ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Hidetsugu Ueno: Eίμαι ένας απλός bartender!
Hidetsugu Ueno: Eίμαι ένας απλός bartender!

Συναντήσαμε τον Hidetsugu Ueno στην έκθεση HORECA, όπου ως προσκεκλημένος της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδος παρουσίασε δύο master classes για το διάσημo πλέον ice carving του. Εκεί ο ο ιδιοκτήτης του “High Five” -του καλύτερου bar στην Ασία και 3ου καλύτερου στον κόσμο- μίλησε στο S&C για τη δουλειά του, αλλά και τα μελλοντικά του σχέδια...

Αν και εκ πρώτης όψεως φαίνεται αρκετά σοβαρός -έως και αυστηρός- και παρά το γεγονός πως γύρω από το όνομά του έχει δημιουργηθεί ένα θρυλικό “πέπλο”, ο Hidetsugu Ueno μάς απέδειξε πως είναι ένας απλός και ταπεινός άνθρωπος. Η συζήτησή μας το κυριακάτικο μεσημέρι της 9ης HORECA 2014 έκρυβε αρκετές εκπλήξεις, που η αλήθεια είναι πως μας αιφνιδίασαν.

Θέλατε πάντα να ασχοληθείτε με το bartending;

Στη χώρα μου ελάχιστοι είναι εκείνοι που γίνονται bartenders, κι αυτό γιατί θεωρείται μία από τις “χαμηλότερες” εργασίες στη δομή της κοινωνίας μας. Εγώ ήθελα πάντα να ανοίξω το δικό μου coffee shop, γιατί μου αρέσει ο καφές και δεν πίνω κάτι άλλο. Ήθελα να ακούω τη μουσική που θέλω στο μαγαζί μου και να εξυπηρετώ τους πελάτες μου... Εκείνη την εποχή, όμως, η οικονομική ευημερία στην Ιαπωνία είχε σαν αποτέλεσμα τα ενοίκια να είναι πάρα πολύ υψηλά και τα πάντα να εκτοξεύονται. Μετά το λύκειο, πέρασα από μια συνέντευξη για να πιάσω δουλειά σε ένα cafe και όταν αποκάλυψα εκεί τι ήθελα να κάνω, εκείνοι με απέτρεψαν. Δύο χρόνια μετά πήγα στο πανεπιστήμιο και προς το τέλος των σπουδών μου έφερα ξανά στο μυαλό μου τα λόγια τους.

Και τότε στραφήκατε στο συγκεκριμένο επάγγελμα;

Ακριβώς, επειδή ένας θείος μου είχε μια μικρή επιχείρηση πώλησης αλκοόλ σκέφτηκα ότι ίσως να έπρεπε να ασχοληθώ με κάτι παρόμοιο. Έτσι πήγα σε μια σχολή για ένα μήνα και έγινα bartender, που σε συνδυασμό με την εμπειρία μου στο cafe, με βοήθησε να εργαστώ σε διάφορα μαγαζιά και να καταλήξω σε ένα bar. Τότε δεν είχα χρόνο να ψάξω για άλλη δουλειά με την ησυχία μου, αφού είχα και υποχρεώσεις λόγω της οικογένειάς μου. Εκείνο το μαγαζί που είχε πάνω από 20 χρόνια ιστορία, αποδείχθηκε πολύ ενδιαφέρον γι’ αυτό και έμεινα εκεί αρκετά. Θυμάμαι πως με επισκέφτηκε ένας πρώην εργοδότης μου ο οποίος και με εκπαίδευσε για διάφορους διαγωνισμούς, και μου είπε πως θα ανοίξει ένα δικό του μαγαζί και με ήθελε να δουλέψω μαζί του. Έτσι, πραγματοποιήθηκε η στροφή μου στο καθ’ αυτό cocktail bartending δουλεύοντας πλέον για το το θρυλικό Star Bar.

Ποιο ήταν, τελικά, το στοιχείο εκείνο που σας ώθησε να εξειδικευτείτε περισσότερο στα cocktails;

Η διαφορετικότητα. Συνειδητοποίησα πως κάθε cocktail που έφτιαχνα, έπρεπε να είναι φρέσκο παρά το γεγονός ότι η θερμοκρασία, ο χυμός και ο πάγος διαφέρουν. Οπότε έπρεπε να δοκιμάζω καθετί για το σωστό αποτέλεσμα. Και μπορεί να μην ήθελα ποτέ να γίνω bartender, ωστόσο είμαι ένας άνθρωπος που δεν τα παρατάει εύκολα. Και κάπως έτσι είπα “θα κάνω το δικό μου μαγαζί” για να έχω τον έλεγχο. Και άνοιξα το “High Five” τον Ιούλιο του 2008, στα 40 μου χρόνια.

