Σε απόλυτο πρωταγωνιστή της χειμερινής σεζόν αναδεικνύεται το κέικ, που συνοδεύει στις περισσότερες επιχειρήσεις όλα τα ζεστά ροφήματα: Τεμαχίζεται σε μικρά κυβάκια, καλύπτεται με άχνη ζάχαρη, ινδοκάρυδο ή γλάσο σοκολάτας και συντροφεύει τη ζεστή σοκολάτα ή τον cappuccino των πελατών!
Η αγγλική λέξη “cake” συναντάται από τον 13ο αιώνα και προέρχεται από τη σκανδιναβική λέξη “kaka”, γεγονός που µαρτυρά ότι κάποια παραλλαγή της γλυκιάς λιχουδιάς ήταν γνωστή ακόµη και στους τολµηρούς Βίκινγκς. Αν και τα πρώτα cakes έµοιαζαν περισσότερο µε γλυκά ψωµιά, η ιδέα για µια γλυκιά αφράτη ζύµη είχε τέτοια απήχηση που οι Ευρωπαίοι δεν έπαψαν να πειραµατίζονται πάνω στη βασική συνταγή. Έτσι, τον 17ο αιώνα έκαναν την εµφάνισή τους οι πρώτες ξύλινες, µεταλλικές και χάρτινες φόρµες για στρογγυλά cakes. Όλα, όμως, φαίνεται να πήραν το δρόμο τους περίπου στον 19ο αιώνα, οπότε και η παρασκευή των cakes απλοποιήθηκε πάρα πολύ με τη βοήθεια της τεχνολογίας (χρήση φούρνων ελεγχόμενης θερμοκρασίας) και την εξέλιξη των µεθόδων παρασκευής (το 1840 χρησιμοποιήθηκε για 1η φορά η μαγειρική σόδα και αργότερα το baking powder, τα οποία αντικατέστησαν τη μαγιά, κάνοντας έτσι το φούσκωμα απλούστερο και πολύ πιο γρήγορο).
Τα υλικά
Υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές για cakes, η βασική ωστόσο, περιλαµβάνει πέντε υλικά: αβγά, ζάχαρη, βούτυρο, αλεύρι και διογκωτικό, δηλαδή baking powder. Η επιτυχία του τελικού προϊόντος εξαρτάται κυρίως από τις Α’ ύλες, οι οποίες πρέπει να επιλεχθούν προσεχτικά. Σύμφωνα και με τον τεχνολόγο τροφίμων κ. Μιχάλη Ορεστίδη: «Τα αβγά αποτελούν το υλικό-κλειδί, αφού συµβάλλουν καθοριστικά στη διόγκωση της ζύµης. Όταν χτυπάµε τα αβγά, αυτά εγκλωβίζουν φυσαλίδες αέρα στη δοµή τους ο οποίος είναι απαραίτητος για τη διόγκωσή τους. Επίσης, τα αβγά συµβάλλουν στη γαλακτωµατοποίηση των υγρών και των λιπαρών, λόγω της περιεκτικότητάς τους σε λεκιθίνη. Η λεκιθίνη συντελεί, εκτός από τη δηµιουργία µαλακής δοµής, στο χρώµα και τη γεύση του cake.
Η ζάχαρη, εκτός από τη γλυκύτητα έχει και την ιδιότητα να σταθεροποιεί τη ζύµη χαρίζοντας µια συµπαγή ψίχα. Επίσης, στη ζάχαρη οφείλεται ο καλός χρωµατισµός και η τραγανή δοµή της κρούστας. Τέλος, η χρήση της είναι απαραίτητη για ένα προϊόν µε διάρκεια, αφού έχει την ιδιότητα να συγκρατεί την υγρασία στο “σώµα” του cake. Το αλεύρι, αποτελεί τον καµβά µιας συνταγής για κέικ. Όσο πιο µαλακό είναι, τόσο πιο αφράτο προϊόν θα δώσει. Ακόµη, όσο λιγότερη πρωτεΐνη περιέχει το αλεύρι που θα επιλέξετε, τόσο πιο σταθερό θα είναι το πλέγµα του αµύλου που θα δηµιουργηθεί. Oπότε θα είναι και πιο οµοιογενής η δοµή της ψίχας. Τα λιπαρά, όπως οι φυτικές µαργαρίνες και το βούτυρο, είναι απαραίτητα για τη δοµή και την υφή του cake. Επίσης καθορίζουν τη γεύση, το άρωµα, καθώς και τη µαλακότητα κατά τη διάρκεια ζωής του».
Κάθε σχήμα και μια ονομασία
Σε διεθνές επίπεδο τα cakes συνήθως περιγράφονται σύμφωνα με το σχήμα και τη φόρμα στην οποία μπαίνουν για να ψηθούν. Για παράδειγμα, στην Ελλάδα δημοφιλή είναι τα cakes φόρμας (μακρόστενα) και τα κλασικά κυκλικά σε σχήμα δαχτυλιδιού, από τα οποία συνήθως κόβονται φέτες για προσφορά/πώληση/σερβίρισμα. Τα πιο κοινά είναι τα bundt (κυκλικά σε σχήμα δαχτυλιδιού), τα layer cakes (με στρώσεις) που συνήθως σερβίρονται σε ειδικές περιστάσεις όπως γάμος, γενέθλια κ.ο.κ., τα επίπεδα (flat) συνήθως σε σχήμα παραλληλόγραμμου, αλλά και σε ατομικό επίπεδο τα swiss rolls, madeleines, cupcakes και cake balls.
Η μετεξέλιξη του cake
Ειδικά, τα cake balls συνιστούν και τη θεαματική στροφή στην αξιοποίηση του cake σε καινούργια προϊόντα που αντλούν την έμπνευσή τους από γιορτές, παιδικά πάρτι, διάσημους food bloggers και sites. Το γεγονός πως τα περισσότερα απ’ αυτά έχουν ήδη βρει ανταπόκριση στο ευρύτερο καταναλωτικό κοινό και στη χώρα μας με πολλά ζαχαροπλαστεία να τα διαθέτουν, έχει οδηγήσει σε ανάλογη μεταστροφή και πολλές επιχειρήσεις Καφεστίασης. Έτσι, όλο και πιο πολλές καφετέριες παρασκευάζουν δικά τους mini-sized cakes, cupcakes, cake balls και pops κ.ο.κ., αξιοποιώντας Α’ ύλες και ειδικά μείγματα για cakes της εγχώριας προμηθευτικής αγοράς. Απλά στη χρήση τους, δεν απαιτούν ιδιαίτερες επενδύσεις σε εξοπλισμό: ένας φούρνος (επιτραπέζιος ή επιδαπέδιος) που συνήθως χρησιμοποιείτε για τα σφολιατοειδή σας και ειδικές φόρμες (μινιατούρας ή κανονικού μεγέθους) αρκούν για να παρασκευάσετε όποιο είδος cake προτιμάτε: Cake balls, cake pops, cupcake bites, mini muffins, miniature cakes. Ό,τι και αν επιλέξετε, ο στόχος σας είναι πολυεπίπεδος: να κερδίσετε τα κολακευτικά σχόλια των πελατών σας συνοδεύοντας τα ροφήματά τους με τα νέα trends στο cake, αλλά και να τους προκαλέσετε γευστικά και οπτικά για να αγοράσουν το κανονικό μέγεθός τους για on-site ή/και take-away κατανάλωση!
Αυτά είναι τα νέα trends στο cake
Cake balls: Δεν είναι τίποτε άλλο παρά μικρές σφαίρες από cake, το οποίο έχουμε διαλύσει σε πολλά μικρά κομματάκια, τα έχουμε δουλέψει με το χέρι σε ένα μείγμα-ζύμη από cake και έχουν εμπλουτιστεί με ένα τύπου γλάσο. Μπορούν να διακοσμηθούν με διάφορα toppings και επικαλύψεις με πλέον δημοφιλή τη σοκολάτα.
Cake pops: Η λογική στην οποία βασίζονται είναι αυτή των cake balls που στην περίπτωση αυτή λαμβάνουν διάφορες μορφές και φιγούρες (την αρχή έκανε το φημισμένο blog “Bakerella”), ωστόσο δανείζονται ένα στοιχείο από τα αγαπημένα στα παιδιά γλειφιτζούρια. Τοποθετούνται πάνω σε καλαμάκια και σερβίρονται εύκολα, γρήγορα και απλά.
Cupcake bites:
Τα cupcakes αποτελούν μια κλασική γλυκιά επιλογή σε κάθε ζαχαροπλαστείο, bakery cafe και cake shop ανά τον κόσμο. Το καινούργιο trend, όμως, τα θέλει να συρρικνώνονται σε μπουκιές! Με δυο λόγια πρόκειται για μινιατούρες cupcakes, που γλασάρονται, πασπαλίζονται με τρούφα ή επικαλύπτονται με ζαχαρόπαστα (την νέα τρέλα των cakes)!
Mini muffins: Με έμπνευση από τις αγαπημένες λιχουδιές των παιδιών, τα mini muffins ακολουθούν την τάση «γλυκό μινιατούρα» και κερδίζουν έδαφος σε πάρτι, μπουφέδες γλυκών και πάρτι. Έμπνευση των Bakerella και Martha Stewart προτείνονται ανεπιφύλακτα από τoυς ειδικούς ως το new age συνοδευτικό όλων των ροφημάτων.
Miniature cakes: Όπως ακριβώς συμβαίνει με τα muffins και τα cupcakes, έτσι και με τα cakes τύπου bundt (αυτά που ψήνονται δηλαδή στη γνωστή φόρμα σε σχήμα “δαχτυλιδιού”) η μόδα τα θέλει σε μέγεθος μπουκιάς. Έτσι, συνοδεύουν με τον πλέον απρόσμενο τρόπο καφέ και ροφήματα, όχι μόνο στην ξένη, αλλά και στην εγχώρια αγορά Καφεστίασης.
Δημιουργήστε τα δικά σας cake
Υποδεχτείτε τους πελάτες σας με τις πιο trendy προτάσεις cake του χειμώνα, αξιοποιώντας εποχικά υλικά όπως πορτοκάλι και ρόδι και κλέψτε τις εντυπώσεις με δυο μοναδικές εκδοχές!
Kείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου
Από το τεύχος 44 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2012) του περιοδικού Snack & Coffee