Αν το μοσχάρι είναι το κρέας που επιλέγει ο Έλληνας συχνότερα για το σπίτι, το χοιρινό είναι αναμφίβολα ο βασιλιάς του... ψητοπωλείου. Ως βασική πρώτη ύλη για μια σειρά δημοφιλών παρασκευασμάτων, συνεχίζει να ανταγωνίζεται το κοτόπουλο και να βγαίνει -σχεδόν πάντα- νικητής. Σύμφωνα με τον ΣΕΒΕΚ (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος), αν και είναι πολύ δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια η ποσότητα χοιρινού κρέατος που καταλήγει στην κρύα αγορά, «εκτιμάται πως η ετήσια κατανάλωση χοιρινού κρέατος στη Μαζική εστίαση κυμαίνεται ανάμεσα στους 80.000 έως 100.000 τόνους ετησίως, ενώ οι οργανωμένες εταιρείες παραγωγής παρασκευασμάτων/ προϊόντων κρέατος για ψητοπωλεία καλύπτουν περίπου το 30 έως 40% της ετήσιας κατανάλωσης».

Κερδίζει στα σημεία

Οι λόγοι που καθιστούν το χοιρινό κρέας αγαπημένη επιλογή είναι πολλοί. Σύμφωνα με τον κ. Τάσο Μητσόπουλο, πρόεδρο της εταιρείας ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ, το χοιρινό είναι συνυφασμένο με την ελληνική διατροφή. «Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι ένας μεγάλος αριθμός γευμάτων που απαρτίζουν το οικογενειακό τραπέζι έχουν σαν βάση το χοιρινό κρέας». Σύμφωνα με την κα Ρομίνα Τζαρέλλα, Senior Account Manager της Sopexa Hellas, (και υπεύθυνη για το γαλλικό μοσχαρίσιο κρέας Bovillage), η επιλογή των καταναλωτών έχει επηρεαστεί πάρα πολύ από τις τιμές. Έτσι, παρατηρείται άνοδος στις πωλήσεις του προϊόντος όχι μόνο στην εστίαση, αλλά και στη λιανική αγορά. “Το χοιρινό κερδίζει πάρα πολύ στα σημεία και στο κρεοπωλείο”, σημειώνει η κα Τζαρέλλα. “H γενικευμένη οικονομική δυσκολία έχει οδηγήσει σε μια μετατόπιση της αγοράς από το μοσχάρι. Όσο για την εστίαση, η Ελλάδα χαρακτηρίζεται από το σουβλάκι, χοιρινό κατά κύριο λόγο, που δίνει τη δυνατότητα ενός φτηνού και ισορροπημένου γεύματος και μ’ αυτή την έννοια ο καταναλωτής συχνά το προτιμά». Την πρωτιά του χοιρινού κρέατος στο ψητοπωλείο επιβεβαιώνει και ο κ. Λάμπης Φλωρίδης, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της εταιρείας ΦΛΩΡΙΔΗΣ, που σημειώνει πως «το χοιρινό κατέχει αναμφισβήτητα το 70% των πωλήσεων σε ένα ψητοπωλείο. Η μόνη περίοδος που παρουσιάζει ελαφριά πτώση είναι κατά την άνοιξη και το καλοκαίρι που ανεβαίνει λόγω της εποχής το κοτόπουλο».

Ποιοτικά χαρακτηριστικά

Πέρα από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που είναι συγκεκριμένα (κόκκινο χρώμα, τρυφερότητα, χυμώδης σύσταση, καλή οσμή και γεύση) σύμφωνα με τον κ. Μητσόπουλο, η ποιοτική διαφορά θα πρέπει να αναζητάται και στα χαρακτηριστικά που αφορούν τα παρασκευάσματα του χοιρινού, αφού αυτά κυριαρχούν παραδοσιακά στο ελληνικό ψητοπωλείο. Εδώ έμφαση θα πρέπει να δίνεται στην ασφάλεια και τη θρεπτική αξία των προϊόντων, αλλά και στις αυστηρές προδιαγραφές επεξεργασίας. «Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του κρέατος προσδιορίζονται από τις προσδοκίες και την αγοραστική δύναμη του καταναλωτή. Συνειδητά ή ασυνείδητα ο καταναλωτής αξιολογεί καθένα από τα παραπάνω χαρακτηριστικά έως ότου επιλέξει τον προμηθευτή εκείνον και το προϊόν που πληροί τις προδιαγραφές του», σημειώνει ο κ. Μητσόπουλος. Ωστόσο, κάθε επαγγελματίας θα έπρεπε να αναζητά προϊόντα από πιστοποιημένες εταιρείες που να εφαρμόζουν -όπως ορίζει ρητά και ο νόμος- σύστημα ιχνηλασιμότητας.

Ιδιαίτερη έμφαση θα πρέπει να δίδεται και στην εμφάνιση του προϊόντος η οποία αφορά και τη λιποπεριεκτικότητά του, στην απόδοσή του κατά το ψήσιμο και φυσικά στο χρώμα και τη γεύση του. Κατά κανόνα ο καταναλωτής προτιμά το κρέας που έχει έντονο-λαμπερό χρώμα παρά το γεγονός ότι δεν υπάρχει κάποια άμεση συσχέτιση χρώματος γεύσης ή τρυφερότητας. “Στις μέρες μας το βασικότερο κριτήριο που προσέχει ο καταναλωτής είναι η τιμή του προϊόντος”, συνεχίζει ο κ. Μητσόπουλος. «Δυστυχώς για να επιτευχθεί η γενικότερη τάση για όλο και οικονομικότερα προϊόντα γίνονται αναπόφευκτα από πολλές επιχειρήσεις εκπτώσεις στο κομμάτι της ποιότητας (αύξηση λιποπεριεκτικότητας, αύξηση υγρασίας) δεδομένου ότι οι τιμές των πρώτων υλών αυξάνονται συνεχώς».

Η αλήθεια είναι πως οι καταναλωτές είναι αρκετά αυστηροί και απορρίπτουν την κακή ποιότητα όταν την εντοπίσουν. Το λίπος σε ένα χοιρινό σουβλάκι γίνεται πάντοτε αντιληπτό και διαμορφώνει κακή εικόνα για την επιχείρηση που το διαθέτει. Σύμφωνα με τον κ. Φλωρίδη, «Το πρώτο που μπορεί να αντιληφθεί ένας άνθρωπος που θα αγοράσει χοιρινό κρέας ψητό ή έτοιμο από κάποιο κατάστημα είναι η γεύση και η περιεκτικότητα λίπους. Όσο για τον ψητοπώλη που θα επιλέξει την πρώτη ύλη, η εμπειρία του το λέει πεντακάθαρα, η αναγνώριση του visual fact, είναι ο εντοπισμός του λίπους που φαίνεται». Η επιλογή υψηλής ποιότητας Α’ ύλης εγγυάται το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα είτε μιλάμε για παρασκευές εντός του καταστήματος, είτε για επιλογή έτοιμων παρασκευασμάτων από χοιρινό κρέας.

Φτωχή η εγχώρια παραγωγή

Η Ελλάδα, εξαιτίας της πολιτικής των τελευταίων δεκαετιών και της στροφής από την αγροτική παραγωγή στη μεταποίηση και την παροχή υπηρεσιών, σήμερα καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος των αναγκών της όσον αφορά το κρέας ιδίως από τις εισαγωγές. Στο μοσχάρι τα σκήπτρα κρατά η Γαλλία, στο χοιρινό ωστόσο μεγαλύτερη διείσδυση στην αγορά έχει επιτύχει η Ολλανδία. Σύμφωνα με την ΕΛΣΤΑΤ, αλλά και τις εκτιμήσεις των ανθρώπων του κλάδου η αυτάρκειά μας στο χοιρινό αγγίζει το 33% (έως 35%), με τις εισαγωγές να κινούνται στα επίπεδα του 67% έως 65%. Σύμφωνα με την κα Τζαρέλλα, “αξίζει να αναφερθεί πως μία πολύ μεγάλη ποσότητα αυτού του κρέατος καταλήγει στην αλλαντοβιομηχανία”.

Παρά το γεγονός ότι βάση των τελευταίων εξελίξεων στη χώρα μας, οι καταναλωτές θέλουν να στηρίξουν τους Έλληνες παραγωγούς, στο χοιρινό κρέας τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά, σημειώνει ο κ. Μητσόπουλος που υπογραμμίζει ότι “οι ποσότητες χοιρινού κρέατος που παράγονται στη χώρα μας δεν επαρκούν. Εάν επιπρόσθετα σημειωθεί ότι στην ελληνική χοιροτροφία η διατροφή των χοίρων έχει σαν βάση το καλαμπόκι, το κριθάρι και το σογιάλευρο, εύκολα αντιλαμβάνεται κανείς τον λόγο για τον οποίο το ελληνικό κρέας δεν χρησιμοποιείται στα ψητοπωλεία. Το υψηλό πια κόστος των καρπών αυτών και η εμμονή των χοιροτρόφων να μην τους αντικαθιστούν για να μην αλλάξει η γεύση του παραγόμενου τελικού προϊόντος, οδηγούν σε ένα ποιοτικό αλλά ακριβότερο προϊόν το οποίο έρχεται να ανταγωνιστεί τις μονάδες του εξωτερικού στις οποίες συνηθίζεται να μην μένει τίποτα ανεκμετάλλευτο. Δεδομένου ότι το βασικότερο κριτήριο είναι η τιμή του παραγόμενου προϊόντος δεν είναι δύσκολο να αντιληφθεί κανείς ότι η λύση είναι μονόδρομος αφού αναπόφευκτα το ελληνικό χοιρινό κρέας δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί με την ίδια ευκολία που επιλέγεται το εισαγόμενο». Η εταιρεία του κ. Φλωρίδη διέθεσε πρόσφατα στη (λιανική) αγορά και κάποια προϊόντα από μαύρο χοίρο, μία γηγενή ράτσα ζώων που κινδυνεύουν με εξαφάνιση και γίνεται προσπάθεια να σωθούν και να αυξηθεί ο αριθμός τους. Παρόλα αυτά ο ίδιος βλέπει με απαισιοδοξία τις πιθανότητες ανάκαμψης της εγχώριας παραγωγής χοιρινού. “Τα συγκεκριμένα προϊόντα παράγονται σε πολύ μικρές ποσότητες που δεν μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες της Εστίασης”, σημειώνει ο κ. Φλωρίδης. “Σε γενικές γραμμές, δεν είναι καλά τα πράγματα για το εγχώριο χοιρινό. Ο κόσμος εγκατέλειψε τη γεωργία και την κτηνοτροφία και συγκεντρώθηκε στα αστικά κέντρα”. Αν και υπάρχει η επιθυμία από τους τελικούς καταναλωτές, η στροφή στο εγχώριο δεν είναι ορατή. Μάλιστα, όπως σημειώνει ο κ. Φλωρίδης, «Η προσπάθεια να αυξηθεί η παραγωγή φθίνει μέρα με τη μέρα, κυρίως λόγω αυξημένου κόστους των ζωοτροφών”.

