Καλός επαγγελματίας και πάνω απ’ όλα με αίσθηση ευθύνης! Ο Αχιλλέας Μαλλιώρας είναι ένας από τους... συνεχιστές της ομώνυμης αλυσίδας Εστίασης, η οποία χάρη στην οικογενειακή... οξυδέρκεια και το μεράκι όσων την στηρίζουν, αποτελεί μία πολύ δυνατή παρουσία στον επισιτιστικό χώρο για περισσότερα από 50 χρόνια! Ο Αχιλλέας Μαλλιώρας, ένας από τους ιδιοκτήτες της ελληνικής αλυσίδας ψητοπωλείων «Κοντοσούβλι Μαλλιώρας» και υπεύθυνος για το δίκτυο της Αθήνας, εξηγεί το όραμα της οικογενειακής επιχείρησης και αποκαλύπτει τις βασικές γραμμές της φιλοσοφίας της! Μαζί με τα άλλα δύο αδέρφια του, Στέφανο και Απόστολο, συνεχίζουν επάξια την ιστορία της ΜΑΛΛΙΩΡΑΣ ΑΕ, ενδυναμώνοντας καθημερινά όλο και περισσότερο το brand.
Η ιστορία της επιχείρησης ξεκινά από το 1955. Τι άλλαξε από τότε;
Η ιστορία της εταιρείας Μαλλιώρας ξεκινά το 1955, από ένα μικρό εξοχικό καφενείο στο χωριό Αγναντερό Καρδίτσας, το οποίο δημιούργησε ο Αχιλλέας Μαλλιώρας με στόχο αρχικά την πώληση καφέ, ούζου και συνοδευτικών, ενώ στη συνέχεια προστέθηκαν καθαρά και νόστιμα εδέσματα, όπως το κοντοσούβλι. Όταν το 1975 αναλαμβάνει την επιχείρηση ο γιος του, Ευάγγελος, ασχολείται εξίσου συστηματικά με το συγκεκριμένο προϊόν, την εποχή που οι ψησταριές της περιοχής, υιοθέτησαν πρακτικές από τη γαστριμαργική παράδοση των θεσσαλικών χωριών και οι έμπειροι ψήστες γύριζαν με το χέρι μικρά κομμάτια κρέατος περασμένα σε μικρές κοντές σούβλες! Το 1980, ο Ευάγγελος Μαλλιώρας μετά από επίμονους πειραματισμούς κατέληξε σε μια συνταγή φυσικών συστατικών και μπαχαρικών που έδωσαν στο «Κοντοσούβλι Μαλλιώρας» τη γνωστή έως σήμερα γεύση και νοστιμιά. Από ‘κει και πέρα η εξειδίκευση ήταν απόλυτη: Το κατάστημα πωλούσε μόνο χοιρινό κοντοσούβλι, πατάτες και σαλάτα, γεγονός που λειτούργησε θετικά στον πελάτη. Στη συνέχεια ακολούθησαν σταδιακά και τα υπόλοιπα καταστήματα.
Και ποια ήταν τα επόμενα βήματα;
Μετά από προσεκτική μελέτη των συνθηκών της αγοράς, επιλέχθηκε ως στρατηγική επιχειρηματικής επέκτασης η μέθοδος Franchise. Η επέκταση δημιουργεί ανάγκες περαιτέρω οργάνωσης και τυποποίησης κι έτσι μπήκαν τα ανάλογα μηχανήματα προετοιμασίας των προϊόντων και οι ειδικά πατενταρισμένες για το κοντοσούβλι μηχανές ψησίματος. Ολοκληρώθηκε η ειδική υποδομή για το χώρο λειτουργίας των καταστημάτων, τα προϊόντα παράγονται με πιστοποίηση ISO και προδιαγραφές HACCP,ενώ η τροφοδοσία του δικτύου είναι εφικτή για όλη την Ελλάδα. Προνοώντας για το μέλλον, κατοχυρώνονται σήματα και λογότυπα, ενώ δημιουργούνται ιστοσελίδες στο internet www.kontosouvli.gr, www.kontosouvli.com, www.mallioras.gr.
