Είναι απαραίτητο συμπλήρωμα σε κάθε σουβλάκι και συνοδεύουν με τον καλύτερο τρόπο κάθε πιάτο με κρέας. Ποιες είναι οι έξι βασικές σάλτσες -μητέρες όλων των σαλτσών- και πώς αξιοποιούνται ιδανικά σε ένα εστιατόριο με έμφαση στο κρέας; Στη μαγειρική, σάλτσα νοείται μια υγρή, κρεμώδης ή ημι-στερεά τροφή που σερβίρεται συμπληρωματικά ή χρησιμοποιείται για την προετοιμασία άλλων συνταγών. Οι σάλτσες κανονικά δεν καταναλώνονται από μόνες τους. Προσθέτουν γεύση, υγρασία, και εμφάνιση σε ένα πιάτο. Άλλωστε η λέξη «Σάλτσα» προέρχεται από το λατινικό salsus, που σημαίνει αλατισμένο. Πιθανώς η αρχαιότερη σάλτσα που έχει καταγραφεί ποτέ είναι η garum, μια σάλτσα ψαριού που χρησιμοποιούσαν οι Ρωμαίοι.

Από τη Ρώμη με αγάπη!

Οι Ρωμαίοι είναι καταγεγραμμένο πως από το 200 π.Χ. χρησιμοποιούσαν συστηματικά σάλτσες για να συγκαλύψουν ενδεχομένως την αμφίβολη φρεσκάδα κάποιων προϊόντων. Στην κουζίνα τους υπήρχε μεγάλος αριθμός πιάτων -πρώτων και κυρίως. Ωστόσο όλα -ψητά και βραστά κρέατα, πουλερικά, θηράματα ή άλλα αλλαντικά- δεν σερβίρονταν χωρίς αρωματικά, καρυκεύματα και τη σάλτσα τους. Σε αντίθεση με ό,τι ισχύει σήμερα, ο κύριος στόχος αυτής της υπερβολής ήταν να συγκαλύψει τη φυσική γεύση των τροφίμων - ελλείψει αποτελεσματικών μέσων συντήρησης- ή πιθανόν να επιδείξει μια ποικιλία ακριβών μπαχαρικών, όλων στη διάθεση του οικοδεσπότη.

Δεν ήταν λίγες οι φορές που χρησιμοποιούσαν τόσα πολλά συστατικά σε μια σάλτσα που ήταν αδύνατο να ξεχωρίσεις μία οποιαδήποτε γεύση. Αυτές τις σάλτσες τις έδεναν συνήθως με αλεύρι σίτου ή τριμμένη ψίχα ψωμιού, ενώ κάποιες φορές χρησιμοποιούσαν και μέλι με ξίδι για ένα πιο γλυκόξινο αποτέλεσμα. Πολύ συχνά οι αρωματισμένες σάλτσες που περιχύνονταν σε ένα πιάτο μπορεί να περιείχαν έως και μια ντουζίνα συστατικά. Η βάση για τις περισσότερες από αυτές ήταν το Liquamen, ένας πολύ ισχυρός ζωμός ψαριών, με αντσούγιες ως κύριο συστατικό του. Μάλιστα ήταν τόσο δημοφιλής που υπήρχαν παρασκευαστήρια που έφτιαχναν αποκλειστικά αυτό σε πολλές πόλεις της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας.

Οι βάσεις κάθε σάλτσας

Υπάρχουν έξι βασικές σάλτσες θεμέλιο για όλες τις υπόλοιπες σάλτσες. Στα γαλλικά ονομάζονται Grandes sauces (Μεγάλες Σάλτσες δηλαδή) και είναι οι εξής: Μπεσαμέλ, μαγιονέζα, σάλτσα βελουτέ, ολαντέζ, εσπανιόλ και ντεμιγκλάς. Δύο από αυτές, μάλιστα έχουν ένα ρεκόρ διακοσίων ετών πίσω τους: Ο λόγος για τη «μπεσαμέλ” και τη “μαγιονέζα” που διήρκεσαν τόσο πολύ, όχι μόνο επειδή είναι γευστικές, αλλά επίσης επειδή έχουν απίστευτη ευελιξία και παρέχουν μια καλή βάση για ένα σημαντικό αριθμό άλλων σαλτσών. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι ειδικά η μπεσαμέλ χρησιμοποιείται σε πολλές ελληνικές συνταγές (λ.χ. παστίτσιο και μουσακάς).

Χρήσιμα Tips

Όπως κάθε παρασκευή, έτσι και οι σάλτσες, έχουν τα δικά τους μυστικά. Όπως διαβάζουμε στο βιβλίο Μαγειρική Τέχνη του Γ. Κλειδαρά (εκδόσεις Ίων), οι σάλτσες δένονται με ρου, μπερ μανιέ, κορν φλάουρ και άλλα αμυλούχα, κροκάδι αβγού (η σάλτσα σ’ αυτή την περίπτωση δεν πρέπει να ξαναβράσει μετά το δέσιμο, γιατί θα χαλάσει), αλλά και κρέμα γάλακτος (σε σιγανή φωτιά, διαφορετικά μπορεί να μας κόψει και τότε θα πρέπει να την ανακατέψουμε με λίγο κρύο νερό).

