Η ιδέα της «παλαιοταβέρνας» επιστρέφει στη... Μπιφτεκούπολη της Γλυφάδας υπό την επιμέλεια δύο μεγάλων chefs! Ο Αθηναγόρας Κωστάκος και ο Γιώργος Βενιέρης «φρεσκάρουν» τη μνήμη μας επαναφέροντας τον λησμονημένο σήμερα δίσκο φορτωμένο με ορεκτικά, σε έναν... μεσογειακό χώρο!

Η«Mπιφτεκούπολη» της Γλυφάδας έχει γίνει τον τελευταίο καιρό ένα από τα πιο hot spot της πόλης με το εστιατόριο Taverna να συζητιέται παντού, χάρη στο ιδιαίτερο μενού και το πρωτότυπο service του. Με ιδιοκτήτρια τη γνωστή τηλεοπτική περσόνα Ορθούλα Παπαδάκου και το consulting των έμπειρων chefs Αθηναγόρα Κωστάκου και Γιώργου Βενιέρη που συνιστούν την εταιρεία Food Mask, γεννήθηκε το concept μιας πολύ προσεγμένης, εναλλακτικής ταβέρνας. «Έχοντας βιώσει τη γκουρμέ πλευρά της Εστίασης αποφασίσαμε να κάνουμε αυτό που πραγματικά είμαστε», μας λέει το δίδυμο που επιμελήθηκε το στήσιμο του μενού. Στην κουζίνα ο chef Κωνσταντίνος Χρυσός επιβεβαιώνει καθημερινά το όλο concept έχοντας την ευθύνη των παρασκευών!

Ένα ολόφρεσκο concept!

O εν λόγω χώρος ήταν ανέκαθεν εστιατόριο σε έναν δρόμο που έχει ταυτιστεί εδώ και πολλά χρόνια με το καλομαγειρεμένο μπιφτέκι και τη σχάρα γενικότερα. «Εμείς πήραμε αυτό το κομμάτι της ιστορίας του μαγαζιού και το εξελίξαμε χωρίς όμως να στρέφεται προς το στιλ της “νεοταβέρνας” που δεν μας αρέσει ιδιαίτερα» μας λέει ο Γιώργος Βενιέρης, συμπληρώνοντας «Προσπαθήσαμε να αναβιώσουμε τις ελληνικές συνταγές, στη σχάρα και στο κάρβουνο προσθέτοντας, όμως, νέες τεχνικές παρασκευής όπως το sous vide». Έτσι, όλο το concept στήνεται πάνω στο παραδοσιακό πιάτο που τελικά φτάνει στο τραπέζι του πελάτη αναβαθμισμένο γευστικά και αισθητικά.

Οι παλιές αξίες επιστρέφουν

Το Taverna αποτελεί μία καλοστημένη ταβέρνα του σήμερα, διατηρώντας την ίδια οικογενειακή θαλπωρή, που έχει πλέον χαθεί από τους περισσότερους χώρους Εστίασης. Τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά σκοπεύουν να τα διατηρήσουν με επαγγελματική σταθερότητα, απόλυτη συνείδηση και αποφυγή κάθε «ταβερνιάρικης λογικής» (με την κακή έννοια!). Ο στόχος είναι να γίνει η ταβέρνα που θυμόμαστε από τα παιδικά μας χρόνια...

Θα σας έρθει... ταμπλάς!

Συζητώντας με τους υπεύθυνους του εστιατορίου καταλαβαίνουμε ότι το καινούριο στοιχείο έχει ενσωματωθεί στο παλιό και αντίστροφα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η αναβίωση του κλασικού «ταμπλά», του δίσκου με τα μεζεδάκια της παλιάς ταβέρνας. «Αυτό που κάναμε είναι να βάλουμε σε αυτόν συμβολικά όλα τα πράγματα που συναντάς σαν ορεκτικά, όπως χούμους και παντζάρια με σκορδαλιά, είναι όμως λίγο πιο compact, πιο ντιζαϊνάτος στην όψη...». Οι μεζέδες... καταφθάνουν στον πελάτη μέσα σε βαζάκια, ώστε να επιτυγχάνεται μεγαλύτερη διατηρησιμότητα ενώ παράλληλα πρόκειται για έναν συμβολισμό που δείχνει τις ξεχασμένες γεύσεις.

