Βάζουμε σε ένα ταψί τα κόκαλα του κατσικιού, χοντροκομμένα λαχανικά, όπως κρεμμύδι, σκόρδο, καρότο, πράσο, μερικούς κόκους πιπέρι, θυμάρι, δάφνη και ντομάτα. Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και τα βάζουμε στο φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Στη συνέχεια σιγοβράζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό για 2 ώρες. Σουρώνουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα. Αυτός είναι ο ζωμός που θα χρησιμοποιήσουμε. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε με το μισό ελαιόλαδο το κρεμμύδι, τα συκωτάκια, το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Προσθέτουμε το ρύζι, σβήνουμε με το μισό λευκό κρασί και βάζουμε 1 λίτρο από το ζωμό που έχουμε κάνει από τα κόκαλα του κατσικιού. Μετά από 10‘ αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Αλατοπιπερώνουμε το ήδη ξεκοκαλισμένο χεράκι του κατσικιού και το γεμίζουμε με τη φάρσα του ρυζιού. Το βάζουμε σε μια γάστρα, περιχύνουμε με το άλλο μισό ελαιόλαδο και το κρασί, προσθέτουμε το βούτυρο, το λεμόνι και τα μυρωδικά μας. Ψήνουμε στους 180°C για 2 ώρες.

Σερβίρουμε κόβοντας σε φέτες.

Συνταγή: Χρήστος Τζιέρας

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 54 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.