Ο καφές είναι ένα ευαίσθητο προϊόν που για να διατηρήσει και να απελευθερώσει τον πλούτο των οργανικών και γευστικών του χαρακτηριστικών, πρέπει να αντιμετωπιστεί με σεβασμό από το χωράφι ως ωμό προϊόν, μέχρι και το σερβίρισμά του στον πελάτη.Η τυπική μεταφορά του ωμού καφέ γίνεται σε τσουβάλια από φυσικό υλικό όπως είναι η γιούτα- jute, η οποία εσωτερικά συχνά φέρει συχνά και συσκευασίες grain prο, για να προστατεύεται καλύτερα το προϊόν στη μεταφορά, κατά τη φόρτωσή του, αλλά και στη διάρκεια ταξιδιού του μέσα στη θάλασσα (όπου μπορεί να παραμείνει και 40 μέρες). Θα πρέπει να διασφαλίσουμε δηλαδή πως και μέσα στα τσουβάλια και μέσα στο κοντέινερ οι ωμοί κόκκοι καφέ είναι προστατευμένοι. Διαφορετικά η υγρασία που θα εξατμιστεί από αυτούς θα φτάσει στην οροφή, από την οροφή θα αρχίζει να στάζει στα επάνω τσουβάλια και έτσι το φορτίο θα έχει διαφορετική ποιότητα από τα πάνω προς τα κάτω τσουβάλια.

Φύλαξη των προϊόντων: Aφού φτάσει o καφές στον εισαγωγέα ή τον roaster, θα πρέπει να δοθεί βαρύτητα και στη φύλαξή του. Ανεξάρτητα με το τι έχει επιλέξει κανείς, θα πρέπει να φροντίσει στο χώρο που φυλάσσει τον ωμό καφέ, να μην υπάρχουν οσμές, και να διατηρούνται σε σωστά επίπεδα η θερμοκρασία και η υγρασία. Διαφορετικά, υπάρχουν σοβαρότατοι κίνδυνοι όχι μόνο να χάσει σε οσμή ή σε οργανικό υλικό, αλλά προσαλαμβάνοντας επιπλέον ποσοστά υγρασίας να μολυνθεί από ωχρατοξίνη. Στη συνέχεια θα πρέπει να φροντίσει ώστε οι καλύτεροι ποιοτικά καφέδες να αποθηκεύονται χωριστά από καφέδες χαμηλότερης ποιότητας τύπου RIO (ως τέτοιοι θεωρούνται οι καφέδες με ελαττωματικούς κόκκους καθώς και γεύση, που χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή του καφέ στο μπρίκι). Οι RIO θα πρέπει να αποθηκεύονται χωριστά λοιπόν γιατί η βαριά μυρωδιά τους επηρεάζει τον καλύτερης ποιότητας καφέ.

Δειγματοληψία ωμού καφέ

Επιλέγοντας ένας ψήστης καφέδες από συγκεκριμένες προελεύσεις με συγκεκριμένα ποιοτικά χαρακτηριστικά και φυσικά όλο τον ποιοτικό έλεγχο, θωρακίζει την επιχείρησή του. Οι ευρέως καλλιεργημένες ποικιλίες είναι σήμερα 120 εκ των οποίων οι μισές είναι υβρίδια που έχει δημιουργήσει ο άνθρωπος. Οι μέθοδοι επεξεργασίας τους είναι είτε η natural (φυσική, με τη βοήθεια του ήλιου, κάτω από τον οποίο απλώνονται τα κεράσια) είτε η pulped natural ή semi washed (μοιάζουν αλλά δεν είναι ίδιες), ενώ δεν λείπουν και οι πλυμένοι καφέδες από Γουατεμάλα ή από Κολομβία. Επίσης επιλέγονται συχνά από τους εισαγωγείς πια και τα microlots, τα οποία κλείνονται σε κενό αέρος 10 κ. η κάθε συσκευασία και έτσι το προϊόν διατηρείται ανέπαφο από εξωτερικούς παράγοντες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αλλά και οι specialities (που δεν θα πρέπει να έχουν κανένα πρωτεύον ελάττωμα σε 350 γρ. ωμού καφέ). Τέλος, υπάρχουν οι estate coffees, που προέρχονται από συγκεκριμένες περιοχές και φάρμες, αλλά και τα προϊόντα που έρχονται από μικρούς παραγωγούς και συνεταιρισμούς. Σε κάθε περίπτωση ο εισαγωγέας ή ο roaster μπορεί να εκπονήσει δειγματοληπτικούς ελέγχους για να διασφαλίσει την απαιτούμενη ποιότητα. Η διαδικασία δειγματοληψίας γίνεται με ένα sampling spear το οποίο θα πρέπει είναι δυναμικό και μεγάλο για να παίρνει δείγμα μέχρι την καρδιά του τσουβαλιού, ώστε να δει κανείς αντικειμενικά τι συμβαίνει μέσα στο τσουβάλι. Η δειγματοληψία είναι σε κάποιες περιπτώσεις τυχαία -για να διαπιστωθεί για παράδειγμα αν τα επίπεδα υγρασίας είναι αυτά που πρέπει, ή ελεγχόμενη για να εξεταστούν άλλοι ποιοτικοί παράγοντες.

Ταξινόμηση κόκκου

Μετά τη δειγματοληψία, ακολουθεί η αξιολόγηση των ωμών κόκκων, οι οποίοι διαχωρίζονται και ως προς το μέγεθός τους. Υπάρχουν coralitos, δηλαδή μικρότερα σε μέγεθος αρσενικά σπόρια, αλλά και μεγαλύτεροι κόκκοι. Αφού παραληφθεί ένα δείγμα, ζυγίζεται, καταγράφεται η ποιότητά του και μετά διαχωρίζουμε τα ελαττωματικά. Αυτό το στάδιο είναι το λεγόμενο grading, η διαλογή και η ταξινόμηση του δείγματος όσο είναι ωμό, ώστε να μετρηθεί η υγρασία του, το μέγεθος του κόκκου και να πάρουμε στο τέλος σε ένα δείγμα 300 γρ./ ΝΥ το αποτέλεσμα: πόσους ελαττωματικούς κόκκους έχει, ποια ελαττώματα είναι πρωτεύοντα και ποια δευτερεύοντα, ενώ σημασία έχει και η ένταση του ελαττώματος π.χ ελάχιστα σπασμένο, μισό σπασμένο. Οι ανώτερης ποιότητας καφέδες συνήθως ελέγχονται πρώτα από τον εξαγωγέα για τα πρωτεύοντα ελαττώματα, ενώ ένας σωστός έλεγχος από τον εισαγωγέα απαιτεί δειγματοληπτικό έλεγχο τουλάχιστον ανά 10 τσουβάλια. Στη συνέχεια ακολουθεί η διαδικασία κοσκινίσματος. Ο καφές τοποθετείται σε έναν πύργο από κόσκινα διαδοχικά μικρότερων οπών από κάτω προς τα πάνω, ώστε στην κορυφή να παραμένουν οι μεγαλύτεροι και διαδοχικά προς τα κάτω οι μικρότεροι κόκκοι.

Σωστό καβούρντισμα

Στις περισσότερες συσκευές καβουρντίσματος είναι δυνατόν να ρυθμιστούν διάφορες παράμετροι, όπως η θερμοκρασία ή η ένταση του αέρα που εισέρχεται και εξέρχεται από το τύμπανο. Έτσι, μπορεί να υπολογίσει κανείς τη θερμοκρασία και συγχρόνως να δροσίσει τον κόκκο με τη βοήθεια του αέρα. Το ψήσιμο προκύπτει κατά 30% από την επαφή του κόκκου με τα μέταλλα και κατά 70% από την ακτινοβολία που εκπέμπουν τα ήδη ζεστά μέταλλα προς το εσωτερικό του τυμπάνου.

Συγχρόνως μπορεί ο roaster να ρυθμίσει και την ταχύτητα περιστροφής του τυμπάνου ανάλογα με το βάρος της ψηστιάς ή ανάλογα με το αν θέλει να πάρει ένα blend που οι κόκκοι του θα έρχονται σε μεγαλύτερη επαφή με τον αέρα ή αντίστοιχα με το μέταλλο. Φυσικά, ανάλογα με την επεξεργασία που έχει δεχθεί ήδη ο καφές (semi washed, washed, pulped natural ή natural) έχει και διαφορετική αντίδραση στο ψήσιμο. Το να κάνει κανείς δειγματοληπτικό καβούρντισμα είναι πολύ σοβαρή και δύσκολη υπόθεση γιατί μπορεί ένα δείγμα να αδικηθεί από λανθασμένη προσέγγιση στο ψήσιμο, έστω και αν οι αποκκλίσεις είναι ανεπαίσθητες. Η δε χρωματική εξέλιξη του ωμού καφέ προς τον καβουρντισμένο, είναι μία φυσική μετάλλαξη, που γίνεται όσο απομακρύνεται η υγρασία από τον κόκκο. Τότε ενεργοποιούνται τα μελανοειδή και έτσι σταδιακά ο κόκκος από βαρύς, μικρός και πράσινος, σκουραίνει, αναπτύσσει τα γευστικά χαρακτηριστικά του και γίνεται πιο ελαφρύς.

Γευστική αξιολόγηση

Ακολουθεί, τέλος, ο γευστικός έλεγχος, όπου ζυγίζουμε ξεχωριστά σε κάθε κούπα τους κόκκους και μετά πάμε στο μύλο άλεσης για να αλέσουμε επίσης για κάθε κούπα χωριστά. Στόχος είναι να έχει αποκλειστικά κάθε cupping ball ζυγισμένους και αλεσμένους κόκκους, ώστε να μην περάσει κανένα ελάττωμα και στα υπόλοιπα φλιτζάνια. Συνίσταται να χρησιμοποιούνται 10 κούπες για πιο αντικειμενικά και έγκυρα αποτελέσματα (στα 5 μπορεί να βρούμε 1 ελαττωματικό, ενώ στα 10, 3). Βέβαια, αν γνωρίζουμε το δείγμα μας και θέλουμε να επιταχύνουμε το χρόνο ελέγχου θα πάμε σε 5 κούπες. Προτού αλέσουμε ένα δείγμα, αλέθουμε όμοιο με το δείγμα καφέ που χρησιμοποιούμε για να καθαρίσουμε τα μαχαίρια από προηγούμενους καφέδες. Μετά το ζύγισμα των κόκκων μέσα στα φλιτζάνια, την άλεσή τους και την προετοιμασία του δείγματος, ακολουθεί το σερβίρισμα εντός το πολύ 15 λεπτών με ζεστό νερό σε 93°C περίπου (1). Το αφήνουμε για 4 λεπτά να κάνει χρόνο επαφής το νερό με τον καφέ, για να προχωρήσει η εκχύλιση και μετά σπάμε την κρούστα, αξιολογούμε τη μυρωδιά και αρχίζουμε να απομακρύνουμε από πάνω όποια υπολλείματα κρούστας και αλεσμένου καφέ υπάρχουν (2) για να αρχίσουμε τη γευστική αξιολόγηση. Αυτή εξετάζει το άρωμα, τη γεύση και την επίγευση. Όσο αλλάζει η θερμοκρασία του δείγματος, γίνονται αντιληπτά περισσότερα χαρακτηριστικά του, όπως η οξύτητα, που στην αρχή δεν είναι ορατή. Έπειτα βλέπουμε το σώμα για να το αξιολογήσουμε, αν είναι λεπτό, πλούσιο ή μέτριο και από τα τελευταία αντιληπτά χαρακτηριστικά είναι η γλυκύτητα. Φυσικά αξιολογείται και η ισορροπία, το πόσο καλά συνεργάζονται δηλαδή αυτά τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά μέσα στο φλιτζάνι, ενώ στη συνέχεια διαπιστώνουμε πόσα από τα φλιτζάνια είναι ελαττωματικά ή απλώς παρουσιάζουν κάποια διαφορά από τα υπόλοιπα. Τέλος, βαθμολογούμε τη συνολική μας εκτίμηση, αν τελικά δηλαδή μας άρεσε και σε τι βαθμό αυτό το δείγμα.

Άρθρο των Coffee Lovers Editors & Trainers, Φώτη Λέφα και Σοφίας Μπικουβαράκη

Από το τεύχος 48 (Μάιος/Ιούνιος 2013) του περιοδικού Snack and Coffee.