Οι Έλληνες αγαπούν την πατάτα και την προτιμούν όχι μόνο ως συνοδευτικό του κρέατος, αλλά συχνά και ως αυτόνομο γεύμα. Σύμφωνα με στοιχεία της Eurostat και εκτιμήσεις των ανθρώπων του κλάδου (καθώς δεν υπάρχουν εταιρείες ερευνών που να μπορούν να δώσουν με ακρίβεια τους όγκους πωλήσεων), στην εγχώρια αγορά της Εστίασης οι καταναλώσεις (κατεψυγμένης και νωπής) πατάτας αγγίζουν σήμερα τους 100 τόνους (το χρόνο). Ποια είναι η θέση του προϊόντος σήμερα σε ένα ψητοπωλείο και ποιες οι κυρίαρχες τάσεις που το αφορούν;
Ποιοτικές προδιαγραφές
Σύμφωνα με τον κ. Βασίλη Κλεισιάρη, γενικό διευθυντή της McCain Eλλάδας & Κύπρου, “η ποιότητα και ο ενδελεχής έλεγχος της πατάτας δεν εξαντλούνται στις έννοιες φρέσκια ή προτηγανισμένη. Οι βασικές προϋποθέσεις για την προτηγανισμένη ισχύουν ασφαλώς και για τη φρέσκια και το αντίστροφο. Για να είναι μία υψηλής ποιότητας προτηγανισμένη πατάτα πρέπει σαφώς να υπάρξει αρχικά άριστη ποιότητα Α' ύλης”. Ο κ. Βασίλης Κλεισιάρης υπογραμίζει επίσης πόσο κρίσιμο είναι να εφαρμόζονται σωστές πρακτικές καλλιέργειας και να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων και η ιχνηλασιμότητα των προϊόντων. “Η επόμενη βασική παράμετρος είναι ο έλεγχος της αποθήκευσης των πατατών τόσο στο επίπεδο του αγρότη όσο και στο επίπεδο της εταιρείας, που εγγυώνται για το βέλτιστο αποτέλεσμα”. Από εκεί και πέρα, εμπειρικά, όσον αφορά την νωπή πατάτα ο κ. Θυμιόπουλος ιδιοκτήτης της "ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΕΠΕ", σημειώνει πως μια καλή ποιοτικά πατάτα φαίνεται από το χρώμα (δεν έχει μαύρα στίγματα) από την ομοιομορφία στα μεγέθη κάθε τεμαχίου και από τη γεύση. Σε σχέση με την προτηγανισμένη, τόσο ο κ. Χατζηβασιλείου, αντιπρόσωπος Ελλάδος της Ολλανδικής εταιρίας AVIKO B.V, όσο και ο κ. Γιάννης Σιάφας, Country Manager Ελλάδας, Κύπρου και FYROM της Lamb Weston, συγκλίνουν στα εξής χαρακτηριστικά:
• Να έχει χρυσοκίτρινο χρώμα
• Να μην έχει μαύρα στίγματα
• Να υπάρχει ομοιομορφία στα μεγέθη
• Τα στελέχη της πατάτας να είναι γεμάτα (ψίχα με στερεά άνω του 25% )
• Να είναι γευστική και να μην έχει μεγάλη απώλεια βάρους κατά το τηγάνισμα.
Προτηγανισμένη VS φρέσκια;
Τα πλεονεκτήματα κάθε κατηγορίας είναι δεδομένα και γνωστά στους περισσότερους επαγγελματίες. Σίγουρα η προτηγανισμένη υπερτερεί της φρέσκιας σε επίπεδο στανταρίσματος ποιότητας, ταχύτητας παρασκευής και έλεγχο ποιότητας. Ωστόσο η τελευταία διατηρεί σήμερα ένα πλεονέκτημα κυρίως όσον αφορά το μάρκετινγκ, όταν διαφημίζεται στον τελικό καταναλωτή ως φρέσκια. Από την άλλη πλευρά, η προτηγανισμένη πατάτα είναι ένα προϊόν το οποίο δημιουργήθηκε εξ’ αρχής για να καλύψει συγκεκριμένες ανάγκες των εστιατορίων (ταχύτητα παρασκευής, σταθερή ποιότητα) γεγονός που θα της δίνει ως φαίνεται πάντα το προβάδισμα, στα ελληνικά εστιατόρια.