Κάθε μάγειρας μπορεί να πειραματιστεί με διάφορα υλικά για να παρασκευάσει τη sauce της αρεσκείας του, βασισμένος πάντα βέβαια, στις έξι βασικές συνταγές που εξυπηρετούν η κάθε μία και συγκεκριμένες ανάγκες. Όπως και να κινηθεί ωστόσο, είναι σημαντικό να γνωρίζει κάποια απλά και χρήσιμα μυστικά που θα τον γλιτώσουν από περιττό κόπο και χρόνο. Αναζητήσαμε ορισμένα από αυτά και σας τα παρουσιάζουμε:

• Το μοντάρισμα με βούτυρο είναι ένας άλλος τρόπος δεσίματος σάλτσας, κατά τον οποίο λιώνουμε παγωμένα κομμμάτια βουτύρου, χωρίς να αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει μαζί τους.

• Αν μας πιάσει η σάλτσα, την αδειάζουμε αμέσως σε καθαρό σκεύος.

• Χρησιμοποιούμε πάντα ξύλινη κουτάλα.

• Αν η σάλτσα είναι πολύ λιπαρή, την αφήνουμε να κάτσει λίγο και καθαρίζουμε την πάνω επιφάνεια από το λίπος, το οποίο αποτελεί καλή πρώτη ύλη για τη μπάρμπεκιου σος.

• Για να την αρωματίσουμε, χρησιμοποιούμε αρωματικά φυτά, βόντανα, καρυκεύματα, ποτά και κρασιά.

• Αν μας έπεσε πολύ αλάτι, βάζουμε μια χοντρή φέτα πατάτας, για να το τραβήξει.

• Αν μας έπεσε πολύ πιπέρι, διορθώνουμε τη γεύση με λίγη ξινή κρέμα γάλακτος.

• Για να αραιωθεί μια σάλτσα, χρησιμοποιούμε νερό, κρασί, κρέμα ή ζωμούς, που αποτελούν εξάλλου τη βάση για τις περισσότερες σάλτσες.

Οι βασικές «Grandes Sauces»

◗ Μπεσαμέλ

Είναι επίσης γνωστή ως «λευκή σάλτσα». Πρόκειται για μια λεία, λευκή σάλτσα που φτιάχνεται από μια Roux φτιαγμένη με αλεύρι, βρασμένο γάλα και βούτυρο. Συνήθως σερβίρεται με λευκά κρέατα, αυγά και λαχανικά. Αποτελεί τη βάση για πολλές άλλες σάλτσες για σούπες, πίτες και κροκέτες και χρησιμοποιείται σε πολλές γνωστές συνταγές, όπως το παστίτσιο και ο μουσακάς.

◗ Εσπανιόλ

Είναι η βάση των περισσοτέρων σαλτσών στη γαλλική κουζίνα. Κύρια συστατικά της ο ζωμός κρέατος (συνήθως μοσχάρι) και η ντομάτα. Στα τέλη του 19ου αιώνα, ο Escoffier κωδικοποίησε τη συνταγή, η οποία εφαρμόζεται έως και σήμερα. Η Εσπανιόλ έχει μια ισχυρή γεύση και σπάνια χρησιμοποιείται άμεσα επάνω στα πιάτα. Ταιριάζει άψογα με όλα τα κρέατα, αλλά και με ζυμαρικά, κυνήγι κ.λπ.

◗ Σάλτσα βελουτέ

Κατά την προπαρασκευή της, ένας ελαφρύς ζωμός δένεται με ξανθό Roux (με αλεύρι και βούτυρο δηλαδή). Έτσι, τα συστατικά ενός βελουτέ είναι συνήθως Roux (από ίσα μέρη βούτυρου και αλευριού), ένας ελαφρύς ζωμός και αλατοπίπερο. Συνήθως η σάλτσα ονομάζεται από το είδος του ζωμού που χρησιμοποιείται π.χ. κοτόπουλο βελουτέ κ.λπ. Ιδανική για ψητά κάθε είδους, που απλώς τα αποθεώνει.

◗ Ολλαντέζ

Ένα γαλάκτωμα από κρόκο αβγού και βούτυρο, συνήθως καρυκευμένο με χυμό λεμονιού, αλάτι και λίγο λευκό πιπέρι ή πιπέρι καγιέν. Η γεύση της είναι πλούσια και βουτυρώδης, με μια ήπια λεμονάτη αίσθηση, αλλά όχι τόσο ισχυρή ώστε να εξουδετερώσει τη γεύση του κυρίως υλικού. Σερβίρεται ζεστή. Ταιριάζει με λαχανικά ατμού, βραστά, ψητά, με ψάρια βραστά, ατμού και ποσέ, αλλά και με φιλέτα σχάρας.

◗ Μαγιονέζα

Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα που αποτελείται από λάδι, αβγό, ξίδι, καρυκεύματα και μπαχαρικά. Το 1910, Η Nina Hellman, μια Γερμανοεβραία μετανάστης, έκανε μια σάλτσα που ο σύζυγός της, Ρίτσαρντ Hellman, χρησιμοποιούσε για τα σάντουιτς που σέρβιρε στο ντελικατέσεν του στην Νέα Υόρκη. Η μαγιονέζα ταιριάζει μόνη της με όλα! Με πατάτες τηγανητές, με κοτόπουλο, με ψάρι, λαχανικά κ.ά.

◗ Ντεμιγκλάς

Είναι μια πλούσια σάλτσα. Ο όρος προέρχεται από τη γαλλική λέξη glace, η οποία σημαίνει γλάσο ή λούστρο. Κατά παράδοση γίνεται με το συνδυασμό σε ίσα μέρη ζωμού κρέατος και σάλτσας εσπανιόλ και στη συνέχεια το μείγμα σιγοβράζει μέχρι να εξατμιστεί κατά το ήμισυ. Είναι απλώς ιδανική για κάθε ψητό κρεατικό (χοιρινό, μοσχάρι, πουλερικά, κυνήγι κ.λπ.)

Από το τεύχος 43 (ΣΕΠ/ΟΚΤ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.