Η ιδέα υπήρχε από καιρό τώρα -σχεδόν χρόνο- οπότε αποφασίσαμε με αφορμή τις φετινές γιορτές να προχωρήσουμε σε μια ομαδική φωτογράφιση επαγγελματιών του καφέ που έχουν κατακτήσει διακρίσεις στα Πανελλήνια Πρωταθλήματα του SCAE Hellas κατά την τελευταία χρονιά. Η υλοποίηση, βέβαια, είχε αρκετές δυσκολίες αφού και οι 8 βραβευμένοι baristi είχαν αυξημένες επαγγελματικές υποχρεώσεις και στο εσωτερικό και στο εξωτερικό, ωστόσο στην πρόσκληση του S&C, κανείς δεν έδωσε αρνητική απάντηση. Έτσι, ένα ηλιόλουστο πρωινό του Νοεμβρίου, συναντηθήκαμε στο studio με τους Στέφανο Δωματιώτη, Τάνια Κονσταντίνοβα, Δημήτρη Κωνσταντόπουλο, Σταύρο Λαμπρινίδη, Ζαφείρη Μαύρο, Νίκο Μπουρμπάκη, Θανάση Νικόλη και Αλέξανδρο Φούκη.
Ο επαγγελματισμός τους πραγματικά εκπληκτικός: με τις βαλίτσες τους και τα σακίδιά τους από τα οποία ξεπηδούσαν υλικά, ποτήρια, σκεύη, βραστήρες, γαρνιτούρες και ό,τι άλλο θα χρειάζονταν για τα εορταστικά signature ροφήματα που είχαν επίσης κληθεί να παρασκευάσουν και να προτείνουν στους συναδέλφους τους, αποδέκτες του περιοδικού σε κάθε γωνιά της Ελλάδας! Και φυσικά, με τα απαραίτητα κοστούμια, φράκο (ναι, και αυτό!) και βραδινή τουαλέτα για τη μοναδική γυναικεία παρουσία.
Η κούρασή τους υπήρχε, η αλήθεια είναι, και εντάθηκε αφού το όλο project διήρκεσε περίπου 8 ώρες! Παρ’όλα αυτά ο ενθουσιασμός και η χαρά τους ήταν εκεί για να “βγει” στο φακό και να αποτυπωθεί σε κάθε λήψη. Και όσο για τα χρονικά σημεία εκείνα που έμοιαζαν να είναι κενά, στην πραγματικότητα ήταν εποικοδομητικά. Ρίχναμε κλεφτές ματιές στους baristi, που ντυμένοι με επίσημο ένδυμα, άλλοι σε σκαμπό, άλλοι στον καναπέ και άλλοι όρθιοι συζητούσαν πότε ήρεμα πότε με πάθος για -τι άλλο;- τον καφέ, τις εμπειρίες τους και αντάλλασαν απόψεις για το επάγγελμά τους. Και κάπου εκεί, είδαμε ότι είχαμε πετύχει και ακόμη ένα στόχο: την ενότητα. Και για όλα τα παραπάνω και για το λιθαράκι που έχουν βάλει και οι 8 και άλλοι τόσοι επαγγελματίες στην ανάδειξη της Ελλάδας ως “World’s Best Coffee Nation” το 2011 και το 2012, τους ευχαριστούμε!
Στέφανος Δωματιώτης
Έχει στο ενεργητικό του δεκάδες εξαιρετικές διακρίσεις. Ξεχωρίζει η 5η θέση στο WBC της Βιέννης και η συμμετοχή του στις ομαδικές προσπάθειες που έφεραν την Ελλάδα στην κορυφή του κόσμου.
Τον γνωρίσαμε για πρώτη φορά το 2007 όταν σε αρκετά νεαρή ηλικία μίλησε στο περιοδικό για την απόφασή του να ασχοληθεί με τους Πανελλήνιους Διαγωνισμούς και να εκπροσωπήσει τη χώρα μας στις διεθνείς διοργανώσεις του SCAE. Από τότε μέχρι σήμερα, αποτελεί τον Έλληνα barista που έχει διαγωνιστεί σε παγκόσμιο επίπεδο τις περισσότερες φορές από κάθε άλλον στη χώρα μας.
