ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Το καφενείο και η κουλτούρα του ελληνικού καφέ
Το καφενείο και η κουλτούρα του ελληνικού καφέ

Η κουλτούρα του καφέ διαδόθηκε στον ελλαδικό χώρο την ύστερη περίοδο της Τουρκοκρατίας, αρχικά στην Κωνσταντινούπολη και τη Θεσσαλονίκη και πολύ αργότερα, κατά το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, στην Αθήνα. Ακολουθώντας την παράδοση που διδάχθηκαν από τους Άραβες, οι Τούρκοι καφετζήδες καβουρδίζανε οι ίδιοι τους κόκκους του καφέ, τους άλεθαν μέχρι να γίνουνε πούδρα και τη σιγοψήνανε αφήνοντας για ώρα τα μπακιρένια μπρίκια πάνω σε καυτή στάχτη από το τζάκι. «Είτε τον πεις ελληνικό είτε τούρκικο, γεγονός είναι ότι ο καφές που ψήνεται στο μπρίκι χωρίς να φιλτράρεται. είναι μια παράδοση που ξεκίνησε στην αραβική χερσόνησο, από όπου διαδόθηκε σταδιακά στις κτήσεις της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας», εξηγεί ο Σταύρος Λαμπρινίδης. Πέρυσι, κέρδισε στο Ρίμινι της Ιταλίας την πρώτη θέση στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Παρασκευής Καφέ στο Μπρίκι, το οποίο θα διεξαχθεί φέτος, στις 6 Φεβρουαρίου στην Αθήνα, στο πλαίσιο της 10ης HORECA. «Ο διαγωνισμός αυτός μας δίνει τη δυνατότητα να αναδείξουμε έναν παραδοσιακό τύπο καφέ που είναι μεν δημοφιλής στα Βαλκάνια αλλά σχεδόν άγνωστος στον υπόλοιπο κόσμο. Επιπλέον, είναι μια ευκαιρία να παρουσιάσουμε στη διεθνή κοινότητα των barista τον απευθείας πρόγονο της δουλειάς μας: τον θρυλικό ταμπή. Ουσιαστικά, πρόκειται για τον πρώτο στα χρονικά επαγγελματία που είχε εξειδικευμένες γνώσεις γύρω από την παρασκευή του καφέ αλλά και την προετοιμασία του ναργιλέ».

Ο ταμπής (ο υφιστάμενος στα τουρκικά), έπρεπε να θητεύσει από μικρός στο καφενείο, πρώτα σαν παραγιός, έπειτα σαν ποτηρατζής και εντέλει -στην εφηβεία του- σαν παραταμπής. Ακριβώς όπως και στην περίπτωση των σύγχρονων barista, η δική του παρέμβαση ήταν καθοριστική για την ποιότητα του ροφήματος που έφτανε στον τελικό καταναλωτή. Γι' αυτό άλλωστε και το χέρι του ταμπή ήταν -μαζί με το χαρμάνι του καφέ- το βασικό κριτήριο επιλογής ενός καφενείου, τουλάχιστον μέχρι την πρώτη μεταπολεμική περίοδο, οπότε το συγκεκριμένο επάγγελμα παραδόθηκε στη λήθη.

Στις φωτογραφίες: Ο Θανάσης Καραγεώργος, εγγονός του ιδρυτή της θρυλικής Στάνης, στην Ομόνοια, εξακολουθεί να παρασκευάζει το ίδιο γιαούρτι που είχε χαρίσει στον παππού του, Νικόλαο Καραγεώργο, δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και χρυσό μετάλλιο στη ΔΕΘ, το 1953.

