Αγαπημένος μεζές και ένας από τους πιο δημοφιλείς κωδικούς κάθε ταβέρνας που σέβεται τον εαυτό της, το χωριάτικο λουκάνικο κερδίζει συνεχώς έδαφος στις προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών. Ποιά είναι, όμως, τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του ανά περιοχή προέλευσης και τι δείχνει να αναζητά η αγορά τον τελευταίο καιρό;

Ανήκει στην κατηγορία των αλλαντικών και έχει μακρά παράδοση στην ελληνική γαστρονομία. Το χωριάτικο λουκάνικο γεννήθηκε πριν από αρκετούς αιώνες από την ίδια ανάγκη που οδήγησε στη δημιουργία του και σε άλλες χώρες του κόσμου: την ανάγκη διατήρησης και κατανάλωσης του κρέατος, σε μεγάλο βάθος χρόνου. Το γουρουνάκι που “θυσιαζόταν” τα Χριστούγεννα και έφτανε τα 70 κιλά, έπρεπε να καταναλωθεί σχετικά άμεσα, οπότε ο ιδανικός τρόπος συντήρησής του ήταν η παρασκευή ενός αλλαντικού. Έτσι, αφού μαγείρευαν τα κομμάτια κρέατος που μπορούσαν να καταναλώσουν άμεσα, κάποια τα διατηρούσαν σε λίπος (ο καβουρμάς π.χ. στη Βόρειο Ελλάδα ή το σύγκλινο στην Πελοπόννησο είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα) και τα υπόλοιπα χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή του χωριάτικου λουκάνικου. Από εκεί και πέρα εύλογα προκύπτει το όνομα και η φιλοσοφία του συγκεκριμένου προϊόντος.

Η επεξεργασία του γινόταν με παραδοσιακά μέσα. Έκοβαν το κρέας σε κιμά, το αλάτιζαν, πρόσθεταν διάφορα μπαχαρικά και το ενθήκευαν σε χοιρινό (ή πρόβειο σπανιότερα) έντερο. Στη συνέχεια το άφηναν σε ξηρό και δροσερό χώρο και σιγά, σιγά αφυδατωνόταν, γεγονός που του επέτρεπε να συντηρηθεί για τους επόμενους μήνες.

Αρχικά χρησιμοποιούταν κρέας από το σφάγιο το μεγαλύτερο μέρος του οποίου πήγαινε στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Στην πορεία, όμως, και με την εξέλιξη του προϊόντος στη γαστρονομία άρχισαν να προσθέτουν και άλλα είδη κρέατος, όπως για παράδειγμα πρόβειο.

Το «χωριάτικο λουκάνικο» στη βιομηχανία

Αν και ο όρος “χωριάτικο” παραπέμπει σε μία οικιακή διαδικασία παρασκευής, το συγκεκριμένο προϊόν έχει μπει στη βιομηχανική παραγωγή και μάλιστα με πολύ μεγάλη επιτυχία. Η κύρια διαφορά ανάμεσα στις δύο διαδικασίες είναι ότι οι βιομηχανίες τροφίμων για να μπορέσουν να σταθεροποιήσουν το προϊόν τους και να το λανσάρουν με ασφάλεια στην αγορά προσθέτουν και τη θερμική επεξεργασία. Με δυο λόγια, το προϊόν έρχεται κατά κάποιον τρόπο... «μαγειρεμένο», ενδεχομένως και καπνισμένο. Η συγκεκριμένη επιλογή, ωστόσο, έχει ως αποτέλεσμα μία ακόμη διαφοροποίησή του από το απόλυτα παραδοσιακό, καθώς επιβάλλει στις βιομηχανίες να χρησιμοποιούν αλάτι της νίτρωσης. Πρόκειται για ένα πολύ γνωστό συστατικό στη βιομηχανία τροφίμων, με κυρίαρχο σκοπό τη διατήρηση της γεύσης και του χρώματος του τελικού προϊόντος.

