Η επιμόλυνση ή διασταυρούμενη μόλυνση, αποτελεί τον μεγαλύτερο φόβο κάθε επιχείρησης Μαζικής Εστίασης, η οποία οφείλει να ακολουθεί κάθε προβλεπόμενη διαδικασία κατά την διαχείριση και τη διάθεση τροφίμων, ώστε να διασφαλίσει την υγεία των πελατών της και τη φήμη της.

Είναι γεγονός ότι η ασφάλεια των τροφίμων που διατίθενται στους καταναλωτές αποτελεί κύρια επιδίωξη των ιδιοκτητών των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης. Αυτό οφείλεται αφενός στη λήψη ειδικής επιμόρφωσης που διαμόρφωσε την επαγγελματική τους συνείδηση και αφετέρου στον έντονο ανταγωνισμό που έχει επιβληθεί από την κατακόρυφη αύξηση του αριθμού των επιχειρήσεων του κλάδου. Παράλληλα, με την ευρύτατη διάδοση των μέσων μετάδοσης της πληροφορίας και την διάδοση των κανόνων που έχουν θεσπιστεί για τα τρόφιμα, έχουν αυξηθεί και οι απαιτήσεις των καταναλωτών σε βαθμό που η ποιότητα να αποτελεί βασική παράμετρο των επιλογών τους.

Παρόλα αυτά, η προσπάθεια για την διατήρηση της ποιότητας και ασφάλειας των τροφίμων πρέπει να είναι συνεχής, μεθοδευμένη και επίμονη. Ειδικά την τελευταία χρονική περίοδο που η Χώρα μας βρίσκεται σε αυτή την πρωτοφανή κρίση, οι επαγγελματίες του κλάδου μέσα από τα γνωστά προβλήματα που αντιμετωπίζουν, βρίσκονται μπροστά σε μια πρόκληση, ώστε να συνεχίσουν να παρέχουν την ίδια ποιότητα στους πελάτες τους, παρά την μείωση της κατανάλωσης. Αυτό μπορεί να επιτυγχάνεται με την διαρκή τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής στους χώρους παρασκευής και τον έλεγχο και καθοδήγηση του προσωπικού και εργαζομένων, ώστε να παρέχουν τις υπηρεσίες που απαιτούνται.

Τι σημαίνει “διασταυρούμενη επιμόλυνση”;

Μόλυνση των τροφίμων αποκαλούμε την παρουσία σε αυτά επιβλαβών οργανισμών (βακτήρια), χημικών ουσιών αλλά και αντικειμένων (μεταλλικά αντικείμενα, φυσικά υλικά, πέτρες κ.λπ.) που με την κατανάλωση των τροφών μπορούν να προκαλέσουν ασθένεια, τραυματισμό ή και αδιαθεσία. Οι κίνδυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων διαχωρίζονται σε φυσικούς, χημικούς και μικροβιολογικούς κίνδυνους.

Με τον όρο “διασταυρούμενη μόλυνση” ή “επιμόλυνση” εννοούμε το αποτέλεσμα λανθασμένων πρακτικών ή διαδικασιών κατά τις οποίες κίνδυνοι (λ.χ. μικρόβια, χημικές ουσίες κ.λπ.) που υπάρχουν σε μεγάλο βαθμό σε μια πηγή που βρίσκεται μέσα ή σε συνέχεια με τους χώρους παρασκευής, μεταφέρονται στα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα και επηρεάζουν την ασφάλειά τους σε βαθμό που μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια, τραυματισμό ή και αδιαθεσία. Αν τα έτοιμα τρόφιμα έχουν τις κατάλληλες προϋποθέσεις πολλαπλασιασμού των μικροβίων (όπως λ.χ. όταν έχουν θερμοκρασία του περιβάλλοντος ή ελαφρά υψηλότερη, όταν έχουν μεγάλη υγρασία, όταν είναι τρόφιμα «υψηλού κινδύνου» κ.λπ.), ακόμη και μια μικρή ποσότητα μικροβίων πολλαπλασιάζεται εύκολα και γρήγορα σε βαθμό να προκληθεί τροφική δηλητηρίαση. Βασικός κανόνας για να αποφύγουμε την επιμόλυνση, είναι η αποτροπή εισόδου πηγών κινδύνων στους χώρους παρασκευής. Δυστυχώς το θέμα δεν είναι τόσο απλό. Η δυσκολία έγκειται στο γεγονός ότι πολλές από τις πηγές αυτές εισέρχονται και παραμένουν κατ’ ανάγκη στους χώρους παρασκευής (υπάρχουν πρώτες ύλες που από τη φύση τους εμπεριέχουν ανάλογους κινδύνους).

