ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Burger, το fast casual πιάτο  που ΚΕΡΔΙΖΕΙ τον Έλληνα καταναλωτή!
Burger, το fast casual πιάτο που ΚΕΡΔΙΖΕΙ τον Έλληνα καταναλωτή!

Οι εποχές που το ευρύ καταναλωτικό κοινό στη χώρα μας, στο άκουσμα της λέξης “burger”, έφερνε στο μυαλό του συγκεκριμένες εικόνες από γνωστές και μεγάλες αλυσίδες, έχουν περάσει ανεπιστρεπτί. Κι αυτό γιατί η σημερινή αγορά έχει αποχρώσεις fast casual με burgers διαφορετικής φιλοσοφίας, φρέσκα υλικά, ελληνικές επιρροές και αμερικανική έμπνευση.

Κατά την τελευταία δεκαετία στη χώρα μας το πιο κλασικό αμερικανικό προϊόν fast food, το burger, μεταμορφώθηκε και απέκτησε gourmet αποχρώσεις ακολουθώντας τις εξελίξεις του εξωτερικού. Στα πλαίσια αυτά εμφάνισε μοναδικά ποιοτικά χαρακτηριστικά, που δεν αφορούν όμως μόνο στο ίδιο το προϊόν αλλά και το στιλ των καταστημάτων που τα προσφέρουν. Στην αλλαγή αυτή έπαιξε ρόλο και το γεγονός πως η κατανάλωση γρήγορου φαγητού πλέον δεν έχει καμία σχέση με τα καθιερωμένα καταστήματα fast food, αφού η νέα αυτή φιλοσοφία επεκτάθηκε σε ένα συνολικότερο new burger concept, που φαίνεται και στην πράξη πως εδραιώθηκε στη συνείδηση του ελληνικού καταναλωτικού κοινού. Απόδειξη, από τη μια η δημιουργία και η ανάπτυξη αλυσίδων με ειδικό προσανατολισμό με χαρακτηριστικότερα παραδείγματα τις Simply Burgers, Burgering House, gbk, από την άλλη η ένταξη του πιάτου ακόμη και σε μπιστρό και bar-restaurants όπως τα Palmie Bistro, TGI Friday’s, Hard Rock Cafe, αλλά και σε μεμονωμένες επιχειρήσεις ανά την Ελλάδα. Σε κάθε περίπτωση, το εν λόγω concept παρουσιάζει ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά τα οποία καλούνται να εντάξουν στις επιχειρήσεις τους πλέον όλοι οι επαγγελματίες της Καφεστίασης. Ας δούμε πώς!

Τα burger shops

Οι προσπάθειες να μεταφερθεί η φιλοσοφία του “better burger movement” στην ελληνική πραγματικότητα, στέφθηκαν από επιτυχία και μάλιστα πιο γρήγορα απ’ όσο μπορούσε κανείς να υπολογίσει. Το αποτέλεσμα ήταν να ξεπεταχτούν ελληνικά burger shops που εξελίχθηκαν σε αλυσίδες όπως οι Simply Burgers και Burgering House, οι οποίες συνεχίζουν να διευρύνουν το δίκτυο των καταστημάτων τους με ικανοποιητικούς ρυθμούς. Σύμφωνα με τον Marketing Manager των Burgering House κ. Κωνσταντίνο Κοτίτσα, “τα ομώνυμα καταστήματα που δημιουργήθηκαν το 2005 από τον κ. Πέτρο Γιοβάνη, στόχευαν στη δημιουργία ενός μαγαζιού εστίασης διαφορετικού από τα υπόλοιπα, έχοντας σαν κεφαλή στο μενού του, το αμερικάνικο burger με καλοψημένο σπιτικό μπιφτέκι από φρέσκο κιμά. Η φιλοσοφία στηρίχτηκε στην έκδηλη ανάγκη της αγοράς για το κάτι ξεχωριστό, κάτι το εντελώς διαφοροποιημένο από ότι έχει ‘παγιωθεί’ στις σκέψεις των καταναλωτών. Ξεφεύγοντας από την πίτσα και το σουβλάκι, τα 11 σήμερα Burgering House ήρθαν για να αλλάξουν τη γνώμη τους για το έτοιμο φαγητό και το burger που προσφέρουν τα περισσότερα fast food καταστήματα, προσφέροντας όχι μόνο κάτι νόστιμο αλλά και ποιοτικό”. Αντίστοιχα, ο Υπεύθυνος Marketing των Simply Burgers κ. Pete Σουσούνης ξεκαθαρίζει πως “από το 2003 όταν στο πρώτο κατάστημα της αλυσίδας που τότε είχε το όνομα ‘Simply Grilled’ στο Χαλάνδρι οι Άρης και Μπράιαν Κάρεϊ έψησαν το μπιφτέκι από φρέσκο κιμά, υπήρχε ήδη μια αυξημένη ζήτηση στην αγορά για το burger. Σ’ αυτήν ακριβώς βασίστηκε η ομώνυμη αλυσίδα που διαθέτει σήμερα 19 σημεία σε όλη τη χώρα και στηρίζεται στο moto του ‘αληθινού φαγητού’ χωρίς συντηρητικά αλλά δίνοντας έμφαση στην φρεσκάδα των υλικών και την homemade λογική”. Το premium προϊόν του burger με τον φρέσκο κιμά φαίνεται πως προσέλκυσε το ενδιαφέρον και άλλων εκτός χώρας αλυσίδων, όπως των Gourmet Burger Kitchen (gbk) που γεννήθηκαν το 2001 από 3 Νεοζηλανδούς, αναπτύχθηκαν στη Μεγάλη Βρετανία και άνοιξαν και στην Ελλάδα από τα TGI Friday’s. Η Μarketing Manager κ. Νικολέττα Στυλιανίδου τονίζει σχετικά πως “τα gbk μέσα από τα εκλεκτά υλικά και τη δημιουργική υπογραφή του διάσημου Nεοζηλανδού chef Peter Gordon, εκφράζουν και την φιλοσοφία της υγιεινής διατροφής  και τον χαλαρό και ευχάριστο τρόπο ζωής που -τουλάχιστον- πρέπει να έχουν οι άνθρωποι”.

Και στην Καφεστίαση

Ήταν φυσικό, βέβαια, με το πέρασμα των χρόνων να αναπτυχθούν περισσότερο οι απαιτήσεις των καταναλωτών για το fast casual πιάτο με burger, τις οποίες και έσπευσαν να ικανοποιήσουν και άλλες επιχειρήσεις που δεν φέρουν το χαρακτηρισμό του αμιγούς burger shop. Η κ. Αλεξία Κουτρουλιά των Palmie Bistro μάς εξηγεί πως “ως μπιστρό και καθώς απευθυνόμαστε σ’ ένα κατεξοχήν νεανικό κοινό, τα burger δεν θα μπορούσαν να απουσιάζουν από το μενού μας. Μπορεί να αναγνωρίζουμε πως η τάση τα τελευταία χρόνια είναι οι αλυσίδες καταστημάτων που εστιάζουν αποκλειστικά στα μπέργκερ, ωστόσο επιλέξαμε να ενσωματώσουμε τα κυρίως πιάτα με burger στον κατάλογό μας. Όπως δείχνουν με τη σειρά τους και οι πωλήσεις μας, η κίνηση ήταν αποδοτική αφού κατέχουν ένα σημαντικό μερίδιο 20%. Εξάλλου αποτελούν πολύ χορταστικά και γευστικά πιάτα, τα οποία επιλέγει σταθερά μία μεγάλη κατηγορία καταναλωτών”. Αντίστοιχα έπραξαν και οι κατεξοχήν αμερικανικές αλυσίδες που δραστηριοποιούνται στη χώρα μας εδώ και χρόνια, όπως τα TGI Friday’s και Hard Rock Cafe, οι οποίες ανέδειξαν και διάνθισαν ακόμη περισσότερο τη συγκεκριμένη προϊοντική κατηγορία του μενού τους.