Σήμερα έχουμε δύο τύπους θερμικής επεξεργασίας: την ήπια και την ολοκληρωτική. Την πρώτη τη συναντάμε συνήθως σε μικρότερες και πιο παραδοσιακές βιοτεχνίες: Κατά τη διάρκειά της έχουμε μία γρήγορη αφυδάτωση του προϊόντος με ήπια θέρμανση και ενδεχομένως ταυτόχρονη κάπνισή του, με αποτέλεσμα να αγγίζουμε τους 50, 55°C στο κέντρο του προϊόντος. Η μεγάλη βιομηχανία για λόγους ασφάλειας κάνει απόλυτη εξυγίανση του λουκάνικου, δηλαδή το παστεριώνει σε θερμοκρασίες που αγγίζουν τους 69° και πολλές φορές τους 71°C στον πυρήνα του.

Οι περισσότερες βιομηχανίες και βιοτεχνίες έχουν εξοπλιστεί με σύγχρονους φούρνους που μπορούν να ελέγχουν τη θερμοκρασία και την υγρασία, ενώ ταυτόχρονα παρέχουν την επιλογή προτεινόμενων προγραμμάτων, εξασφαλίζοντας με ακρίβεια την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Σύνθεση και λίπος

Σύμφωνα με τους ειδικούς, για να εξασφαλίσει κανείς μία μίνιμουμ γεύση στο χωριάτικο λουκάνικο, πρέπει να έχει τουλάχιστον 25% εμφανές λίπος. Μαζί με το ενδομυικό που περιλαμβάνεται μέσα στην κρεατομάζα, φτάνει κατά μέσο όρο γύρω στο 30%. Με την αφυδάτωση που συμβαίνει κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας, η λιποπεριεκτικότητα αγγίζει το 33% περίπου, ποσοστό που κατά πολλούς ειδικούς στο χώρο του κρέατος, είναι και το ιδανικό όσον αφορά το χωριάτικο λουκάνικο. Αν σκέφτεστε τώρα πως το ποσοστό αυτό είναι μεγάλο, αναλογιστείτε τα τυροκομικά. Κανείς δεν μετρά τη λιποπεριεκτικότητα σε ένα τυρί. Κι όμως κανένα αλλαντικό δεν φτάνει ποτέ στο 40 και το 45% που συναντάμε σε πάρα πολλά τυροκομικά προϊόντα...

Όσον αφορά την υπόλοιπη σύνθεση του προϊόντος υπάρχουν λουκάνικα που παρασκευάζονται από χοιρινό κρέας και άλλα που συνδυάζουν χοιρινό με βόειο, ενώ σε κάποιες περιοχές προσθέτουν ένα ποσοστό από κρέας αμνοεριφίων το οποίο μπορεί να φτάνει σε σχέση με την τελική μάζα και το 40%. Σε κάθε περίπτωση, βέβαια, αυτό που κυριαρχεί είναι το χοιρινό, (σε ποσοστό 50 με 60%) καθώς τα άλλα δύο είδη επιμερίζονται.

Χαρακτηριστικά ανά περιοχή

Το χωριάτικο λουκάνικο είναι αμιγώς κρέας και δεν περιέχει πολλά συστατικά. Παίζουν σημαντικό ρόλο μεν στο γευστικό αποτέλεσμα, αλλά πολύ μικρό ρόλο στη χρήση. Όσο για τις διάφορες γευστικές παραλλαγές του ανά περιοχή προέλευσης, κυμαίνονται ανάλογα με το τι προσέφερε και ο κάθε τόπος. Για παράδειγμα, στη Βόρειο Ελλάδα συναντάμε λουκάνικο με κρεμμύδι, στην Ήπειρο προσθέτουν περισσότερα μυρωδικά και στη Μύκονο παρασκευάζουν χωριάτικο λουκάνικο με θρούμπι και μια μικρή ποσότητα γλυκάνισου.

Από εκεί και πέρα, συναντάμε κάποιες διαφορές και ως προς το σχήμα, καθώς στην Πελοπόννησο και τη Θεσσαλία είναι λίγο πιο χοντροτεμαχισμένα, ενώ στη Βόρειο Ελλάδα πιο λεπτά.

