Ψήνουμε τις σπάλες με το σκόρδο, το μάραθο, το θυμάρι και το ελαιόλαδο στους 65ºC για 24 ώρες. Στη συνέχεια, το κρυώνουμε σε πάγο και το πρεσάρουμε, έτσι ώστε η σπάλα να έχει επίπεδη επιφάνεια.

Για το ζωμό αρνιού: τσιγαρίζουμε ελαφρά τη σελινόριζα, τα καρότα, τα πράσα και το σκόρδο. Προσθέτουμε τη Μαδέρα και αφήνουμε να εξατμιστεί πλήρως, έτσι ώστε να απομείνουν μόνο τα λαχανικά. Τσιγαρίζουμε τα κότσια, τα οστά και τα διάφορα κομμάτια αρνιού στο φούρνο στους 200ºC. Στη συνέχεια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και τα αφήνουμε να βράσουν. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, αφαιρούμε τους αφρούς από το λίπος που βγαίνουν στην επιφάνεια. Κατόπιν προσθέτουμε τα λαχανικά, τα βότανα, τα μπαχαρικά και το αλάτι. Αφήνουμε το ζωμό να εμποτιστεί για 6-8 ώρες βεβαιώνοντας ότι παραμένει ακριβώς κάτω από το σημείο βρασμού. Αφού παρέλθει ο χρόνος προετοιμασίας, αφαιρούμε τα χονδροειδή συστατικά με μια τρυπητή κουτάλα. Περνάμε το ζωμό από ένα κόσκινο με τουλπάνι και τον αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει εντελώς. Τέλος, αφαιρούμε το λίπος που έχει σχηματιστεί στην κορυφή.

Για την κρέμα τυριού: βράζουμε το γάλα με το αγάρ αγάρ και το αφήνουμε να κρυώσει. Τέλος, προσθέτουμε το ξύγαλο και ανακατεύετε.

Για τον πουρέ λεμονιού: βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη και στη συνέχεια προσθέτουμε το ξύσμα, τη σάρκα, τη φλούδα και τους σπόρους από τα λεμόνια. Τα βράζουμε για 35 λεπτά περίπου. Όταν έχουν μαλακώσει και είναι έτοιμα, αφαιρούμε τους σπόρους και τα περνάμε από μπλέντερ. Τέλος, αφήνουμε τον πουρέ να κρυώσει.

Για το σερβίρισμα: τοποθετoύμε μια μικρή ποσότητα πουρέ λεμονιού στη μία πλευρά ενός πιάτου και την κρέμα τυριού στην άλλη. Τοποθετούμε το αρνί στη μέση, με το ζωμό του και τα σέσκουλα (φύλλα και κοτσάνια) και τέλος πασπαλίζουμε με τον ανθό αλατιού.

Συνταγές-Εκτέλεση: Γιώργος Στυλιανουδάκης

Φωτογραφίες: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 63 (ΙΑΝ-ΦΕΒ 2016) του περιοδικού ΨΗΤΟ.