Η έννοια της pub και της μπιραρίας, τόσο διαδεδομένη σε Ευρώπη, Καναδά και Αυστραλία, ανανεώνεται, εφευρίσκει νέα σύγχρονη ταυτότητα και δείχνει έτοιμη να κατακτήσει τον κόσμο... Ιδού, οι κυρίαρχες πιο καυτές τάσεις στον κλάδο, όπως τις κατέγραψε πρόσφατα το έγκριτο βρετανικό περιοδικό “Restaurant”...
01. Μπίρα και... παιχνίδι μαζί. Δεν μιλάμε για τζένκα και connect four, αλλά κυρίως για sports δημοφιλή σε pubs και bars, όπως το μπιλιάρδο, το ping pong κ.λπ. Γνωστά καταστήματα όπως τα The Zetter Townhouse (pub ξενοδοχείου στο Λονδίνο), The Book Club (concept all day restaurant and bar στο Λονδίνο) και Veranda Bar and Restaurant (επίσης στη βρετανική πρωτεύουσα) παίρνουν στα σοβαρά την ανάγκη των πελατών για παιχνίδι, φροντίζοντας να παρέχουν τραπέζι του τένις, καθώς και άλλα παιχνίδια, ιδανικά για pubs. Η πιο πρόσφατη μόδα- μανία (που ξεκίνησε από την Νέα Υόρκη) λέγεται Ping Tron και δεν είναι άλλο από το γνωστό παιχνίδι με τη ρακέτα και τη μπάλα, που, όμως, παίζεται στο σκοτάδι με τoν απόκοσμο φωτισμό λαμπτήρων UV.
02. Περισσότερο ποτό. Έπειτα από χρόνια κυριαρχίας του φαγητού στην pub, ο καλός παλιομοδίτικος καταναλωτής μπίρας επιστρέφει στη μόδα. Οι gastropubs που αφήνουν περισσότερο χώρο στους πότες αυξάνονται με μαθηματική πρόοδο, επιτρέποντας στις βρετανικές pubs να επανακτήσουν κατά κάποιον τρόπο την αίγλη που τις έκανε κάποτε τις ζηλευτότερες του κόσμου.
03. Φαγητό στο ποτήρι. Οι γαρίδες ή οι πατάτες σερβιρισμένες στο μεγάλο ποτήρι μπίρας είναι και πάλι στη μόδα, όπως είναι και οι χοιρινές μπουκιές, τα ρολά λουκάνικου και τα σκοτσέζικα αβγά (αβγά, τυλιγμένα σε κομμάτια κρέατος και παναρισμένα με φρυγανιά). Στην πραγματικότητα, εάν ένα σνακ δεν σερβίρεται σε ποτήρι μπίρας δεν θέλουμε να το ξέρουμε.
04. Σπιτικός μηλίτης. Αν και ο μηλίτης με πάγο είναι trend του 2007, όλο και περισσότερες μπιραρίες τελευταία συλλέγουν αξιόλογες ποικιλίες του συγκεκριμένου ποτού ενισχύοντας έτσι την χειροποίητη παραγωγή του. Το Euston Tap (μπιραρία στο Λονδίνο) και το Bristol Cider House (pub στο Μπρίστολ) στηρίζουν το συγκεκριμένο trend.
05. Ανοιχτές κουζίνες. Είναι λιγότερο εντυπωσιακές από εκείνες που συναντάμε στα υψηλότερα κλιμάκια της εστιατορικής βιομηχανίας, αλλά παραμένουν εξίσου αποτελεσματικές. Κι αυτό γιατί δίνουν στους chefs των ποιοτικών παμπ και μπιραριών τη δυνατότητα να αλληλεπιδρούν με τους πελάτες τους και όχι να απομονώνονται σε μία κουζίνα στο βάθος του καταστήματος - παρόλο που το μέγεθος και ο εξοπλισμός τους είναι προφανώς περιορισμένων δυνατοτήτων λόγω κατά βάση των ούτως ή άλλως μικρότερων αναγκών των συγκεκριμένων επιχειρήσεων.
06. Σπάνιες εμφιαλωμένες στην πρώτη γραμμή. Eπιχειρήσεις όπως The Craft Beer Co, The Draft House (και οι δύο βρετανικές αλυσίδες μπιραρίων), BrewDog (σκοτσέζικη αλυσίδα) και Port Street Beer House (μπιραρία στο Μάντσεστερ) έχουν αυξήσει εντυπωσιακά τον αριθμό των φιαλών τους. Η τάση αφορά μια ευρεία γκάμα ετικετών για κάθε τσέπη που μπορεί να περιλαμβάνει εγχώριες ale (1,50 λίρα για φιάλη 250ml), μέχρι σπάνιες βέλγικες lambics και limited edition stouts Νέας Ζηλανδίας. Βασικό πλεονέκτημα -μεταξύ άλλων- και η ελαχιστοποίηση της φύρας.
07. Γαλλική κουζίνα σε περιβάλλον pub. Mεγάλης σημασίας γαλλικά εστιατόρια στεγάζονται πια σε χώρους pubs. Το νέο trend έχει ως χαρακτηριστικούς εκπροσώπους τα Le Bistrot Pierre (στα ξενοδοχείο Stratford’s Swan’s Nest και Ilkley’s Crescent Hotel) και τα White Brasseries στο Queens και The King’s Head, στο Teddington. Πρόκειται για μία τάση που ενισχύει την casual προσέγγιση στην εστίαση, δίνοντας έμφαση κυρίως στην ποιότητα του φαγητού και ποτού και λιγότερο στο χώρο.
08. Τake away και στις μπιραρίες. Οι πίτες με πατάτες στο εστιατόριο του πανδοχείου Yew Tree Inn, στο χωριό Bunbury Cheshire της Βρετανίας, η πίτσα από τα σημεία Moleface Pub Company στο Νότινγχαμ, το περίφημο fish and chips από την pub Horse & Jockey ,στο Ravendsen, όλα μπαίνουν και σερβίρονται στο πακέτο για όσους επιλέγουν να τα παραλάβουν από το ταμείο, αξιοποιώντας τη μέθοδο του take away. Σταθερά, αλλά αποφασιστικά, τα ζυθεστιατόρια του εξωτερικού ξεκινούν να εισβάλλουν στην αγορά του takeaway, δίνοντας έτσι μία επιπλέον ώθηση στις πωλήσεις τους.
09. Aναβάθμιση στο σερβίρισμα draft. Η βαρελίσια μπίρα δεν είναι και τόσο ταιριαστή με τους λεπτεπίλεπτους τρόπους μιας δεσποσύνης. Ωστόσο οι βρετανικές μπιραρίες Camden Town Brewery, Dark Star και Meantime έχουν κάνει την αφρίζουσα επιλογή cool και πάλι. Όσο για τους ζυθοποιούς απομακρύνονται για λίγο από τις απλές lager και εστιάζουν σε stout, pale ales και πιο ιδιαίτερων στιλ μπίρες όπως το Βαυαρικό και το Βιενέζικο.
10. Custom made cocktails. Εντάξει, το μπαρ Shocku Lounge στο Fitzrovia του Λονδίνου έχει εδώ και καιρό επιτρέψει στους πελάτες του να διαμορφώσουν τα ποτά τους που στη συνέχεια αποθηκεύει στη μνήμη ενός σκληρού δίσκου, για όποτε επιστρέψουν και θελήσουν να τα απολαύσουν και πάλι, αλλά τελικά εκτός από τα μπαρ φαίνεται πως η τάση υιοθετείται και από μπιραρίες και από gastropubs, που δεν διστάζουν να προσφέρουν στον πελάτη αυτό το κάτι παραπάνω που χρειάζεται.
11. Μενού από πολλούς επώνυμους chefs. Χαρακτηριστικά παραδείγματα της συγκεκριμένης τάσης αποτελούν η μίνι αλυσίδα Brew Dog και το νέο Beer Hall στο Hawkshead Brewery που στρατολόγησαν από ένα δημοφιλή σεφ για να σχεδιάσει τα μενού τους -η πρώτη τον νικητή του MasterChef, Tim Anderson (φωτό) και το δεύτερο τον πρώην head chef του Le Gavroche, Steven Doherty. Το αποτέλεσμα ήταν υψηλής ποιότητας και έντονης γεύσης πιάτα (burgers, παϊδάκια, πίτες και στρογγανόφ) που έχουν ήδη κερδίσει τους λάτρεις του ζύθου, αφού έχουν σχεδιαστεί ειδικά για να συνοδεύουν διάφορους τύπους μπίρας.
12. Κρασί που σερβίρεται απ’ το... κουτί. Δεν μιλάμε για το φτηνό κρασί από το σουπερμάρκετ (όπως συνηθιζόταν στα πάρτι των ‘80s). Απλώς ρίξτε μια ματιά στη Vinoteca στο Λονδίνο, που σερβίρει πολύ αξιοπρεπές βρετανικό κρασί από το κουτί, σε μια σωστή και τίμια τιμή.
