Ευγενικός, επιβλητικός αλλά προσιτός, ο Αλέξανδρος Γράβαρης είναι από εκείνα τα κομμάτια του παζλ που πάντα χρειάζεσαι για να συμπληρώσεις την τελική εικόνα. Άνετα θα τον χαρακτήριζε κανείς πρωτοπόρο του καφέ (παρά το γεγονός πως δεν του αρέσει γιατί φαντάζει υπερβολικό) και τόσα άλλα που απλά αποτελούν μικρές πτυχές της προσωπικότητάς του. Αυτής που προσπαθήσαμε να αγγίξουμε ένα βροχερό μεσημέρι στα γραφεία της εταιρείας του, ALCAFE, στη Μεταμόρφωση.
Αληθεύει πως είστε από τους πρώτους που ασχοληθήκατε με το roasting του καφέ espresso στην Ελλάδα;
Εάν το δει κανείς σε συνάρτηση με την ηλικία μου -είμαι 60 ετών- τότε από τους συναδέλφους καφεκόπτες που παράγουν αυτή την στιγμή espresso, είμαι ο πιο μεγάλος και εκ των πραγμάτων ο πιο παλιός.
Γιατί αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τον καφέ;
Ξεκίνησα την εταιρεία ALCAFE σε ηλικία 29 ετών, το 1980. Μέχρι τότε εργαζόμουν σε γερμανική πολυεθνική στο οικονομικό τμήμα, σε ένα τελείως διαφορετικό τομέα, ωστόσο είμαι δεύτερης γενιάς καφεκόπτης. Ο πατέρας μου Λεωνίδας Γράβαρης είχε το καφέ Άλφα, οπότε ήμουν εξοικειωμένος με τον καφέ: ήξερα ότι είναι πράσινος, σε σπυριά, μέσα σε 60κιλα τσουβάλια. Όταν αποφάσιασα να αλλάξω καριέρα στα 29 μου και αφού είχε πουλήσει ο πατέρας μου την επιχείρησή του, τότε έκανα το μεγάλο βήμα να «στήσω» τη δική μου, επιλέγοντας να βάλω την ποδιά του καφεκόπτη και να αντιμετωπίσω τις δυσκολίες μόνος μου.
Και σε τι είδους καφέδες εντρυφήσατε;
Με τη βοήθεια του πατέρα μου κατάφερα να επιλέξω τις -περιορισμένες τότε- ποικιλίες καφέ και τα μηχανήματα που χρειαζόμουν, για την παραγωγή μόνο ελληνικού καφέ. Το 1988 συσκεύασα την πρώτη σακούλα φίλτρου με τη διάθεσή του να γίνεται σε ξενοδοχεία. Κι ενώ συνέχισα την παραγωγή και των δύο καφέδων, τα μεγάλα ξενοδοχειακά συγκροτήματα άρχισαν να ζητούν espresso για τους πελάτες τους. Με το δεδομένο πως τότε υπήρχε περιορισμένη παρουσία εισαγόμενων espresso, κατάλαβα πως έπρεπε να μπω και εκεί. Και ξανάρχισα το ψάξιμο και την αναζήτηση, ώστε να βρω τις κατάλληλες Α’ ύλες και παρτίδες. Το ζητούμενο εξάλλου πάντα ήταν, είναι και θα είναι η σταθερή ποιότητα και αυτό έπρεπε να το πετύχω, για να έχω μια ταυτότητα. Για τον ελληνικό, τα πράγματα ήταν σχετικά εύκολα: με τη βοήθεια του πατέρα μου τον είχα σταντάρει, τον φίλτρου τον δούλευα, αλλά ο espresso ήταν μια διαφορετική ιστορία. Έπρεπε να ψάξω ποικιλίες που να ήξερα πως θα τις βρίσκω πάντα, να δοκιμάσω, να πετύχω, να αποτύχω και να ξαναδοκιμάσω. Στόχος πάντα είναι η συνέχεια και η συνέπεια του σταθερού και εννοείται ποιοτικού αποτελέσματος. Και αυτό το κάνω μέχρι και τώρα... Δεν γίνεται διαφορετικά, πάντα διορθώνεις κάτι και ποτέ δεν θα είναι ο καφές ίδιος 100% με τον προηγούμενο! Τα καταφέραμε όμως και ο DelConte παρουσιάστηκε τον Ιανουάριο του 2008, στην έκθεση HORECA. Και από τότε υπάρχουν στην αγορά δύο ποικιλίες Oro (κόκκος) και Crema (κόκκος) σαν espresso και ο decaf (κόκκος και αλεσμένος). Κάνουμε και άλλους espresso ALCAFE και τους πουλάω σε καφεκοπτεία ή σε άλλες εταιρείες. Από το 2003 μάλιστα είμαστε πιστοποιημένοι κατά HACCP, από το 2009 και με ISO, ενώ ήδη από το 2004 είχαμε γίνει μέλος στον SCAE.