Γεύσεις & μυστικά

Σήμερα, λοιπόν, αρκεί ένα καλοφτιαγμένο μπιφτέκι από κιμά ή χρειάζεται κάτι περισσότερο; Το ερώτημα φαντάζει σχεδόν ρητορικό, αφού όλοι οι εκπρόσωποι των εταιρειών στρέφονται προς την ανάγκη για φρεσκάδα, αγνότητα, ειλικρίνεια και μαεστρία στην παρασκευή του burger! Ο κ. Σουσούνης τονίζει χωρίς δεύτερη σκέψη την “συνταγή του φρέσκου -πάντα νωπού- επιλεγμένου μοσχαρήσιου κιμά, την επιλογή των ποιοτικών πρώτων υλών και το συνδυασμό τους που κάνουν τη διαφορά, όπως στις μαρινάδες, τις σος, ακόμη πια και στο ψωμί που ζυμώνεται και ψήνεται καθημερινά για τα Simply Burgers”. Στο ίδιο πνεύμα, ο κ. Κοτίτσας επικαλείται τον απαράβατο κανόνα των Burgering House, δηλαδή “το σωστό ψήσιμο του μπιφτεκιού ή του κοτόπουλου, αλλά και την αυστηρή επιλογή των καλύτερων και πιο φρέσκων υλικών της αγοράς, από το μπιφτέκι μέχρι τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσουμε”. Σύμφωνα με την κ. Κουτρουλιά, “οι γεύσεις που χρησιμοποιούμε στα Palmie Bistro είναι τα αρωματικά και τα μπαχαρικά, καθώς και το παρθένο ελαιόλαδο, ενώ ως ελληνική αλυσίδα, το μπιφτέκι μας μαγειρεύεται μαζί με μπαχαρικά”.

Και το μέλλον;

Φυγείν αδύνατον. “Σίγουρα θα επικρατήσουν οι επιχειρήσεις που σέβονται τον πελάτη και μένουν πιστές στο value for money, καθώς αυτό είναι η νέα τάση που ολοένα και επεκτείνεται και όπως όλα δείχνουν θα οριοθετήσει τις εξελίξεις στον κλάδο τα επόμενα χρόνια. Ο καταναλωτής πλέον απαιτεί άμεση και ποιοτική εξυπηρέτηση, γιατί ξέρει ότι δεν έχει ‘λεφτά για χάσιμο”, εξηγεί η κ. Κουτρουλιά. Την αυστηρότητα στην κρίση των τελικών καταναλωτών διακρίνει και ο κ. Κοτίτσας: “Αυτό που βλέπουμε είναι η αλλαγή των κριτηρίων των Ελλήνων καταναλωτών στην επιλογή των αγαθών που αγοράζουν. Έτσι πιστεύουμε πως όποιος συνεχίζει να προσφέρει την καλύτερη δυνατή ποιότητα προϊόντων και υπηρεσιών, παρέχοντας και κάποια επιπλέον κίνητρα στους καταναλωτές για την επιλογή τους, όπως εκπτωτικά κουπόνια δεν έχει να φοβηθεί τίποτα”. Όσο για τον τομέα των burgers όπως έχουν πλέον εξελιχθεί, η κ. Στυλιανίδου επισημαίνει τον αυξημένο ανταγωνισμό και τονίζει πως “σίγουρα θα πρέπει ο καθένας από εμάς να βρει έξυπνους τρόπους για να ανανεώσει το ενδιαφέρον των καταλανωτών, είτε εφευρίσκοντας νέες γεύσεις είτε χρησιμοποιώντας διαφορετικές πρώτες ύλες”. Ενώ ο κ. Σουσούνης τονίζει “την ανάγκη να ακολουθήσουμε το στιλ του fast casual και του ‘better burger movement’.

Λίγα λόγια για το fast casual

Αδιαμφισβήτητα, το concept του fast casual αντικατοπτρίζει το πνεύμα και την ενέργεια της εποχής μας και αποτελεί την επόμενη γενιά των αλυσίδων καταστημάτων Εστίασης. Τα πιάτα/μενού των καταστημάτων αυτών βασίζονται στην ευελιξία της ώρας (είναι γρήγορα και εύκολα να τα απολαύσει κανείς), στον εμπλουτισμό τους με διατροφικά συστατικά (τοπικές και διεθνείς πινελιές), προσωποποιημένα προϊόντα και υπηρεσίες που ακολουθούν τις επιταγές του σύγχρονου lifestyle, καθώς τα περισσότερα απ’ αυτά διαθέτουν χώρο για επιτόπια κατανάλωση και ακολουθούν την περιβαλλοντική συνείδηση. Αν μπορούσε, δε, κανείς να το χαρακτηρίσει ως “παιδί”, τότε “πατέρας” του θα ήταν το fast food/Quick Service Restaurant (QSR) και “μητέρα” του το casual dining. Και οι δύο γονείς μεταφέρουν στο παιδί τους τα πλεονεκτήματά τους: από τη μια την ταχύτητα και την παραγωγικότητα, από την άλλη τα νέα προϊόντα και ένα πιο καλαίσθητο περιβάλλον. Για να καταλάβετε μάλιστα τη διαφορά με τις QSR επιχειρήσεις, μπορείτε να παρακολουθήσετε την πορεία των βασικών εκπροσώπων της τάσης, Chipotle Mexican Grill (www.chipotle.com), Nando’s (www.nandos.co.uk), Leon (www.leonreastuarnts.co.uk), Fast Good (διά χειρός Ferran Adria με τη συνδρομή πλέον και των NH Hoteles στην Ισπανία). Και πώς πέρασε αυτή η φιλοσοφία στον τομέα του burger; Με την προώθηση κυρίως επί αμερικανικού εδάφους του “better burger movement” και την ανάδειξη των burger shops, όπως του Smash Burger (www.smashburger.com) και παλαιότερα του In-N-Out burger, που έδιναν έμφαση πλέον στα φρέσκα υλικά και κιμά, στο ιδιαίτερο ψωμί, στα μεγαλύτερα μεγέθη κ.ο.κ.

