Με όνομα ιταλικό που σημαίνει “γρήγορος”, ο espresso πρωταγωνιστεί εδώ και δεκαετίες σε όλο τον κόσμο και αναδεικνύεται ως ένα από τα πλέον εξελισσόμενα προϊόντα διεθνώς. Το Snack&Coffee ρίχνει μια ακόμη ματιά στην ιστορία του, προχωρά σε μια δεύτερη ανάγνωση των ρευμάτων και των τάσεων και γνωρίζει τα brands και τις εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην Ελλάδα.

Με τη λέξη “espresso” γενικότερα θα μπορούσαμε να αναφερθούμε στο ρόφημα καφέ που παράγεται από μια μηχανή η οποία λειτουργεί με πίεση. Είναι όμως μόνο αυτό αρκετό; Όχι, αφού μία τόσο δα μικρή ιταλική λέξη κρύβει μέσα της ολόκληρη φόρμουλα: τα 7 γρ. του αλεσμένου καφέ, τα οποία υπό πίεση 9 bar του νερού σε θερμοκρασίες 90oC-95oC, για 25 δευτερόλεπτα παράγουν 30-45 ml ροφήματος.

Μια μακραίωνη ιστορία
Η δημιουργία του espresso δεν μπορεί να προσεγγιστεί σαν ένα μεμονωμένο φαινόμενο ή κάτι το στιγμιαίο, κυρίως γιατί αποτελεί την εξέλιξη των κόκκων καφέ, οι οποίοι μετρούσαν ήδη αρκετούς αιώνες ζωής πριν μετουσιωθούν στο δημοφιλές αυτό ρόφημα. Η εμφάνισή του συμπίπτει όπως είναι φυσικό και με την εμφάνιση των πρώτων μηχανών espresso στην Ιταλία το 1901, με την πατέντα του πρώτου μοντέλου σχεδιασμένη από τον Luigi Bezzera, στο Μιλάνο, μιας επιβλητικής μηχανής σε σχήμα στύλου/κολόνας κυλινδρικής φόρμας, η οποία για πολύ καιρό ήταν το πρότυπο για τους επόμενους Ιταλούς κατασκευαστές.
Η φιλοσοφία του μοντέλου αυτού, ένας συνδυασμός τεχνικής και εξωτερικού design, αλλά και της επιβλητικής του παρουσίας στο χώρο, λειτούργησε ως καταλύτης για την προσέλκυση πελατών. Ο “κορμός” της μηχανής και με το boiler καπνού να είναι κάθετο, ήταν η πιο λειτουργική λύση για την κατασκευή του σώματος της μηχανής. Επίσης, η διακόσμηση με φανταχτερά υλικά και ανάγλυφα μοτίβα, έκανε τη μηχανή να ξεχωρίζει στα μπαρ ή στα cafe.
Πότε, όμως, προέκυψε η επαναστατική ιδέα του ατμού; Σχεδόν ταυτόχρονα με την αρχή της εκμηχάνισης που χαρακτήρισε το βιομηχανικό design από τον 19ο αιώνα. Στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα γεννήθηκε η επιθυμία να τελειοποιηθεί η προετοιμασία κι η κατανάλωση αυτού του ροφήματος χάρη στη μοντέρνα τεχνολογία. Στη Γαλλία για παράδειγμα, ο Eduard Loysel de la Lantais δημιούργησε ένα μοντέλο όχι μόνο για οικιακή χρήση αλλά και για δημόσιους χώρους κι αναψυκτήρια. Μ’ αυτή τη συσκευή, ήταν δυνατό να προετοιμαστούν σε σύντομο χρονικό διάστημα πολλαπλά φλιτζάνια καφέ. Βέβαια, αυτές οι πρώτες κατασκευές ήταν τεράστιες σε μέγεθος και απείχαν πολύ από τα μελλοντικά μοντέλα που έκαναν διάσημη την ιταλική παραγωγή.

Η ιταλική πρωτοκαθεδρία
Μετά τον Bezzera και τις δημιουργίες της La Pavoni, άρχισαν να εμφανίζονται νέες εταιρείες, όπως η Victoria Arduino, που ιδρύθηκε στο Τορίνο από τον Pier Teresio Arduino, ο οποίος εισήγαγε κάποιες τεχνικές βελτιώσεις και δημιούργησε ένα άριστο δίκτυο μάρκετινγκ που επέτρεψε στην εταιρεία του να διανείμει τις μηχανές καφέ σ’ όλο τον κόσμο.
Η κυριαρχία της ιταλικής εφευρετικότητας και δημιουργικότητας από τις ολοένα και περισσότερο βελτιωμένες εσπρεσσομηχανές χάρη στην παρουσία των La Pavoni, Gaggia, Faema κ.ο.κ. μέχρι τις μεγαλύτερες εταιρείες καφέ espresso του σήμερα, είναι αδιαμφισβήτητη: οι Ιταλοί έχουν δημιουργήσει ένα σημαντικό εθνικό προϊόν με διεθνή απήχηση, παρά το γεγονός πως ο καφές δεν καλλιεργείται στη χώρα. Ενδεικτικό στοιχείο της προσοχής που δίνεται στον espresso αυτό είναι το γεγονός πως στις 6 Ιουλίου 1998 ιδρύθηκε ο φορέας Istituto Nazionale Espresso Italiano με σκοπό την προστασία και την προώθηση του αυθεντικού espresso.
Στα πλαίσια αυτά θεσπίστηκε το πιστοποιητικό “Espresso Italiano Certificato” με το οποίο παρέχεται στον τελικό καταναλωτή η εγγύηση του προϊόντος που έχει παρασκευαστεί με συγκεκριμένες τεχνικές και ποιοτικές προδιαγραφές. Σε συνάρτηση με αυτό, μάλιστα, την άνοιξη του 2011 ο φορέας προχώρησε στη δημιουργία συστήματος πιστοποίησης και των ιταλικών coffee shops, τα οποία αφού αξιολογούνται από το Ινστιτούτο, θα αποκτούν το ειδικό σήμα.

Ο espresso στην Ελλάδα
Έμποροι και open minded επιχειρηματίες κυρίως λόγω ταξιδιών στο εξωτερικό, ήταν οι πρώτοι που ήρθαν σε επαφή ήδη από τη δεκαετία του ’70 με το φλιτζανάκι του espresso, ενώ σε πείσμα της κυριαρχίας του φραπέ/στιγμιαίου καφέ, ο espresso έγινε πιο γνωστός στην Ελλάδα περίπου στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Από τις τότε πρώτες προσπάθειες για τη διαχείριση ενός καινούργιου για τα ελληνικά δεδομένα προϊόντος, μέχρι σήμερα έχουν αλλάξει πάρα πολλά δεδομένα: Από την ταυτότητα των τελικών καταναλωτών (μεγαλύτερη επαφή με το εξωτερικό, τις τάσεις και τα καινούργια προϊόντα, εξοικείωση με τις νέες τεχνολογίες και τα social media), μέχρι την εκπαίδευση και την εξειδίκευση των baristas (παρακολουθούν σεμινάρια, ενημερώνονται εντός κι εκτός Ελλάδας για όλες τις εξελίξεις, παίρνουν μέρος σε διαγωνισμούς και διακρίνονται όπως το 2011 η ελληνική ομάδα στο Μάαστριχτ). Επίσης έχει αυξηθεί ο αριθμός των εταιρειών οι οποίες εισάγουν και διανέμουν espresso σε όλη τη χώρα, την ίδια στιγμή που η εγχώρια αγορά εξελίσσεται με ταχύτατους ρυθμούς, ανοίγοντας ολοένα και περισσότερα cafe και σημεία επώνυμων αλυσίδων καφέ είτε επιτόπιας κατανάλωσης είτε delivery/take away υπηρεσιών.
Σύμφωνα με στοιχεία του SCAE Hellas που αφορούν ωστόσο ολόκληρη την αγορά (κλειστές, ανοιχτές και retail), ο τζίρος αγγίζει τα 55-60 εκατ. ευρώ το χρόνο και η ετήσια κατανάλωση τους 3.000 τόνους. Την ίδια στιγμή το thecoffeeguide.org και το Παγκόσμιο Κέντρο Εμπορίου (International Trade Centre) παρουσιάζουν για το 2009 σημαντικά στοιχεία για τη χώρα μας η οποία παρά τον πληθυσμό της (11,2 εκατ. κατοίκους) εμφανίζει εντυπωσιακές εισαγωγές και καταναλώσεις του καφέ στο σύνολό του: Εισήχθησαν 425.000 σακιά πράσινου κερασιού, με την Βραζιλία να έρχεται πρώτη στις προτιμήσεις κατά 67%, ενώ η χώρα μας εμφανίζεται ως ένας μεγάλος εισαγωγέας επεξεργασμένου καφέ, δηλαδή 347.000 σακιά πούδρας στιγμιαίου (αποτελεί το 1/3 της αγοράς) και επιπλέον 202.000 σακιά ψημένου καφέ με τον Robusta να αγγίζει το 14% των εισαγωγών.
Την ίδια στιγμή, στοιχεία του International Coffee Organization (ICO) τοποθετούν την κατά κεφαλήν κατανάλωση στη χώρα μας στα 5,24 κιλά με σαφείς ανοδικές τάσεις. Και επειδή συνήθως οι ευρύτερες καταναλωτικές συμπεριφορές αντανακλούν τις τάσεις όλης της εγχώριας αγοράς, στοιχεία της Nielsen αναφέρουν πως οι πωλήσεις του καφέ espresso στο retail παρουσίασαν αύξηση 32% σε όγκο και 35,8% σε αξία το 2011, την στιγμή που στο σύνολο της αγοράς εμφανίζεται οριακή μείωση 0,6% σε όγκο και αύξηση 1,4% σε αξία. Οι αριθμοί αυτοί καταδεικνύουν το αυξανόμενο ενδιαφέρον και των ισχυρών του κλάδου και των καταναλωτών για την παρασκευή καφέ και συναφών ροφημάτων στο σπίτι μέσα από πολυμηχανές και pods.