Το 2005 δημιουργείται η ΜΑΛΛΙΩΡΑΣ ΕΠΕ, μέλος του συνδέσμου Franchise Ελλάδας ακολουθώντας τη δεοντολογία που οφείλει να διέπει τις σχέσεις της με τους Franchisees συνεργάτες της. Δημιουργήθηκε με Franchise και το έκτο μαγαζί της αλυσίδας στην Άνω Γλυφάδα (Αθήνα). Σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα αναγνωρίστηκε, όπως και το έβδομο στο Βόλο (2006). Οι συνολικές πωλήσεις ξεπερνούν και τις πλέον αισιόδοξες προβλέψεις! Τα επόμενα χρόνια «καλωσορίζουμε» άλλα 5 καταστήματα στην Αθήνα με την υπευθυνότητα όλης της οικογένειας. Το 2011 αναλαμβάνει η 3η γενιά τον πλήρη έλεγχο της εταιρίας που γίνεται ΜΑΛΛΙΩΡΑΣ ΑΕ. Τα καταστήματα φτάνουν τα 16 με το σλόγκαν «Αυτό που δεν θέλεις εσύ να σου σερβίρουν μην το σερβίρεις εσύ στους άλλους».
Αντιμετωπίσατε προβλήματα κατά τη μετάβαση στην Αθήνα από τη Λάρισα;
Είναι γεγονός ότι σε ένα σύνολο ανθρώπων που δεν ξέρουν ένα προϊόν, πολύ δύσκολα μπορείς να κανείς προώθηση. Όμως εμείς ξέρουμε πολύ καλά ότι η καλύτερη διαφήμιση είναι ο ίδιος ο πελάτης. Αν είσαι καλός στη δουλειά σου αμείβεσαι έστω και αργά. Το προϊόν «διαδόθηκε» πολύ πιο γρήγορα από ότι περιμέναμε. Αυτό μας ικανοποίησε πολύ κι επισπεύσαμε αμέσως τις διαδικασίες ανάπτυξης στην Αθήνα. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ αισιόδοξο και μας ενθάρρυνε να λειτουργούμε πιο κάθετα σε αποφάσεις που έχουν σχέση με την ανάπτυξη. Παρότι τα γραφεία και η μονάδα επεξεργασίας μας είναι στη Λάρισα, υπάρχει και στην Αθήνα και τη Θεσσαλονίκη στελέχωση για την επιτήρηση προδιαγραφών και λειτουργίας των καταστημάτων μας.
Ποιες είναι οι δυσκολίες του επαγγέλματος;
Πάρα πολλές γιατί ως «μαμά» εταιρεία αναλαμβάνουμε τις ευθύνες που μας αναλογούν. Μια από τις μεγαλύτερες δυσκολίες είναι ο συντονισμός και προγραμματισμός των κινήσεων: Από την παρασκευή του προϊόντος μέχρι το άνοιγμα ενός νέου καταστήματος και την πώληση, είναι μια ολόκληρη διαδικασία. Συγχρόνως γίνεται μελέτη νέων κωδικών, εφαρμογή, δοκιμαστικά τεστ, δοκιμαστική πώληση, διάθεση (αφού ελεγχθεί) στο δίκτυο, επικοινωνία, εκμάθηση, πώληση. Παράλληλα γίνεται σχεδιασμός συσκευασιών, εφαρμογή, διάθεση στο δίκτυο, σχεδιασμός εντύπων, διαφήμιση, έρευνα αγοράς, διαδικασίες νομικές, ανεύρεση προσωπικού, εκμάθηση, οργάνωση καταστήματος, είσοδο στη αλυσίδα τροφοδοσίας κ.λπ. Όπως καταλαβαίνετε, ο franchisee, μας έχει εμπιστευθεί και πρέπει αυτό να το εισπράξει. Ένα δίκτυο είναι σαν μια μεγάλη οικογένεια και πρέπει πάντα να εξισορροπούμε καταστάσεις. Αυτό πρέπει και το κάνουμε οπωσδήποτε εμείς.
Ποιες είναι οι ιδιαιτερότητες του προϊόντος (κοντοσούβλι);
Το συγκεκριμένο προϊόν είναι το σήμα κατατεθέν μας και γι΄αυτό και έχουμε δώσει ιδιαίτερη βαρύτητα στη σταθερή ποιότητα και τα εξαιρετικά γευστικά χαρακτηριστικά του. Η ποιότητα εντοπίζεται σε δύο παράγοντες: πρώτον στα μέρη του κρέατος που χρησιμοποιούμε ανάλογα με το είδος του, που εξασφαλίζουν την ποιότητα και την ιδιαιτερότητα της υφής και δεύτερον στην παραδοσιακή αυτή συνταγή που χρησιμοποιούμε με τη χαρακτηριστική νοστιμιά και γεύση. Για να διατηρήσουμε την ποιότητα τόσα χρόνια απλά προσέχουμε να διατηρούμε τους παραπάνω παράγοντες.
