Εδώ και χρόνια συγκεντρώνει τις προτιμήσεις μικρών και μεγάλων αφού σε ένα μόλις πιάτο συνδυάζει τη γλυκιά δροσιά του παγωτού με την αφράτη και ξεροψημένη αίσθηση της φρέσκιας ζύμης της βάφλας. Ο εν λόγω συνδυασμός μπαίνει τώρα σε καινούργια τροχιά, και ξεφεύγει από τα συνηθισμένα... καλοκαιρινά όριά του! Σαφέστατα το “πάντρεμα” της βάφλας με το παγωτό δεν είναι ένα πρόσκαιρο γευστικό φαινόμενο, αφού κυριαρχεί στην ελληνική αγορά τις τελευταίες δύο περίπου δεκαετίες. Ο λόγος απλός: τα μικρά τετράγωνα που σχηματίζονται στην επιφάνειά της υποδέχονται μοναδικά το παγωτό που λιώνει και ποτίζει τη ζύμη της προσφέροντας μοναδική γευστική ικανοποίηση στον ουρανίσκο των τελικών καταναλωτών. Η μεγάλη ανταπόκριση του κοινού στο συγκεκριμένο πιάτο και η αποδοχή της βάφλας ως συνοδευτικό ή/και βάση του παγωτού, δημιούργησε όλες εκείνες τις ευνοϊκές προϋποθέσεις για να ενταχθεί το πιάτο στο μενού πολλών επιχειρήσεων Καφεστίασης, για να δημιουργηθούν και να αναπτυχθούν πολλές εταιρείες εισαγωγής ή παρασκευής και εμπορίας Α’ υλών, μειγμάτων-χυλών, μηχανών και αναλώσιμων που διευκολύνουν την παρασκευή βάφλας σε επαγγελματικό επίπεδο. Με τις απαιτήσεις των τελικών καταναλωτών να εξελίσσονται κατά πώς ορίζουν και οι τάσεις από το εξωτερικό, αναδεικνύεται η ανάγκη για διαφοροποίηση του συγκεκριμένου συνδυασμού, του εμπλουτισμού των toppings και των γεμίσεων, αλλά και της καθιέρωσης της all year round κατανάλωσής του. Μπορεί να γίνει κάτι τέτοιο και με ποιο τρόπο;
Aποκλειστικά εποχικός συνδυασμός;
Σαφέστατα και υπάρχουν οι δυνατότητες, για καθιέρωση του προϊόντος όλο τον χρόνο αν και “μοιράζεται” την ίδια προβληματική με την κατανάλωση του παγωτού που προσπαθεί να ξεφύγει από το κλασικό πρότυπο του καλοκαιρινού εδέσματος. Το ζητούμενο για τις εταιρείες που παρέχουν τις απαραίτητες Α' ύλες είναι φυσικά να ξεφύγει το προϊόν από την εποχική κατανάλωση. Αυτή είναι και η επιδίωξη όσων δραστηριοποιούνται στην ελληνική αγορά Καφεστίασης, που επιδιώκουν το λανσάρισμα του συγκεκριμένου γευστικού συνδυασμού καθόλη τη διάρκεια του χρόνου. Η κ. Αναστασία Χατζηκαλυμνίου που τον Ιούλιο του 2010 άνοιξε το μαγαζί “Τελεία και Βάφλα” στην τουριστική Κω, αλλά και ο κ. Χρήστος Σκορδάς που διατηρεί το “Wafflemaniac” στην κεντρική πλατεία της Νέας Μάκρης, μάς αναφέρουν τη σχετική τους ανησυχία για την εποχικότητα των προϊόντων. “Τα μαγαζιά όλων όσων φιλοξενούν τη βάφλα στο μενού τους, προσπαθούν να βρουν ευρηματικούς τρόπους, προκειμένου να διατηρήσουν το συνδυασμό της με το παγωτό και το χειμώνα, αλλά και να ενισχύσουν τις πωλήσεις της βάφλας με άλλα συνοδευτικά και γαρνιτούρες”, εξηγούν ενώ παράλληλα τονίζουν την ανάγκη αλλαγής νοοτροπίας στα waffle bars - εάν μπορούμε να χαρακτηρίσουμε έτσι τα μαγαζιά που περιλαμβάνουν τη λέξη “waffle” στο όνομά τους.
Οι προτιμήσεις των τελικών καταναλωτών
Η βάφλα που καταναλώνεται τους καλοκαιρινούς μήνες στη χώρα μας, στο συντριπτικό ποσοστό του 90% συνοδεύεται με παγωτό. Τι είδους όμως παγωτό είναι αυτό, τι συμβαίνει με το υπόλοιπο 10% και πώς διαμορφώνονται τελικά οι ισορροπίες; Για τη συντριπτική πλειονότητα των επιχειρήσεων καφεστίασης, τα πράγματα είναι λίγο ως πολύ δεδομένα: Μία έως δύο μπάλες παγωγού (βανίλια- σοκολάτα κατά κύριο λόγο) συνοδεύουν μία τραγανή ζεστή βάφλα (με τετράγωνο ή στρογγυλό σχήμα, ανάλογα με τη φόρμα που διαθέτει η συσκευή παρασκευής), γαρνιρισμένη με σιρόπι σοκολάτας και σαντιγί. Για τους επαγγελματίες που επενδύουν ωστόσο στο προϊόν, επιλέγοντας να το λανσάρουν ως στάνταρ κωδικό χειμώνα-καλοκαίρι, η διαφοροποίησή τους από τον ανταγωνισμό είναι το κυρίαρχο ζητούμενο. Έτσι, για το “Wafllemaniac” οι βάφλες έχουν ως βάση μια μοναδική και νοστιμότατη συνταγή, είναι πάντα ζεστές, φρέσκες και τραγανές διότι ψήνονται άμα τη παραγγελία τους. Σύμφωνα με τον κ. Σκορδά, “ιδανικά (η βάφλα) συνοδεύεται με ζεστή πραλίνα, φρέσκο χειροποίητο ιταλικό παγωτό γαρνιρισμένο με ζεστή σοκολάτα, φρέσκα φρούτα (όπως φράουλες ή μπανάνα), τριμμένο μπισκότο, σιρόπι φράουλα, βύσσινο, καραμέλα, σοκολάτα, μέλι και ξηρούς καρπούς”. Στο “Τελεία και Βάφλα”, πάλι, οι μπάλες παγωτού συνοδεύουν τον “σπιτικό, δικό τους χυλό” σε ένα μέσο ποσοστό, αφού η κ. Χατζηκαλυμνίου επιχειρεί συστηματικά την προώθηση εναλλακτικών συνοδευτικών του παγωτού, ώστε να αντιμετωπίσει το “πρόβλημα” της εποχικότητας. “Σε κάθε περίπτωση, όμως, ο συνδυασμός βάφλας με παγωτό σοκολάτα ή βανίλια, με πραλίνα ή μπισκότο και άχνη ζάχαρη αναδεικνύεται στο μεγάλο νικητή”!
Εναλλακτικά σενάρια
Στη μάχη για διαφοροποίηση αρκετές επιχειρήσεις τολμούν να απομονώσουν τα δύο μέρη της πρότασης "βάφλα με παγωτό", συνδυάζοντάς τα μεμονωμένα με άλλα υλικά. Όπως εύκολα μπορεί να αντιληφθεί κανείς, στην περίπτωση αυτή, η έμφαση δίνεται στο συνδυασμό της βάφλας με άλλες Α' ύλες και όχι στο παγωτό. Στα πλαίσια αυτά, αντί του δροσερού επιδορπίου ως συνοδευτικό της βάφλας προτείνονται γλυκά του κουταλιού, κρέμες (για παράδειγμα η κ. Χατζηκαλυμνίου αναφέρει την κρέμα τιραμισού, μπουγάτσα, λεμόνι), σιρόπια (με πιο δημοφιλές τη σοκολάτα και το εξ Αμερικής maple/σφένδαμο), ξηροί καρποί και φρούτα (με τη φράουλα να κερδίζει κατά κράτος). Οι καινοτομίες, ωστόσο, δεν περιορίζονται εκεί: Η κ. Χατζηκαλυμνίου μάς μίλησε για τη βάφλα mojito “με κρέμα λεμόνι, ρούμι, μαύρη ζάχαρη και τριμμένη μέντα”. Όπως και να έχει και οι δύο επιχειρηματίες διευκρινίζουν πως “παίζουν ρόλο τα υλικά, η φαντασία στους συνδυασμούς, το γαρνίρισμα, αλλά κατά κύριο λόγο το να παρέχει κανείς την κατάλληλη ενημέρωση, να ‘διαβάζει’ τον πελάτη για να του προτείνει αυτό που πιστεύει ότι του ταιριάζει, αυτό που ίσως δεν έχει το θάρρος να δοκιμάσει αλλού”! Με αυτόν τον τρόπο η βάφλα διεκδικεί μερίδιο στις περισσότερες επιχειρήσεις καθόλη τη διάρκεια του χρόνου, προσπαθώντας να απελευθερωθεί από την εποχική κατανάλωση, χωρίς αυτό να σημαίνει πως δεν προτείνεται ούτως ή άλλως συνδυασμένη με παγωτό all year round. Άλλωστε, όπως είναι γνωστό, το ίδιο το παγωτό προσπαθεί συστηματικά τα τελευταία χρόνια να απεμπλακεί από τον απόλυτο συσχετισμό του με το καλοκαίρι, σε μια προσπάθεια να αυξήσει το μερίδιό του στην ελληνική αγορά και τους χειμερινούς μήνες. Στα πλαίσια αυτά, οι πρωτοποριακοί συνδυασμοί της βάφλας αφορούν και γεύσεις παγωτού που ξεφεύγουν από το κοινότοπο βανίλια-σοκολάτα και μπορεί να κυμαίνονται από βατόμουρο και γιαούρτι, μέχρι κάστανο και βασιλικό.
Το μέλλον
Όπως όλοι επισημαίνουν, “το πεπρωμένο φυγείν αδύνατον”. Χρειάζεται επομένως μεγάλη επιμονή και υπομονή αφενός για να δημιουργήσει κανείς κάτι διαφορετικό με τα δεδομένα που έχει (όπως για παράδειγμα ο κ. Σκορδάς σούπα σοκολάτας και στη μέση βάφλα με παγωτό, toppings και ξηρούς καρπούς ή φρούτα), αλλά και να τολμήσει κάτι διαφορετικό και μη αναμενόμενο, όπως η αλμυρή βάφλα που κάνει δειλά-δειλά την εμφάνισή της και στη χώρα μας αλλά και η διείσδυσή της και σε άλλους τομείς. Για παράδειγμα, η κ. Χατζηκαλυμνίου που φιλοξενεί στο κατάστημά της τρία διαφορετικά είδη βάφλας (μικρή, μεγάλη, σε μπουκίτσες-σουβλάκι), τοποθετεί σταδιακά τη βάφλα και στο catering, ή αντικαθιστά με εφευρετικότητα το μείγμα με ρυζάλευρο ή ολικής άλεσης για όσους ακολουθούν συγκεκριμένη διατροφή ή αντιμετωπίζουν προβλήματα αλλεργιών και δυσανεξίας. Όπως και αν έχει, το σίγουρο είναι πως η βάφλα αναδεικνύεται πλέον σε ένα value for money προϊόν που τόσο με τις αντικαταστάσεις υλικών και γαρνιτούρας όσο και με την προώθησή της σε συνδυασμό με το παγωτό ως ένα μη εποχικό πιάτο, έχει πολλές δυνατότητες, παρά τη σχετικά υψηλή τιμή πώλησής της σε σχέση με την κρίση.
Όπως μας αναφέρουν εν κατακλείδι και οι δύο επιχειρηματίες “η αλήθεια είναι πως όσο προσθέτει κανείς υλικά στη βάφλα, τόσο αυξάνεται και η τιμή της. Και επειδή το κοινό δύσκολα δοκιμάζει νέες γεύσεις και μένει προσηλωμένος σ' αυτά που ξέρει, αλλά και περιορίζει πλέον τα χρήματα που μπορεί να ξοδέψει για να απολαύσει μια βάφλα, πρέπει εμείς να κινηθούμε διαφορετικά και πάνω απ’ όλα ‘έξυπνα’: δηλαδή να κεντρίσουμε το ενδιαφέρον του πελάτη για να τον κερδίσουμε και εκείνη τη στιγμή και για επαναληπτική επίσκεψη/αγορά (οι λεγόμενοι repeaters) είτε με επιτόπια δοκιμή με κουταλάκι είτε κέρασμα σε μικρό μέγεθος”.
