Η μοναστηριακή γαστρονομία προβάλλεται τον τελευταίο καιρό (και μάλιστα εντός και εκτός συνόρων) ως η πιο αγνή έκφραση της ελληνικής μεσογειακής κουζίνας. Οι λόγοι πολλοί: Ενσαρκώνει την επίσης κυρίαρχη τάση “από τη φάρμα στο πιάτο”, με τις πρώτες ύλες, διαλεχτές και φροντισμένες, να επιλέγονται από την ευρύτερη περιοχή, ενώ συγχρόνως ακολουθεί και εξελίσσει με τον πιο ευρηματικό τρόπο παραδοσιακές συνταγές της εγχώριας γαστρονομίας. Αν και η μαγειρική των μοναχών ακριβώς εξαιτίας της εντοπιότητας των Α’ υλών της, διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, προσαρμοσμένη στη διαθεσιμότητα των εκάστοτε προϊόντων της ελληνικής γης, ωστόσο για πολλούς είναι συνώνυμη με το Άγιο Όρος, από το οποίο έχουμε και τις περισσότερες σύγχρονες καταγραφές συνταγών. Κύριος εκφραστής αυτής της γαστρονομίας δεν είναι άλλος από τον Μοναχό Επιφάνιο Μυλοποταμινό, ο οποίος πρόσφατα κυκλοφόρησε και το βιβλίο «Μαγειρική του Αγ. Όρους».

Η Ελλάδα σε 1 πιάτο...

To Άγιο Όρος έχει μία ιστορία 1.100 χρόνων η οποία δημιουργήθηκε από ανθρώπους που προέρχονται από διάφορα μέρη των Βαλκανίων και της Μεσογείου γενικότερα. Μοναχοί από τη Μ. Ασία, τον Πόντο, την Τραπεζούντα, τη Σμύρνη, τη Μακεδονία, τη Θράκη, τη Θεσσαλία, την Κρήτη, τις Κυκλάδες, την Πελοπόννησο και πολλές άλλες περιοχές συναντήθηκαν σε ένα από τα πιο όμορφα μέρη της Ελλάδας, τον Άθω, με κοινή συνισταμένη την πίστη τους, διαμορφώνοντας παράλληλα ένα σημαντικό κομμάτι πολιτισμού, μέρος του οποίου είναι και η αγιορείτικη γαστρονομία. Η τελευταία αποτελεί μία πολύ σημαντική παρακαταθήκη για τη μεσογειακή διατροφή και φυσικά για την ελληνική κουζίνα, με μία πληθώρα ιδιαίτερα υγιεινών για τον ανθρώπινο οργανισμό συνταγών.

Έμφαση στην ποιότητα των Α’ υλών

Υπάρχουν πάρα πολλές μονές στη χώρα μας, κάποιες από τις οποίες παράγουν τα δικά τους φρέσκα προϊόντα και τα αξιοποιούν με έναν πολύ δημιουργικό και ευεργετικό τρόπο σε μοναδικές συνταγές. Η απλότητα στην όψη, η καθαρότητα στη γεύση και η σωστή χρήση των υλικών είναι χαρακτηριστικά που εύκολα διακρίνονται στη μοναστηριακή κουζίνα. Και το αποτελεσμα είναι τελικά πολύ γευστικό, διότι εκτός από τα χρόνα πείρας «ο καλόγερος (που αναλαμβάνει να μαγειρέψει) στηρίζεται σε ένα πλεονέκτημα μοναδικό και απλησίαστο ακόμα και για τους ικανότερους κοσμικούς άρχοντες της κουζίνας: ζει και εργάζεται σε διαφορετικό τόπο και χρόνο», όπως υποστηρίζει ο Θεόδωρος Ιωαννίδης στο βιβλίο του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού «Μαγειρική του Αγ. Όρους» και συμπληρώνει «Διαφορετική είναι και η αίσθηση ροής του χρόνου καθώς ο αργός ρυθμός της προκαλεί εκείνη την ευχάριστα ηρεμιστική διαστολή που παραπέμπει σε άλλες, περασμένες εποχές».

