O Thomas Schön είναι ένας αναγνωρισμένος ζυθοποιός, που φέρει μάλιστα και τον τίτλο του “master ζυθοποιού”. Δανός στην καταγωγή, εργάζεται επί σειρά ετών στο ζυθοποιείο Μikkeller, όπου μαζί με τον ιδιοκτήτη και στενό του φίλο, Mikkel, αναλαμβάνουν οι ίδιοι όλα τα στάδια παραγωγής, από τη ζυθοποίηση μέχρι και το μάρκετινγκ των προϊόντων. Έχοντας σπουδάσει “design και επικοινωνία” στο πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης ο Thomas Schön, συνεχίζει και σήμερα να ταξιδεύει ανά την υφήλιο, προσφέροντας τις πολύτιμες γνώσεις του σε μικρά (ή μεγαλύτερα) ζυθοποιεία που ζητούν τη συνδρομή του σε επίπεδο παραγωγής. Η παρουσία του -ως ομιλητή- στο 1ο HORECA Beer Festival, μας έδωσε την ευκαιρία να τον γνωρίσουμε από κοντά...
Αλήθεια, τι είναι ένας brew master και πώς μπορεί κανείς να αποκτήσει αυτόν τον τίτλο;
Είναι ένας εξειδικευμένος επαγγελματίας ζυθοποιός. Είμαστε κατά κάποιον τρόπο ζυθοποιοί κατά παραγγελία, αναλαμβάνοντας ολοκληρωτικά το σχεδιασμό ενός νέου προϊόντος. Έτσι, δημιουργούμε τη συνταγή για μία μπίρα, σχεδιάζουμε την ετικέτα, το ζυθοποιείο αναλαμβάνει να την βγάλει στην παραγωγή, και στη συνέχεια στέλνει τα προϊόντα πίσω σε εμάς και τα διανέμουμε για λογαριασμό του. Έτσι, μπορούμε να δουλεύουμε με πολλά διαφορετικά ζυθοποιεία ταυτόχρονα επειδή δεν χρειάζεται να είμαστε εκεί κατά τη διάρκεια της παραγωγής.
Άρα σχεδιάζετε ένα προϊόν από την αρχή μέχρι το τέλος...
Ακριβώς. Είναι σαν να σχεδιάζεις ένα όμορφο σπίτι αλλά να μην μπορείς να το χτίσεις μόνος σου. Αν και μπορούμε να παράγουμε μπίρες και όντως το κάνουμε μερικές φορές και μας αρέσει, οι περισσότερες μπίρες σε όλο τον κόσμο σχεδιάζονται από brew masters. Δουλεύουμε με ζυθοποιεία από όλη την Ευρώπη, κυρίως με το Βέλγιο, αλλά σχεδιάζουμε επίσης προϊόντα στη Δανία και τη Νορβηγία, ενώ όποτε έχουμε την ευκαιρία ταξιδεύουμε και επισκεπτόμαστε ζυθοποιεία σε όλο τον κόσμο. Κάπως έτσι δουλεύουμε.
Υπάρχουν κάποιες σπουδές που μπορεί κάποιος να ακολουθήσει για να γίνει brew master;
Στη Δανία μπορεί κανείς να σπουδάσει ζυθοποίηση και δεν είναι λίγοι οι ιδιοκτήτες ζυθοποιείων που έχουν λάβει αντίστοιχη εκπαίδευση. Οι περισσότεροι, όμως, είμαστε κατ’ οίκον εραστές του ζύθου που έχουν εξελιχθεί. Η διαδικασία, άλλωστε, είναι σχεδόν η ίδια: Εάν μπορείς να παρασκευάσεις στην κουζίνα σου 20 λίτρα μπίρα μπορείς να το κάνεις και στο ζυθοποιείο και να παράγεις 2.000. Τα συστατικά είναι τα ίδια, η κλίμακα αλλάζει.