Αξίζει να αναφερθεί ότι από όλα τα παραδοσιακά λουκάνικα αυτό που έχει κυριαρχήσει στις προτιμήσεις των καταναλωτων σε όλη την Ελλάδα είναι το λουκάνικο Τρικάλων με πράσο, ενώ τον τελευταίο καιρό παρατηρείται μία ολοένα και πιο έντονη τάση στροφής στο μοσχαρήσιο λουκάνικο, που (αν και αρκετά ακριβότερο) περιέχει μικρότερο ποσοστό λίπους και θεωρείται πιο υγιεινό από το χοιρινό.

Επιλογή και σωστή διαχείριση

Πώς μπορεί να καταλάβει κανείς, όμως, αν ένα λουκάνικο είναι ή δεν είναι ποιοτικά άριστο; Σύμφωνα με τους ειδικούς, αρκεί να παρατηρήσει την όψη του προϊόντος, ώστε να είναι καθαρή και να μην έχει γλοιώδη υφή ή εμφάνιση, πράγμα που σημαίνει ότι το προϊόν αρχίζει να αλλοιώνεται. Επίσης, θα πρέπει να μην έχει άσπρα σημάδια στην επιφάνειά του ή κόκκους αλάτι (το λεγόμενο απάνθισμα), γιατί και στις δύο περιπτώσεις πρόκειται για ενδείξεις υπερβολικής αφυδάτωσης.

Από εκεί και πέρα θα πρέπει να έχει λαμπερή και λαχταριστή όψη και να διακινείται σε συνθήκες υγιεινής. Συνήθως, τα χωριάτικα λουκάνικα που απευθύνονται στη μαζική εστίαση τοποθετούνται και διακινούνται σε vacuum συσκευασίες. Αυτό που πρέπει κανείς να λάβει υπόψη του, βέβαια, είναι και το πώς διαχειρίζεται το προϊόν αφού το παραλάβει στην επιχείρησή του.

Οι βιομηχανίες και οι βιοτεχνίες συνήθως το προσφέρουν σε πολύ καλή κατάσταση. Ο επαγγελματίας που το παραλαμβάνει οφείλει με τη σειρά του να το διατηρεί κρεμασμένο και όχι να το στοιβάζει (για παράδειγμα) σε κάποιο σκεύος μέσα στο ψυγείο. Το χωριάτικο λουκάνικο πρέπει να αναπνέει και τα ψυγεία έχουν αρκετή υγρασία, η οποία επιβαρύνει το προϊόν.

Αυτό που επίσης πρέπει να προσέξει κανείς είναι οι χρόνοι κατανάλωσης. Μέσα σε 15- 20 ημέρες από την ημερομηνία διάθεσής του πρέπει να καταναλωθεί, καθώς μετά αρχίζουν οι αλλοιώσεις στη γεύση. Στις, δε, 30 με 50 ημέρες αρχίζει και η οξείδωση του προϊόντος, το λεγόμενο και ως τάγγισμα του λίπους (γνωστό και ως μειονέκτημα ενός προϊόντος που καταψύχεται).

Ευχαριστούμε τους κ. Γιώργο Βογιάννο, τεχνολόγο τροφίμων, διευθ/ντή υποκαταστήματος της εταιρείας PROVIL στην Αθήνα και Σπύρο Λιντοβόη, ιδιοκτήτη της εταιρείας ΑΠΕΛΙΣΤΡΑ

Τα δημοφιλέστερα παραδοσιακά λουκάνικα της Ελλάδας

Αν και όπως αναφέραμε ήδη κυρίαρχο προϊόν στη σύσταση κάθε λουκάνικου είναι το κρέας (και το λίπος) υπάρχει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό που τα προσδιορίζει ανάλογα με την περιοχή προέλευσής τους. Έτσι, τα γνωστότερα Ελληνικά λουκάνικα είναι τα παρακάτω:

Κείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 37 (ΣΕΠ-ΟΚΤ 2011) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.