Πέντε ειδικοί στον τομέα της αρχιτεκτονικής και της διακόσμησης χώρων Εστίασης, εξηγούν τον τρόπο με τον οποίο προσεγγίζουν το σχεδιασμό μιας σύγχρονης επιχείρησης και μας βοηθούν να διερευνήσουμε την εικόνα που θα έχει το ψητοπωλείο του αύριο... Οι εποχές αλλάζουν και μαζί τους αλλάζουν και οι κυρίαρχες τάσεις στις τέχνες, την αρχιτεκτονική, τη διακόσμηση και φυσικά, την επικοινωνία των concepts, που κυριαρχούν κατά καιρούς και στο χώρο της Εστίασης. Στην περίπτωση των ψητοπωλείων, η “μετάλλαξη” -διότι περί αυτού πρόκειται- ξεκίνησε πριν από μια δεκαετία περίπου (ίσως και λίγο αργότερα) με τα συνοικιακά ψητοπωλεία να μεταμορφώνονται σε new style σουβλατζίδικα. Ξαφνικά από τους χειροποίητα παρασκευασμένους γύρους στράφηκαν στα τυποποιημένα (σταθερής ποιότητας) προϊόντα, που τα σέρβιραν πια σε σύγχρονου design καταστήματα, που δεν θύμιζαν σε τίποτε τα -αμφίβολλης φήμης έως τότε- ψητοπωλεία του χτες. Πλέον χαριτωμένα εστιατόρια που πρόσφεραν κυρίως σουβλάκι και πιάτα με κρέας άρχισαν να ξεφυτρώνουν παντού. Έξυπνα λογότυπα, με λατινικούς χαρακτήρες και εύστοχα λογοπαίγνια έκαναν ξεκάθαρο το target group αυτών των σύγχρονων “ναών” του εθνικού μας “fast food”: Η νεολαία πάντα αγαπούσε το σουβλάκι. Το σουβλάκι, ωστόσο, μόλις τώρα άρχισε να μιλάει τη γλώσσα της, να ξενυχτά μαζί της και να τη συναντά στα στέκια που αυτή συχνάζει. Και το βασικό όχημα επικοινωνίας αυτής της νέας ταυτότητας δεν ήταν άλλο από το design. Τα ψητοπωλεία εξελίχθηκαν, προσαρμόστηκαν στις ανάγκες της εποχής και προσπάθησαν να απαντήσουν στις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή, επενδύοντας όχι μόνο στο φαγητό, αλλά και στο μοντέρνο σχεδιασμό τους. Με κάποιες αστοχίες αρχικά, με μερικές υπερβολές ίσως, αλλά με σαφή πρόθεση διαφοροποίησης από το “χτες”, το σύγχρονο αρχιτεκτονικό design και η διακόσμηση έφτασαν να υπηρετούν απόλυτα τα ψητοπωλεία τού σήμερα, δημιουργώντας μάλιστα ολόκληρες κατηγορίες καταστημάτων όπως για παράδειγμα, τις νεοταβέρνες ή τα μοντέρνα σουβλατζίδικα. Το ερώτημα ωστόσο παραμένει: Σε μια σύγχρονη επιχείρηση εστίασης, το design τι θα πρέπει να υπηρετεί πρωταρχικά; Το concept φαγητού; Την αισθητική του ιδιοκτήτη; Το όραμα του αρχιτέκτονα ή κάτι άλλο;

Από αριστερά: Καφέ ουζερί στα Άνω Πετράλωνα από την εταιρεία ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ. Εστιατόριο με την υπογραφή της GAGOS DESIGN+ CONSTRUCTION.

