Το κρέας εξακολουθεί να πρωταγωνιστεί στην Εστίαση, εμπνέοντας ολοένα και περισσότερους επιχειρηματίες να επενδύσουν σ’ αυτό! Έθνικ εστιατόρια στήνουν σούβλες και ψησταριές και ετοιμάζουν παραδοσιακά πιάτα με κρέας (της χώρας τους), ακολουθώντας και μια από τις πιο δημοφιλείς τάσεις στον κόσμο. Τα επισκεφθήκαμε και πήραμε μια... γεύση!

Θέλοντας να μετατοπιστούν από το κλασικό σουβλάκι ή τη μπριζόλα, ορισμένοι εστιάτορες διαφοροποιούνται από το ελληνικό ψητοπωλείο και προσφέρουν στο κοινό μία φιλοσοφία φανερά επηρεασμένη από το εξωτερικό. Υιοθετώντας ιδιαίτερες τεχνικές ψησίματος, ξεχωριστές γεύσεις και υλικά κάποιας άλλης χώρας, χαρίζουν στο κοινό τους μία εμπειρία που ισοδυναμεί με ταξίδι στο εξωτερικό, αφού ο πελάτης, όχι μόνο εντοπίζει τις γαστρονομικές διαφορές αλλά ανακαλύπτει και ο ίδιος νέα πράγματα για την εκάστοτε κουλτούρα. Έχοντας οι περισσότεροι ιδιοκτήτες καταγωγή από τις χώρες που «εκπροσωπούν» διαλέγουν τα καλύτερα υλικά και τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα δίνοντας το δικό τους στίγμα στον πολύχρωμο εστιατορικό χάρτη της Αθήνας.

 Kozi's:  Νοτιοαφρικάνικη έμπνευση

Με ελληνική καταγωγή αλλά έχοντας μεγαλώσει στην Νότια Αφρική ο Kozi (δηλαδή Κωνσταντίνος) και η οικογένειά του άνοιξαν στα Μελίσσια από το 2010 το ομώνυμο εστιατόριο φέρνοντας μαζί και όλες τις μνήμες από τον ήλιο, τη φύση και την ομορφιά της εν λόγω περιοχής. «Όταν ήρθα στην Ελλάδα ήθελα ανοίξω ένα μαγαζί με κρέας αλλά να είναι κάτι διαφορετικό από την κλασική γεύση λεμόνι-ρίγανη» μας λέει ο Kozi και συνεχίζει «δεν ήθελα να έχω ούτε ταβέρνα, ούτε σουβλατζίδικο, ούτε ακριβό εστιατόριο... απλά ένα μέρος που να μπορεί να δοκιμάσει ο κόσμος κάτι διαφορετικό». Μας μιλά για το braai που σημαίνει bbq, είναι το παραδοσιακό ψήσιμο και γίνεται πολύ συχνά μέσα στην εβδομάδα ακόμα και σε σπίτια στην Αφρική. Στο Kozi’s (βλ. φωτογραφία επάνω) είναι η παρεΐστικη ατμόσφαιρα που κερδίζει τα φανατικό του κοινό μέρα με τη μέρα, αλλά και ο τρόπος που κάνουν την εμφάνισή τους τα κρέατα στον πάγκο της ανοιχτής κουζίνας. «Το ζήτημα δεν είναι μόνο τι κάνεις αλλά πώς το κάνεις. Μου αρέσει να είναι εντυπωσιακό το πιάτο γιατί και οι πελάτες ρωτάνε τι είναι κάθετι που σερβίρεται. Το πιο σημαντικό είναι όταν μπαίνεις στο εστιατόριο να μυρίζεις, να βλέπεις και να βιώνεις μια ολοκληρωμένη εμπειρία», σημειώνει ο ιδιοκτήτης. Στον κατάλογο θα βρει κανείς από χοιρινό κοντοσούβλι (kokobongo), νοτιοαφρικάνικο λουκάνικο (boerewors) και T- bone στη σχάρα (Niama) μέχρι καπνιστές μπριζόλες (Kassler Deluxe) και χοιρινή μπριζόλα (gulubi)... όλα πασπαλισμένα με νοτιοαφρικάνικα μείγματα μπαχαρικών που άλλωστε είναι και από τα βασικά συστατικά της συγκεκριμένης κουζίνας! Τα μπαχαρικά, τα έφεραν στη Ν. Αφρική οι Ολλανδοί, όπως μαθαίνουμε από την επίσκεψή μας στο Kozi’s και μπαίνουν 3 φορές στο κρέας: μία στο μαρινάρισμά του, μία κατά τη διάρκεια του ψησίματος και μία- φυσικά- πριν το σερβίρισμα!

