Ο Νέος Κώδικας Τροφίμων και Ποτών διευκρινίζει εκ νέου τις προδιαγραφές παρασκευής του την κατηγοριοποίησή του σε χωριάτικο και παραδοσιακό χωριάτικο λουκάνικο... Για τον μέσο Έλληνα καταναλωτή, το λουκάνικο είναι ταυτισμένο με την... “αμαρτία”. Μια αμαρτία ωστόσο στην οποία υποκύπτει συχνά, όταν συναντήσει ένα προϊόν που να ανταποκρίνεται στις γευστικές προδιαγραφές του. Είναι γεγονός, επίσης, πως τα καταστήματα με έμφαση στο κρέας, είτε πρόκειται για ψητοπωλεία, είτε για οβελιστήρια και ταβέρνες, στην πλειονότητά τους δεν δίνουν ιδιαίτερη βαρύτητα στον συγκεκριμένο κωδικό. Παρά το γεγονός ότι μπορεί να λανσαριστεί τόσο ως πρώτο, όσο και ως κυρίως πιάτο, οι περισσότεροι επιχειρηματίες προτιμούν να “δουλεύουν” περισσότερο άλλους κωδικούς, επιλέγοντας συχνά λουκάνικα μέτριας ή κακής ποιότητας, απλώς και μόνο για να μην λείπουν από τον κατάλογό τους. Ωστόσο, όσοι τόλμησαν να επενδύσουν σ’ αυτό και να προτείνουν υψηλής ποιότητας προϊόντα στον καταναλωτή, ανταμοίφθηκαν με την αύξηση των πωλήσεών τους.

Κατηγοριοποίηση βάση νόμου

Σύμφωνα με τον νέο Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, υπάρχει σαφής διαχωρισμός των λουκάνικων μεταξύ τους, ανάλογα με τις τεχνικές παρασκευής τους. Βάση νόμου λοιπόν, τα λουκάνικα χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες, στα παραδοσιακά χωριάτικα, στα χωριάτικα χωρίς την ένδειξη παραδοσιακά και τέλος στα λουκάνικα γενικά. Στο παρόν άρθρο θα ασχοληθούμε με τις δύο πρώτες κατηγορίες, που άλλωστε συναντώνται και συχνότερα στα ψητοπωλεία.

Το παραδοσιακό χωριάτικο λουκάνικο ορίζεται ως ένα “νωπό, χωρίς θερμική επεξεργασία προϊόν, υποχρεωτικά σε φυσικό έντερο χωρίς την προσθήκη συντηρητικών ή άλλων βοηθημάτων όπως αυτά ορίζονται από τις διατάξεις του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών”. Αυτά τα λουκάνικα μπορούν να υποστούν μια μερική αφυδάτωση ή και κάπνιση, προκειμένου να είναι συμβατά με τον όρο παραδοσιακά. Υπογραμμίζουμε, λοιπόν, πως για να ονομάζεται παραδοσιακό ένα χωριάτικο λουκάνικο θα πρέπει να φέρει όλα αυτά τα χαρακτηριστικά και να μην έχει υποστεί θερμική επεξεργασία.

Το απλό χωριάτικο από την άλλη πλευρά (που δε χαρακτηρίζεται παραδοσιακό) επιβάλλεται να έχει φυσικό έντερο, αλλά μπορεί να υποστεί και θερμική επεξεργασία. Γι' αυτό και είναι ευκολότερο να παραχθεί από τη βιομηχανία, καθώς η νομοθεσία επιτρέπει και τη χρήση πρόσθετων.

Στάδια επεξεργασίας

Το πρωτεύον στάδιο κατά την παρασκευή είναι η επιλογή της πρώτης ύλης, δηλαδή του κρέατος. Πέρα από τη σύνθεσή του, που θα την αποφασίσει ο παραγωγός -δηλαδή, αν θα περιέχει εκτός από χοιρινό και άλλα είδη κρέατος- θα πρέπει να διαθέτει και μια μίνιμουμ ποσότητα λίπους. Έτσι, εάν το κρέας από μόνο του δεν εμπεριέχει την απαραίτητη ποσότητα, θα πρέπει να προστεθεί. Διαφορετικά, θα επιλεγεί ένα τεμάχιο που να είναι αρκετά λιπαρό (η πανσέτα για παράδειγμα αγγίζει το 50% σε λίπος) και σε συνδυασμό με πιο στεγνά τεμάχια (καθώς συνήθως μιλάμε για μίγμα κρεάτων) να φτάσει στο 30% λιποπεριεκτικότητας, ποσότητα που χρειαζόμαστε σε ένα λουκάνικο για να είναι εύχυμο. (συνήθως θεωρείται ώς ελάχιστο τεχνολογικά απαραίτητο το 25% και μέγιστο το 35%). Ένα λουκάνικο που παρασκευάζεται με μικρότερη της ελάχιστης επιτρεπτής ποσότητας λίπους (25%) θα είναι στεγνό και δυσμάσητο, αν σκεφτούμε ότι αφυδατώνεται μερικώς τόσο πριν από το ψήσιμο, όσο και μετά. Συνήθως τα μπροστινά μέρη του σφάγιου (δηλαδή από τη σπάλα και το λαιμό κατά βάση) είναι πλούσια σε κολλαγόνο, έχουν συνδετικό ιστό και μπορούν να δημιουργήσουν μια καλύτερη δομή, διατηρώντας την απαραίτητη υγρασία για να παραμένει χυμώδες το λουκάνικο. Έτσι, σε συνδυασμό με την κατάλληλη λιποπεριεκτικότητα, δημιουργούνται οι απαραίτητες προϋποθέσεις για να έχουμε ένα γευστικό τελικό αποτέλεσμα.