Σύγχρονη λογική και casual φαγητό

Στην Taverna ο κατάλογος είναι τελείως παραδοσιακός, παρά την γκουρμέ γαστρονομική «καταγωγή» των δύο chefs! Κλασικές, αστικές συνταγές δίνουν και παίρνουν για να μας θυμίζουν την παλιά πρωτεύουσα. Ωστόσο οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται στην κουζίνα του καταστήματος είναι πιο μοντέρνες. Για παράδειγμα παρόλο που ο κατάλογος λέει ότι συνοδεύονται από σκορδαλιά, τα παντζάρια σερβίρονται με αφρό που προκύπτει από νέες μαγειρικές τεχνοτροπίες. Συζητώντας με τους δύο σεφ καταλαβαίνουμε ότι οι ίδιοι θέλουν μέσα στη λαϊκότητα μιας ταβέρνας να ενσωματώσουν τις λογικές της νέας τάξης, ώστε οι συνταγές να γίνουν πιο ανάλαφρες και πιο μοντέρνες. Αξιζει να αναφέρουμε ότι η «ψυχή» της κουζίνας είναι ο chef Κωνσταντίνος Χρυσός, ενώ τα προϊόντα που σερβίρονται (από το ψωμί μέχρι τους ζωμούς και τα ζυμαρικά), όλα παράγονται από την έμπειρη ομάδα του Taverna, στο πλαίσιο της φιλοσοφίας της επιχείρησης που αναβιώνει την παλιά ελληνική ταβέρνα.

Eπισκέπτες και φίλοι

Ο κόσμος του Taverna είναι ο κόσμος που αγαπά τη Μπιφτεκούπολη και πιθανότατα ορισμένοι celebrities φίλοι της ιδιοκτήτριας, σε έναν τόνο όμως πιο οικογενειακό. Εξ’ αιτίας της φήμης του δρόμου, το μαγαζί επισκέπτονται πελάτες που επιθυμούν καλοψημένο φαγητό και ποιότητα και φυσικά έχουν εμπιστοσύνη στα γνωστά ονόματα που “τρέχουν” την επιχείρηση και εγγυώνται για τη σωστή οργάνωσή της.

Γεύση & Άποψη

«Η γεύση είναι ακριβώς ό,τι κι η άποψη: ο καθένας έχει τη δική του» μας λέει ο Γιώργος Βενιέρης, γι’ αυτό και η Food Mask έχει αναλάβει συμβουλευτικό ρόλο σε όλα τα κομμάτια του εστιατορίου, συμπεριλαμβανομένης και της διακόσμησης.

Η Food Mask έδωσε πολλές ιδέες γύρω από τη διαμόρφωση του χώρου, οι οποίες τελικά, σε συνενόηση με τους ιδιοκτήτες πραγματοποιήθηκαν.

«Πάντα γινόταν ένα τραγικό λάθος στα εστιατόρια» μας λέει ο Γιώργος Βενιέρης, «οι επιχειρηματίες έφτιαχναν έναν καταπληκτικό χώρο χωρίς να δίνουν σημασία στην ταυτότητα της κουζίνας, η οποία συχνά έμοιαζε αποκομμένη από το συνολικό concept». Με αυτή την άποψη συμφωνεί και ο Αθηναγόρας Κωστάκος, που συμπληρώνει: «Η κουζίνα που βγάζεις, η ταυτότητα του πιάτου, είναι ο κινητήρας της επιχείρησης. Οπότε πρώτα ξεκινάς από εκεί και στη συνέχεια στήνεις το εστιατόριο». Όλο το design λοιπόν καταλαβαίνουμε πως έχει βασιστεί στο ύφος των πιάτων και είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την κουζίνα.

Επενδύοντας στην αυθεντικότητα

Όταν ρωτάμε τους δύο chefs πώς αντιμετωπίζουν τον ανταγωνισμό στο συγκεκριμένο δρόμο μας απαντούν γελώντας: «Στα ίσια!». Έχουν πλήρη επίγνωση πως περιβάλλονται από καταστήματα ηλικίας 30 χρόνων που προσφέρουν μια κλασική κουζίνα, γι’ αυτό και δεν μπαίνουν καν στη διαδικασία του ανταγωνισμού με τους γύρω επιχειρηματίες. Όπως άλλωστε μας διαβεβαιώνουν, αν και βρίσκονται στην Μπιφτεκούπολη, διάσημη για τα μπιφτέκια της, οι ίδιοι δεν επικεντρώνονται στο συγκεκριμένο προϊόν, διότι το main point της επιχείρησης είναι τα καλομαγειρεμένα πιάτα είτε στην κατσαρόλα είτε στη σχάρα. «Το να ανταγωνιστείς τον άλλον μιμούμενος αυτό που προσφέρει είναι σαν να κοπιάρεις έναν πίνακα... Δεν έχει ενδιαφέρον», μας λέει ο Αθηναγόρας Κωστάκος, ενώ ο Γιώργος Βενιέρης συμπληρώνει με τη σειρά του: «Οι ωραιότερες ιδέες στην Ελλάδα έχουν ναυαγήσει επειδή αντιγράφουν κάτι άλλο... Ό,τι έχει κοπιαριστεί δεν έπιασε ποτέ επιχειρηματικά. Το πρωτότυπο ίσως ναι, τα υπόλοιπα όχι».

Συνέντευξη: Έρη Παναγιωτοπούλου

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Από το τεύχος 40 (ΜΑΡ/ΑΠΡ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.