 Pasional:  Αργεντίνικη Κουζίνα

Λειτουργεί εδώ και πέντε περίπου χρόνια και αποτελεί ένα από τα αγαπημένα δημιουργήματα του Γιώργου Βεβελογιάννη, ο οποίος έχει περάσει πολύ μεγάλο μέρος της ζωής του στην Αργεντινή. «Το όνομα Pasional προκύπτει από το πάθος και την αφοσίωση που δείχνουμε σε όσα μας αρέσει να κάνουμε» όπως λέει ο ίδιος. Η πασίγνωστη ράτσα aberdeen angus είναι το κλειδί για την ανεπανάληπτη γεύση που περικλείεται στα πιάτα του εστιατορίου, ένα κρέας το οποίο δεν θέλει επ’ ουδενί μπαχαρικά, χτύπημα ή μαρινάρισμα. «Πηγαίνω κάθε χρόνο στην Αργεντινή για να επιλέξω τις φάρμες με τις οποίες θα συνεργαστώ. Η παραγγελία που κάνω είναι από συγκεκριμένες επιχειρήσεις, ξέρω τι ζώα είναι, σε τι σφαγείο πάνε, πώς έχουν τραφεί κατά τη διάρκεια της ζωής τους, από πού είναι, για να μπορώ να εξασφαλίσω το αποτέλεσμα που θέλω. Όλα έρχονται νωπά. Τίποτα δεν είναι κατεψυγμένο» μας λέει ο ιδιοκτήτης. Στον κατάλογο μπορεί κανείς να βρει και επιλογές όπως γλυκάδια και νεφρά που έχουν-φυσικά- ελεγχθεί πολύ προσεκτικά και αποτελούν τυπική σπεσιαλιτέ της χώρας. Τέλος, το... μυημένο κοινό αγαπάει το λουκάνικο φτιαγμένο με την αργεντίνικη συνταγή, το οποίο είναι από πεντακάθαρο μαλακό κρέας όπως άλλωστε και το μπιφτέκι, με πολύ πιο απαλή γεύση από το δικό μας, που διαθέτει αρεκτά μπαχαρικά, μυρωδικά, αβγά, ψωμί και συχνά πληθώρα άλλων υλικών.

 Πρεμιέρα:  Σοβιετικά πιάτα με στιλ!