Τεμαχισμός

Αφού καταλήξουμε στην κατάλληλη αναλογία, το άλλο κρίσιμο σημείο είναι ο βαθμός τεμαχισμού: Πόσο δηλαδή θέλουμε να τεμαχίσουμε τη μάζα μας. Υπάρχουν χωριάτικα λουκάνικα που σε μια κάθετη τομή διακρίνονται εμφανώς μικρότερα ή μεγαλύτερα τεμάχια κρέατος, λεπτοτεμαχισμένα δηλαδή, στην κοκκομετρία του κιμά που χρησιμοποποιούμε για τα μπιφτέκια μας έως πιο χοντροτεμαχισμένα κομμάτια που φτάνουν στο 1 και 1,5 εκ. Αυτό εξαρτάται από τις εκάστοτε παραδοσιακές συνταγές και από το πώς το αντιμετώπιζαν αυτοί που τις διαμόρφωσαν στην πάροδο των χρόνων. Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι όσο πιο χοντροκομμένη είναι η μάζα του κρέατος, τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται για να μαριναριστεί, να δημιουργηθεί και να ενσωματωθεί η γεύση των μπαχαρικών στο κρέας, ενώ όσο πιο λεπτοτεμαχισμένο είναι, διασπείρονται τα καρυκεύματα και το αλάτι ευκολότερα.

Ένα ακόμη κρίσιμο σημείο είναι ο τρόπος τεμαχισμού. Υπάρχει ένα βασικό τεχνολογικό ζητούμενο, κυρίως από τους πιο επαγγελματίες του κλάδου. Εάν θα έχουμε στις κάθετες τομές ένα πιο εύθρυπτο αποτέλεσμα ή ένα πιο συνεκτικό. Αυτό εξαρτάται από το πόση ώρα θα ζυμώσουμε τον κιμά και άν θα κόψουμε ή δεν θα κόψουμε παγωμένα τα κρέατα. Αυτή είναι μια τεχνική. Δεν υπάρχει γενικός κανόνας για αυτό, εξαρτάται από την υφή που θέλει να δώσει ο κάθε παραγωγός.  Συνήθως, προτιμούμε το λουκάνικο να είναι εύθρυπτο (να θρυμματίζεται δηλαδή), μετά το δάγκωμα, ώστε να διαχωρίζονται τα κομμάτια στο στόμα μας. Γενικά, θέλουν να σκορπάει μεν, αλλά να μην είναι και τόσο συνεκτικό ώστε να τους θυμίζει αλλαντικό. Η συμπαγής ή μη σύστασή του καθορίζεται και από το χρόνο ζυμώματος. Εάν θέλουμε πιο συνεκτική δομή θα πρέπει να το ζυμώσουμε περισσότερη ώρα.

Καρύκευση

Η επόμενη κίνηση είναι να επιλέξουμε τα μπαχαρικά, τα οποία βασίζονται στις παραδοσιακές συνταγές ανά περιοχή. Χρησιμοποιούμε συνδυασμούς μπαχαρικών που έχουν πιπέρι μαύρο, άσπρο, κόκκινο, κόκκινη γλυκιά πάπρικα, κρεμμύδι, σκόρδο, πορτοκάλι κ.ά. Το κρεμμύδι, αν δεν χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποσότητα στη μάζα, θεωρείται μπαχαρικό και όχι λαχανικό. Τα μυρωδικά μπαίνουν στη φάση της καρύκευσης, αλλά πάντα χρησιμοποιούτναι όλα μαζί έως 2%. Οτιδήποτε χρησιμοποιείται σε μεγαλύτερο από αυτό το ποσοστό (2%) ανήκει στα κύρια συστατικά. Συνήθως η ποσότητα των μπαχαρικών κυμαίνεται από 6 έως 8 γρ. (σπάνια 10), ανά κιλό κρέατος.

