Αναζητώντας τα βασικά χαρακτηριστικά μιας σύγχρονης μπιραρίας στην Ελλάδα, διαπιστώσαμε σύντομα πως η κυρίαρχη τάση αυτή τη στιγμή στη χώρα μας είναι η στροφή στις εγχώριες ετικέτες, και ταυτόχρονα στα ελληνικά τρόφιμα.

Η μπίρα είναι ένα παρεξηγημένο προϊόν στην Ελλάδα. Ο Έλληνας την αγαπάει, την προτιμά, θέλει να τη γνωρίσει καλύτερα, αλλά για για κάποιον λόγο εξακολουθεί να τη συνδέει με το καλοκαίρι και να επιμένει να την καταναλώνει στους 0°C, εξαιρετικά παγωμένη, χάνοντας έτσι ένα μεγάλο μέρος από τη γοητεία της... Το πώς διαμορφώθηκε αυτή η κουλτούρα γύρω από το προϊόν είναι ένα μεγάλο θέμα, που δεν αφορά το συγκεκριμένο άρθρο. Το πώς μπορεί να αλλάξει, ωστόσο, νομίζουμε πως ενδιαφέρει κάθε επαγγελματία, που επιθυμεί ή έχει ήδη επενδύσει στον τομέα αυτό. Ξεκινώντας διερευνητικά να εντοπίσουμε τις κυρίαρχες τάσεις που συνθέτουν το προφίλ μιας σύγχρονης μπιραρίας στην Ελλάδα, διαπιστώσαμε πως -ανάμεσα σε μια σειρά άλλες- που θα αναφερθούν παρακάτω, εκείνη που σίγουρα ξεχωρίζει ως η πιο διαδεδομένη είναι η στροφή στις εγχώριες ετικέτες που κερδίζουν σταθερά έδαφος στις προτιμήσεις των καταναλωτών.

Νέα premium προϊόντα από τις ελληνικές ζυθοποιίες

Οι ελληνικές ζυθοποιίες φαίνεται πως διαισθάνθηκαν νωρίς αυτή τη στροφή. Δεν είναι τυχαίο πως η αγορά έχει να παρουσιάσει μία εξαιρετικά ενδιαφέρουσα συλλογή premium προϊόντων, που σημειώνουν ήδη πολύ επιτυχημένη πορεία, αξιοποιώντας τις εγχώριες πρώτες ύλες με διάφορους (ευφάνταστους και πρωτότυπους) τρόπους. Αυτές οι πιο «ψαγμένες» επιλογές βρήκαν ήδη το δρόμο τους σε πολλούς χώρους εστίασης, ακριβώς γιατί απαντούν σ’ αυτή την ανάγκη των καταναλωτών. Από εκεί και πέρα, παραμένουν εξίσου ενδιαφέρουσες όλες οι προτάσεις πιο απλών στη συνταγή κωδικών που ούτως ή άλλως παράγονται με τα υψηλότερα ποιοτικά στάνταρντ σε όλες τις ελληνικές εταιρείες ζυθοποίησης.

Ζυθεστιατόριο V/S Μπιραρία

Σύμφωνα με τον ιδιοκτήτη των καταστημάτων “Beer art” στη Θεσσαλονίκη, Ιορδάνη Μιστιλόγλου, ένας σημαντικός διαχωρισμός που θα έπρεπε να γίνεται κατά βάση σε κάθε χώρο που δίνει βαρύτητα στη μπίρα, είναι να ξεκαθαρίζει αν πρόκειται για ζυθεστιατόριο ή για μπιραρία. “Η πληθώρα των καταστημάτων που σερβίρουν μπίρα στην Αθήνα είναι ζυθεστιατόρια και λιγότερο μπιραρίες”, εξηγεί ο ίδιος και συνεχίζει: “Θεωρώ πως θα πρέπει να διευκρινίζεται τελικά τι είδους επιχείρηση έχει κανείς”. Η βασική διαφορά ανάμεσα στις δύο αυτές κατηγορίες καταστημάτων είναι πως στην πρώτη περίπτωση, ο πελάτης ενδιαφέρεται κυρίως για το φαγητό, το οποίο σαφώς και θέλει να συνοδεύσει με πιο ‘ιδιαίτερες’ επιλογές μπίρας, ενώ στη δεύτερη περίπτωση ζητούμενό του είναι πρώτα να δοκιμάσει μπίρες και στη συνέχεια να τις συνοδεύσει με φαγητό, το οποίο, ωστόσο εδώ φτάνει στο τραπέζι ως ορεκτικό ή μεζεδάκι και δεν αποτελεί κανονικό γεύμα. Από εκεί και πέρα και εφόσον έχει ξεκαθαρίσει μια επιχείρηση το τι ακριβώς προσφέρει, μπορεί να επενδύσει και να “δούλεψει” συστηματικά και στους υπόλοιπους τομείς (εξυπηρέτηση, μάρκετινγκ, εκπαίδευση, προώθηση κ.λπ.)

Στις φωτογραφίες από αριστερά: Μπιραρία "Die 3 Koenige" στη Σταμάτα Αττικής. "Bierkeller" στη Ν.Κηφισία.

Εκπαιδεύοντας τον καταναλωτή

Μια σύγχρονη μπιραρία θα πρέπει να απαντά και στις σύγχρονες ανάγκες του Έλληνα καταναλωτή, διαμορφώνοντας ενδεχομένως κάποιες επιπλέον. Όπως αναφέραμε ήδη, αυτήν την περίοδο παρατηρείται μια στροφή του κοινού προς τις ελληνικές ετικέτες, ενδεχομένως και λόγω της κρίσης, που έχει ευνοήσει τις εγχώριες εταιρείες παραγωγής. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός πως όλες οι μπιραρίες με τις οποίες ήρθαμε σε επαφή, περιελάμβαναν στον κατάλογό τους τα προϊόντα των ελληνικών ζυθοποιείων, τα οποία μάλιστα, σύμφωνα με τους ίδιους είχαν εξαιρετική απόδοση σε επίπεδο ζήτησης. Ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της τάσης αποτελεί και η πρωτοβουλία των μεσογειακών ζυθεστιατορίων “Ζύθος” στη Θεσσαλονίκη να στραφούν αποκλειστικά στην αξιοποίηση και πώληση ελληνικών προϊόντων όχι μόνο στο φαγητό, αλλά και στη μπίρα. Κι ο κόσμος, σύμφωνα με την κ. Δέσποινα Μαυρομάτη, ανταποκρίθηκε στο κάλεσμα αυτό. “Είναι μια επιχειρηματική απόφαση, μία επιλογή πολύ συγκεκριμένη που την κάναμε ρισκάροντας αρκετά. Υπήρξαν δηλαδή πελάτες που μας είχαν δηλώσει πως αν αποσύραμε από το μενού τη μπίρα που τους άρεσε δεν θα ξαναέρχονταν. Ακόμη και αυτούς προσπαθήσαμε να τους πείσουμε για τον ξεχωριστό χαρακτήρα των ελληνικών ζύθων, που δεν έχουν τίποτε να ζηλέψουν από αντίστοιχους του εξωτερικού”, σημειώνει η ίδια.

Η Βαυαρία πέφτει λίγο μακριά...