Οι απαιτήσεις αλλάζουν
Σύμφωνα με τον κ. Βασίλη Κλεισιάρη, γενικό διευθυντή της McCain Eλλάδας & Κύπρου, “δεν υπάρχει κυρίαρχη τάση που να ευνοεί τη φρέσκια ή την προτηγανισμένη πατάτα, αλλά δυναμική ισορροπία, με την έννοια ότι στην ελληνική αγορά υπάρχουν παράμετροι που επηρεάζουν τις συνολικές ποσότητες που διατίθενται μεταξύ φρέσκιας και κατεψυγμένης και εξαρτώνται από τις απαιτήσεις των επαγγελματιών κάθε περίοδο. Τέτοιες παράμετροι μπορεί να είναι η τιμή, η ποιότητα, η εποχικότητα, οι αυξημένες ανάγκες γρήγορης προετοιμασίας κ.λπ.” Εύλογα η γενικότερη οικονομική δυσπραγία, δεν θα μπορούσε να μην επηρεάσει και την επιλογή πολλών επιχειρηματιών που αναζητούν τρόπους να περιορίσουν τα κόστη τους. Σύμφωνα με τον κ. Κλεισιάρη, “Η ανασφάλεια στον χρηματο-οικονομικό τομέα οδήγησε τους επαγγεματίες σε δύο κυρίαρχες συμπεριφορές: Η πρώτη αφορά τους επαγγελματίες που μειώνουν τα κόστη με αλλαγή κατηγορίας πατάτας και η άλλη με τους επαγγελματίες που στόχο έχουν να διαφοροποιηθούν και να καινοτομήσουν προσελκύοντας νέους πελάτες”.
Καινοτομία η μόνη οδός... ανάπτυξης
Οι νέοι κωδικοί είναι αποτέλεσμα των τμημάτων Έρευνας και Ανάπτυξης των εταιρειών, τα οποία αφουγκράζονται τις ανάγκες των επαγγελματιών -και ενίοτε τις δημιουργούν- με στόχο τη γενικότερη αναβάθμιση του κλάδου. Σύμφωνα με τον κ. Κλεισιάρη «Τέτοιοι κωδικοί μέχρι σήμερα απευθύνονταν κυρίως σε caterings, ξενοδοχεία και εστιατόρια και λιγότερο σε ψητοπωλεία. Τον τελευταίο καιρό ωστόσο, παρατηρείται έντονα η ανάγκη και αυτών των καταστημάτων για διαφοροποίηση. Η McCain, παγκόσμια ηγέτιδα στο χώρο της προτηγανισμένης πατάτας, προσφέρει κωδικούς όπως το Fry n’ Dip και τη Wedge House". Σύμφωνα με τον κ. Κλεισιάρη, μετά την εξαγορά από τη McCain της εταιρείας Celavita η γκάμα των καινοτόμων προϊόντων διευρύνεται σημαντικά με προϊόντα Chilled: "Αξιοπρόσεκτη είναι και η επιλογή ψητοπωλείων να διευρύνουν τους καταλόγους τους με προϊόντα προστιθέμενης αξίας όπως το Vegetable Burger".
Προτηγανισμένη πατάτα: 10 tips για τέλειο αποτέλεσμα
01 Σωστή διαχείριση συσκευασιών: Να μην πετιούνται με δύναμη κάτω γιατί αυτό σημαίνει πολλά σπασμένα κομμάτια και λιγότερο τελικό προϊόν
02 Σωστό τηγάνισμα: Να τηγανίζονται οι κατεψυγμένες πατάτες απευθείας από την κατάψυξη στους 175°C
03 Ορθή επιλογή λαδιού: Επενδύσε σε ένα καλό φυτικό λάδι στο οποίο θα τηγανίζετε τις πατάτες
04 Σωστή ποσότητα: Γεμίζετε κατά το ήμισυ το καλάθι της φριτέζας.