Εντάξτε κι εσείς τα burger στα μαγαζιά σας!

• Επιλέξτε φρέσκο κιμά (μοσχαρήσιο, κοτόπουλου) για να πλάσετε τα μπιφτέκια σας.

• Δώστε προσοχή στο ψήσιμο, ώστε να διατηρείται το μπιφτέκι ζουμερό. Πειραματιστείτε για το signature αποτέλεσμά σας.

• Προτιμήστε φρέσκα μυρωδικά και υλικά τόσο για το μείγμα του μπιφτεκιού όσο και για τα συνοδευτικά του πιάτου.

• Δημιουργήστε την αίσθηση του μεγάλου και χορταστικού πιάτου με προσθήκες σος, με ψωμάκια ή πιτούλες, πατάτες κ.λπ.

• Σταδιακά, εντάξτε και εναλλακτικές στο μενού σας, δηλαδή πιάτα με burger με οργανικές πρώτες ύλες, για χορτοφάγους, μίνι μερίδες για παιδιά.

• Προμοτάρετε σωστά το προϊόν: να θυμάστε πως “υψηλή ποιότητα+προσεγμένη παρουσίαση=σταθερές πωλήσεις και κέρδη”.

 

                                                           Burger πιάτα που ξεχωρίζουν!

Simply Burger: Το προϊόν που προσφέρουν δεν είναι συμπληρωματικό και δεν μπορεί να αποτελέσει ένα γεύμα που θα καταναλώσει κανείς στο πόδι. Τις προτιμήσεις συγκεντρώνει το “The Godfather” από 100% φρέσκο μοσχαρήσιο κιμά με διπλό τυρί, μπέικον, φρέσκα μανιτάρια σοτέ, ντομάτα, μαρούλι, κρεμμύδι και σος.

Burgering House: Μια ξεχωριστή κατηγορία που προωθούν είναι τα Quesadilla Burgers. Πρόκειται για burgers όπου το κλασικό ψωμάκι αντικαθίσταται από μεξικάνικη πίτα tortilla προσφέροντας μια πιο ελαφριά επιλογή, όπως το “F.B.I” με μπιφτέκι σε πίτα tortilla με σοταρισμένα μανιτάρια, cheddar, μπέικον, φρέσκια ντομάτα και σος.

gbk: Το μενού το οποίο προωθεί η βρετανική αλυσίδα στη χώρα μας περιλαμβάνει μια μεγάλη γκάμα από 22 ειδών burgers! Εδώ κανείς μπορεί να βρει burgers με κρέας από 100% Aberdeen Angus Scotch Beef ή με κοτόπουλο, αλλά και με οργανικές πρώτες ύλες ή ακόμη και για χορτοφάγους.

Palmie Bistro: Στους καταλόγους τους ξεχωρίζουν πιάτα με μπιφτέκι από 100% μοσχαρήσιο κιμά, όπως το “Western Hamburger” και τα “Golden burgers”, με μείγμα κιμά από μοσχάρι και χοιρινό (Μπιφτέκια Ανατολής και Ελληνικά Μπιφτεκάκια), αλλά και με μπιφτέκι κοτόπουλου όπως το “Λουιζιάνα” και το “Quickie burger”.

T.G.I. Friday’s: Τα burgers που σημειώνουν τις περισσότερες πωλήσεις είναι το  Bacon Cheeseburger, που αποτελεί σταθερή αξία για την αλυσίδα, αλλά και αυτά που διαφοροποιούνται με την προσθήκη signature σoς. Χαρακτηριστικότερα παραδείγματα τα “Jack Daniel’s burger” και “Barbecue burger”.

 

Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου 

Από το τεύχος 38 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2011) του περιοδικού Snack & Coffee