Γόνιμες ανταλλαγές

Όλα τα μοναστήρια -προγενέστερα και μεταγενέστερα- έχουν πνευματικές επαφές μεταξύ τους και ανταλάσσουν στοιχεία σχετικά με το τυπικό της λατρείας και παράλληλα με τη διατροφή. Έτσι προκύπτει τελικά μία μείξη στοιχείων των διαφόρων κοινοτήτων μεταξύ τους στο πλαίσιο φυσικά των κανόνων και των επιβεβλημένων νηστειών (π.χ. Τετάρτη και Παρασκευή) που ούτως ή άλλως ακολουθούν οι μοναχοί σε κάθε περιοχή ή μονή. “Και ας μην ξεχνάμε ότι ο κάθε ένας που θα βρεθεί με άλλους υπό τη σκέπη της μονής κουβαλάει δικά του στοιχεία από την παράδοση του τόπου καταγωγής του”, μας εξηγεί ο Μοναχός Επιφάνιος Μυλοποταμινός. “Έτσι στον Άθω για παράδειγμα, όπου οι μοναχοί τρώνε 180-200 ημέρες το χρόνο φαγητό χωρίς λάδι, είναι λογικό να ανταλάσσονται και να εξελίσσονται με τα χρόνια οι αλάδωτες συνταγές, δηλαδή τα όσπρια και τα λαχανικά”.

Χαρακτηριστικά προϊόντα

Η συγκεκριμένη κουζίνα διαθέτει ιδιαίτερη φύση και οι περιορισμοί είναι πολύ περισσότεροι σε σχέση με άλλες που αναπτύσσονται στις πόλεις ή τα χωριά. Μερικά προϊόντα που είναι συνυφασμένα με τη μαγειρική τέχνη στο μοναστήρι είναι τα λαχανικά, τα όσπρια, τα ψάρια, τα σαλιγκάρια και λογής θαλασσινά (χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια) κυρίως μαγειρεμένα με λάδι, αλάτι, λεμόνι και κρεμμύδι και πληθώρα βοτάνων και μυρωδικών της πλούσιας γης. Επίσης παρά τα όσα η επιστήμη κατά καιρούς υποστηρίζει, υπάρχει μεγάλη εμπιστοσύνη στο κρασί και στο λάδι, στην αγνή τους μορφή και σε συγκεκριμένες ποσότητες. Ο μοναχός Επιφάνιος Μυλοποταμινός μας ενημερώνει ότι ο Αγιορείτης στην κουζίνα του- μικρή ή μεγάλη- μαγειρεύει σε τζάκι ή σε φούρνο αλλά πάντοτε με ξύλα.

“Επειδή οι μοναχοί του Αγίου Όρους δεν τρώνε καθόλου κρέας- εκτός από περιπτώσεις ασθενείας που το επιβάλλει ο γιατρός- έχουν στραφεί στο ψάρι”, μας εξηγεί ο μοναχός Επιφάνιος. Τα ψάρια χωρίζονται σε 3 κατηγορίες: τα πρώτα, (συναγρίδες, τσιπούρες, μπαρμπούνια, λιθρίνια, γλώσσες, φαγκριά, σφυρίδες, μαγιάτικα) τα δεύτερα (μελανούρια, λαυράκια, κέφαλους, σαργούς, γορφάρια, στήρες, ροφούς, μυλοκόπια) και τα τρίτα (παλαμίδες, τόνους, κολιούς, σκουμπριά, μικρά πετρόψαρα, λύχνους, καπόνια, σαλάχια, μουγκριά, πεσκανδρίτσες, μαρίδες, γόπες, σάλπες, σαρδέλες). Μεγάλη σημασία έχει όποιος αναλαμβάνει να ετοιμάσει τα ψάρια να γνωρίζει αν είναι ελευθέρων υδάτων ή ιχθυοτροφείου, από ποιά περιοχή και φυσικά πότε αλιεύθηκαν.

Τα όσπρια και λαδερά

Σύμφωνα με τους μοναχούς τα όσπρια πριν μαγειρευτούν πρέπει να είναι φρέσκα (πχ η φακή να είναι πρασινωπή) για να έχουν όσο το δυνατό καλύτερη γεύση και φυσικά να είναι δυναμωτικά. Άλλες ποικιλίες θέλουν ξεζούμισμα και άλλες όχι ενώ μπορεί κανείς να τα φτιάξει αλάδωτα και να προσθέσει ή όχι λάδι στο τέλος ανάλογα με τη νηστεία που ακολουθεί. Γι’ αυτό ο μάγειρας πρέπει να είναι γνώστης και να έχει τον απαραίτητο χρόνο και όρεξη διότι τα πιάτα αυτά απαιτούν περισσότερη ώρα για να παρασκευαστούν. Φασολάκια, κουκιά ξερά στον ταβά, φάβα, ρεβυθοκεφτέδες, αγκινάρες με αρακά, πρασόρυζο, σαλιγκάρια με χόρτα κ.ά. είναι μερικές από τις παραδοσιακές και συνάμα γευστικές συνταγές που θα συναντήσει κανείς σε διάφορες εκδοχές στο Άγιο Όρος.