Προμηθευτείτε τον κατάλληλο εξοπλισμό

Η προμήθεια του εξοπλισμού του καταστήματος πρέπει να γίνεται κατόπιν προγραμματισμού ή μελέτης ώστε να ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις που θα προκύψουν. Συγκεκριμένα, θα πρέπει να γίνεται προμήθεια επαρκών ποσοτήτων σκευών, μαχαιριών, λαβίδων, δίσκων κ.λπ., ώστε να χρησιμοποιούνται ξεχωριστά για κάθε εργασία. Εάν δε ληφθεί μέριμνα ώστε να διαχωρίζονται χρωματικά αυτά που χρησιμοποιούνται για προετοιμασία από αυτά των ετοίμων φαγητών, η τήρηση του βασικού αυτού κανόνα αποφυγής διασταυρούμενης επιμόλυνσης γίνεται ιδιαίτερα εύκολη. Ειδικά στις περιπτώσεις που η επιχείρηση είναι σχετικά μικρή και οι χώροι παρασκευής περιορισμένοι, επιβάλλεται η προμήθεια και χρήση ειδικών μετακινούμενων επιφανειών χειρισμού και επεξεργασίας των τροφίμων που θα διαχωρίζονται ανάλογα με το χρώμα ώστε να μη υπάρχει περίπτωση επιμόλυνσης. Η επεξεργασία λ.χ. του νωπού κοτόπουλου να γίνεται όχι απευθείας στον πάγκο αλλά αποκλειστικά επάνω σε επιφάνεια τεφλόν με κίτρινο χρώμα που μετά την περάτωση της προετοιμασίας, θα απομακρύνεται στην λάντζα όπου θα πλένεται και θα απολυμαίνεται. Έτσι, ο πάγκος θα μπορεί ευκολότερα να καθαριστεί και να χρησιμοποιηθεί δίχως κίνδυνο μετά, κατά τον χειρισμό (τεμαχισμός, μεριδοποίηση, πακέτο κ.λπ.) του ψημένου πλέον κοτόπουλου. Επισημαίνεται ότι η χρήση των ειδικών επιφανειών με χρωματική διαφοροποίηση για τις διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων, αποτελεί βασική αρχή πρόληψης επιμολύνσεων και επιβάλλεται στις επιχειρήσεις που αναπτύσσουν συστήματα αυτοελέγχου (HACCP).

Η επιχείρηση πρέπει να εξοπλίζεται με ξεχωριστά ψυγεία για τις πρώτες ύλες και για τις έτοιμες τροφές. Εάν αυτό δεν είναι δυνατό λόγω χαμηλού προϋπολογισμού ή μεγέθους της επιχείρησης, επιβάλλεται κατάλληλη διαμόρφωση ώστε να μπορεί να υπάρχει σαφής και εύκολος διαχωρισμός των τροφίμων. Ταυτόχρονα, απαιτείται η προμήθεια και χρήση ειδικών ανθεκτικών σκευών (ανοξείδωτοι δίσκοι, κλειστά σκεύη κτλ) για κάθε κατηγορία τροφίμων, ώστε τα έτοιμα τρόφιμα να τοποθετούνται πάντα στα ψηλότερα ράφια ή σε διαφορετικά διαμερίσματα.

Προσέξτε την καθαριότητα

Θα πρέπει να αποφεύγεται η χρήση από το προσωπικό των διαφόρων χημικών ουσιών καθαρισμού ή απολύμανσης κατά τις διαδικασίες παρασκευής και προσφοράς των τροφίμων. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίδεται στην αποθήκευση των υλικών αυτών ώστε να αποκλείεται η συνύπαρξή τους με τρόφιμα. Για το λόγο αυτό θα χρησιμοποιούνται ειδικά ντουλάπια για την αποθήκευση των χημικών υγρών και καθαριστικών που θα πρέπει να φέρουν σχετική σήμανση ή επιγραφή. Επίσης, επισημαίνεται ο κίνδυνος που υπάρχει όταν χρησιμοποιούνται τα ίδια πανιά ή σφουγγάρια καθαρισμού των επιφανειών με αυτά των πιάτων και σερβίτσιων. Στην περίπτωση αυτή επιβάλλεται η καθιέρωση κανόνα στο κατάστημα για τον χρωματικό διαχωρισμό των υλικών ώστε να αποκλείεται η χρήση κατά λάθος (λ.χ. κίτρινο σφουγγάρι αποκλειστικά για τα πιάτα κ.λπ.). Η τήρηση της ατομικής υγιεινής από το προσωπικό πρέπει να αποτελεί πρώτιστο μέλημά του. Ειδικά στους υπαλλήλους που χειρίζονται έτοιμα ψημένα τρόφιμα, πρέπει να γίνει συνείδηση η καθιέρωση πλυσίματος των χεριών κάθε φορά που θα αγγίξουν πρώτες ύλες, οποιαδήποτε άσχετα με τα τρόφιμα υλικά ή αντικείμενα, ρυπαρά σκεύη ή εξοπλισμό. Η χρήση δε ειδικών γαντιών μιας χρήσης από το προσωπικό, επιβάλλεται απέναντι στις επιμολύνσεις, αρκεί να χρησιμοποιούνται σωστά (λ.χ. δεν έχει κανένα νόημα – αντίθετα αποτελεί μείζον πρόβλημα- να φορούν τα γάντια συνεχώς ακόμα και όταν καθαρίζουν ή αγγίζουν άσχετα με τα τρόφιμα αντικείμενα).