Freddo: ελληνική καινοτομία;
Μάλλον ναι και αυτό οφείλεται λίγο στις καιρικές συνθήκες (ήλιος και ζέστη το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου), λίγο στην εφευρετικότητα του Έλληνα (ας μην ξεχνάμε την στιγμιαία έμπνευση του Βακόνδιου που οδήγησε στον φραπέ). Όπως και να έχει, το σίγουρο είναι πως η ταχύτατη διάδοση του espresso σημειώθηκε όταν παρασκευάστηκε κρύος και εμφανίστηκε στους καταλόγους των επιχειρήσεων Καφεστίασης ως “freddo”.
Το συγκεκριμένο ρόφημα ήρθε σε απευθείας αντιδιαστολή με τον πασίγνωστο φραπέ που βασιζόταν στην εύκολη διαλυτότητα του στιγμιαίου καφέ στο κρύο νερό μέσω της φραπιέρας. Δειλά-δειλά, λοιπόν, οι επαγγελματίες μπήκαν στη διαδικασία να κρυώνουν το ζεστό espresso με διάφορους τρόπους μετά την εκχύλισή του από την μηχανή. Η πρώτη παρασκευαστική μέθοδος του freddo ήταν κατευθείαν στο ποτήρι με τριμμένο πάγο. Αρχικά γέμιζαν μικρά ποτηράκια “κώνους” με τριμμένο πάγο. Ανακάτευαν με ένα κουτάλι τη ζάχαρη και το ζεστό καφέ σε ένα shaker, άδειαζαν κατευθείαν στο ποτήρι και το σέρβιραν με ένα καλαμάκι. Η ποσότητα ήταν μικρή, ο καφές ελαφρύς και η γενική εμφάνιση του καφέ ήταν διαφορετική συγκριτικά με το συνηθισμένο φραπέ.
Για τον λόγο αυτό στη συνέχεια, προσάρμοσαν το προϊόν στην φιλοσοφία αλλά και στα δεδομένα του Έλληνα καταναλωτή. Έτσι, λοιπόν, χρησιμοποιήθηκε διπλή δόση espresso (60 ml). Ανακάτευαν τη ζάχαρη και το ζεστό καφέ με δυο παγάκια στην φραπιέρα (μέθοδος φραπέ) και σέρβιραν σε μεγαλύτερο ποτήρι “κώνο” (180 ml) με τριμμένο πάγο.  