Συμφέρουσα επιλογή

Αυτή τη στιγμή, δυστυχώς ή ευτυχώς, το χοιρινό κρέας (και γενικότερα τα περισσότερα είδη κρέατος) τείνει να είναι πιο φτηνό καταναλωτικό αγαθό και από άλλα, παραδοσιακά φθηνότερα προϊόντα όπως λαχανικά, όσπρια και φρούτα. Αυτήν την πραγματικότητα την καθοδηγεί, σύμφωνα με τον κ. Φλωρίδη, το κόστος παραγωγής που είναι χαμηλό στην Κεντρική και Βόρεια Ευρώπη, οι οποίες είναι δυνατές παραγωγές χώρες.

Το κόστος του προϊόντος είναι ενδεχομένως και ένας από τους λόγους που το χοιρινό κατέχει, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις της αγοράς το 70% των πωλήσεων στην Εστίαση -και δη στο σουβλατζίδικο. Η κα Τζαρέλλα θεωρεί κι εκείνη πως το κρέας στην Ελλάδα δεν κοστίζει ακριβά. “Νομίζω πως είναι φτηνό και σε ευρωπαϊκή σύγκριση. Κι αυτό δεν αφορά μόνο τη χονδρική, αλλά και τη λιανική πώληση και είναι ενδεικτικό της επιλογής του κρεοπώλη, μέσω του οποίου γίνεται ακόμη στην Ελλάδα παραδοσιακά το 65% της διακίνησης του κρέατος, να κρατήσει τις τιμές χαμηλά”. Κι αυτό το γεγονός οδηγεί κατά μία έννοια και στην αύξηση της κατανάλωσης του χοιρινού και στο ψητοπωλείο. Άλλωστε, το χοιρινό κρέας είναι, σύμφωνα με τον κ. Μητσόπουλο, συνυφασμένο με την ελληνική διατροφή. “Το γεγονός ότι είναι η πιο οικονομική επιλογή πρόσληψης πρωτεϊνών υψηλής ποιότητας το συγκαταλέγουν αυτόματα στις πρώτες θέσεις των προτιμήσεων. Υπάρχει τέτοια πληθώρα κωδικών χοιρινού κρέατος που δύσκολα κάποιο άλλο είδος κρέατος θα καταφέρει να ξεπεράσει”.

 Αισιόδοξος ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας Χοιροτρόφων 

Σύμφωνα με τον κ. Γιάννη Μπούρα, πρόεδρο της Nέας Ομοσπονδίας Χοιροτροφικών Συλλόγων Ελλάδος, ο κλάδος του ελληνικού χοιρινού συρρικνώνεται επικίνδυνα. “Αν και είμαστε κάτω από το 30% σε αυτάρκεια, υπάρχει η δυνατότητα να αυξηθεί η εγχώρια χοιροτροφία αν γίνουν κάποια πράγματα: Ο κλάδος πρέπει να αποκτήσει επενδυτικά εργαλεία και να πιστέψει στον εαυτό του. Η χοιροτροφία είναι κλάδος που πρέπει να εκσυγχρονίζεται συνεχώς για να μπορεί να είναι ανταγωνιστικός, οπότε θα πρέπει να δοθούν κίνητρα, για να γίνουν επενδύσεις, να δημιουργηθούν καινούριες εγκαταστάσεις και νέες μονάδες. Έχει μέλλον η χοιροτροφία στην Ελλάδα, εγώ το πιστεύω ακράδαντα...”

Κείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 45 (ΙΑΝ/ΦΕΒ 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.