Γέμισμα

Για το γέμισμα του λουκάνικου σήμερα χρησιμοποιούνται αυτόματες μηχανές, οι οποίες γεμίζουν το έντερο με την κρεατόμαζα, ώστε να μη δημιουργούνται κενά. Στα χωριάτικα λουκάνικα (που δέχονται θερμική επεξεργασία) δεν θέλουμε αέρα μέσα στη μάζα, ώστε να αποφευχθούν θύλακες από υγρασία και λίπος, το οποίο μπορεί να δημιουργηθεί ανάμεσα στο έντερο και τη μάζα. Εκτός τού ότι ο αέρας εγκυμονεί υγειονομικούς κινδύνους, δεν ψήνεται και σωστά ένα τέτοιο λουκάνικο, ενώ υστερεί και οπτικά. Είναι ταχύτερη και πιο ασφαλής αυτή η διαδικασία με τα εξελιγμένα μηχανήματα γέμισης.

Αφού το γεμίσουμε, πρέπει να το κρεμάσουμε οπωσδήποτε, για να στραγγίξουν τα λουκάνικα, γιατί σε όλη τη διαδικασία έχουμε και την παρουσία υγρασίας. Θυμίζουμε εδώ πως βασική προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα λουκάνικο χωριάτικο ή παραδοσιακό χωριάτικο είναι η παρουσία φυσικού εντέρου. Τα υπόλοιπα είναι τύπου χωριάτικο λουκάνικο και όχι αυθεντικά.

Από εκεί και πέρα, συνήθως επιλέγεται έντερο από χοίρους, για συγκεκριμένους λόγους: Είναι μεγαλύτερο σε ποσότητα, έχει μια ιδανική διάμετρο που μπορεί να στεγνώνει ομοιόμορφα, ενώ εξασφαλίζει και σημαντικό βαθμό ευκολίας στο γέμισμα. Και το πρόβειο έντερο μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλλά είναι πολύ λεπτό και παρόλο που στεγνώνει και ψήνεται πιο ευκολα, έχει μεγάλο κόστος παραγωγής.

Στέγνωμα

Μετά το γέμισμα, τα λουκάνικα πρέπει να στραγγίξουν και ταυτόχρονα να τα αφήσουμε να ωριμάσουν. Η ωρίμανση ποικίλλει από ώρες έως και μέρες. Και αυτό εξαρτάται πάντα από το τι τελικό αποτέλεσμα θέλουμε. Δεν απαιτούνται οι συνθήκες ενός αλλαντικού αέρος, το οποίο για παράδειγμα, θέλει πολλή προσοχή και ιδιαίτερη τεχνική για να φτάσεις σε ένα ικανοποιητικό αποτέλεσμα χωρίς να καταστρέψεις το προϊον. Στο χωριάτικο λουκάνικο θέλουμε κυρίως να στεγνώσει, να αφυδατωθεί μερικώς το προϊόν. Ωστόσο, μιλάμε για μια μερική εξωτερική αφυδάτωση. Γι’ αυτό χρησιμοποιούμε τον όρο στέγνωμα και δεν μιλάμε καν για αφυδάτωση. 

Παράλληλα με αυτή τη διαδικασία, επέρχεται και η μερική ωρίμανση του προϊόντος, δηλαδή επιτελούνται διάφορες διεργασίες ενζυμικές και βιοχημικές μέσα στη μάζα, καθώς αυτό με το αλάτι και τα καρυκεύματα ψήνεται. Αυτή η διαδικασία “μαριναρίσματος” ωριμάζει το κρέας και το βοηθά να αναπτύξει τα αρωματικά και τα γευστικά του χαρακτηριστικά  καλύτερα. Είναι σημαντικό να μείνει κάποιες μέρες και ώρες στη φάση της ωρίμανσης. Όσο πιο χοντροκομμένος είναι ο κιμάς, τόσο περισσότερο χρόνο θέλουμε για την ωρίμανση.

Περαιτέρω επεξεργασία

Μέχρι και αυτό το σημείο, η διαδικασία είναι κοινή, είτε μιλάμε για ένα ωμό, είτε για ένα ψημένο προϊόν. Από εκεί και μετά, στην περίπτωση του προψημένου χωριάτικου λουκάνικου, το προϊόν μπαίνει στους ειδικούς φούρνους, αγγίζοντας συχνά στον πυρήνα του, τους 69 και 70 βαθμούς. Έτσι, με αυτόν τον τρόπο εξυγιαίνεται, παστεριώνεται και μπορεί να συντηρηθεί για μακρύτερο χρονικό διάστημα πάντα σε ψυγείο. Στην κατηγορία των παραδοσιακών χωριάτικων λουκάνικων που διατίθενται αναγκαστικά νωπά και σχεδόν ωμά, η συντήρησή τους γίνεται επίσης σε ψυγείο, αλλά για μικρότερο διάστημα.

