Αλλοι το μεταφράζουν ως όραμα, άλλοι ως ανησυχία, άλλοι ως μονόδρομο της εξέλιξής τους. Το σίγουρο είναι πως μία από τις πλέον ισχυρές τάσεις της παγκόσμιας αγοράς που θέλει τους barista να ανοίγουν επιχειρήσεις καφεστίασης, αναδεικνύεται σε ένα εξαιρετικό πεδίο δράσης. Το καλύτερο παράδειγμα αποτελεί το Λονδίνο, όπου κατά τα τελευταία πέντε χρόνια, έχει σημειωθεί αλματώδης ανάπτυξη: αναρίθμητα cafe και νέα roasteries ξεφυτρώνουν παντού, με επαγγελματίες και καταναλωτές να έχουν διάθεση να συνδιαλεχθούν για τον καφέ, να απολαύσουν τον καφέ και να αλλάξουν από κοινού τον τρόπο προσέγγισης του καφέ. Ανάμεσά τους, ξεχωριστή θέση κατέχουν οι barista, οι οποίοι από τη νέα τους θέση διευρύνουν την απήχηση του ποιοτικού καφέ στο καταναλωτικό κοινό.

Το πρώτο μεγάλο βήμα

«Αποφάσισα να επενδύσω σε μαγαζί, γιατί πίστευα ότι θα ήταν εύκολο να καθιερωθώ στην αγορά μου και πως αν κάνω την θεωρία πράξη, θα ήμουν επιτυχημένος. Όμως, έκανα λάθος», αποκαλύπτει ο Στέλιος Ρουμελιώτης ο οποίος στις αρχές του χρόνου έβαλε στη Χαλκίδα τα θεμέλια για την αλυσίδα Coffee Lab. «Τα εμπόδια τεράστια, τα προβλήματα περισότερα και η δυσπιστία του κόσμου στην αρχή ανυπέρβλητη. Όμως με σκληρή δουλειά, υπομονή και επιμονή, φτάσαμε σε ένα θετικό σημείο και σήμερα ετοιμαζόμαστε να ανοίξουμε το τέταρτο μαγαζί στην Αθήνα». Και δεν είναι ο μόνος. Επαγγελματίες σαν στον Στ. Ρουμελιώτη βρήκαν την ευκαιρία να κάνουν πράξη την τεχνογνωσία τους, να τολμήσουν να προσφέρουν κάτι νέο και να ανεξαρτητοποιηθούν μέσα από τη διαφορετικότητα, δημιουργώντας μια νέα αγορά.

Η συνειδητή επιλογή

Η απόφαση του Τάσου Δεληχρήστου να ανοίξει το Underdog στη Θησείο, ξεπέρασε τα όρια της απλής επένδυσης, αγγίζοντας τη δημιουργία ενός εργασιακού χώρου για barista οι οποίοι λειτουργούν στα πλαίσια της δέσμευσης όλων προς τους καταναλωτές, τον καφέ και το ίδιο το επάγγελμα: «Ρίσκο μπορεί να πάρει ένας barista με την απόφασή του να εργαστεί δίπλα σε επιχειρηματίες που υποστηρίζουν πως αγαπούν τον καφέ και όνομα του ‘ποιοτικού καφέ’ και εν μέσω άγνοιας, να λειτουργούν καθαρά για το κέρδος και τον εντυπωσιασμό. Ένας barista, όμως, που δεν θα χάσει το δρόμο του και μπει στη θέση του επιχειρηματία, δεν έχει να φοβηθεί τίποτα και μεσοπρόθεσμα θα είναι σε θέση να καταστήσει το μαγαζί του βιώσιμο».

Στις φωτογραφίες: 1. Τάσος Δεληχρήστος, 2. Μind the cup 3. Δημήτρης Τζατζανάς, 4. Κώστας Μπισούκης, 5. Fredy Pastras-Mayer, Νίκος Μπουρμπάκης, Τάνια Κονσταντίνοβα, Κωνσταντίνος Κουσιουρής.

Risky business

Με τους καιρούς που διανύουμε να είναι διφορούμενοι, η επιχειρηματική λογική που θα επικρατούσε θα ήταν αυτή της αναμονής. Όχι, όμως, για τον Νίκο Μπουρμπάκη και την Τάνια Κονσταντίνοβα, οι οποίοι βρίσκονται στο στάδιο της κατασκευής του 2 Γουλιές & 2 Μπουκιές στο κέντρο της Αθήνας. «Tο σωστό σημείο, οι κατάλληλοι συνεργάτες και φυσικά η πείρα σε συνδυασμό με τη γνώση και την αγάπη μας για τη δουλειά, μάς έδωσαν το θάρρος να επιχειρήσουμε τώρα», τονίζουν.

Σε διαρκή εγρήγορση

Το Cafe da Manha στη Βέροια που άνοιξε τις πόρτες του πριν από από δέκα χρόνια και τη διετία 2007-2008 μετεξελίχθηκε από τον Γιάννη Λέφα σε micro-roastery, αναβάθμισε το επίπεδο παρεχόμενων υπηρεσιών στον τομέα του καφέ της τοπικής αγοράς. «Η συγκεκριμένη επένδυση εν μέσω μεγάλου ανταγωνισμού απαιτούσε εμπειρία, ευελιξία και καλό σχεδιασμό, δίνοντάς μας τη δυνατότητα να βρισκόμαστε σε συνεχή εγρήγορση, να αναβαθμίζουμε τις γνώσεις και τις ικανότητές μας», διευκρινίζει ο barista και ιδιοκτήτης του cafe. Και παρά τις δυσκολίες που μπορεί να ενέχει η επιχειρηματική αυτή προσπάθεια, προσφέροντας στους καταναλωτές υψηλής ποιότητας προϊόντα μέσω εξειδικευμένων επιλογών καφέ -κάτι για το οποίο χρειάζεται και χρόνος και εκπαίδευση, η ικανοποίηση είναι μεγάλη διότι έλεγχος ποιότητας και προετοιμασία βρίσκονται υπό τη μέριμνά του σε όλα τα στάδια. «Γι’ αυτό είμαι σίγουρος για κάθε φλιτζάνι που προσφέρεται εδώ», συμπληρώνει.

Στις φωτογραφίες: 1. Γιώργος Σπιθάκης, 2. Ο Χρήστος Καβράκος του Mind the Cup, στο Περιστέρι. 3. Ο Σταύρος Μιχαήλ κινείται ανάμεσα στα Bespoke και Dagkli, στα Χανιά. 4. Ο Φανούρης Μιχαλακόπουλος, ιδιοκτήτης του 5 Grinders Coffee Specialists, στα Μελίσσια. 5. Το Hacienda Cafe, στο Ηράκλειο Κρήτης.

Με την εμπειρία του barista

Ως πλεονέκτημα αντιλαμβάνεται την εμπειρία του στο χώρο του καφέ ο Γιώργος Σπιθάκης, ο οποίος μαζί με συνεργάτες του άνοιξαν το Crop στο Ηράκλειο της Κρήτης, ψήνοντας και προσφέροντας καφέδες με speciality χαρακτηριστικά. «Ως barista γνωρίζουμε την ακριβή μεθοδολογία για να παρασκευάσουμε σωστά τον καφέ. Έχουμε την τύχη και τη χαρά να βρίσκουμε προφίλ καβουρδίσματος που μας ταιριάζει και να συνταγοποιούμε τον αντίστοιχο τρόπο παρασκευής του, ώστε να μας αποκαλύπτει τον καλύτερο δυνατό χαρακτήρα κάθε ποικιλίας και να ξεδιπλώνει τα μικρά και λεπτά της στοιχεία. Τι καλύτερο από το να τα αποδέχεται όλα αυτά ο κόσμος;» διερωτάται ο Γ. Σπιθάκης.

Ελέγχοντας τον καφέ

Με γνώμονα και τη δυνατότητα να ελέγχει την κατάσταση του καφέ ως προϊόν, ο Χρήστος Καβράκος δημιούργησε ένα από τα πρώτα αποκεντρωμένα coffee bar της πρωτεύουσας, το Mind The Cup στο Περιστέρι. «Το γεγονός πως από barista πέρασα στη θέση του επιχειρηματία, μου έδωσε τη δυνατότητα να προσεγγίζω περισσότερο αποτελεσματικά καθετί φαντάζει ίσως μη διαχειρίσιμο σε κάποιο άλλο μαγαζί. Αυτό είναι πολύ σημαντικό, διότι σε καθετί ανέλπιστο που εμφανίζεται, είμαι σε θέση να το ανακτήσω με αυτοπεποίθηση γι’ αυτό που κάνω», διευκρινίζει ο Χρ. Καβράκος.

Η ώρα των Coffee Profilers

Η τεχνογνωσία των Ελλήνων barista και η γνώση που κατέκτησαν στην ελληνική αγορά και στους παγκόσμιους διαγωνισμούς, τους επιτρέπει να επεκταθούν στην ευρωπαϊκή αγορά. Χαρακτηριστική περίπτωση είναι η συνεργασία των Στέφανου Δωματιώτη (φωτ. δεξιά), Χρήστου Λουκάκη (φωτ. αριστερά) και Nora Smahelova, οι οποίοι με τη στήριξη του Γιάννη Ταλούμη, ενός επιχειρηματία που έχει αποδείξει την αφοσίωσή του στον speciality coffee και τη διάδοση των αξιών του, δημιούργησαν το φιλόδοξο concept των Coffee Profilers που ανοίγει σε λίγο καιρό τις πόρτες του στο Βερολίνο. Απώτερος στόχος τους, η μετάδοση των γνώσεων και της φιλοσοφίας του καφέ σε όλο και πιο διευρυμένο καταναλωτικό κοινό.

Η πρόκληση των blends

«Όπως πολλοί barista γνωρίζουν, από κάποιο σημείο και μετά τα blends που διαθέτεις προκειμένου να εκφραστείς, αρχίζουν να σε περιορίζουν. Θέλησα λοιπόν να μεταφράσω αυτήν μου την ανησυχία, ψάχνοντας ποικιλίες καφέ από διάφορα μέρη του κόσμου για να μπορέσω να δημιουργήσω τα δικά μου χαρμάνια. Με διαρκή πειραματισμό -κάτι το οποίο βέβαια από μόνο του είναι ερεθιστικό και γόνιμο- προσπαθώ να προσφέρω στους πελάτες μου blends που χαρακτηρίζονται από την μοναδικότητά τους. Αυτή ακριβώς η ανάμιξη ποικιλιών με τελείως διαφορετική γεωγραφική προέλευση, άρα και γευστικά χαρακτηριστικά, προσφέρει νέες προκλήσεις τόσο σε μένα όσο και στους πελάτες μου», διευκρινίζει ο Κώστας Μπισούκης, ο οποίος αποφάσισε να επενδύσει στην πόλη του, στη Νάουσα, ανοίγοντας το εμβληματικό πλέον cafe-roastery Καφελλήνιον.

Η σχέση ιδιοκτήτη-καταναλωτή

Με την τεχνογωνσία του barista και το όραμα ενός coffee bar που θα κέντριζε το ενδιαφέρον του κόσμου, ο Δημήτρης Τζατζανάς μετέφερε τη λογική των επιτυχημένων concept της Αθήνας, στη συνοικιακή αγορά του Αιγάλεω, υλοποιώντας το 2012 το Qahwa quality coffee blends. «Νομίζω πως υπάρχει πλέον η ανάγκη οι ιδιοκτήτες να είναι άρτια καταρτισμένοι και ενημερωμένοι, έτσι ώστε να αντιλαμβάνονται το πώς θα πρέπει να επικοινωνούν το προϊόν στον πελάτη», εξηγεί. Από την προσωπική του εμπειρία μέχρι σήμερα, βλέπει πως ο καταναλωτής έχει ανάγκη από εμπιστοσύνη και γνώση. «Όλοι ισχυρίζονται πως ο κόσμος δεν αντιλαμβάνεται τον σωστό καφέ. Αυτό υφίσταται διότι κανείς δεν του έμαθε ποιο είναι το σωστό προϊόν. Εμείς, λοιπόν, από τη θέση του barista και ιδιοκτήτη είμαστε σε θέση να προσπαθούμε για το καλύτερο».

 Kaya Spirit:  Value-for-money καφές

Αποτελεί ένα επιτυχημένο concept που υλοποιήθηκε από τον Λάμπρο Ηριώτη και τον Αντώνη Γεωργακόπουλο με γνώμονα την προσφορά σε οικονομική τιμή ποιοτικού καφέ και μάλιστα προερχόμενο από micro roasters. Όπως εξηγούν οι δύο ιδιοκτήτες με πολυετή εμπειρία στο χώρο, «το Kaya ήταν ένα όνειρο ζωής και η υλοποίησή του απέδειξε σε μας πόσο σημαντικό είναι το γεγονός ότι οι barista από τη θέση του επιχειρηματία, μπορούν να κερδίσουν το μεγάλο κοινό των coffee lovers και να βοηθήσουν τον speciality καφέ να διευρύνει τη διείσδυσή του στη συνολική αγορά». Η επένδυσή τους σ’ αυτό το αυθεντικό coffee bar, μέσα σε μια στοά στο κέντρο της Αθήνας, βρήκε από την πρώτη στιγμή απήχηση. «Ο πελάτης μας αντιλαμβάνεται την διπλή ιδιότητά μας ως barista / ιδιοκτήτες και την εκτιμά, ωστόσο αυτό που τον ενδιαφέρει στην πραγματικότητα είναι η μέγιστη ικανοποίησή του σε όλους τους τομείς», διευκρινίζουν. «Συνήθως οι περισσότεροι micro-roasters προσφέρουν εξαιρετική πρώτη ύλη σε πολύ ανταγωνιστικές τιμές. Αυτό που εκτιμάται επομένως από τους πελάτες μας είναι το ότι είμαστε σε θέση να επιτυγχάνουμε μια ορθή σχέση ποιότητας-τιμής», συμπληρώνουν ο Λ. Ηριώτης και ο Αντ. Γεωργακόπουλος.

Στις φωτογραφίες: 1. Ο Γιώργος Κοντορίνης, δημιουργός του Hacienda Cafe, στο Ηράκλειο της Κρήτης. 2. Τρία χρόνια επιτυχημένης λειτουργίας συμπλήρωσε το Kaffeine του Στέλιου Γκουτάκου, στην Κομοτηνή. 3. Ο 30χρονος Σπύρος Λάππας βρίσκεται καθημερινά στο Cafe O.Kokkos στο Παγκράτι. 4. Ο Γιάννης Λέφας στο Cafe da Manha στη Βέροια. 5. Ο Λάμπρος Ηριώτης, ένας εκ των δύο ιδιοκτητών του Κaya Spirit, στην Αθήνα.

Η ανταπόκριση του κόσμου

Αυτός ακριβώς αναζητά ο Γιώργους Κοντορίνης. «Το να μπορείς να έχεις ενεργό ρόλο μέσα στην επιχείρησή σου, πέρα από αυτόν του ιδιοκτήτη, σου δίνει την δυνατότητα να επικοινωνείς πιο άμεσα, τόσο με τους πελάτες όσο και με το προσωπικό. Η καθημερινή επαφή με τον κόσμο, ως barista, είναι ο μόνος τρόπος με τον οποίο μπορείς να μεταδώσεις στον πελάτη το πάθος που έχεις για τον καφέ και να πάρεις ένα πιο προσωπικό feedback, Αυτό είναι ό,τι πιο σημαντικό», τονίζει ο ιδιοκτήτης του Hacienda Cafe, στο Ηράκλειο της Κρήτης.

Ζητούμενο, το feedback

«Το πάθος, η γνώση και η αγάπη που τρέφω για τον καφέ με οδήγησαν να επενδύσω ακόμη περισσότερο στον speciality καφέ. Η ίδια αγάπη με κατευθύνει καθημερινά στην παρασκευή των ροφημάτων, στην προσφορά τους και στην αναμονή εντυπώσεων από τους πελάτες μου», εξηγεί ο Φανούρης Μιχαλακόπουλος, ιδιοκτήτης του 5 Grinders Coffee Specialists, στα Μελίσσια.

Η εκπαίδευση του καταναλωτή

Αυτή η σχέση εμπιστοσύνης μεταξύ του καταναλωτή και της επιχείρησης βρέθηκε από την πρώτη στιγμή στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος και του Σπύρου Λάππα, ο οποίος μόλις σε ηλικία 30 ετών δημιούργησε το cafe με την ευρηματική επωνυμία O.Kokkos, στο Παγκράτι. «Μέσα σε λιγότερο από ένα χρόνο λειτουργίας του μαγαζιού, συνειδητοποίησα πως ο κόσμος αγκάλιασε από την πρώτη στιγμή το όλο εγχείρημα γιατί είχε διάθεση να μάθει. Και μπορεί να μην είναι εύκολο, αλλά με μικρά βήματα, καθημερινά, πετύχαμε να βάλουμε στο μονοπάτι της εκπαίδευσης τους πελάτες μας», εξηγεί.

Το μέλλον είναι ήδη εδώ

Η συνεχής έρευνα, η αναζήτηση του καλύτερου για την επίτευξη του βέλτιστου στόχου, αποτελούν το μοναδικό γνώμονα για κάθε barista που έχει γίνει επιχειρηματίας. «Σε μια αγορά εξάλλου που χαρακτηρίζεται από τεράστια δυναμική, η υπαναχώρηση ή η επανάπαυση είναι όροι αδόκιμοι», αποσαφηνίζει ο Σταύρος Μιχαήλ, ο οποίος από την Κύπρο βρέθηκε να διατηρεί στην Κρήτη δύο coffee bar/καφεκοπτεία, τα Bespoke και Dagkli και να ετοιμάζει τη δημιουργία ακόμη ενός. «Για να στηρίζει ο κόσμος τις προσπάθειές μας, σημαίνει ότι υπήρχε η ανάγκη για ποιοτική διαφοροποίηση αλλά και ότι η αγορά απαιτούσε να γίνουν ξεχωριστές επιχειρηματικές κινήσεις», συμπληρώνει ο Στ. Μιχαήλ.

The home barista effect

Ο Στέλιος Γκουτάκος είναι ένας από τους αναρίθμητους home barista που δημιούργησε κατά την τελευταία πενταετία η επέλαση του Τρίτου Κύματος στην Ελλάδα. Πριν τρία χρόνια, αποφάσισε να επενδύσει στην αγάπη του για τον καφέ, ιδρύοντας το Kaffeine στην Κομοτηνή. «Πήρα το ρίσκο να ανοίξω το δικό μου μαγαζί σε μια περίοδο που ήταν αδύνατον να βρω κάποια σταθερή εργασία. Επιπλέον, κατάλαβα ότι υπήρχε ένα κενό στην τοπική αγορά, καθώς κανένα κατάστημα δεν προσέφερε καφέ πολύ υψηλής ποιότητας. Το κοινό εκτίμησε την προσπάθειά μας και την αγκάλιασε από την πρώτη στιγμή», σημειώνει ο Στ. Γκουτάκος.

Ρεπορτάζ: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου

Από το τεύχος 60 (Μάιος/Ιούνιος 2015) του περιοδικού Snack & Coffee.