Το µπρίκι και η ιεροτελεστία του

«Τα καφενεία αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της παράδοσής μας και δεν πρέπει να σβήσουν», λέει η Δήμητρα Νατσιούλη. Γι' αυτό και πριν από μερικά χρόνια αποφάσισε να ξανανοίξει μαζί με την αδελφή της Τα Κανάρια, στον Κεραμεικό. Το παραδοσιακό καφανείο λειτουργεί στον ίδιο χώρο από το 1937 μέχρι σήμερα, με μια μικρή διακοπή. «Παρότι το κοινό μας είναι κατά βάση νεανικό, υπάρχουν πελάτες που επισκέπτονται το καφενείο σε ανάμνηση των παλιών ημερών. Εξυπακούεται ότι θέλουν ο καφές τους να φτιάχνεται με συγκεκριμένο τρόπο! Είναι ευχάριστο, όμως, ότι ακόμη και οι νεότεροι σε ηλικία θαμώνες μπαίνουν στη διαδικασία να δοκιμάσουν έναν ελληνικό, πιθανότητα επειδή τους εμπνέει το περιβάλλον. Ενδεχομένως, λοιπόν, τα καφενεία να μπορούν ακόμη να διαδραματίσουν έναν παιδευτικό ρόλο, διασώζοντας και διαδίδοντας την παράδοση του ελληνικού καφέ σε ένα κοινό που δεν νομίζω ότι θα ερχόταν ποτέ σε επαφή μαζί του υπό διαφορετικές συνθήκες», λέει η Δήμητρα Νατσιούλη. 

Η ιδιαίτερη ατμόσφαιρα του καφενείου και η ιεροτελεστία της παρασκευής του καφέ στο μπρίκι αποτελούν όντως δέλεαρ για τους λιγότερο μυημένους στην κουλτούρα του ελληνικού. «Είναι κάτι που το βλέπουμε πολύ συχνά με τους ξένους τουρίστες, οι οποίοι ενθουσιάζονται με το όλο τελετουργικό και ζητούν να δοκιμάσουν τον καφέ μας», εξηγεί ο Κωνσταντίνος Ρεκούμης, ο οποίος διατηρεί από τη δεκαετία του '80 στην Πλάκα το καφενείο Γλυκύς. «Αισθάνομαι ότι συνεχίζω μια παράδοση, καθώς η συγκεκριμένη περιοχή φιλοξένησε τα πρώτα καφενεία που άνοιξαν στην Αθήνα μετά την εγκατάσταση εδώ του Όθωνα, το 1834», προσθέτει.

Ολόκληρη η περιοχή από τις παρυφές της Ακρόπολης ως τη σημερινή πλατεία Συντάγματος, αποτελούσε το κέντρο της καφεποσίας μέχρι και την περίοδο του μεσοπολέμου, οπότε άρχισαν να εμφανίζονται στις οδούς Σταδίου και Πανεπιστημίου, καθώς και στην Ομόνοια, τα πρώτα -ευρωπαϊκού τύπου- αστικά καφενεία και τα καφεζαχαροπλαστεία, τα οποία καθιερώθηκαν μετά το 1930 ως τα κατεξοχήν στέκια της αθηναϊκής κοινωνίας.

Στις φωτογραφίες: Ο Κωνσταντίνος Ρεκούμης, ιδιοκτήτης του καφενείου Γλυκύς, στην Πλάκα, το οποίο συνεχίζει την παράδοση που είχε η περιοχή από τις παρυφές της Ακρόπολης ως την πλατεία Συντάγματος ήδη από τα τέλη του 19ου αιώνα, καθώς εκεί βρίσκονταν τα περισσότερα καφενεία.

Η ελληνική ιδιαιτερότητα

«Καθώς στα παραδοσιακά καφενεία συχνάζανε σχεδόν αποκλειστικά άνδρες, τα ανύπανδρα ζευγάρια και οι οικογένειες επέλεγαν για την έξοδό τους τα γαλακτοπωλεία και τα ζαχαροπλαστεία που προσέφεραν επίσης ελληνικό αλλά και ευρωπαϊκό -φιλτραρισμένο- καφέ. Είναι συγκινητικό ότι έρχονται ακόμη να πιουν το καφεδάκι τους ηλικιωμένα ανδρόγυνα που επισκέπτονται τη Στάνη από τότε που ήταν αρραβωνιασμένοι, πριν από μισό και πλέον αιώνα», λέει ο Θανάσης Καραγεώργος, εγγονός του ιδρυτή του ιστορικού γαλακτοπωλείου στην Ομόνοια. «Ο παππούς, Νικόλαος Καραγεώργος, άνοιξε το πρώτο κατάστημα στον Πειραιά, το 1931, πουλώντας κατά βάση γιαούρτι δικής του έμπνευσης και παραγωγής, καθώς καταγόταν από μια περιοχή με μεγάλη παράδοση στη γαλακτοκομία: τον Αθανάσιο Διάκο Φωκίδας. Το πρώτο μαγαζί καταστράφηκε στους βομβαρδισμούς κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου κι έτσι, το 1949, αποφάσισε να εγκατασταθεί στον χώρο όπου λειτουργούμε και τώρα. Ο παππούς ήταν καθημερινά στο πόστο του μέχρι τα 93 του και έφυγε από τη ζωή μόλις δυο μέρες αφότου αποφάσισε να δώσει σύνταξη στον εαυτό του. Τιμώντας, όμως, την παράδοση, εφαρμόζουμε την ίδια συνταγή για το πρόβειο γιαούρτι που έλαβε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας και τιμήθηκε με χρυσό μετάλλιο στη Διεθνή Έκθεση Θεσσαλονίκης το 1953, ενώ επί τρεις γενιές αγοράζουμε γάλα από τον ίδιο παραγωγό στα Μεσόγεια. Ακόμη και τον ελληνικό τον φτιάχνουμε με το ίδιο χαρμάνι από ξανθό και σκούρο καφέ».

Για τον Σταύρο Λαμπρινίδη, το χαρμάνι είναι η βάση για την παρασκευή ενός νόστιμου και αρωματικού ελληνικού καφέ. «Υπάρχουν επιχειρήματα για να χαρακτηρίζουμε τον καφέ μας ως ελληνικό, επειδή εμείς τον κάνουμε πιο ξανθό σε σχέση με τους Τούρκους ή τους Άραβες, με πιο συμπυκνωμένα αρώματα και σφιχτά δομημένο σώμα. Άλλωστε, είναι ένας καφές που πίνεται κυρίως στην Ελλάδα, περισσότερο από οπουδήποτε αλλού στον κόσμο. Ταξιδεύοντας στο εξωτερικό διαπίστωσα μάλιστα ότι η νεότερη γενιά των barista ενδιαφέρεται να ενημερωθεί για την ιδιαίτερη μέθοδο παρασκευής στο μπρίκι. Η τέχνη του ταμπή έχει ακόμη μέλλον!».

Στις φωτογραφίες: Η Δήμητρα Νατσιούλη έδωσε και πάλι ζωή στα Κανάρια, το ιστορικό καφενείο στον Κεραμεικό, το οποίο είχε υποδεχθεί τους πρώτους πελάτες του στα πρώτα μεταπολεμικά χρόνια. Οι σημερινοί νεαροί θαμώνες του δοκιμάζουν εκεί για πρώτη φορά τον ελληνικό καφέ!

 Το μπρίκι και τα μυστικά του 

Βήμα προς βήμα η διαδικασία παρασκευής του ελληνικού καφέ με έμφαση στα σημεία που

χρήζουν πάρα πολύ μεγάλης προσοχής.

 >  Χρησιμοποιούμε μικρό μπρίκι, κατά προτίμηση μπακιρένιο, με στενό λαιμό και καμπύλα τοιχώματα που επιτρέπουν στη θερμοκρασία να διανέμεται ισομερώς.

 >  Προσθέτουμε τόσα φλιτζανάκια με νερό όσοι και οι καφέδες που θα φτιάξουμε. Εάν βάλουμε λιγότερο νερό, ο καφές δεν θα φουσκώσει αλλά θα βράσει.

 >  Το νερό πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν είναι πολύ ζεστό, οι κόκκοι του καφέ κατακάθονται αμέσως και δεν μπορούν να σχηματίσουν το χαρακτηριστικό ομοιογενές κολλοειδές μείγμα.

 >  Το καλύτερο ψήσιμο επιτυγχάνεται πάνω στη χόβολη, δηλαδή τη ζεστή άμμο. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε ένα γκαζάκι αερίου, με μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Το μπρίκι πρέπει να τοποθετείται στο κέντρο της φλόγας ώστε να θερμαίνεται ομοιόμορφα όλο το σκεύος.