Είναι μόλις δυόμισι ετών επιχείρηση αλλά διαθέτει μία πολύ δεμένη ομάδα γιατί όπως μας λέει και η ιδιοκτήτρια της Πρεμιέρας Δέσποινα Χρηστίδου «μόνος σου ποτέ δεν πας στον πόλεμο... πρέπει να έχεις ικανότατο στρατό». Και εδώ που τα λέμε το να έχεις ευθύνη για ένα εστιατόριο υψηλών απαιτήσεων είναι ένας καθημερινός «πόλεμος»! Η ίδια έχει ποντιακή καταγωγή αν και γεννήθηκε στο βόρειο Καζακστάν και δε θα μπορούσε παρά να έχει σήμερα ένα εστιατόριο- σταυροδρόμι γεύσεων από όλες τις χώρες της πρώην Σοβιετικής Ένωσης με τις οποίες και η ίδια έχει μεγαλώσει. Το κρέας σε αυτές τις περιοχές παίζει πρωτεύοντα ρόλο λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών και υπάρχει σε πληθώρα συνταγών. Πρωταγωνιστεί μαγειρεμένο με κάθε τρόπο (ψητό, στο φούρνο, στην κατσαρόλα), και φυσικά εμπλουτίζει πάρα πολλές σούπες που ιδιαίτερα στη ρώσικη κουζίνα αποτελούν το πρώτο πιάτο πριν το κυρίως και το γλυκό. Έτσι, οι επισκέπτες του εστιατορίου Πρεμιέρα έχουν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν εκπληκτικές συνταγές ξεκινώντας από την πασίγνωστη σούπα «μπορς», τα λίγο πιο ελαφριά «πλινί» (κρέπες με καπνιστό σωλομό και χαβιάρι) ή το κλασικό «σασλίκ» (σουβλάκι χοιρινό και κοτόπουλο). Ακόμα, το κοτόπουλο «ταμπακά» (κοτόπουλο νανάκι το οποίο μαρινάρεται και μετά τηγανίζεται πάνω σε βούτυρο με πρέσα), τα μοναδικά ποντιακά ντολμαδάκια με μαύρο λάχανο που καλλιεργείται στην περιοχή του Πόντου και τη χαρακτηριστική ρώσικη κοτολέτα «Κίεβο». Στη συγκεκριμένη κουζίνα, όπως μας λέει η Δέσποινα «θα βάλουμε λίγο πιπεράκι αλλά δεν χρησιμοποιούνται και πάρα πολύ τα μπαχαρικά γενικώς... Τα τελευταία χρόνια μόνο έχουν γίνει μόδα στη Ρωσία. Προσωπικά πιστεύω ότι χάνεται η ουσία και η γεύση του κρέατος γιατί νιώθεις περισσότερο μπαχαρικό και τελικά χάνεις τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά κάθε είδους κρέατος».

 Casa del Toro:  Eπιρροές από Λατινική Αμερική & Μεσόγειο

Πρόκειται για το ολοκαίνουργιο steakhouse που άνοιξε στο Χαλάνδρι, στη Λεωφόρο Πεντέλης εδώ και δύο μήνες και το όνομά του προέκυψε από τον οικείο χώρο που προσφέρει στον πελάτη αλλά και από το συγκεκριμένο κρέας που σερβίρει: με άλλα λόγια βαφτίστηκε Casa del Toro δηλαδή «το σπίτι του ταύρου». Εδώ όλα... γυρίζουν γύρω από την εκλεκτή ράτσα Black Angus, ένα κρέας που είναι μαλακό και εύγευστο από μόνο του. Και όπως μας λένε και οι άνθρωποι του Casa del Toro που το δουλεύουν χρόνια «εμείς του δίνουμε ένα βαθμό ψησίματος μέχρι μέτριο αν και σε κάποια κομμάτια μπορούμε να ανέβουμε λίγο παραπάνω. Δεν βάζουμε κάποια άλλα συστατικά... Το Black Angus μπαίνει κατευθείαν στη σχάρα!». Όπως και άλλες κοπές που σερβίρονται στο εν λόγω κατάστημα, όπως New York Steak, Ribeye, Gaucho Steak, έτσι και το Black Angus ούτε χτυπιέται, ούτε μαρινάρεται, ούτε πρεσάρεται. «Ψήνεται σε μαντέμι... και μάλιστα μπροστά στον πελάτη λίγο προτού σερβιριστεί στο πιάτο του», μας λέει ο ιδιοκτήτης, κ. Μπρέκης! Αυτός είναι και ένας λόγος που το προσωπικό του καταστήματος είναι προσεκτικά επιλεγμένο και εκπαιδευμένο, ώστε να αντεπεξέρχεται άψογα σ’ αυτή τη θεαματική παρασκευή. Η διατροφή κατά τη διάρκεια της ζωής του είναι αυτή που κάνει το ζώο νόστιμο. Έτσι, κανείς από το κοινό δε θα μπορούσε να αντισταθεί για αρχή σε γεύσεις όπως κρεατόσουπα (Soup del Toro) ή Caipira Sausage (λουκάνικο σοταρισμένο με κρεμμύδια και σβησμένο με cashaca) αλλά ούτε και στα Βaby beef (μεγάλο κομμάτι κρέατος χωρίς κόκκαλο που προτείνεται για 2-3 άτομα κομμένο με τον παραδοσιακό αργεντίνικο τρόπο), Οssobuko (κότσι από μοσχαράκι γάλακτος για 2-4 άτομα), μπιφτέκι από Picanha ή Tagliatta που σερβίρεται με φύλλα ρόκας και φλούδες παρμεζάνας. Οι σαλάτες έχουν εκτός από λατινοαμερικάνικες και μεσογειακές καταβολές! Το τηγάνι δεν χρησιμοποιείται ιδιαίτερα εδώ. Το μοναδικό τηγανητό ορεκτικό είναι τα Ζucchini Sticks (μπαστουνάκια κολοκυθιού με δροσερό ντιπ γιαουρτιού) ενώ ξεχωρίζει από τη λίστα και το Rose Onion, το οποίο δεν είναι κατεψυγμένο αλλά φρέσκο, δουλεύεται στην Αμερική και όταν τηγανίζεται ανοίγει σαν... τριαντάφυλλο!