Ψήστε το σωστά και αναδείξτε το

Ο επαγγελματίας, για να σερβίρει ένα χωριάτικο λουκάνικο και να μην το καταστρέψει, θα πρέπει να προσέξει τον τρόπο ψησίματος. Αν είναι προψημένο, θα πρέπει να κάνει μια πιο ήπια θερμική επεξεργασία, να το χαράξει ελαφρά και να το ζεστάνει (φτάνοντας στον τους 80-90°C) χωρίς να το στεγνώσει από τους χυμούς του, γιατί ήδη το προϊόν είναι παστεριωμένο. Εάν όμως είναι ωμό το λουκάνικο και επιλέξει να σερβίρει ένα ωμό παραδοσιακό χωριάτικο λουκάνικο, καλό είναι να το κόψει σε πιο μικρά κομμάτια πριν το τηγανίσει ή το ψήσει, ώστε να διασφαλίσει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

^{Συχνές ερωτήσεις} 

Eρώτηση: Μπορεί ένα χωριάτικο ή ένα χωριάτικο παραδοσιακό λουκάνικο να περιέχει μίξη από διάφορα είδη κρεάτος;

Aπάντηση: Φυσικά. Τα χωριάτικα λουκάνικα επινοήθηκαν από τους ανθρώπους καθαρά για να αξιοποιήσουν το κρέας που είχαν ως περίσσευμα. Συνήθως χρησιμοποιούνταν οι περίσσιες ποσότητες που δεν καταναλώνονταν μέσα στις γιορτές του χειμώνα. Ωστόσο, σε κάθε περιοχή μπορεί να περίσσευε κάποιο κρέας από χοιρινό, από αμνοερίφιο ή από μοσχάρι. Έτσι συναντάμε χωριάτικα λουκάνικα από αμιγώς χοιρινό κρέας, ενώ σε άλλες περιοχές βλέπουμε να έχουν βάλει κρέας κατσικίσιο ή πρόβειο και σε κάποιες άλλες να έχει προστεθεί και βοδινό.

Eρώτηση: Εκτός από το φυσικό έντερο, μπορεί να χρησιμοποιηθεί τεχνητά βρώσιμο για την παρασκευή του λουκάνικου;

Aπάντηση: Φυσικά, εάν μιλάμε για ένα απλό λουκάνικο. Κατηγορηματικά όχι, αν μιλάμε για παραδοσιακό χωριάτικο ή απλό χωριάτικο λουκάνικο. Το χωριάτικο λουκάνικο για να το χαρακτηρίσει κανείς ώς τέτοιο, θα πρέπει να έχει οπωσδήποτε φυσικό έντερο. Τα υπόλοιπα είναι τύπου χωριάτικα λουκάνικα. Σ' αυτά, τώρα, συχνά χρησιμοποιούν τεχνητό έντερο κολλαγόνου, το οποίο απορροφά ποσότητα υγρασίας καθώς ενσωματώνεται από το ίδιο το κρέας. Λόγω της επεξεργασίας που δέχεται μπορεί να περιέχει λίγη κυτταρίνη και κάποια σκληρυντικά συστατικά για να μπορεί να αντεπεξέρθει στην καταπόνηση. Το βασικό πλεονέκτημα του βρώσιμου τεχνητού εντέρου είναι ότι έχει καλύτερη εμφάνιση στη μεριδοποίηση.

Eρώτηση: Σε τι θερμοκρασίες διατηρείται ιδανικά;

Aπάντηση: Καλό είναι να διατηρεί κανείς το λουκάνικο όπως και όλα τα αλλαντικά σε χαμηλή σχετική υγρασία (75% έως 80% είναι η σχετική υγρασία που θέλουμε να έχουμε σε ένα ψυγείο, με θερμοκρασία σαφώς κάτω από τους 5°C). Φυσικά, η πλέον ιδανική λύση είναι ένας ωριμαντήρας, που θα ωριμάσει το προϊόν ακόμη περισσότερο. Ιδανικές συνθήκες ωρίμανσης ενός τέτοιου προϊόντος είναι στους 12 με 15°C και σχετική υγρασία 75% αλλά τέτοιος ωριμαντήρας είναι απίθανο να υπάρχει σε ένα εστιατόριο.

Eυχαριστούμε τον κύριο Γιώργο Βογιάννου της εταιρείας PROVIL και τον κ. Δημήτρη Μουτεβελή της ομώνυμης εταιρείας για την πολύτιμη βοήθειά τους.

Από το τεύχος 55 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.