Γλώσσες

ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Ας γνωρίσουμε το pre-infusion
Ας γνωρίσουμε το pre-infusion

Η πρώτη ερώτηση που ίσως θα είχαν αρκετοί, θα ήταν “πού χρησιμεύει το pre-infusion”; Βασική, λοιπόν, αιτία προσέγγισης του θέματος είναι μια πιο σχολαστική ματιά της συμμετοχής του pre-infusion στο αποτέλεσμα της εκχύλισης. Είναι, δηλαδή, η προ-διαβροχή (ελληνιστί) τόσο απαραίτητη στο αποτέλεσμα της εκχύλισης, ανεξάρτητα από τη μέθοδο που θα χρησιμοποιήσουμε; Ναι, διότι ο καφές είναι ένα πολυσύνθετο προϊόν που αποτελείται από περίπου 1.500 χημικές ενώσεις σε ωμό και από 800 και πάνω σε καβουρντισμένο. Τα εκχυλίσματά του αναλύονται 55% εξ αυτών σε αρωματικά, ενώ το 45% σε στερεά διαλυτά. Αναλύοντας βήμα προς βήμα την συμμετοχή του “pre” στη γεύση και το άρωμα στο φλιτζάνι, σιγουρεύουμε ότι αξιοποιούμε στο μέγιστο κάθε ένα από τα γραμμάρια κόκκων που χρησιμοποιούμε. Η ανάλυση του pre-infusion απαιτεί ασφαλώς περαιτέρω μελέτη, παρ’ όλα αυτά θα επιχειρήσουμε να προσεγγίσουμε το θέμα με σημείο αναφοράς βασικούς τύπους μηχανών με ή χωρίς ανάλογες λειτουργίες. Οι περιπτώσεις που θα αναλύσουμε είναι ένα μοντέλο του brand RENEKA, η La Cimbali M39 HD GT αλλά και από τις κοινές μηχανές η brew head Ε 61.

Με βάση τις μηχανές

Το μοντέλο της RENEKA εφαρμόζει τη διαδικασία του pre-infusion εδώ και 12 χρόνια. Η διαδικασία αυτή οργανώνεται και διαιρείται συνολικά σε 100 δέκατα του δευτερολέπτου. Έτσι μπορούμε να υπολογίσουμε πόσος χρόνος (σε δέκατα του δευτερολέπτου) διαβροχής του coffee pack αναλογεί σε κάποια ml αντίστοιχα. Το ίδιο θα κάνουμε ύστερα από χ χρόνο αναμονής χωρίς καμία απολύτως είσοδο νερού από την κεφαλή και έπειτα με την επανάληψη παροχής νερού για να ολοκληρωθεί μεθοδικά η εκχύλιση.

Ένας εξίσου αποδοτικός τρόπος για να ελέγξουμε τα πρώτα δευτερόλεπτα διαβροχής του καφέ, όπως και την εξέλιξη της εκχύλισης, είναι η ψηφιακή αποτύπωση του προφίλ σε 4 φάσεις που προτείνει η μηχανή La Cimbali M39 HD GT με την περίφημη λειτουργία pressure profile. Μέσα στις δυνατότητές της, μας επιτρέπει να οργανώσουμε την όλη διαδικασία για παράδειγμα σε: Φάση πρώτη, την απόλυτα ελεγχόμενη είσοδο του νερού με 2 bar, καθώς και τη διάρκεια αυτής σε 5 sec, δημιουργώντας έτσι μια εκδοχή “soft infusion” κατά τα πρώτα κρίσιμα για το σύνολο της εκχύλισης δευτερόλεπτα. Η δεύτερη φάση μπορεί να κορυφωθεί στα 9 bar για το σύνολο της εκχύλισης και να ικανοποιήσει απόλυτα τις ανάγκες μας, όταν το χαρμάνι αποτελείται από καλής ποιότητας Arabica κόκκους, ενώ δίνεται η δυνατότητα για απεριόριστες σχεδόν παραμετροποιήσεις όταν το επιθυμήσει ο χρήστης. Σε αυτό το σημείο αξίζει να αναφέρουμε ότι η σταθερή θερμοκρασία του νερού είναι απαραίτητη προϋπόθεση, κάτι που επιτυγχάνει με ακρίβεια αυτή η “multi boiler” εκδοχή της La Cimbali.