 Καλοσχεδιασμένοι χώροι 

KOZI’S

Mία νέα οπτική στον τρόπο μαγειρέματος των κρεάτων προτείνει το Kozi’s στα Μελίσσια. Σπεσιαλιτέ της Ν. Αφρικής υποδέχονται τους πελάτες άρτια σερβιρισμένες σε σούβλα.

CASA DEL TORO

Άνοιξε πρόσφατα τις πόρτες του για τους φαν του Black Angus. Με σεφ τον Βραζιλιάνο Fred Fonseca και ένα έμπειρο προσωπικό αποτελεί ένα αυθεντικό και ιδιαίτερο steakhouse.

PASIONAL

Εδώ και πέντε χρόνια έχει αποκτήσει το δικό του κοινό προσφέροντας σε έναν αριστοκρατικό χώρο ποιοτική εξυπηρέτηση και ξεχωριστές γεύσεις σε νότες... tango!

ΠΡΕΜΙΕΡΑ

Εδώ και 2,5 χρόνια χαρίζει ένα mix από σπεσιαλιτέ της πρώην Σοβιετικής Ένωσης. Σε έναν προσεγμένο χώρο η Δέσποινα Χρηστίδου υποδέχεται τους καλεσμένους της.

Κρεοφαγία, αγάπη μου...

Μιλώντας με τους εστιάτορες που επισκεφθήκαμε αντιλαμβανόμαστε ότι το μοσχάρι αποτελεί ένα προϊόν που λύνει τα χέρια στον επαγγελματία και επιλέγεται για τη γεύση του, αλλά και για την πληθώρα συνταγών που χαρίζει η κάθε κοπή και ράτσα του. Το ψαρονέφρι για παράδειγμα είναι μία ακόμα πιο ακριβή μεν επιλογή, που όμως οι επιχειρηματίες οφείλουν να την συμπεριλαμβάνουν στο μενού παρά την οικονομική κρίση ώστε να καλύπτουν και το ακόμα πιο απαιτητικό διατροφικά κοινό. Τόσο το κοτόπουλο όσο και το χοιρινό, αποτελούν κλασικές επιθυμίες των επισκεπτών σε καθημερινή βάση και συνδυάζονται με άπειρες γεύσεις, ενώ μαγειρεύονται με εκατοντάδες τρόπους δίνοντας συνταγές που μπορούν να γίνουν σήμα κατατεθέν κάθε εστιατορίου που εστιάζει στο κρέας. Συνηθίζεται να μη λείπουν από τον κατάλογο τέτοιου είδους επιχειρήσεων, τα λουκάνικα και τα μπιφτέκια! Φυσικά παρασκευασμένα με τον ιδιαίτερο τρόπο κάθε χώρας.

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Από το τεύχος 46 (Μάρτιος/Απρίλιος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.