Πού θα βρείτε έτοιμα παγωτά
› BONITO ΑΕΒΕ, 210/5579851
› D.S. MILKA ΑΒΕΕ, 210/2401635
› ΠΑΓΩΤΑ ΔΩΔΩΝΗ ΑΒΕΕ 210/6071300, 6032674
› GABLER ΑΕ, 210/6669400
› KAYAK ΑΒΕΕΑ, 210/6628464-6
› NESTLE ΕΛΛΑΣ ΠΑΓΩΤΑ ΑΕ, 210/3360100
› PATAGONIA HELLAS ΑΕ, 210/9910952
› UNILEVER HELLAS ΑΕ-ALGIDA-ΕΒΓΑ, 210/6304500
› ΑΝΔΡΙΤΣΟΠΟΥΛΟΥ Κ.-ΑΠΕΡΓΗΣ Μ. ΟΕ “-14”, 210/6025130
› ΑΧΑΪΚΟ ΕΝΤΕΛΒΑΪΣ ΑΒΕΕ, 2610/522022
› ΕΣΚΙΜΩ AEBE, 210/5575758
› ΚΟΜΣΙΟΣ Θ. ΚΟΣΜΙΟΣ Δ. ΟΕ "PERFETTO”, 210/5611888
› ΜΗΛΟΠΟΥΛΟΣ ΙΩΑΝ. & ΣΙΑ ΕΠΕ, 210/4123638
› ΠΑΠΑΝΑΡΕΤΟΣ ΠΑΓΩΤΑ-ΓΛΥΚΑ ΑΕ, 23820/22762
› ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ, 24210/65470
› ΣΚΛΗΡΑΚΗ ΑΦΟΙ “ARTE VERA”, 210/2922367
› ΦΙΩΤΑΚΗΣ Ι. “ΠΑΓΩΤΑ ALMA”, 210/6039376
Μείγματα για βάφλες
› CARBON WAFFLE-ΜΩΡΑΪΤΗ ΕΛΠΙΔΑ, 210/9029219
› GENERAL MILLS ΕΛΛΑΣ ΑΕ, 210/8198000
› HORECO-ΣΙΜΣΙΡΟΓΛΟΥ ΑΝΤ. & ΣΙΑ ΟΕ, 210/3474988
› SILEX HELLAS-ΚΟΤΣΕΡΙΔΗ ΑΦΟΙ ΟΕ, 2310/665840
› ΓΛΩΣΣΗ ΚΩΝ/ΤΙΑ “SPECIAL MIX”, 2310/782256
› ΕΜΜΑΝΟΥΗΛΙΔΗΣ ΗΛΙΑΣ “NEUMAERKER HELL”, 2310/656056
› ΛΙΑΝΟΠΟΥΛΟΣ Β.-ΜΑΥΡΙΔΗΣ Ι. “ORIGINAL WAFFLES”, 210/3414384
› ΛΟΥΙΖΙΔΗΣ ΓΕΡΑΣΙΜΟΣ “AMERICAN BEAUTY”, 22960/25242
› ΜΙΚΥ - ΣΤΑΘΟΠΟΥΛΟΣ Δ.-ΜΑΝΤΖΑΦΟΣ Κ., 210/5018103
› ΠΑΠΑΔΟΠΟΛΟΣ ΑΡΓΥΡΗΣ, 210/5156699
› ΤΖΑΚΗΣ Π.-ΠΛΟΣΚΑΣ Ι. “FAFAS FOOD PRODUCTS”, 210/4930100
Κείμενο: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου
Από το τεύχος 42 (ΜΑΪ-ΙΟΥΝ 2012) του περιοδικού Snack & Coffee