Στις κοινές μηχανές, όμως, όπου βρίσκει εφαρμογή η προοδευτική εκχύλιση (όπως στην brew head Ε 61), δεν υπάρχει δυνατότητα οργάνωσης σύμφωνα με τις ανάγκες. Αυτό συμβαίνει επειδή απουσιάζει η δυνατότητα προσαρμογής της εκχύλισης σύμφωνα με την ιδιαιτερότητα του χαρμανιού, το βαθμό καβουρντίσματος, τη φρεσκάδα, τη πυκνότητα των αλεσμένων κόκκων, τα γραμμάρια κ.ά.

Η φρεσκάδα των καβουρντισμένων κόκκων είναι τόσο καταλυτική όσο και επιβλαβής εάν η συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα που εξακολουθεί να βρίσκεται μέσα στις κυψέλες αυτών, είναι υψηλή. Κατά την άλεση επιτρέπουμε την απελευθέρωση αρωμάτων όπως και του διοξειδίου του άνθρακα καθιστώντας τους σε ποσοστό κατά τι πιο αδιάβροχους όταν αυτοί είναι πολύ φρέσκο-καβουρντισμένοι.

Από τι επηρεάζεται το pre-infusion

Η αλυσίδα παραγόντων που μας επηρεάζει σε οποιοδήποτε pre-infusion πείραμα, θα καταλήγαμε πως είναι: η μηχανή και το μοντέλο της, η αντλία πίεσης νερού και οι δυνατότητες ρύθμισής της, η μέθοδος διαβροχής του καφέ, το sieve filter (κωδικός και μέγεθος), το tamping (ελαφρύ ή βαρύ), ο όγκος που πρέπει να καταλαμβάνει ο αλεσμένος και συμπιεσμένος καφές μέσα στο sieve filter και η ποιότητα του καφέ. Πολλές παράμετροι τείνουν να αγνοούνται και να υποβιβάζονται προς όφελος μιας αβέβαιης αλλά φαινομενικά ευκολότερης μεθόδου παρασκευής, αυτής που απλά πατάς ένα κουμπί και τρέχει ζεστό υπό 9 bar πίεση. Τελικά, όμως, τα πράγματα δεν είναι έτσι...   

Πώς μπορούμε να οργανώσουμε το pre-infusion

Αναζητώντας το κατάλληλο pre-brewing στις μεθόδους ενστάλλαξης ή pre-infusion στη μέθοδο υπο πίεση (espresso), εφαρμόζουμε τα εξής:

Ελέγχουμε τα γραμμάρια που χρησιμοποιούμε για να δούμε πόσο όγκο καταλαμβάνουν μέσα στο sieve filter, ώστε εφαρμόζοντας το portafilter στην κεφαλή του γκρουπ, η επιφάνεια που θα υποδεχθεί πρώτη το νερό να μην καταστρέφεται.

Oργανώνουμε το χρόνο σε δέκατα του δευτερολέπτου για τη διαβροχή του coffee pack, ο οποίος αναλογεί σε κάποια ml, και μετά το χρόνο αναμονής χωρίς καμία απολύτως είσοδο νερού από την κεφαλή. Ο όγκος αναλογεί σε κάποια γραμμάρια. Τα γραμμάρια γνωρίζουμε ότι θα συγκρατήσουν για κάθε 1 γρ. (με τη μέθοδο espresso) περίπου 1,09 ml νερό, ενώ για κάθε 1 γρ. (με τη μέθοδο φίλτρου) 2 ml νερό. Οφείλουμε να υπολογίσουμε σωστά την ποσότητα νερού καθώς και τη διόγκωση που θα προκύψει για να βελτιώσουμε την εκχύλιση. Π.χ. παρατηρούμε ότι για 16 γρ. ένα κατάλληλο “pre” ισοδυναμεί με 17,15 ml νερό, χωρίς μια σταγόνα εκχύλισης στο φλιτζάνι.

