Καθαρίζουμε τη σπάλα του αρνιού, αφαιρώντας το κότσι και το πάνω κόκκαλο αφήνοντας μόνο το μεσαίο κόκκαλο.Τοποθετούμε τη σπάλα σε άλμη για 2 ώρες και μετά σε σακούλα κενού με το σκόρδο, το δενδρολίβανο και ελαιόλαδο. Ψήνουμε στο julabo για 20 ώρες στους 70ºC. Αφου τελειώσει το ψήσιμο αφαιρούμε το κόκκαλο προσέχοντας μην να μη σπάσει το δέρμα. Τοποθετούμε  βάρος για να πατηθεί το κρέας για 24 ωρες. Τέλος κόβουμε τις σπάλες σε μερίδες των 100γρ. Για το μενού ή των 180γρ. για το a la carte και τις αποθηκεύετε σε σακούλες κενού. Τις κρατάμε στην άκρη για την ώρα του σερβιρίσματος.

Καθαρίζουμε τις αγκινάρες και τις κόβουμε στα τέσσερα. Προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις αγκινάρες με το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον άνηθο και την κάππαρη. Σβήνουμεμε το χυμό από κάππαρη και λευκό κρασί. Κατόπιν προσθέτουμε το ζωμό και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν οι αγκινάρες. Τέλος, περνάμε τις μαγειρεμένες αγκινάρες από σινοά και μετά τις χτυπάμε στο thermomix για 10 λεπτά μέχρι να έχουμε έναν βελούδινο πουρέ.

Για τις πατάτες κονφί: ψήνουμε στο φούρνο ολόκληρες τις πατάτες μαζί με το αλάτι, τα αρωματικά και το ελαιόλαδο στους 110ºC για μιάμιση ώρα.

Για το κονφί αγκινάρας: ψήνουμε όλα τα υ λικά μαζί, στους 80ºC για 2 ώρες.

Για τη σάλτσα αρνιού: σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και καραμελώνουμε τα λαχανικά με τα κομμάτια αρνιού. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί στα 80ml. Στη συνέχεια, προσθέτετε τις ντομάτες, το θυμάρι και το ζωμό. Αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστεί στο 50% του ζωμού. Τέλος, περνάμε το ζωμό από σίτα.

Ζεσταίνουμε τη μερίδα της σπάλας στους 60ºC για 10 λεπτά. Στη συνέχεια την καραμελώνουμε στην πλάκα και τη γλασάρουμε στο ζωμό αρνιού. Ζεσταίνουμε τον πουρέ αγκινάρας, τις πατάτες confit και τις confit αγκινάρες στους 58ºC. Σε πιάτο βάζουμε τον πουρέ για βάση και στη συνέχεια τοποθετούμε τις confit αγκινάρες, τις πατάτες, το αρνί και τα φρέσκα βότανα. Τελιώνουμε με τη σάλτσα αρνιού.

Συνταγές-εκτέλεση: Γιώργος Στυλιανουδάκης

Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Από το τεύχος 63 (Ιανουάριος-Φεβρουάριος 2016) του περιοδικού ΨΗΤΟ.