Ξύλο και πέτρα.. Εννιά στις 10 μπιραρίες εμπνεύστηκαν από το γερμανικό στιλ και το αντέγραψαν πιστά. Έχει όντως ενδιαφέρον. Αρέσει πράγματι στον κόσμο. Εξασφαλίζει σίγουρη επιτυχία. Η εποχή όμως απαιτεί και κάτι διαφορετικό. Ο πελάτης με τη σειρά του αναζητά την έκπληξη: Αυτό το στοιχείο που διαφοροποιεί μια επιχείρηση από τις αντίστοιχες ανταγωνιστικές της. Τα καταστήματα “Ζύθος”, για παράδειγμα, διατηρώντας ένα κλασικό στιλ στη διαμόρφωση του χώρου και στα κυρίαρχα διακοσμητικά στοιχεία, παραμένουν πιστά στο concept τους που “αναβιώνει τα αυθεντικά μεζεδοπωλεία της δεκαετίας του ’50”. Από την άλλη πλευρά, σε ύφος ανάλαφρο και μίνιμαλ κινείται η διαμόρφωση της σάλας του Barley Cargo, που με τα μοναστηριακού τύπου τραπέζια και το κυρίαρχο σουηδικό ξύλο ενισχύει το παρεΐστικο κλίμα. Το ίδιο επιδιώκουν και τα Beer Art, ιδίως με το κατάστημά τους στην Καλαμαριά, όπου κυριαρχεί το λευκό, παραπέμποντας στις γαλλικού τύπου pubs. Το κατάστημα στα Λαδάδικα ακολουθεί τις νόρμες της περιοχής, όπου στα διατηρητέα κτίρια ούτως ή άλλως κυριαρχεί η πέτρα. Καλό θα ήταν να διευκρινίσουμε, φυσικά, πως κανένα στιλ δεν είναι απαγορευτικό, αρκεί να γίνεται σωστά, υπηρετώντας κατάλληλα το concept της επιχείρησης και τη γενικότερη αισθητική της. Σε γενικές γραμμές ωστόσο, θα λέγαμε πως μπορεί κανείς να πειραματιστεί στο χώρο της μπιραρίας και των ζυθεστιατορίων, δημιουργώντας με σύγχρονη ματιά ένα φρέσκο concept, για το οποίο υπάρχει σίγουρα χώρος, αλλά και ενδιαφέρον. Αρκεί να «αφουγκραστεί» τις απαιτήσεις της εποχής και να ακολουθήσει το ρεύμα που ενισχύει τα ντόπια προϊόντα και το παρεΐστικο ύφος στο χώρο. Συγχρόνως, για να καταφέρει να πείσει τον πελάτη να δοκιμάσει νέες ετικέτες και να πειραματιστεί με ευφάνταστους συνδυασμούς μπίρας- φαγητού, θα πρέπει καταρχάς να τον... εμπνεύσει. Κι αυτή η έμπνευση δεν θα προέλθει μόνο από έναν καλοσχεδιασμένο χώρο, αλλά κυρίως από την επαφή με το προσωπικό. Ένας σερβιτόρος που δεν γνωρίζει καλά το προϊόν, είναι πολύ δύσκολο να καταφέρει να πείσει έναν καταναλωτή, που ενδεχομένως να ξέρει περισσότερα από τον ίδιο για τη μπίρα. Και είναι σημαντικό για μία μπιραρία να πείσει τον πελάτη να δοκιμάσει νέα προϊόντα είτε πρόκειται για ζύθους, είτε για πιάτα του καταστήματος...