Το ελληνικό roasting
Τα τελευταία χρόνια ολοένα και περισσότερες ελληνικές εταιρείες έχουν επιλέξει να προβούν σε σημαντικές επενδύσεις τόσο σε επίπεδο εγκαταστάσεων και εξοπλισμού όσο και σε θέματα εξειδίκευσης και τεχνογνωσίας, προκειμένου να είναι σε θέση να εισάγουν ποικιλίες πράσινου καφέ, να τις ψήνουν, να τις επεξεργάζονται και να διανέμουν το τελικό τους προϊόν σε πελάτες τους σε όλη τη χώρα, είτε μέσω δικού τους δικτύου διανομής είτε μέσω συνεργατών.
Η γκάμα των προϊόντων τους συνήθως περιλαμβάνει χαρμάνια για καφέ φίλτρου, ελληνικό και βέβαια χαρμάνια espresso.
Πρόκειται για προϊόντα τα οποία είναι αποτέλεσμα παραγωγής και επεξεργασίας συγκεκριμένων ποσοτήτων, αφού πρόκειται για διαδικασία με αυξημένα κόστη (σε χρόνο και χρήμα) αλλά εξαιρετικά μεγάλη προστιθέμενη αξία λόγω του προβεβλημένου πλεονεκτήματος της φρεσκάδας και της άμεσης κατανάλωσης. Η ελληνική αυτή προσπάθεια κρίνεται αξιόλογη και θετική για την εξέλιξη όλου του κλάδου και εντείνεται ολοένα και περισσότερο με καινούργιες εταιρείες να κάνουν την εμφάνισή τους, αλλά και μεμονωμένες επιχειρήσεις Καφεστίασης να επιλέγουν να ψήνουν και να σερβίρουν δικό τους καφέ.

Το Τρίτο Κύμα Espresso
Η ορολογία “Third Wave Coffee” (Τρίτο Κύμα Espresso) εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 2002 (σε άρθρο της Trish Rothgeb, πρώην Skeie, σε ένα newsletter της Roaster’s Guild του SCAA) και αναφέρεται σε ένα -αμερικανικό στην αρχή που επεκτάθηκε σταδιακά σε Μεγ. Βρετανία, Νέα Ζηλανδία και Σκανδιναβία- φαινόμενο ως μια φυσική κατάληξη των εξελίξεων στο χώρο του καφέ τις προηγούμενες δεκαετίες. Αναφερόμαστε για την ακρίβεια, στη μετάβαση από το Πρώτο και το Δεύτερο Κύμα στο Τρίτο.
Το Πρώτο Κύμα εμφανίστηκε τον 19ο αιώνα, όπου αναπτύχθηκε η κουλτούρα του καφέ με την παρουσία του σε κάθε τραπέζι. Το Δεύτερο ξεκίνησε το 1960 με την εξάπλωση της κατανάλωσης του καφέ και έφτασε μέχρι την εμφάνιση των πρώτων espresso base ροφημάτων και των brands.
Σήμερα, λοιπόν, έχουμε φτάσει στο Τρίτο Κύμα, της εμβάθυνσης και της εξειδίκευσης, όπου λ.χ. τα κεράσια προέρχονται από συγκεκριμένες φάρμες αντί για χώρες, ενώ το roasting επικεντρώνεται στην ανάδειξη επιμέρους μοναδικών χαρακτηριστικών
 κάθε κόκκου. Εν ολίγοις, αναφέρεται σε ένα κίνημα που προάγει την παραγωγή υψηλής ποιότητας καφέ και την αντιμετώπισή του ως ένα βιοτεχνικό προϊόν, όπως το κρασί. Αυτό περιλαμβάνει βελτιώσεις σε όλα τα στάδια παραγωγής, από την καλλιέργεια του φυτού και τη συγκομιδή μέχρι την επεξεργασία για να ενδυναμωθούν οι σχέσεις ανάμεσα στους καλλιεργητές του καφέ με τους εμπόρους/τις εταιρείες καφέ και τους roasters, και για να βελτιωθεί η ποιότητα μέσα από το roasting και το brewing.  Στα πλαίσια αυτά, το κίνημα αποβλέπει στην θεώρηση του καφέ ως ένα σύνθετο προϊόν με γεύση και άρωμα, ποικιλομορφία ως προς την προέλευσή του, όπως ακριβώς συμβαίνει και με άλλα σύνθετα προϊόντα γαστρονομίας, για παράδειγμα το κρασί, το τσάι και τη σοκολάτα. Μέσα στο κίνημα αυτό συγκαταλέγονται θέματα όπως οι single origin καφέδες σε σχέση με τα blends, το roasting, το latte art κ.λπ. Υπό μια ευρύτερη έννοια, το Τρίτο Κύμα Espresso μπορεί να ενταχθεί στον special(i)ty coffee.