Η επιμέλεια και ύπαρξη προγράμματος καθαριότητας για κάθε επιχείρηση, όπου θα αναφέρεται λεπτομερώς το είδος και η συχνότητα καθαρισμού και απολύμανσης των χώρων και του εξοπλισμού, τα υλικά που χρησιμοποιούνται καθώς και ο υπεύθυνος τήρησης του προγράμματος, αποτελεί βασική παράμετρο που επισφραγίζει τις προσπάθειες αποφυγής επιμολύνσεων για την ασφάλεια των τροφίμων. Η επιχείρηση πρέπει να φροντίζει για τον τακτικό έλεγχο και συντήρηση των σκευών και λοιπού εξοπλισμού που χρησιμοποιεί, ώστε να γίνεται έγκαιρα η αντικατάσταση των φθαρμένων υλικών. Αποτελεί επίπονη αλλά και αβέβαιης αποτελεσματικότητας εργασία ο καθαρισμός και η απολύμανση εργαλείων που έχουν υποστεί από το χρόνο και τη χρήση αυξημένη φθορά.

Διαχειριστείτε τα απορρίμματα

Οι λανθασμένες πρακτικές στην διαχείριση των απορριμμάτων που προκύπτουν από την παρασκευή των φαγητών αποτελούν επίσης σημαντικό παράγοντα που αυξάνει την πιθανότητα επιμολύνσεων, ειδικά όταν πρόκειται για υλικά που αλλοιώνονται εύκολα όπως λ.χ. κατάλοιπα επεξεργασίας κρέατος, κοτόπουλου, τυροκομικών κ.τ.λ. Για την αποφυγή προβλημάτων στην ασφάλεια των τροφίμων, τα απορρίμματα – κατάλοιπα πρώτων υλών θα πρέπει να απορρίπτονται άμεσα σε ειδικά δοχεία και να απομακρύνονται το συντομότερο στους δημοτικούς κάδους απορριμμάτων. Σε αντίθετη περίπτωση, η τυχόν έκθεσή τους επί μακρόν στο περιβάλλον παρασκευαστηρίου, όπως λ.χ. επάνω στους πάγκους ή μέσα στις λεκάνες πλύσης κτλ, σε συνδυασμό με τις αλλοιώσεις που υφίστανται, μπορεί να επιμολύνουν άμεσα με κατά λάθος επαφή ή έμμεσα, με τα χέρια του προσωπικού ή τα σκεύη, τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα.

Η ενδεχόμενη ύπαρξη στους χώρους παρασκευής των αποκαλούμενων ξενιστών, όπως οι μύγες, οι κατσαρίδες και τα ποντίκια, που προσελκύονται από την ύπαρξη απορριμμάτων, αυξάνει ακόμα περισσότερο τον κίνδυνο επιμολύνσεων και δημιουργεί άκρως επικίνδυνες συνθήκες για την ασφάλεια των τροφίμων. Γι’ αυτό, επιβάλλεται η ύπαρξη προγράμματος καταπολέμησης ξενιστών που τηρείται από την ίδια επιχείρηση ή ανατίθεται σε αρμόδιες ιδιωτικές εταιρίες εντομοκτονιών-μυοκτονιών.