 >  Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ κουταλάκι για να ανακατέψουμε, επειδή το αναδευτήρι έχει την τάση να ψύχει τα σημεία γύρω του αναλογικά με τη θερμική αγωγιμότητα και τη μάζα του. Η λαβή ενός πιρουνιού είναι προτιμότερη από ένα κουταλάκι για ανακάτεμα!

 >  Σε πρώτη φάση δεν ανακατεύουμε τον καφέ για να μη σπαταλήσουμε τα αιθέρια έλαια που αναδύονται. Μόλις αρχίσει η διήθηση των κόκκων στο νερό, αρχίζουμε να ανακατεύουμε αργά. Όσο πιο δυνατή είναι η φλόγα τόσο πιο γρήγορα ανακατεύουμε, ώστε να ισοκατανεμηθεί η θερμότητα σε όλη τη μάζα του καφέ.

 >  Επειδή η θερμότητα διανέμεται πρώτα στα τοιχώματα, έπειτα στον πάτο του μπρικιού και στη συνέχεια ανεβαίνει από το κέντρο προς τα πάνω, είναι ιδανικό να ανακατεύουμε ακολουθώντας μια κυκλική διαδρομή, με περιστασιακά περάσματα από το κέντρο ώστε να μη συσσωρεύεται υπερβολική θερμότητα ούτε εκεί.

 >  Αποφεύγουμε τις κοφτές κινήσεις για να μη δημιουργούμε ψυχρά σημεία ή στροβιλισμούς, καθώς και τις κατακόρυφες κινήσεις που απλώς καταβυθίζουν το καϊμάκι και διασκορπίζουν το άρωμα.

 >  Το άρωμα εξαρτάται κυρίως από το χαρμάνι. Ωστόσο, οι χαμηλές θερμοκρασίες και η ανάδευση επιταχύνουν τη διαδικασία απελευθέρωσης των πτητικών ενώσεων από το εσωτερικό των κόκκων.

 >  Με το που θα αφρίσει ο καφές σταματάμε να ανακατεύουμε για να μην καταστρέψουμε το κολλοειδές μείγμα που μόλις έχει αρχίσει να διαμορφώνεται. 

 >  Όταν αρχίσει ο καφές να φουσκώνει απομακρύνουμε το μπρίκι από τη φωτιά. Περιμένουμε λίγο να ανακαθήσει ο καφές και αρχίζουμε να σερβίρουμε πρώτα από χαμηλά. Συνεχίζουμε με σταθερό ρυθμό σηκώνοντας ψηλά το μπρίκι ώστε ο καφές να πηγαίνει κατευθείαν στον πάτο. Τέλος, πλησιάζουμε ξανά στο φλιτζάνι ώστε το πυκνότερο υπόλειμμα να πέσει μαλακά και να διαλυθεί ομοιόμορφα πριν να κατακαθίσει.

 >  Δεν αφήνουμε το μπρίκι στη φωτιά περισσότερο από όσο χρειάζεται, επειδή οι πολλές βράσεις καταστρέφουν το καϊμάκι, αυξάνουν το κατακάθι και καθιστούν τον καφέ πιο λεπτόρρευστο και λιγότερο αρωματικό, ενώ απελευθερώνουν μεγαλύτερη ποσότητα καφεΐνης.

 >  Το καϊμάκι είναι το λάδι του καφέ το οποίο συσπειρώνεται γύρω από μικρο-σωματίδια. Όσο καλύτερης ποιότητας είναι ο καφές τόσο περισσότερα έλαια εμπεριέχει. Εξάλλου, η ζάχαρη βοηθάει στην απελευθέρωση του λαδιού από τους κόκκους, γι' αυτό και ο σκέτος καφές βγάζει δυσκολότερα το καϊμάκι του.

 >  Ο δυνατός καφές δεν έχει να κάνει τόσο πολύ με την αναλογία καφέ και ζάχαρης. Πιο σημαντικό είναι το πόσο κοντά στη βράση θα αφήσουμε να φτάσει ο καφές. Αν θέλουμε έναν πολύ βαρύ καφέ, καλό είναι να μην τον αφήσουμε ούτε καν να φουσκώσει!

Ρεπορτάζ: Νίκος Δελλατόλας, Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Φωτό: Δημήτρης Κολιός

Από το τεύχος 58 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2015) του περιοδικού Snack & Coffee.