Δυο λόγια για τον special(i)ty coffee
Σύμφωνα με τον SCAE, “ως speciality coffee ορίζεται ένα ρόφημα με βάση τον ποιοτικό καφέ, το οποίο διακρίνεται για τη μοναδική ποιότητα, την ξεχωριστή γεύση και την προσωπικότητά του, που θεωρείται διαφορετική και ανώτερη από τα κοινά προσφερόμενα ροφήματα καφέ. Το ρόφημα αυτό προέρχεται από καρπούς που έχουν καλλιεργηθεί σε μια συγκεκριμένη και οριοθετημένη περιοχή, ενώ το roasting, η αποθήκευση και το brewing έχουν πραγματοποιηθεί σύμφωνα με τις υψηλότερες ποιοτικές προδιαγραφές”.

Θέματα εκπαίδευσης
Η εξειδίκευση αυτή είχε σαν φυσικό επακόλουθο να γίνουν και αντίστοιχες αξιόλογες προσπάθειες στον τομέα της εκπαίδευσης των επαγγελματιών του καφέ, οι οποίοι όλο και περισσότερο, τα τελευταία χρόνια, ενδιαφέρονται να τελειοποιήσουν την τέχνη της παρασκευής του espresso. Απαντώντας σ' αυτή την ανάγκη, αλλά και την ευρύτερη απαίτηση για γνώση, δεν άργησαν να κάνουν την εμφάνισή τους και διάφοροι κύκλοι σεμιναρίων και εκπαιδευτικών events, καθώς και πανεπιστήμια καφέ από μεγάλες και ιστορικές εταιρείες του χώρου (όπως είναι η “Illycaffe”) αλλά και μεμονωμένες σχολές όχι μόνο στην Ιταλία πλέον αλλά και σε άλλες χώρες σε όλο τον κόσμο.
Ακολουθώντας το παράδειγμα αυτό, εδώ και μερικά χρόνια έχουν ανοίξει παραρτήματα των πανεπιστημίων και στην Ελλάδα, ενώ έχουν δημιουργηθεί και πολλές παρόμοιες σχολές στη χώρα μας. Σταδιακά μάλιστα και ιδιωτικά ινστιτούτα εκπαίδευσης έχουν αρχίσει να εντάσσουν στα διδακτικά τους προγράμματα οτιδήποτε έχει να κάνει με τον καφέ. Το ζητούμενο όλων αυτών των κινήσεων ήταν και είναι η εκπαίδευση των επαγγελματιών σε θέματα θεωρητικά, τεχνικά και ποιότητας, αλλά και η συνεχής κατάρτιση σε ζητήματα διαχείρισης και marketing, για την παρασκευή του τέλειου φλιτζανιού espresso που θα κερδίζει τον τελικό καταναλωτή και θα δώσει μεγαλύτερη ώθηση στη διεθνή βιομηχανία του καφέ.

Τι περιλαμβάνουν τα βασικά ροφήματα espresso

_{Ξεφυλλίζοντας το τεύχος 40 του περιοδικού Snack & Coffee, θα έχετε την ευκαιρία να δείτε αναλυτικά όλα τα brands των ελληνικών όσο και των εισαγόμενων espresso που υπάρχουν στην αγορά.} 

Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Aπό το τεύχος 40 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2012) του περιοδικού Snack & Coffee