13. Τρελά WCs. Η τουαλέτα είναι ένα σημείο, όπου μπαίνεις για λίγα λεπτά και μετά προχωράς, σωστά; Λάθος. Αυτές τις μέρες τα WCs αποτελούν από μόνα τους concepts, είτε είναι το Ρubas-as-urinals στο Bell Inn, στο Ticehurst στο Έσεξ, είτε το the Exhibit στο Balham, στο νότιο Λονδίνο, που φιλοξενεί μίνι παιχνίδια υπολογιστή. Οι τουαλέτες επίσης γίνονται πηγή έμπνευσης, όπως εκείνες στη μπιραρία Maggie’s στο Τσέλσι, όπου οι ομιλίες της Μάργκαρετ Θάτσερ ακούγονται από μεγάφωνα καθώς κάνεις την... ανάγκη σου ή στο εστιατόριο Ceviche στο Σόχο, όπου μπορείς να ακούσεις τα λόγια των πιο διάσημων τηλεοπτικών περσόνων του Περού...
14. Μονοποικιλιακά ζυθεστιατόρια. Ο επιχειρηματίας Robert Cook λανσάρει ήδη το νέο κόνσεπτ που θα στεγάσουν τα ξενοδοχεία της αλυσίδας Village στην Αγγλία. Αν και συναντάμε εντυπωσιακές θεματικές εκδοχές των παραδοσιακών βρετανικών pubs, αυτή θα αποτελεί μια διαφορετική περίπτωση: αυθεντικές ales και μόνο με φρέσκο φαγητό, ανοιχτή κουζίνα κ.λπ.
15. Σκαλιστά ποτήρια μπίρας. Ειδικά για τις trendy μπιραρίες που θέλουν να επαναδιεκδικήσουν το ύφος που κυριαρχούσε στα ’70s στις αντίστοιχες επιχειρήσεις, είναι αυτό ακριβώς που χρειάζονται και συναντώνται ήδη παντού στο εξωτερικό!
16. Η δική μου ιδιωτική παμπ. Δεν είναι λίγοι οι μεγάλοι επιχειρηματίες- ιδιοκτήτες εστιατορίων που αρχίζουν να ανοίγουν πια τις δικές τους pubs φαγητού ακολουθώντας τα βήματα των Simon Blagden (managing director των εστιατορίων jamie’s Italian), του Robert Cook (CEO της αλυσίδας ξενοδοχείων Village) και του Ranald Macdonald (ιδιοκτήτη των εστιατορίων Boisdale) ανάμεσα σε άλλους...
17. Guest chef events παντού. Με τα pop up εστιατόρια και τα guest chef events παντού, οι μπιραρίες και οι παμπ αναλαμβάνουν επιτέλους δράση στο σύγχρονο τοπίο της εστίασης. Chefs από άλλες επιχειρήσεις μαγειρεύουν σε πολλές gastropubs του εξωτερικού για μία ή δύο βραδιές μόνο.
18. Mπίρες με ονομασία προέλευσης. Κάθε επιχείρηση επενδύει στη σχέση της με τους προμηθευτές της. Οι μπιραρίες δεν αποτελούν εξαίρεση. Ιδίως αν οι προμηθευτές τους παρασκευάζουν μία αποκλειστική μπίρα για αυτές: Χαρακτηριστικά παραδείγματα η Phoenix’s All Saints που ζυθοποιείται αποκλειστικά για το Snadbar, στο Μάντσεστερ, ή η Newby Wyke Brewery’s Grantham Gold, που προορίζεται για το Grantham’s Nobody Inn και μόνο.
19. Βιοτεχνικά λουκάνικα. Λουκάνικα κορυφαίας ποιότητας, αλλά μη παραδοσιακής γέμισης με υλικά όπως λιαστή ντομάτα και φέτα λανσάρονται με 100% χοιρινές ποικιλίες και βασιλεύουν αυτή τη στιγμή στα ζυθεστιατόρια της Αγγλίας.
20. Ελαφριές ή χωρίς αλκοόλ μπίρες. Οι περισσότεροι στη Μεγάλη Βρετανία συμφωνούν πως οι αυξημένοι φόροι της Κυβέρνησης στις δυνατές μπίρες είναι μία απόπειρα να διαχειριστεί το συχνό φαινόμενο μέθης από την υπερβολική κατανάλωση τέτοιων ποτών. Ωστόσο, η παράλληλη επιβολή χαμηλότερων φόρων στις μπίρες με αλκοολικό βαθμό κάτω του 2,8% έχει οδηγήσει σε κάποια ανέλπιστα γευστικά αποτελέσμα από τις αλυσίδες Greene King and Adnams.
21. Το μέγα ποτήρι ζύθου επιστρέφει. Αρχικά αντιμετωπίστηκε με σκεπτικισμό από τους πότες. Το ποτήρι Schooner (425ml) στο τέλος κερδίζει τις προτιμήσεις, καθώς παραμένει ιδανικό για τους περισσότερους φίλους της μπίρας. Στο εξωτερικό -μετά από μια μικρή απουσία- επιστρέφει δριμύτερο στις περισσότερες μπιραρίες.
Επιμέλεια: Εύα Τούνα
Από το τεύχος 46 (Μάρτιος/Απρίλιος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.