Για τις φετινές γιορτές προτείνει το “Jasmine”. “Ο λόγος είναι ότι ακόμη και σε πελάτες που δεν μπορούν να εντοπίσουν τα φυσικά γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ, με αυτό το ρόφημα δίνουμε ένταση στα αρώματα που έχει κρατήσει το ποτήρι χωρίς να αλλοιώσουμε τα γευστικά αρώματά του. Με εύκολο τρόπο δίνουμε λίγη ένταση ώστε να ειναι ευδιάκριτη από όλους η γεύση του καφέ. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα αρωματικά τσάγια όπως περγαμόντο για έναν καφέ με τα ίδια χαρακτηριστικά π.χ. έναν καφέ από Αιθιοπία”.
Η συνταγή: JASMINE
Τάνια Κονσταντίνοβα
Ήρθε πριν από 10 χρόνια στην Ελλάδα από τη Λευκορωσία και σήμερα πλέον αποτελεί την πιο γνωστή γυναίκα barista στη χώρα μας, κατακτώντας 2 Πανελλήνια Πρωταθλήματα Latte Art.
Την γνωρίσαμε όταν για λογαριασμό του περιοδικού και εν μέσω προετοιμασίας για το Παγκόσμιο του 2012, έφτιαξε μερικά από τα πλέον δημοφιλή σχέδια latte art. Είχε προηγηθεί η κατάκτηση της πρώτης θέσης στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Latte Art, πιο πριν ατελείωτες ώρες προπόνησης, σεμινάρια και διαρκής κατάρτιση. Αποτελεί μόνιμο μέλος της ομάδας του “Αθηναίων Πολιτεία” τα τελευταία χρόνια και ατενίζει το μέλλον της στο χώρο με αισιοδοξία.
Για τις φετινές γιορτές αποφάσισε να δημιουργήσει για το S&C ένα ρόφημα πικάντικο με νότες ελληνικές. “Επέλεξα τη μαστίχα Χίου για να τη συνδυάσω με τζίντζερ και να προσδώσω έναν διαφορετικό, χριστουγεννιάτικο χαρακτήρα στο ρόφημά μου”, διευκρινίζει. “Χρησιμοποίησα french press για έναν καφέ λιτό και απέριττο, ενώ μπορούμε να τον σερβίρουμε και με κρύο αφρόγαλα για όσους το επιθυμούν”.
Η συνταγή: Spicy Winter
Δημήτρης Κωνσταντόπουλος
Αν και νέος, φέρελπις και πολλά υποσχόμενος, βρίσκεται στο χώρο του speciality coffee αρκετά χρόνια, έχει κατακτήσει ήδη 3 τίτλους, με σημαντικότερο την 4η θέση στο Παγκόσμιο Coffee In Good Spirits τον περασμένο Ιούνιο στη Γαλλία.
Τον γνωρίσαμε κατά την 8η HORECA 2013, όταν διαγωνίστηκε στην κατηγορία Coffee In Good Spirits και δίνοντας τον καλύτερό του εαυτό ανέβηκε στο πρώτο σκαλί του βάθρου. Σήμερα βρίσκεταιι πίσω από την μπάρα στο cocktail bar “Manor House” στο Περιστέρι, όπου με μοναδική τεχνική και εξαιρετική φαντασία παρασκευάζει ροφήματα με καφέδες από την Κόστα Ρίκα, τη Βραζιλία και τη Νικαράγουα.
Για τις φετινές γιορτές δημιούργησε το “Xmas Cold Brew” που βασίστηκε στο συνδυασμό καφέ με αποξηραμένα φρούτα, βότανα, μπαχαρικά και έντονα spirits. “Tο cold brew tower μπορεί να το αγοράσει οποιοσδήποτε από τις εταιρείες καφέ και αποτελεί μια δημοφιλή μέθοδο για να φτιάξει κανείς κρύο καφέ φίλτρου. Το επέλεξα και για να δημιουργήσω το ρόφημά μου, αλλά και επειδή μπορώ να ελέγξω τη διάρκεια που ο καφές θα έρθει σε επαφή με τα υλικά ώστε να έχω το επιθυμητό αποτέλεσμα”, μας εξηγεί.
Η συνταγή: XMAS COLD BREW
Σταύρος Λαμπρινίδης
Παλιός γνώριμος του περιοδικού και γνωστή φιγούρα όλων των Πρωταθλημάτων εντός κι εκτός Ελλάδας, έχει ταυτίσει σχεδόν το όνομά του με τον καφέ σε μπρίκι, αλλά και την πολυπραγμοσύνη του.
Τον γνωρίσαμε το 2009 όταν μετά την κατάκτηση του Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Coffee in Good Spirits, ετοιμαζόταν να εκπροσωπήσει τη χώρα μας στο Παγκόσμιο. Εκεί ανακαλύψαμε πως εργάζεται επαγγελματικά ως barista από το 1989 (!) είναι πιστοποιημένος με τα SCAE Barista Level 1 και 2, όπως και τα SCAE Roasting Level 1 και 2, είναι κάτοχος πτυχίου τουριστικών επαγγελμάτων. Τα τελευταία χρόνια εργάζεται στο bar restaurant “Kuzina” ως bar manager, και σε ένα -σχεδόν μαγικό- παράλληλο επίπεδο, έχει πετύχει να γεμίσει το βιογραφικό του με πλειάδα τίτλων για τον καφέ αλλά και την μπίρα!
Για τις φετινές γιορτές, ο barista που εκ μέρους του SCAE Hellas παρέλαβε τον τίτλο “World’s Best Coffee Nation” για το 2012, επέλεξε να κινηθεί σε άκρως χριστουγεννιάτικα πλαίσια, πρωτοπορώντας ξανά, αρωματίζοντας το εξαιρετικό χαρμάνι ελληνικού καφέ με σιρόπι κάστανο και συνοδεύοντάς τον με μαρόν γλασέ.
Η συνταγή: GREEK CHESTNUTXMAS
Ζαφείρης Μαύρος
Ο γεννημένος στο Μόναχο της Γερμανίας και μεγαλωμένος στη Θεσσαλονίκη, νικητής του φετινού Cup Tasters Championship, μας αποκάλυψε μοναδικά μυστικά του cupping στην φωτογράφιση.
Τον γνωρίσαμε για πρώτη φορά στο stage του διαγωνισμού στην 8η HORECA 2013. Είναι ιδρυτής και ιδιοκτήτης της εταιρείας καφέ Lara Brazil the coffee company-Nossa Espresso. Είχαμε την ευκαιρία να τον δούμε να κάνει cupping παρασκευάζοντας το signature ρόφημά του μπροστά μας
Για τις φετινές γιορτές παρασκεύασε έναν καφέ φίλτρου επιλέγοντας 3 καφέδες από 3 ηπείρους: α) Από την Ασία τον Sumatra kopi luwak, fully washed, από τους ακριβότερους καφέδες στον κόσμο, με πλούσια πολύπλοκα φρουτώδη αρώματα, σιροπιαστό σώμα, μαύρη σοκολάτα, χαμηλή οξύτητα και απαλό γλυκό τελείωμα. β) Από την Κεντρική Αμερική τον Costa Rica Cup of Excellence, fully washed, ένας καφές με CoE score 91,5, άρωμα σοκολάτας και τροπικών φρούτων, ισορροπημένη πλήρη γεύση και γλυκό τελείωμα. γ) Από την Αφρική τον Kenya A/A fully washed, από υψόμετρο 1.400 μ., με φρουτώδες άρωμα, έντονη οξύτητα.
Η συνταγή: NOSSA’S CHRISTMAS 3
Νίκος Μπουρμπάκης
Γεννημένος και μεγαλωμένος στην Κρήτη, ο δευταραθλητής του Πανελληνίου Πρωταθλήματος Coffee In Good Spirits 2013, αποτελεί το καλύτερο δυνατό παράδειγμα του barista που συνδυάζει την εμπειρία με τη δίψα για μάθηση και κατάρτιση.
Τον γνωρίσαμε πριν από λίγα μόλις τεύχη, όπου αποκάλυψε πως έχοντας συμπληρώσει ήδη 25 χρόνια στον χώρο του καφέ στην Ελλάδα, δεν δίστασε να περάσει ξανά από τα... θρανία, περνώντας σεμινάρια και εκπαίδευση για να “κατέβει” σε Πανελλήνιο πρωτάθλημα με τη βοήθεια του Στέφανου Δωματιώτη. Έχει αναλάβει τη διαχείριση του γνωστού cafe “Αθηναίων Πολιτεία” στο Θησείο και σήμερα δίνει το “παρών” σε εκδηλώσεις και events για τον καφέ εντός και εκτός Ελλάδας.
Για τις φετινές γιορτές αποφάσισε να μας προτείνει ένα ρόφημα που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως new age παραλλαγή σε έναν κλασικό συνδυασμό. Στο «The original Xmas», το σιρόπι και το λικέρ συναντούν τον διπλό espsresso, που ενδείκνυται και για after dinner πρόταση. Και όσο για το σερβίρισμα; “Λόγω των ημερών πιστεύω πως δεν υπάρχει κάτι καλύτερο από ένα XXL ποτήρι κονιάκ που θα φιλοξενήσει το απέριττο αλλά πολυτελές αυτό ρόφημα”, τονίζει.
Η συνταγή: THE ORIGINAL XMAS
Θανάσης Νικόλης
Ύστερα από χρόνια εργασίας, πείσμα και ασίγαστο πάθος, μετά την κατάκτηση πέρσι της 2ης θέσης στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista, αναδείχτηκε ο κορυφαίος Έλληνας Barista για το 2013 στο αντίστοιχο πρωτάθλημα.
Τον γνωρίσαμε λίγο μετά την κατάκτηση πέρσι της 2ης θέσης στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista και τον ξαναείδαμε φέτος, όταν επιτέλους πέτυχε το στόχο του!. Ανάμεσα σε ταξίδια και συνεχή εργασία πίσω από την μπάρα του “tailor made micro Roastery & cocktail Bar”, τον φιλοξενήσαμε στο περιοδικό σε περασμένα τεύχη και τον ξανασυναντήσουμε στο studio με την ευκαιρία της ομαδικής φωτογράφισης, όπου ορεξάτος και κεφάτος άρχισε να παρασκευάζει ένα signature ρόφημα με -ομολογουμένως- αυξημένες απαιτήσεις.
Για τις φετινές γιορτές αλλά και κάθε εορταστική περίσταση, «πιστεύω πως ταιριάζει ένα ρόφημα με φίνο καφέ, εξαιρετικά αρώματα χάρη σε τζίντζερ, βανίλια κ.ά., αλλά και ένα ροζ αφρό που παρασκευάζουμε με τη βοήθεια υλικών και εργαλείων της μοριακής γαστρονομίας. Σερβίρουμε σε ποτήρι γευσιγνωσίας για ουίσκι και χτίζουμε μετά το ρόφημά μας», εξηγεί.
Η συνταγή: PINK MOLECULAR
Αλέξανδρος Φούκης
Τον είχαμε ακούσει, τον είχαμε διαβάσει, αλλά καταφέραμε να τον δούμε μετά την πολυπόθητη πρωτιά στην απαιτητική κατηγορία Brewer’s Cup το 2013. Είχαν προηγηθεί η 2η θέση στο Brewer’s Cup 2012 και η 3η θέση στο Latte Art 2012.
Τον γνωρίσαμε χάρη στην επικοινωνία που είχαμε κατά την έκδοση τευχών στο παρελθόν, όταν μας μιλούσε μέσω emails για θέματα και λεπτομέρειες που θα μπορούσαμε να αναδείξουμε μέσα από τις σελίδες του S&C. Ήταν αδιαμφισβήτητα δείγμα ενός barista που τον ενδιέφερε το επάγγελμά του και δεν δίσταζε να μιλάει για τις ανησυχίες και τους προβληματισμούς του! Τον ξανασυνατήσαμε στην ομαδική αυτή φωτογράφιση, όπου ο barista του Harvest coffee & wine και εισηγητής στο πρόγραμμα εκπαίδευσης barista basics-latte art στη σχολή Bar Academy εντυπωσίασε με τον επαγγελματισμό και το μεγάλο του χαμόγελο.
Για τις φετινές γιορτές παρασκεύασε ένα ρόφημα με homemade πινελιές. “Ο λόγος για τη δημιουργία του ‘Chocolate Christmas’ είναι εμφανής και σχεδόν... αυτονόητος, αφού υλικά όπως σοκολάτα, ρούμι, γκρέιπφρουτ και μπαχαρικά, δίνουν ακριβώς αυτό που χρειάζεται ο πελάτης μας σε κάθε γιορτή”, διευκρινίζει.
Η συνταγή: CHOCOLATE CHRISTMAS
Κείμενα: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου, Επιμέλεια φωτογράφισης: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου και Νίκη Γαλανοπούλου, Φωτό: Φώτης Καραπιπέρης
Από το τεύχος 51 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού Snack & Coffee.