Γιατί δεν επιλέξατε την απευθείας διάθεση του καφέ;
Διότι αποτελεί ένα ξεχωριστό κομμάτι που δεν το γνωρίζω καλά, αφού θα χρειαζόμουν ένα τμήμα service και θα έπρεπε να μπω στη διαδικασία παροχών - και πρέπει να σας πω πως στο εμπορικό κομμάτι δεν ήξερα την αγορά. Οπότε δεν μπήκα στη διαδικασία να πουλάω απευθείας στις επιχειρήσεις Καφεστίασης, αλλά έχω συνεργάτες με το δικό τους ανεπτυγμένο δίκτυο σε όλη τη χώρα.
Πώς βλέπετε την κατανάλωση του καφέ στην Ελλάδα;
Το μεγαλείο του καφέ αποκαλύπτεται όταν είναι ζεστός, ωστόσο το γεγονός πως έχουμε ζέστη το μεγαλύτερο μέρος του χρόνου σε συνδυασμό με τη δημιουργία της «πατέντας» του freddo, είναι κάτι που βοηθάει εμάς τις καφεκοπτικές επιχειρήσεις. Γιατί πλέον ο espresso δεν περιορίζεται μόνο στα αστικά κέντρα το χειμώνα και στα ξενοδοχεία το καλοκαίρι. Καταναλώνεται όλο το χρόνο και δεν έχει εποχικότητα. Είμαστε σε καλό δρόμο και υπάρχει δουλειά για όλους μας. Δεν θεωρώ πως με την κρίση θα περιοριστεί η κατανάλωση του καφέ, ενδεχομένως να μετατοπιστεί ελαφρά προς την οικιακή κατανάλωση (υπάρχουν και οι μηχανές με τα pods που είναι και η τελευταία μόδα), ωστόσο η αγορά και κινείται και έχει μεγάλες δυνατότητες ανάπτυξης. Ο καφές είναι μια οικονομική διασκέδαση για τους Έλληνες, είναι μια συνήθεια που δεν θα κόψει εύκολα ο κόσμος παρά την κρίση.
Συνοψίζονται 31 χρόνια εμπειρίας στον καφέ;
Δεν ξέρω πώς θα μπορούσε να γίνει κάτι τέτοιο... Εγώ δεν θα δηλώσω ποτέ πως «ξέρω» τον καφέ. Όχι, αυτό που θα λέω πάντα είναι πως ξέρω τον καφέ, όσο εκείνος με έχει αφήσει να τον γνωρίσω. Ο καφές είναι ένας ζωντανός οργανισμός, οπότε σίγουρα δεν μπορείς να ξέρεις τον καφέ... Και πιστέψτε με - έχω πιει πάρα πολλούς καφέδες, έχω κάνει εκατοντάδες δοκιμές και πάντα θα κάνω το ίδιο. Εγώ μπορεί να οδεύω προς τη σύνταξη, όμως το σίγουρο είναι πως δεν πρόκειται να φύγω ποτέ από εδώ»!
Συνέντευξη: Αλεξάνδρα Παπαδημητρίου
Από το τεύχος 41 (ΜΑΡ-ΑΠΡ 2012) του περιοδικού Snack & Coffee