Και για ποιο λόγο γίνατε ο “διάσημος κ. Ueno”;

Θέλετε μια ειλικρινή απάντηση; Δεν έχω συνειδητοποιήσει ότι είμαι διάσημος. Και δεν με ενδιαφέρει ιδιαίτερα. Γιατί είμαι απλά ένας bartender. Ίσως ο λόγος για τον οποίο έγινα γνωστός είναι ότι είμαι από τους λίγους Ιάπωνες bartenders που μιλούν αγγλικά.

Αλήθεια το ιαπωνικό bartending γιατί είναι τόσο ιδιαίτερο;

Χαρακτηρίζω το συγκεκριμένο στιλ ως αυτό των... Νησιών Γκαλαπάγκος, γιατί οι Ιάπωνες επαγγελματίες δεν ασκούν καμία επιρροή σε άλλους, οπότε και αποτελούμε ένα μοναδικό “είδος” στη διεθνή σκηνή. Πιστεύω ότι πρόκειται για ένα στιλ bartending παλαιάς σχολής. Ίσως για τις νεότερες γενιές άλλων χωρών να φαίνεται πολύ ενδιαφέρον, γιατί πολύ απλά πρόκειται για κάτι τελείως καινούργιο, αλλά για μας είναι σαν να κάνουμε τα ίδια και τα ίδια πράγματα εδώ και 100 χρόνια! Δεν αλλάζουμε ποτέ ως προς το στιλ μας.

Υπάρχει, ωστόσο, η αντίληψη ότι πρόκειται για ένα στιλ υψηλού επιπέδου. Αληθεύει κάτι τέτοιο;

Θα έλεγα ότι είναι διαφορετικού επιπέδου, όχι απαραίτητα υψηλού... Το ιαπωνικό στιλ είναι μόνο στην Ιαπωνία, δεν μπορούμε να το αναπαράξουμε πουθενά αλλού γιατί πολύ απλά τα εργαλεία είναι διαφορετικά, ο πάγος είναι διαφορετικός, το σύστημα και το bar είναι διαφορετικά. Όταν επισκέπτεσαι ένα bar εκτός Ιαπωνίας, βλέπεις τους πελάτες, τη σερβιτόρα, τον bartender και μπορεί και τον ιδιοκτήτη. Στη χώρα μου δεν συμβαίνει κάτι τέτοιο: υπάρχει μόνο ο bartender που κάνει τα πάντα! Εξάλλου είναι αυτός που φροντίζει (“tender” στα αγγλικά) τα πάντα στο bar. Δεν μας αρέσει να έχουμε ένα αφεντικό που δεν είναι bartender, γι’ αυτό και οι κατώτεροι bartenders ακούν μόνο τον senior/master και πιο σπάνια ίσως τον τακτικό πελάτη.

Υπάρχουν διαφορές ως προς την τεχνική ή τις μεθόδους;

Σε μερικά σημεία ναι, είναι διαφορετική: για παράδειγμα η διάταξη των δαχτύλων μας κατά τη χρήση του barspoon. Προσωπικά, σε επίπεδο μεθόδου δεν επιλέγω το muddle παρά μόνο στο mojito και την caipirinha, ενώ σε όλα τα υπόλοιπα χρησιμοποιώ φρέσκα και ολόκληρα υλικά προκειμένου να μην έχω φύρα. Ας μην ξεχνάμε ότι είμαι Ιάπωνας! Δεν έχουμε επίσης chill up strainer, swizzle stick, ενώ και οι δοσολογίες είναι διαφορετικές.

Γιατί έχετε εξειδικευτεί στο ice carving;

Στην Ιαπωνία θεωρείται πως για ποτά όπως το whisky on the rock, πρέπει να σερβίρεται με ice ball που δεν έχει «μύτες» για να μην λιώνει πολύ εύκολα ο πάγος. Έτσι προέκυψε η εξειδίκευση των Ιαπώνων με το ice carving, που θεωρείται και απαραίτητο στο βιογραφικό κάθε bartender. Στο bar μου φτιάχνουμε 30 ice balls την ημέρα με τη χρήση των ειδικών εργαλείων, πριν την έλευση των πελατών, μέσα σε 2 λεπτά! Και για πιο ενδιαφέρον eyecatching αποτέλεσμα για τον πελάτη, κατέληξα να δίνω στον πάγο σχήμα... διαμαντιού.

 Quick Id: 

• Αχολήθηκε με το bartending το 1992

• Έχει διακριθεί σε αρκετούς προϊόντικούς διαγωνισμούς και πρωταθλήματα

• Είναι διάσημος για το ice diamond carving, το σκάλισμα του πάγου σε μορφή διαμαντιού.

Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Από το τεύχος 53 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού Snack & Coffee.