Ποια είναι η απάντηση του επιχειρηματία εν μέσω οικονομικής κρίσης;
Ένα βασικό λάθος που γίνεται είναι ότι κάποιοι επιχειρηματίες προσπαθώντας να αντεπεξέλθουν στην κρίση χωρίς να πειράξουν τιμές, λειτουργούν εις βάρος της ποιότητας και του εαυτού τους. Στην προκειμένη περίπτωση εμείς λειτουργούμε διαφορετικά. Θα αναλογιστούμε πρώτα το μέγεθος της κρίσης και μετά τη διάρκειά της. Αν υπάρχει μικρό περιθώριο ανάκαμψης σίγουρα θα προσπαθήσουμε να απορροφήσουμε τη ζημιά, ώστε να μην μετακυλήσουμε τα δικά μας αυξημένα κόστη στον καταναλωτή. Αν το περιθώριο ανάκαμψης εκτιμήσουμε πως είναι μεγάλο, τότε υπάρχουν εναλλακτικά σενάρια π.χ. η προσφορά μικρότερων πιάτων ή εναλλακτικών μενού, σε χαμηλότερη τιμή. Άλλο σενάριο είναι ο σχεδιασμός νέων προϊόντων, που να απαντούν στις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή και οδηγεί και στην περαιτέρω διεύρυνση της γκάμας μας.
Ποιο θεωρείτε ότι είναι το ανταγωνιστικό σας πλεονέκτημα;
Καταρχάς το ότι το κοντοσούβλι μας είναι συνυφασμένο με το όνομα Μαλλιώρας. Ασχοληθήκαμε τόσο με το συγκεκριμένο προϊόν, που ξέρουμε ακριβώς τι παράγουμε και τι δίνουμε στον πελάτη, τσεκάροντας βεβαία την αγορά και ξέροντας καλά αν υπάρχει καλύτερο η όχι. Σε ένα δεύτερο επίπεδο το κόστος του concept είναι τόσο χαμηλό που θα μπορούσε να το εμπιστευθεί οποιοσδήποτε, λόγω κατ’ αρχήν του πολύ χαμηλού ρίσκου. Εκτός από το κοντοσούβλι υπάρχει και όλη η υπόλοιπη γκάμα επιλεγμένων προϊόντων που έχουν την ιδιαιτερότητά τους και ασφαλώς η υψηλή ποιότητα των υλικών για την οποία είμαστε κάθετοι και πρωτοπόροι. Τέλος, η φερεγγυότητα και το βάρος της μισού αιώνα ιστορίας που τόσα χρόνια καβαλάει η εταιρία, μας δίνει σημαντικό συγκριτικό πλεονέκτημα.
Υπάρχει team που βγάζει τις συνταγές για όλα τα καταστήματα;
Φυσικά και υπάρχει ειδικό team πού ασχολείται με το συνταγολόγιο και με την κοστολόγηση των προϊόντων, όπως επίσης και με τα δοκιμαστικά τεστ (γεύση, δομή κ.λπ) μέχρι το προϊόν εγκεκριμένο πια φτάσει στην τελική πώληση. Αυτό συμβαίνει βέβαια εκτός από τις συνταγές που έχουν σχέση με κοντοσούβλι οι οποίες είναι θέμα της οικογένειας που ασχολείται προσωπικά με το συγκεκριμένο είδος.
Από πού προμηθεύεστε κρέας; Αλλάζει συχνά ο κατάλογος;
Τα κρέατα όπως το κοτόπουλο και το χοιρινό, τα προμηθευόμαστε από παραγωγούς στην Ελλάδα και στο εξωτερικό (φυσικά επιλεγμένα μέρη) τα οποία τσεκάρονται για την ποιότητά τους και τηρούν όλες τις προδιαγραφές αυστηρά. Επειδή οι διατροφικές συνήθειες τα τελευταία χρόνια αλλάζουν συνεχώς πρέπει να ακολουθήσουμε κι εμείς. Το θέμα νέου κωδικού στον κατάλογο κρίνεται ανάλογα με τη ζήτηση της αγοράς και με τις αποφάσεις της εταιρείας.
Από την εμπειρία σας, τι θέση κατέχει το σουβλάκι στις προτιμήσεις του Έλληνα καταναλωτή;
Νομίζω πως είναι το εθνικό μας γρήγορο φαγητό. Υγιεινό και με υψηλή διατροφική αξία, έχει μεγάλο μερίδιο στην ελληνική αγορά Εστίασης και σιγά, σιγά διεισδύει δυναμικά και στις αγορές του εξωτερικού.
Η εταιρεία «Μαλλιώρας» σε αριθμούς
Σύνολο καταστημάτων: 16 σε όλη την Ελλάδα (5 εταιρικά και 11 franchise)
Κύκλος εργασιών σε όλο το δίκτυο (16 καταστήματα): 8.000.000€
Συνέντευξη: Εύα Αντωνοπούλου
Από το τεύχος 39 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2012) του περιοδικού ΨΗΤΟπωλείο