Το φαγητό πριν από όλα

Σύμφωνα με τον κ. Γιώργο Γεωργακόπουλο (φωτογραφία αριστερά), διακοσμητή της εταιρείας ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ, «σε μια σύγχρονη επιχείρηση εστίασης το design θα πρέπει να υπηρετεί πρωτίστως το concept του φαγητού». Κοινώς, όταν καλείται ένας αρχιτέκτονας να δημιουργήσει το φόντο, το περιβάλλον δηλαδή, μέσα στο οποίο θα απολαύσει ο πελάτης το φαγητό του, ένα από τα πρώτα στοιχεία που οφείλει να λάβει υπόψη του είναι αυτό καθ’ αυτό το είδος του φαγητού. Κοινώς, η ταυτότητα της επιχείρησης θα πρέπει να δίδεται στον επισκέπτη προτού καν περάσει κανείς το κατώφλι της. «Για παράδειγμα, δεν μπορούμε να σχεδιάσουμε ένα αργεντίνικο steak house, τη στιγμή που η συγκεκριμένη επιχείρηση θα προσφέρει προϊόντα ενός τυπικού ψητοπωλείου», σημειώνει ο κ. Γεωργακόπουλος. «Από την άλλη πλευρά, σίγουρα η αισθητική και οι ανάγκες του ιδιοκτήτη παίζουν σημαντικό ρόλο στο σχεδιασμό του καταστήματος. Κατά την άποψη μου, το όραμα του αρχιτέκτονα ή του διακοσμητή πρέπει να περιορίζεται στην ηθική ικανοποίηση της δημιουργίας ενός ωραίου χώρου που εξυπηρετεί τις ανάγκες του ιδιοκτήτη”.

Εμπιστευτείτε τους ειδικούς

Σύμφωνα με τον κ. Κώστα Γκάγκο (φωτογραφία αριστερά), διακοσμητή εσωτερικών χώρων και ιδιοκτήτη της εταιρείας GAGOS DESIGN + CONSTRUCTION, συχνά ο επαγγελματίας μπορεί να έχει συγκεχυμένη εικόνα για το πώς θα πάρει σχήμα και μορφή ένα concept φαγητού που θέλει να παρουσιάσει στο κοινό. Γι’ αυτό και είναι σημαντικό να απευθύνεται πάντοτε στους ειδικούς και να τους επιτρέπει να επεμβαίνουν δημιουργικά σε όσα σημεία άπτονται των δικών τους αρμοδιοτήτων. “Αρχικά πρέπει να λάβουμε υπόψιν τι θέλει ο κάθε επαγγελματίας να πουλάει και πώς θα το πλασάρει στον κόσμο”, εξηγεί ο κ. Γκάγκος. “Εν συνεχεία ακούμε τον ιδιοκτήτη καταγράφοντας εμμέσως πλην σαφώς το στιλ που θα ήθελε να δημιουργήσει στο χώρο του. Κάποιοι είναι πολύ κοντά σε ένα έξυπνο και λειτουργικό concept, άλλοι πάλι είναι εκτός τόπου και χρόνου”, σημειώνει σκωπτικά. “Ευτυχώς οι περισσότεροι ακούνε τις προτασεις μας με προσοχή και συνήθως προσαρμόζονται σ’ αυτά που προτείνουμε. Το συνολικό concept το οραματιζόμαστε εμείς οι διακοσμητές - αρχιτέκτονες που θα πρέπει να έχουμε και τον πρώτο λόγο για το design και τη λειτουργικότητα του χώρου. Ένας σύγχρονος επιχειρηματίας για να κάνει μια σύγχρονη και σωστή επιχείρηση θα πρέπει να “ακούει” τους ειδικούς”.

Σε κάθε περίπτωση, σύμφωνα με τους τελευταίους, ο σχεδιασμός ενός καταστήματος οφείλει πάνω από όλα να επικοινωνεί το concept της επιχείρησης αποτελεσματικά στον εν δυνάμει πελάτη. Και η επιτυχία αυτού του στόχου γίνεται αντιληπτή από την πρώτη κιόλας περίοδο λειτουργίας της επιχείρησης.

Σχεδιασμός στην υπηρεσία των πελατών

Για τον κ. Αλέξανδρο Αθανασούλα (φωτογραφία αριστερά), Πρόεδρο και Διευθύνοντα Σύμβουλο της STIRIXIS GROUP, η απάντηση είναι ξεκάθαρη: “Το design πρέπει να υπηρετεί την επιχείρηση και άρα τους πελάτες της και τίποτα άλλο”, σημειώνει. “Στο πλαίσιο αυτό πρέπει φυσικά να είναι εναρμονισμένο με το concept του φαγητού, το κοινό που απευθυνόμαστε, το επίπεδο τιμών, το περιβάλλον κ.λπ. Η αισθητική του ιδιοκτήτη, εφόσον είναι εντός των παραπάνω, είναι ευπρόσδεκτη ως παράμετρος και λαμβάνεται υπόψιν τόσο λόγω εμπειρίας όσο και λόγω προσωπικής αναφοράς. Το όραμα των αρχιτεκτόνων υπηρετεί την επιτυχία της επένδυσης, την επιτυχία του ψητοπωλείου και κάθε δημιουργική ιδέα φιλτράρεται μέσα από το πλαίσιο αυτό ώστε η επιχείρηση να είναι επιτυχημένη και κερδοφόρα. Συχνά οι αρχιτέκτονες που δεν είναι εκπαιδευμένοι στη λογική αυτή, σχεδιάζουν εντυπωσιακούς χώρους -μερικές φορές προκαλώντας ακόμα και τον ενθουσιασμό του ιδιοκτήτη- αλλά δυστυχώς πολύ γρήγορα αποτυγχάνουν”.