Τα μαλάκια και οστρακόδερμα

Χταπόδια, σουπιές, καλαμάρια, θράψαλα, γαρίδες, μύδια, χτένια, κυδώνια, σαλιγκάρια συναντάμε στις κουζίνες των Μονών και λοιπών μοναστικών καθιδρυμάτων του Αγ. Όρους κατά την περίοδο των νηστειών, η οποία καλύπτει ένα μεγάλο χρονικό διάστημα. Συνήθως τα ψαρεύουν οι ίδιοι οι μοναχοί, ή τα προμηθεύονται είτε από έμπιστους επαγγελματίες ψαράδες είτε από καταστήματα εντός κι εκτός του Αγ. Όρους. Τα οστρακοειδή βέβαια πρέπει να τρώγονται οπωσδήποτε φρέσκα, ενώ τα κατεψυγμένα μαλάκια μπορούν να μαγειρευτούν και να είναι εξίσου νόστιμα εφόσον δεν έχει περάσει η ημερομηνία λήξης τους.

Οι 7 βασικές αρχές

Ο μάγειρας θα πρέπει πάντοντε να έχει αγάπη, εκτίμηση και σεβασμό για το άτομο στο οποίο μαγειρεύει.

Να υπάρχει προσήλωση στην παράδοση ως προς τα αγνά υλικά και τη μαγειρική τεχνοτροπία

Είναι εξίσου απαραίτητη και αδιαπραγμάτευτη η σχολαστική καθαριότητα σε κάθε στάδιο παρασκευής

Ο σωστός προγραμματισμός επιβάλλεται για την εξασφάλιση των ποσοτήτων και των υλικών που χρειάζεται ο μάγειρας, σε ορίζοντα δύο ημερών τουλάχιστον.

Ο μάγειρας πρέπει να έχει εκλεπτυσμένη γεύση και όσφρηση τις οποίες να αξιοποιεί για κάθε πιάτο και να χρησιμοποιεί τη φαντασία του ώστε να δημιουργεί νέες προτάσεις.

Συγχρόνως θα πρέπει να έχει σωστή αντίληψη των ποσοτήτων και άριστη σχέση με το κρεμμύδι, το αλάτι, το νερό, το λάδι, τα μυρωδικά και χόρτα. Έτσι, θα μπορεί να κάνει επιτυχημένους για τη γεύση αλλά και την υγεία συνδυασμούς.

Να διαθέτει εργαλεία καλά και εύχρηστα, καθαρά και τακτοποιημένα (δηλαδή στη σωστή τους θέση).

Η μοναστηριακή γαστρονομία ταξιδεύει στον κόσμο

“Οι άνθρωποι από το εξωτερικό δείχνουν πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για τη συγκεκριμένη κουζίνα. Ρωτούν, συγκεντρώνουν συνταγές κ.λπ.”, εξηγεί ο μοναχός Επιφάνιος, το βιβλίο του οποίου έχει μεταφραστεί ήδη σε 6 γλώσσες (βουλγάρικα, ρουμάνικα, αγγλικά, γερμανικά, ρωσικά) ενώ ο ίδιος έχει ήδη επισκεφθεί τη Γρανάδα, τη Βουλγαρία, τη Γερμανία, το Βελιγράδι για να μαγειρέψει, διαδίδοντας την αγιορείτικη κουζίνα. Μάλιστα, πρόσφατα βρέθηκε στο Λονδίνο, στο φημισμένο εστιατόριο του Jamie Oliver, για να παρουσιάσει το βιβλίο του και να παρασκευάσει ζωντανά χαρακτηριστικές συνταγές, γεγονός που καλύφθηκε ευρέως από τα μέσα ενημέρωσης της Βρετανίας. (Στη φωτό ο μοναχός Επιφάνιος με τον αρχισυντάκτη του Jamie magazine).

Kείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Από το τεύχος 45 (ΙΑΝ/ΦΕΒ 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.