• Γίνεται σταδιακή ελεγχόμενη διαβροχή του coffee pack ανάλογα με τα sec “pre-brewing” ή “pre-wetting” σύμφωνα με τις ανάγκες του χαρμανιού και τη μέθοδο εκχύλισης. Επιλέγουμε από 0,1 του δευτερολέπτου έως 5,0 δευτερόλεπτα ως αναμονή χωρίς ροή νερού για να πάρει τον οριστικό του όγκο ο καφές στο φίλτρο.

Η διόγκωση οφείλεται στο χώρο που θα καταλάβει το νερό μέσα στους θαλάμους-κυψέλες. Μέσα στις κυψέλες εκτός από τα έλαια και τα διαλυτά υπάρχουν “αέρια” (στους φρέσκο-καβουρντισμένους κόκκους είναι σε μεγαλύτερη συγκέντρωση), τα οποία θα παραχωρήσουν τη θέση τους διότι είναι πιο ελαφριά. Είναι σημαντικό να εστιάσουμε την προσοχή μας ακριβώς σε αυτή την ανταλλαγή, διότι σε αυτά τα πρώτα δευτερόλεπτα, παρατηρείται πολύ μικρή πρόοδος της εκχύλισης καθώς η υδροστατική πίεση εξισορροπείται σε ένα βαθμό από την πίεση των αερίων γιατί αυτά έχουν αντίθετη φορά. Με την επανά-παροχή νερού με πίεση 9 bar, η ποσότητα (ml) νερού που έχει ήδη μείνει στις κυψέλες, έχει μαλακώσει και έχει αποκολλήσει μέρος στερεών διαλυτών, τα οποία και παρασύρει. Με την έναρξη της εκχύλισης, το νερό που έχει μείνει ήδη σε επαφή στις κυψέλες των κόκκων, αφήνει το χώρο που καταλαμβάνει για να τον διαδεχθούν τα νέα ml από άκρο σε άκρο του coffee pack, επιτρέποντας να οδηγήσουν με τη σειρά τους ένα σύνολο αρωμάτων και γεύσης στο φλιτζάνι μας.

Tips & επισημάνσεις

1. Αρκεί να αντιληφθεί ο επαγγελματίας ότι κατά την ίδια λογική που λειτουργεί το pre-wetting στη χρήση μεθόδων “brew”, όπως Hario drippers, chemmex, κ.ά. το ίδιο ισχύει στις μηχανές καφέ φίλτρου (ανάλογες μελέτες έχει διεξάγει η πρωτοπόρος εταιρεία στις μηχανές φίλτρου BUNN), αντίστοιχα δουλεύουμε και αναλύουμε τα δεδομένα και τα αποτελέσματα στις μηχανές espresso.

2. Η ελαστικότητα των κόκκων καθώς και η απορροφητικότητά τους ποικίλλουν από προϊόν σε προϊόν, συμβάλλει όμως και η ημερομηνία καβουρντίσματός τους. Για να καταλάβουμε καλύτερα τα της ελαστικότητας, μπορεί ο καφές να παρομοιαστεί με ένα στεγνό πανί ή σφουγγάρι, το οποίο έχει ελλιπή απορροφητικότητα στο νερό, ενώ ύστερα από μια σύντομη διαβροχή, μαλακώνει και αυξάνει την απορροφητικότητά του.

 

Άρθρο των Coffee Lovers, Editors & Trainers, Φώτη Λέφα και Σοφίας Μπικουβαράκη

Από το τεύχος 46 (ΙΑΝ/ΦΕΒ 2013) του περιοδικού Snack and Coffee.