Οι πωλητές και η... μπίρα

Δεν έχει νόημα να επενδύετε σε ένα δημιουργικό μενού, απόλυτα εναρμονισμένο με τους ζύθους που διαθέτει η επιχείρηση, όταν οι πωλητές δεν είναι σε θέση να το προωθήσουν όπως πρέπει. Το προσωπικό καθορίζει σε εξαιρετικά μεγάλο βαθμό την πορεία κάθε επιχείρησης εστίασης, καθώς η αποτελεσματικότητά του στην πώληση και το σέρβις διαμορφώνει (μαζί με την ποιότητα του φαγητού) την κυρίαρχη εντύπωση κάθε πελάτη για την εν λόγω επιχείρηση. Η κατάλληλη εκπαίδευση του προσωπικού είναι λοιπόν μονόδρομος για κάθε σύγχρονη μπιραρία. Ένας καλά εκπαιδευμένος πωλητής θα προωθήσει σωστά το ίδιο το concept του καταστήματος, ενώ θα συμβάλλει ουσιαστικά στον κοινό στόχο όλων (επαγγελματιών και προμηθευτικής αγοράς) που δεν είναι άλλος από το να “οδηγήσουν τον μέσο καταναλωτή να δοκιμάζει, να συνδυάζει σωστά και να εκτιμά το προϊόν που λέγεται μπίρα. Είναι εξαιρετικά σημαντικό για κάθε επιχείρηση να δώσει ιδιαίτερη έμφαση στον τομέα αυτό, μυώντας κατά κάποιον τρόπο πρώτα τους εργαζόμενους στα μυστικά της μπίρας και στη συνέχεια τους πελάτες. Στα πλαίσια αυτής της εκπαίδευσης, αντίστοιχη βαρύτητα θα πρέπει να δοθεί και στο φαγητό που σερβίρεται, καθώς και στον ιδανικό συνδυασμό του με τις προτάσεις ζύθου του καταστήματος. Μπορείτε στα πλαίσια αυτά, να φροντίσετε ώστε το προσωπικό σας να παρακολουθήσει συγκεκριμένους κύκλους σεμιναρίων, που κατά καιρούς διοργανώνονται από έμπειρους chefs και αναγνωρισμένους γευσιγνώστες, ενώ εξίσου χρήσιμο θα ήταν να φιλοξενείτε εσείς οι ίδιοι αντίστοιχες θεματικές συναντήσεις, στο περιθώριο της δουλειάς (με κυλιόμενη ενδεχομένως συμμετοχή ανάλογα με τις βάρδιες και τον όγκο εργασίας του προσωπικού) με αντίστοιχο θέμα. Έτσι, καθοδηγώντας υπαλλήλους και πελάτες προς τη σωστή κατεύθυνση, επιτυγχάνετε δύο πράγματα: την αύξηση των πωλήσεών σας -που είναι και το βραχυπρόθεσμο ζητούμενο- και τη σταδιακή -μεσοπρόθεσμη- αλλαγή της κουλτούρας των Ελλήνων αναφορικά με τη μπίρα.

Σε άνοδο η draft

Μια ακόμη τάση στην αγορά θα λέγαμε πως είναι και η στροφή προς τη draft που τον τελευταίο καιρό κερδίζει σταθερά έδαφος. Από τη μία πλευρά το σερβίρισμα της βαρελίσιας μπίρας αποτελεί για τους οπαδούς του προϊόντος ένα είδος τελετουργικού που επιζητούν να παρακολουθήσουν κάθε φορά που επισκέπτονται μια μπιραρία, από την άλλη πλευρά η επιλογή των εταιρειών, αλλά και των καταστημάτων να την προμοτάρουν πιο συστηματικά, έχει οδηγήσει στην αύξηση της κατανάλωσής της. Η draft φαίνεται πως θα συνεχίσει να αποτελεί κυρίαρχη τάση και για το επόμενο διάστημα στη σύγχρονη ελληνική μπιραρία.

Όχι άλλο κότσι, παρακαλώ!

Οι μπιραρίες χρειάζεται να ξεφύγουν σιγά, σιγά, από τα τυποποιημένα πια πλατό με γερμανικού τύπου λουκάνικα και τυριά και να προκαλούν την έκπληξη, με πιο ιδιαίτερα πιάτα. Στο Barley Cargo αυτό το έχει καταλάβει απόλυτα ο ιδιοκτήτης, κ. Νεκτάριος Κεφαλάς, ο οποίος έχει φροντίσει να προσφέρει μία εξαιρετικά ενδιαφέρουσα ποικιλία συνοδευτικών πιάτων για την εξίσου πλούσια συλλογή ζύθων απ’ όλο τον κόσμο: “Λειτουργούμε με τη φιλοσοφία ενός μπαρ όπου το φαγητό συνδυάζεται επικουρικά. Παρ’ όλα αυτά έχουμε φτιάξει πιάτα σε μικρή ποσότητα σε πολύ καλές τιμές, για τα οποία φυσικά είναι υπεύθυνος ο chef του καταστήματος”. Ανάμεσα στις προτάσεις του Barley Cargo που ξεχωρίζουν είναι τα μπουρεκάκια με χοιρινό, πράσο, σέληνο και σος μαγιονέζα πορτοκάλι, τα σπιτικά ψητά μπιφτεκάκια, οι ντοματοκεφτέδες, αλλά και η ενδιαφέρουσα ποικιλία ελληνικών λουκάνικων. Εξαιρετικά ενδιαφέρον είναι και το μενού των εστιατορίων Ζύθος, με πιάτα όπως μανιτάρια Θράκης γεμιστά, μαϊντανοσαλάτα, μεντί, κοτόπουλο με καραμελωμένο πράσο και μοσχολέμονο, τυλιχτό μοσχάρι πολίτικο κ.ά. Μάλιστα, τα συγκεκριμένα καταστήματα προσφέρουν και μια αξιοπρόσεκτη ποικιλία επιδορπίων, με πιο χαρακτηριστικά τη μους φέτας με μέλι και καρύδια, το παγωτό ντουντουρμά με μαστίχα Χίου και τον κορμό από σοκολάτα υγείας με σάλτσα φράουλας. Μια διαφορετική προσέγγιση στο ζήτημα του φαγητού κάνει και ο ιδιόκτήτης του Beerart. Σύμφωνα με τον κ. Μιστιλόγλου, “η προσφορά μόνο γερμανικών λουκάνικων είναι πια ξεπερασμένη. Η Ελλάδα έχει μεγάλη παραγωγή αλλαντικών, πολύ ωραίες γεύσεις και τύπους λουκάνικων, ενώ έχει να επιδείξει περισσότερα από 200 είδη τυριών που συνδυάζονται ιδανικά με μπίρα. Είναι νομίζω καιρός να αναδείξουμε αυτόν τον πλούτο».