Διατηρήστε τα πάντα εν τάξει

Αποτέλεσμα λανθασμένων αποθηκευτικών πρακτικών ή διαδικασιών ή αμέλειας των εργαζομένων ειδικά σε μικρούς χώρους παρασκευαστηρίων είναι η επιμόλυνση των τροφίμων με φυσικά   αντικείμενα μικρού μεγέθους από τα οποία μπορεί να προκληθούν ατυχήματα πολύ σοβαρά. Αναφέρονται ενδεικτικά οι κίνδυνοι λ.χ. από την πτώση στα έτοιμα τρόφιμα καρφιτσών, πινεζών, συνδετήρων και χαρτιών από πίνακες ανακοινώσεων που υπάρχουν στις κουζίνες, φυσικά αντικείμενα που μπορεί να υπάρχουν μαζί με τις πρώτες ύλες και δεν απομακρύνονται άμεσα όπως λ.χ. μικρές πέτρες, κόκαλα, κομμάτια ξύλου, πλαστικά τμήματα συσκευασιών, τσόφλια αυγών κ.λπ. Οι κίνδυνοι αυτοί μπορεί να προλαμβάνονται αποτελεσματικά, όταν υπάρχει συνεχής φροντίδα από πλευράς προσωπικού για την τήρηση της τάξης και της καθαριότητας κατά την διάρκεια της εργασίας του.

ΔΙΑΣΤΑΥΡΟΥΜΕΝΗ ΜΟΛΥΝΣΗ

Άμεση επιμόλυνση

Λαμβάνει χώρα στις περιπτώσεις όπου οι πηγές κινδύνου έρχονται σε απευθείας επαφή με τις έτοιμες τροφές όπως λ.χ. όταν τοποθετούμε νωπό κρέας, κοτόπουλο κ.λπ. σε θέση που να ακουμπά στο έτοιμο ψημένο φαγητό (ψημένο κοτόπουλο, μπιφτέκι κ.λπ.). Οι κίνδυνοι στην περίπτωση αυτή είναι μεγάλοι και άμεσοι, διότι αυτές οι Α’ ύλες έχουν από τη φύση τους μεγάλο μικροβιακό φορτίο (λ.χ. το κοτόπουλο), το δε έτοιμο φαγητό είναι σε συνθήκες θερμοκρασίας τέτοιες που ευνοούν τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Επιπρόσθετα, το φαγητό δεν θα υποβληθεί σε παραπέρα επεξεργασία (λ.χ. αναθέρμανση) ώστε από αυτή να μειωθεί ο πληθυσμός των μικροβίων, αλλά θα καταναλωθεί ως έχει, με αποτέλεσμα τον κίνδυνο να προκληθεί τροφολοίμωξη. Υπάρχουν και άλλες περιπτώσεις άμεσης επιμόλυνσης, όπως λ.χ. όταν στάζει ή διαρρέει αίμα ή υγρά από κρέας επάνω σε έτοιμο για κατανάλωση τρόφιμο κ.λπ. Η άμεση διασταυρούμενη επιμόλυνση αποκλείεται εύκολα, εάν αποκλειστεί η περίπτωση επαφής των τροφών μεταξύ τους.

Έμμεση επιμόλυνση

Μπορεί να προκληθεί:

• Όταν έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα τοποθετούνται σε ρυπαρές ή μολυσμένες επιφάνειες στις οποίες έχει γίνει πριν επεξεργασία ωμών Α’ υλών (κρέας, ψάρια, λαχανικά κ.λπ.), δίχως να γίνει ο απαραίτητος καθαρισμός και απολύμανση.

• Στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται ο ίδιος εξοπλισμός για την επεξεργασία των Α’ υλών και τον χειρισμό των έτοιμων φαγητών, όπως λ.χ. κοινά μαχαίρια, λαβίδες, δίσκοι, τσιμπίδες, καθώς και όταν χρησιμοποιούνται ίδιες επιφάνειες, ράφια, δοχεία και σκεύη για τις πρώτες ύλες και τα έτοιμα φαγητά.

• Από λανθασμένες αποθηκευτικές πρακτικές ειδικά στα ψυγεία, όταν λ.χ. ωμά τρόφιμα τοποθετούνται σε υψηλότερα ράφια από έτοιμες για κατανάλωση τροφές όπως κρέμες, γλυκά κ.λπ. τα οποία τοποθετούνται ακάλυπτα.

• Από τα γυμνά χέρια του προσωπικού που χειρίστηκε Α’ ύλες και ακολούθως αγγίζει απευθείας έτοιμες τροφές δίχως να πλύνει τα χέρια του και να φορέσει γάντια.

Νομοθετικό καθεστώς - βάση αναφοράς:

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΙΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ του 2004 για την υγιεινή των τροφίμων

Η Α1β/8577/83 Υγειονομική Διάταξη όπως τροποποιήθηκε και συμπληρώθηκε. Οδηγοί υγιεινής του ΕΦΕΤ

Άρθρο: Σοφοκλής Κουρτίδης

Από το τεύχος 38 (ΝΟΕ-ΔΕΚ 2011) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο