Αναμειγνύουμε το αλεύρι με το καγιέν, το αλάτι και το πιπέρι. Αλευρώνουμε καλά τα κότσια και τα τσιγαρίζουμε από όλες τις πλευρές σε καυτό ελαιόλαδο μέσα σε μεταλλική γάστρα. Αφαιρούμε τα κότσια και τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το καρότο και το σέλερι, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε το ζωμό και βυθίζουμε σε αυτό τα κότσια, το δενδρολίβανο, τη δάφνη και το φασκόμηλο. Κλείνουμε τη γάστρα και ψήνουμε για 90’ λεπτά σε φούρνο στους 200º C. Aνοίγουμε τη γάστρα, ψήνουμε για άλλη μισή ώρα, γυρνάμε τα κότσια και ξαναψήνουμε για άλλο τόσο. Αφαιρούμε τα κότσια από το υγρό της γάστρας και στραγγίζουμε το περιεχόμενο σε κατσαρολάκι. Σιγοβράζουμε το ζωμό να ελαττωθεί κατά το ήμισυ και περιχύνουμε με αυτή τη σάλτσα τα κότσια στο σερβίρισμα. Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας.

Από το τεύχος 37 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2011) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο