Ο βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin Γάλλος chef Michel Roth μιλά για τα προϊόντα της μεσογειακής φύσης τα οποία ενέπνευσαν τη νέα σειρά των gourmet sandwich που σχεδίασε αποκλειστικά για τη Delifrance Hellas.
Αξιοποιώντας τη μακρά εμπειρία του στις κουζίνες των γαστρονομικών εστιατορίων και τη βαθιά γνώση του γύρω απ' τις τεχνικές και τα προϊόντα που χαρακτηρίζουν τη γαλλική haute cuisine, ο Michel Roth προσέθεσε στο προϊοντικό χαρτοφυλάκιο της Delifrance μια συλλογή από gourmet sandwich που ανταποκρίνονται στην κυρίαρχη γευστική τάση της εποχής: street food with a twist.
"Όπερ σημαίνει ότι η υψηλή γαστρονομία αλληλεπιδρά με το street food και προσφέρει εναλλακτικές γευστικές προτάσεις σε ένα ευρύ κοινό", εξηγεί ο πάντοτε χαμογελαστός και προσιτός Γάλλος αρχιμάγειρας, ο οποίος πρόσφατα επισκέφθηκε την Ελλάδα για να παρουσιάσει στους επαγγελματίες-συνεργάτες της Delifrance Hellas απλές αλλά εμπνευσμένες μεθόδους παρασκευής νόστιμων sandwich με gourmet πινελιές. Στη συνέντευξη που μας παραχώρησε, αναλύει τη φιλοσοφία του περί του γαστρονομικού μινιμαλισμού των snack.
Υπάρχουν όντως snack υψηλής γαστρονομικής αξίας;
Μα, φυσικά! Όταν το βασικό υλικό ενός sandwich είναι το καλό παραδοσιακό γαλλικό ψωμί, τότε το γευστικό αποτέλεσμα δεν μπορεί παρά να είναι μοναδικό. Πρόκειται για ένα προϊόν πολύ υψηλής ποιότητας, με εξαιρετική γεύση, το οποίο σου επιτρέπει να εκφράσεις όλη τη δημιουργικότητά σου. Νομίζω ότι ένας εξαιρετικά δημιουργικός chef είναι σε θέση να μετατρέψει σχεδόν όλα τα πιάτα μιας κουζίνας σε νόστιμα sandwich! Άλλωστε, δεν υπάρχει λόγος να βάζουμε στεγανά ανάμεσα στις διαφορετικές εκφράσεις της μαγειρικής. Ακούγεται αιρετικό, αλλά η υψηλή γαστρονομία και το fast food μπορούν να ανταλλάξουν χρήσιμα στοιχεία.
Υπάρχουν προϋποθέσεις για να συμβεί κάτι τέτοιο;
Μοναδική προϋπόθεση είναι η επιλογή αποκλειστικά και μόνο ποιοτικών υλικών και ο χειρισμός τους με τρόπο τέτοιο που θα αναδεικνύει τη μοναδικότητα και τη φινέτσα τους. Επειδή ένα πιάτο έχει μικρό κόστος παραγωγής και ετοιμάζεται μέσα σε σύντομο χρόνο, δεν σημαίνει ότι πρέπει να φτιάχνεται από χαμηλής ποιότητας υλικά και να έχει μικρή διατροφική αξία. Πάρτε για παράδειγμα το ψωμί: Ο ρόλος του είναι ιδιαίτερα σημαντικός, επειδή ως υλικό βάσης μπορεί να αναδείξει τις γευστικές ιδιαιτερότητες όλων των άλλων επιμέρους συστατικών. Αντλώντας έμπνευση από ένα τέτοιο υλικό εξαιρετικής ποιότητας και παντρεύοντας στοιχεία από την haute cuisine, τη γρήγορη εστίαση και το street food, μπορείς πράγματι να πετύχεις θαυμάσιους γευστικούς συνδυασμούς. Άλλωστε, η τάση που φαίνεται να κυριαρχεί διεθνώς στην παρούσα δυσμενή οικονομική συγκυρία είναι το περίφημο street food with a twist. Αυτό σημαίνει ότι η υψηλή γαστρονομία επιτέλους κατεβαίνει στο δρόμο, αλληλεπιδρά, προσαρμόζεται και προσφέρει εναλλακτικές γευστικές προτάσεις σε πολύ μεγαλύτερο κοινό από αυτό στο οποίο απευθύνονται τα γαστρονομικά εστιατόρια.
Με αυτό το σκεπτικό προέκυψε η συνεργασία σας με τη Delifrance για τη δημιουργία των gourmet sandwich;
Με αφορμή την τριακοστή επέτειο από την ίδρυσή της, η Delifrance οργάνωσε μια συζήτηση στρογγυλής τραπέζης όπου τέθηκε το ερώτημα εάν η τέχνη της γαλλικής αρτοποιίας είναι όντως αιώνια. Εξετάσαμε, λοιπόν, τις τάσεις που εκδηλώνονται διεθνώς ως προς την κατανάλωση του ψωμιού, αλλά και τις προοπτικές που έχει το ψωμί γαλλικής προέλευσης με βάση τη διατροφική και γευστική αξία του. Επισκεφθήκαμε, μάλιστα, το Εργαστήριο Παραδοσιακής Αρτοποιίας της Delifrance στη Δουνκέρκη, καθώς και τη Σχολή Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής στο Παρίσι για να δούμε με ποιους τρόπους και σε ποια βάση μπορούν οι διατροφικές παραδόσεις να εναρμονιστούν με τα γευστικά πρότυπα του σύγχρονου καταναλωτή. Το μυστικό είναι ο σεβασμός στη γαλλική τεχνογνωσία, η οποία βασίζεται στην αυθεντικότητα και την ποιότητα των πρώτων υλών, καθώς και στην προσαρμογή των παραδοσιακών τεχνικών στις απαιτήσεις της σημερινής εποχής. Μόνο έτσι μπορούμε να εξασφαλίσουμε ένα εκλεπτυσμένο αποτέλεσμα με υψηλή γευστική αξία. Τα ψωμιά που δημιούργησα στο πλαίσιο της συνεργασίας μου με τη Delifrance, συνιστούν πολύ καλά παραδείγματα: Για το Πολύσπορο Καρβέλι, πήρα τρεις αυθεντικές, κλασικές πρώτες ύλες (γαλλικό αλεύρι, σπόρους παπαρούνας και λιναριού) και τις συνδύασα με αποξηραμένους καρπούς του φυτού κινόα (quinoa) και ροζ φακή, ώστε να προκύψει ένα πρωτότυπο, νέο προϊόν. Έπειτα, δημιούργησα μια σειρά από συνταγές που έχουν ως βάση το Crois’sandwich, μια καινοτομία που αναπτύχθηκε από τη Delifrance το 2013, η οποία μάλιστα τιμήθηκε με το Μεγάλο Βραβείο Καινοτομίας στη διεθνή έκθεση SIRHA της Λυών. Το Crois’sandwich Terroir περιέχει στη σύνθεσή του φουά γκρα, καπνιστό στήθος πάπιας, κομμάτια από πράσινο μήλο και γραβιέρα Comte, δηλαδή υλικά που συνδέονται με τη γαλλική γαστρονομική παράδοση και προσφέρουν μεγάλη ικανοποίηση στους λάτρεις του καλού φαγητού. Καθώς διαθέτει μοναδική εμφάνιση, υφή και γεύση, το Crois’sandwich μπορεί να υποστηρίξει όλων των ειδών τα sandwich. Το βρήκα πράγματι πολύ ενδιαφέρον αλλά και τρομερά ευχάριστο να συνθέτω εξελιγμένες συνταγές γύρω από ένα τόσο καλό προϊόν!
Δηλαδή, το μέλλον της υψηλής γαστρονομίας μπορεί και να είναι οι ποιοτικές παρασκευές σε μορφή snack;
Δεν το αποκλείω! Τα snack διεκδικούν ολοένα μεγαλύτερο ρόλο στη διατροφή μας και πολλοί αναλυτές της αγοράς εκτιμούν ότι η συγκεκριμένη προϊοντική κατηγορία θα συνεχίσει να αναπτύσσεται εξίσου δυναμικά και στο μέλλον, ιδιαίτερα στα μεγάλα αστικά κέντρα όπου οι ρυθμοί της ζωής είναι πολύ έντονοι. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι πρέπει να εξορίσουμε τις ποιοτικές γευστικές επιλογές από την καθημερινότητά μας. Η πιο δυναμική μερίδα του αγοραστικού κοινού έχει υψηλές απαιτήσεις, γι’ αυτό άλλωστε και υπάρχει μια αυξητική τάση διαφοροποίησης στις συνταγές των sandwich, με σαφείς επιρροές από την υψηλή γαστρονομία.
Εκτιμάτε ότι υπάρχουν αντίστοιχες προοπτικές και για τη διάδοση της ελληνικής κουζίνας μέσω των snack;
Η ελληνική κουζίνα δίνει πολύ μεγάλη έμφαση στα λαχανικά και σε μια σειρά από ελαφριά, φρέσκα και υψηλής ποιότητας υλικά, όπως το ελαιόλαδο και η ντομάτα. Μ' αρέσει πολύ αυτή η προσέγγιση, γι' αυτό άλλωστε και χρησιμοποιώ ελληνικά προϊόντα στις δημιουργίες μου. Είναι πολύ νόστιμα και προσφέρονται σε τόσο μεγάλη ποικιλία που επιτρέπουν σε ένα μάγειρα να γίνει εξαιρετικά δημιουργικός. Οι καρποί της ελληνικής φύσης, άλλωστε, ενέπνευσαν τη συνταγή του sandwich Mesogaia, που δημιούργησα αποκλειστικά για τη Delifrance Hellas. Είμαι βέβαιος ότι οι Έλληνες συνάδελφοι θα καταθέσουν τις δικές τους προτάσεις, στις οποίες θα αποτυπώνεται ανάγλυφα ο ενθουσιασμός που τους διακρίνει. Βρίσκω πολύ ενθαρρυντικό ότι τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες μάγειρες έχουν κερδίσει τη διεθνή αναγνώριση, στηριζόμενοι στην ιδιαίτερη παράδοση και τις πρώτες ύλες του τόπου τους.
QUICK ID:
• Γεννήθηκε στις 7 Νοεμβρίου του 1959 στην πόλη Sarreguemines της βορειοανατολικής Γαλλίας
• Έχει τιμηθεί με δύο αστέρια Michelin ως Chef του εστιατορίου l’Espadon (Hotel Ritz, Παρίσι) και με
ακόμη ένα αστέρι Michelin για την κουζίνα του στο εστιατόριο Bayview (Hotel President Wilson, Γενεύη).
• Το 1991 κέρδισε το βραβείο Bocuse d’Or, την πιο μεγάλη διάκριση διεθνώς για τους νέους αρχιμάγειρες.
Δημιουργίες με άρωμα Μεσογείου
Καθώς το ψωμί αποτελεί για τον Michel Roth το βασικότερο συστατικό κάθε sandwich, ο Γάλλος chef αξιοποίησε την μπαγκετίνα Panecillo και το crois'sandwich της Delifrance σε δυο μοναδικές δημιουργίες με τα αρώματα και την αύρα της Μεσογείου.
• MESOGAIA
Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου
Από το τεύχος 55 (Ιουλίου/Αυγούστου 2014) του περιοδικού Snack and Coffee.