Πώς ξεκίνησες να ασχολείσαι με αυτό;
Αρχικά ως κατ’ οίκον ζυθοποιός. Καθόμασταν με την παρέα μου στην κουζίνα και φτιάχναμε μπίρες, τις κερνούσαμε στους υπόλοιπους φίλους και μας έλεγαν “Χέι, μας αρέσουν οι μπίρες σας. Μακάρι να μπορούσαμε να τις αγοράσουμε σε ένα μαγαζί!”. Κι έτσι, ξαφνικά βρέθηκα σε ένα ζυθοποιείο να φτιάχνω μπίρα σε μεγάλη κλίμακα, σε εμπορική βάση. Έτσι ξεκίνησα. Μάλιστα, στην επαφή που είχα με Έλληνες επαγγελματίες που παρακολούθησαν την ομιλία μου στο HORECA Beer Festival, τους είπα πως αν έχουν μια καλή συνταγή, τότε είναι αρκετά εύκολο να ξεκινήσουν. Θεωρώ πως θα ήταν καλό για το ελληνικό εμπόριο να δούμε κάποιους ικανούς κατ’ οίκον ζυθοποιούς με καλές ιδέες να αναλάβουν τη δουλειά, σε μεγαλύτερη κλίμακα, επαγγελματικά.
Ποια είναι η άποψή σου για την ελληνική αγορά;
Στο δρόμο προς τα εδώ σκεφτόμουν πως πριν από δύο χρόνια εντελώς ξαφνικά αρχίσαμε να πουλάμε μεγάλες ποσότητες μπίρας στην Ιταλία. Πριν από ένα χρόνο περίπου συνέβη το ίδιο με την Ισπανία και πρόσφατα εκδηλώθηκε αντίστοιχο ενδιαφέρον και από τη Γαλλία. Αυτό που μπορεί να πει κανείς για αυτές τις χώρες είναι ότι παραδοσιακά παράγουν κρασί. Αφού λοιπόν στρέφονται και στην μπίρα, γιατί να μη συμβεί το ίδιο και στην Ελλάδα; Οπότε, βλέπω δυνατότητες μιας μεγάλης αγοράς εδώ. Η Ελλάδα μπορεί να εξελιχθεί πολύ στο συγκεκριμένο προϊόν. Το ότι βρέθηκα άλλωστε φέτος στο 1ο HORECA Beer Festival, είναι ένα σημάδι πως τα πράγματα πηγαίνουν μπροστά. Δηλαδή διαπιστώνω πως αυτό είναι το πρώτο σοβαρό φεστιβάλ μπίρας στην Ελλάδα προς τη σωστή κατεύθυνση. Θα το χαρακτήριζα σαν μια μικρή επανάσταση της μπίρας, επειδή διοργανώνεται στα πλαίσια μίας έκθεσης που απευθύνεται στον επαγγελματία και όχι τον καταναλωτή. Κι αυτό είναι σημαντικό, γιατί μπορείς να προσεγγίσεις ακόμη και τον ξενοδόχο και να του πεις δύο βασικά πράγματα για το προϊόν.
Τι είδους μπίρες πιστεύεις πως θα είχαν θέση στην ελληνική αγορά;
Νομίζω πως είχα ένα μικρό ζυθοποιείο εδώ, θα έκανα κάτι καθαρά ελληνικό χρησιμοποιώντας ντόπια συστατικά, όπως για παράδειγμα εγχώριο μέλι. Κάθε φορά που βρίσκομαι στην Ελλάδα αγοράζω ελληνικό μέλι, γιατί εσείς έχετε το καλύτερο μέλι στον κόσμο και δεν υπερβάλλω καθόλου! Πάρτε κάποιο από αυτό το θεσπέσιο μέλι και βάλτε το στις μπίρες σας. Αυτό θα έκανε τη διαφορά. Πάρτε λίγα από τα πολύ ωραία σταφύλια σας, προσθέστε λίγο χυμό και δημιουργήστε κάτι εξαιρετικό και 100% ελλληνικό! Αυτό θα έκανα αν ήμουν ένας μικρός ζυθοποιός στην Ελλάδα σήμερα. Αυτό που μου λείπει είναι μια μπίρα πράγματι ελληνική, όχι ένα απλό αντίγραφο μιας βέλγικης ή μιας γερμανικής μπίρας. Αυτό θα είχε όντως ενδιαφέρον για πολλούς καταναλωτές.
Συνέντευξη: Εύα Τούνα
Από το τεύχος 40 (ΜΑΡ/ΑΠΡ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.