Aπό αριστερά: Εστιατόριο "Φάρμα Κρεάτων" από τον Μηνά Κοσμίδη. Κατάστημα Pita Pan από την Stirixis Group.

Design = πρώτη εντύπωση

Σύμφωνα με τον κ. Κυριάκο Τσαγκαλίδη (φωτογραφία αριστερά) της KDI Contract, “σε μια σύγχρονη επιχείρηση εστίασης, το design και η Αισθητική πρέπει να αναδεικνύει το συνολικό ύφος, σκοπό και φιλοσοφία της όλης επιχείρησης. Το design είναι η πρώτη εντύπωση του πελάτη και αυτό είναι που θα τον εντυπωσιάσει αρχικά. Αυτό είναι που πιθανώς να καταφέρει να καλύψει αστοχίες σε άλλους τομείς της επιχείρησης και τελικά να αφήσει καλή εντύπωση για το σύνολο του καταστήματος. Ο πελάτης πρέπει με το που περνά έξω από το κατάστημα να προδιατίθεται για το επίπεδο και το είδος της υπηρεσίας που θα λάβει: Από το κόστος, τη φιλοσοφία, το είδος, το service μέχρι και την υγιεινή του χώρου. Για αυτό τον λόγο πολλά projects τα οποία δεν κατάφεραν από την αρχή να συλλάβουν την αισθητική που θα έπρεπε να αποπνέουν και είτε υπερέβαλαν είτε υποτίμησαν τη γενική φιλοσοφία του καταστήματος, απλά απέτυχαν”. Κοινώς, κάθε σχεδιαστής θα πρέπει να χρησιμοποιεί συνετά τα εργαλεία που δίνουν το στίγμα του. Είναι γεγονός πως ο σχεδιασμός κάθε επιχείρησης είναι μια δημιουργική δουλειά. Οι επαγγελματίες πρέπει κάθε φορά, λαμβάνοντας υπόψη τους μια σειρά από παράγοντες (concept φαγητού, budget, target group κ.λπ.) να δημιουργούν μία μοναδική πρόταση, που να μη θυμίζει σε τίποτε άλλες προηγούμενες δουλειές και άλλα αντίστοιχα καταστήματα του ανταγωνισμού. Τι μπορεί, λοιπόν, να αποτελεί πηγή έμπνευσης για έναν αρχιτέκτονα και σε τι βαθμό αυτή καθορίζει το πώς θα “στηθεί” το όλο concept εστίασης;

Εν αρχή ην... η έμπνευση

Σύμφωνα με τον αρχιτέκτονα κ. Μηνά Κοσμίδη (φωτογραφία αριστερά), “Δεν υπάρχουν κανόνες στην έμπνευση. Λαμβάνεις όλα τα δεδομένα που σου δίνει ο ιδιοκτήτης, στην πρώτη σου συνάντηση, τα δεδομένα που σου δίνει ο ειδικός της οργάνωσης της κουζίνας, το concept του είδους των ‘φαγητών’ που θέλουν να προσφέρουν, συζητάς με τον chef και ξεκινάς τον σχεδιασμό. Ο ιδιοκτήτης θα πρέπει να εμπιστεύεται τους ανθρώπους στους οποίους ανέθεσε το project του σε όλους τους τομείς και πέραν της εμπλοκής του στο οικονομικό κόστος, να προσπαθεί να διατηρεί τη χημεία μεταξύ των δημιουργών”.