05 Διαδικασία τηγανίσματος: Μετά από 20'' να ανακινείτε το καλάθι και μετά να το τοποθετείτε πάλι στο λάδι.
06 Κατάλληλος προγραμματισμός χρόνου: Για το χρόνο τηγανίσματος θα πρέπει να συμβουλεύεστε τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία .
07 Απομακρύνετε εγκαίρως: Μετά το τηγάνισμα, να βγάζετε το καλάθι από τη φριτέζα και να το στερεώνετε στη βάση του για 10 δευτ. προκειμένου να στραγγίζει το περισσευούμενο λάδι.
08 Σερβίρισμα: Έπειτα από όλη αυτή τη διαδικασία, οι πατάτες είναι έτοιμες να σερβιριστούν.
09 Φιλτράρισμα λαδιού: Φιλτράρετε κάθε μέρα το λάδι (εκτός αν έχετε φριτέζα αυτόματου φιλτραρίσματος) και στη συνέχεια προσθέτετε την επιπλέον ποσότητα λαδιού που χρειάζεται.
10 Σβήνετε τη φριτέζα: Όταν δεν τηγανίζετε θα πρέπει να σβήνετε τη φριτέζα. (Στα διαλείμματα χαμηλώνετε τη θερμοκρασία της φριτέζας στους 120°C).
Ιδιαίτερες κοπές και στροφή στην παράδοση
Όσο αυξάνεται ο ανταγωνισμός, οι επιτυχημένες επιχειρήσεις αναζητούν τρόπους ώστε να διασφαλίσουν τη Στρατηγική της Διαφοροποίησης, προσθέτοντας στον κατάλογό τους προϊόντα πατάτας σε ιδιαίτερες κοπές. Με αυτή την άποψη συμφωνεί ο κ. Γιάννης Σιάφας, Country Manager Ελλάδας, Κύπρου και FYROM της Lamb Weston, που συμπληρώνει: “Συγχρόνως συναντάμε και επιχειρήσεις που ακολουθούν τη Στρατηγική της Καινοτομίας, στην οποία επιλέγονται καινοτόμα προϊόντα πατάτας σε νέες αναβαθμισμένες συνταγές σερβιρίσματος”.
Ο κ. Θυμιόπουλος, από την άλλη πλευρά, ιδιοκτήτης της “ΕΛΛΗΝΙΚΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΑΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΕΠΕ”, θεωρεί πως υπάρχει μία τάση προς τη φρέσκια τον τελευταίο καιρό και μάλιστα, όπως σημειώνει, “αυτό που παρατηρείται συχνά είναι να ζητούν οι επαγγελματίες πια εντελώς ανεπεξέργαστο προϊόν κατευθείαν από τον παραγωγό, μη αποφλοιωμένες πατάτες δηλαδή, τις οποίες τις επεξεργάζονται οι ίδιοι σε όλα τα στάδια παρασκευής, από την αποφλοίωση, το κόψιμο και το τηγάνισμα εξ’ αρχής”. Σύμφωνα με τον κ. Θυμιόπουλο, η συγκεκριμένη επιλογή κατευθύνεται πολλές φορές άπό τις απαιτήσεις των πελατών, αλλά και από το κόστος του προϊόντος, που είναι εύλογα φθηνότερο. Αντίθετα, ο κ. Γιώργος Χατζηβασιλείου, αντιπρόσωπος Ελλάδας της Ολλανδικής εταιρίας AVIKO B.V, σημειώνει: “Η τάση είναι να παραχθούν προϊόντα με τις οικονομίες της προτηγανισμένης και τα χαρακτηριστικά της φρέσκιας. Ήδη κυκλοφορούν προϊόντα νωπά που μετά το τηγάνισμα ή το μαγείρεμά τους έχουν τα χαρακτηριστικά της φρέσκιας πατάτας. Η τάση αυτή κυριαρχεί και θα διατηρηθεί τα επόμενα χρόνια”. Σε γενικές γραμμές, παρατηρείται τον τελευταίο καιρό μία έντονη αναζήτηση των επαγγελματιών της Μαζικής Εστίασης -συμπεριλαμβανομένων και των ψητοπωλών- προς την κατεύθυνση μιας μοναδικής πρότασης πώλησης. Δεδομένης της ανάγκης -λόγω της κρίσης- για περιορισμό του κόστους, αυτή η αναζήτηση τους οδηγεί συχνότερα στις εταιρείες foodservice που καλούνται να δώσουν λύση σ' αυτή την ανάγκη.