Φιλτραρισμένη ή αφιλτράριστη;

Δεν είναι λίγοι εκείνοι που ισχυρίζονται πως η φιλτραρισμένη μπίρα είναι καλύτερη γευστικά από την αφιλτράριστη. Ποια είναι η διαφορά όμως ανάμεσα στις δύο αυτές κατηγορίες μπίρας; Σύμφωνα με τον κ. Πολ Εμμανουηλίδη, ιδιοκτήτη της εταιρείας «Βeer & Deli»,συνήθως η διαφορά έγκειται στην παρουσία ή μη φίλτρου, αλλά και στο μέγεθός του. Κοινώς όσο πιο ψιλόκοκκο είναι το φίλτρο τόσο πιο πολλές ουσίες συγκρατεί, οπότε χάνει και σε γεύση. Οι αφιλτράριστες μπίρες είτε δεν περνούν καθόλου από φίλτρο είτε περνούν από ένα φίλτρο με αρκετά μεγάλα περιθώρια, τόσο ώστε να συγκαταλλέγονται στην κατηγορία αυτή. Σε κάθε περίπτωση (ανεξαρτήτως μεγέθους φίλτρου) το στάδιο κατά το οποίο αυτό τοποθετείται στη μπίρα είναι εκείνο της μετάγγισης, πριν δηλαδή από την εμφιάλωση.

Ζητούμενο των καταστημάτων η διαφοροποίηση από τον ανταγωνισμό

◗ Ζύθος

Ο Ζύθος άνοιξε στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης πριν από 22 χρόνια, ως ένα «Μεσογειακό Ζυθεστιατόριο», με ατμόσφαιρα των ’50s. Σήμερα μετρά 2 σημεία (το 2ο στο Λευκό Πύργο), με κοινό μενού και φιλοσοφία, που πλέον προβάλλει αποκλειστικά τα ελληνικά προϊόντα (τρόφιμα και ζύθους).

◗ Barley Cargo

Το new entry στην Αθηναϊκή σκηνή εστίασης δίνει μεγάλη βαρύτητα στη draft. Σύμφωνα με τον κ. Κεφαλά, “έχουμε εξασφαλίσει τη διαδικασία ψύξης στη draft όπως γίνεται και στην Ευρώπη, γεγονός που εξασφαλίζει μια μοναδική πιστότητα στο προϊόν διατηρώντας την ποιότητα της μπίρας».

◗ Beer Art

O κ. Μιστιλόγλου άρχισε να ασχολείται με τη μπίρα προτού ανοίξει το κατάστημα Beer Art. Η αγάπη του στο προϊόν τον οδήγησε αρχικά στη δημιουργία της διαδικτυακής κοινότητας all4beer.com. Το 2010 έγινε το πρώτο μαγαζί στην Κρήνη και το 2011 το δεύτερο στα Λαδάδικα.

Κείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 43 (ΣΕΠ/ΟΚΤ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.