“Ο σχεδιασμός επαγγελματικών χώρων είναι και πρέπει να είναι πολύ λιγότερο θέμα έμπνευσης από ό,τι άλλες μορφές σχεδιασμού”, απαντά ο κ. Αθανασούλας από το STIRIXIS GROUP. “Το design δεν μπορεί να είναι αυτοσκοπός. Αυτό είναι το κομβικό σημείο στο οποίο χάνονται και καταποντίζονται πολλές επενδύσεις. O σχεδιασμός οφείλει να ακολουθεί, να «υπηρετεί» το εμπορικό ζητούμενο και τη στρατηγική κατεύθυνση”, σημειώνει.

Με την άποψη αυτή δείχνει να συμφωνεί και ο κ. Τσαγκαλίδης: “Είναι πολύ σημαντικό να προσαρμόζεται η φιλοσοφία μιας ανακαίνισης και στις ανάγκες του εκάστοτε επιχειρηματία. Ο κάθε επιχειρηματίας έχει μοναδικό τρόπο λειτουργίας, μοναδικούς πελάτες που συνεργάζεται, μοναδικό χώρο τον οποίο θα πρέπει να ανακαινίσουμε και όλα αυτά μαζί δημιουργούν διαφορετικό τρόπο αντιμετώπισης της κάθε υλοποίησης”.

Για τον κ. Γεωργακόπουλο, της εταιρείας ΠΟΛΥΣΥΝΘΕΤΟΣ, το σημείο και ο χώρος του καταστήματος είναι δυο πρωταρχικά σημεία κλειδιά για τον σχεδιασμό του κάθε καταστήματος, αφού μπορούν να αποτελέσουν πηγή έμπνευσης. “Σημαντική είναι η αποψη του ιδιοκτήτη”, εξηγεί, “ο οποίος ναι μεν δεν εμπλέκεται στον σχεδιασμό, αλλά λαμβάνεται πάντα υπόψιν η άποψη και το στιλ που θέλει να έχει το κατάστημά του”.

Ο κ. Γκάγκος εμπνέεται κυρίως από το είδος κάθε επιχείρησης που καλείται να σχεδιάσει: “σκοπός μου πάντα είναι να δώσω στο εκάστοτε έργο ( ψητοπωλείο, ταβέρνα, σουβλατζίδικο) την δική του ταυτότητα και όχι να αντιγράψω κάποιο προηγούμενο. Η εμπλοκή του κάθε επιχειρηματία είναι δεδομένη, αλλά όχι απόλυτη. Καλώς ή κακώς μας αναλογεί ένα μεγάλο μέρος της επιτυχίας ή της αποτυχίας μιας ανακαινισμένης ή νέας επιχείρησης”.

Τέλος, ο κ. Κοσμίδης, δεν διστάζει να διευκρινίσει κι εκείνος με τη σειρά του πως «τόσο το design αυτό καθ’ αυτό, όσο και ο αρχιτέκτονας πίσω του, θα πρέπει σε μια σύγχρονη επιχείρηση εστίασης, να έχουν τον ρόλο που τους ανήκει. Δηλαδή να αναδεικνύεται το concept φαγητού, ο αρχιτέκτονας και το έργο του, αφού πρωτίστως θα έχουν ληφθεί υπόψη τα δεδομένα του ιδιοκτήτη».

Όλες οι σύγχρονες τάσεις

1 Απλά και φθηνά υλικά, με σύγχρονη αισθητική, χωρίς υπερβολές και περιττές κατασκευές. 

2 Λιτές, ευθείες γραμμές, με γραμμικό φωτισμό και επικέντρωση στο προϊόν και όχι στην κατασκευή.

3 «Επιστροφή στις δεκατίες του παρελθόντος». Το βιομηχανικό στιλ (industrial style) παντρεύεται με το vintage style για να δώσουν την νέα τάση στο σχεδιασμό των καταστημάτων.

4 Τα χρώματα είναι άτονα και χλωμά και οι επιφάνειες αδρές χωρίς επεξεργασίες.

5 Τα έντονα χρώματα περιορίζονται σε μικρές επιφάνειες ή σε λεπτομέρειες.

6 Η οικολογική συνείδηση έχει γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της νέας τάσης που επιβάλλει τη χρήση ανακυκλωμένων υλικών όπως χαρτί, γυαλί κ.ά.

7 Ουδέτερα και γήινα υλικά όπως το ξύλο και η πέτρα κυριαρχούν.

Κείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 43 (ΣΕΠ/ΟΚΤ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.