Καινοτομία παντού!
Τα νέα προϊόντα πατάτας ανέρχονται κάθε χρόνο σε δεκάδες”, σημειώνει ο κ. Χατζηβασιλείου, αντιπρόσωπος Ελλάδος της Ολλανδικής εταιρίας AVIKO B.V. “Κάποια από αυτά έχουν εισχωρήσει στην Ελληνική αγορά εστίασης. Σήμερα επίσης υπάρχουν προϊόντα καινοτόμα που σύντομα θα εισέλθουν στην εγχώρια αγορά. Τέτοια είναι τα υγιεινά αποκαλούμενα όπως τα προϊόντα ατμού έτοιμα για κατανάλωση και τα ημιβρασμένα παστεριωμένα. Πιστεύω ότι αυτά θα δώσουν νέα ώθηση στην κατανάλωση προϊόντων πατάτας. Προς το παρόν οι μεγαλύτερες πωλήσεις σε προϊόντα επεξεργασίας πατάτας υπάρχουν στις κροκέτες, στα ρόστι, γκραντίν, στον πουρέ και στο μπιφτέκι λαχανικών”. Φαίνεται πως οι Έλληνες επαγγελματίες, αν και αναζητούν τη διαφορετική πρόταση, κινούνται σε πιο ασφαλή μονοπάτια και τελικά διστάζουν να εντάξουν κάτι εντελώς πρωτοποριακό στον κατάλογο της επιχείρησής τους.
Επενδύοντας σε Added value προϊόντα
Όλες οι μεγάλες εταιρίες παραγωγής και διάθεσης τροφίμων που ασχολούνται αποκλειστικά με την παραγωγή και διάθεση προϊόντων πατάτας ενδιαφέρονται να παρουσιάσουν καινοτόμες λύσεις και να προσφέρουν πλέον πλήρη γκάμα προϊόντων και λύσεων με βάση την πατάτα. Όπως σημειώνει ο country manager της Lamb Weston, κ. Γιάννης Σιάφας, “Στα ψητοπωλεία, ένας επιτυχημένος κωδικός που επιλέγουν πολλοί επαγγελματίες σήμερα είναι η WEDGES με φλούδα ή χωρίς. Πρόκειται για μια πατάτα σε σφηνοειδή κοπή που χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό ή και ξεχωριστή μερίδα. Eπίσης, ένας ακόμη πετυχημένος κωδικός που λανσαρίστηκε πρόσφατα από μεγάλη αλυσίδα σε μια μοντέρνα έκδοση σερβιρίσματος νοστιμιών ψητοπωλείου είναι τα CrissCuts της Lambweston, πατάτες κομμένες σαν πλέγμα”. Ο κ. Σιάφας σημειώνει ωστόσο ότι τα ψητοπωλεία σε σχέση με άλλους ανταγωνιστικούς χώρους μαζικής εστίασης έχουν περιορισμένες προτάσεις σε ορεκτικά, ενώ απέχουν από τα παιδικά μενού καθώς και από την προσφορά επιδορπίων. Έτσι χάνουν σημαντικές ομάδες καταναλωτών και διαθεσίμων εισοδημάτων.
Κείμενο: Εύα Τούνα
Από το τεύχος 45 (ΙΑΝ/ΦΕΒ 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο.