζεται τις απαιτήσεις των πελατών του και μας παρουσιάζει μερικά από τα ροφήματα που έχει φτιάξει ειδικά για αυτούς!
• Iceball
Συνέντευξη: Κώστας Περπινιάς, Φωτό: Φώτης Καραπιπέρης
Από το τεύχος 50 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2013) του περιοδικού Snack and Coffee.