Εμφανίστηκε σαν μέθοδος παρασκευής το 1799, επανεφευρέθηκε στα 60’s και στις δεκαετίες που ακολούθησαν εξελίχθηκε τόσο πολύ, που σήμερα αποτελεί για τους περισσότερους chefs πολύτιμο εργαλείο ακριβείας σχεδόν για κάθε παρασκευή...
Γενικότερα sous vide σημαίνει μαγειρική σε κενό αέρος. Είναι μια διαδικασία κατά την οποία τα τρόφιμα σφραγίζονται σε σακούλα με κενό αέρος (vacuum) και στη συνέχεια μαγειρεύονται σε ρυθμιζόμενη θερμοκρασία, με σκοπό την επίτευξη άριστου αποτελέσματος. H θερμική ένταση δεν πρέπει να ξεπερνά τους 100°C και να είναι σταθερή, καθώς αν έχει αυξομοιώσεις, δεν επιτυγχάνεται το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Τι χρειαζόμαστε;
Πρακτικά, για να μπει ένας chef σ’ αυτή τη διαδικασία, θα πρέπει να προμηθευτεί καταρχάς μία συσκευή vacuum (αφαιρεί τον αέρα από τις σακούλες στις οποίες μαςγειρεύεται το τρόφιμο) και στη συνέχεια να επιλέξει το μηχάνημα της θερμικής επεξεργασίας, που θα συνδυάσει με αυτό. Η μαγειρική sous vide γίνεται μέσα στο νερό, αλλά μπορεί να γίνει και με συνδυασμό αέρα-ατμού, στην περίπτωση που διαθέτει κανείς τους εξελιγμένους φούρνους combi steamer. Απλώς το νερό διασφαλίζει μια πολύ μεγαλύτερη ακρίβεια θερμοκρασίας σε σχέση με τους φούρνους combi. Συγκεκριμένα, με τους τελευταίους μπορεί να έχουμε μικρές αποκλίσεις συν/πλην 3°C, ενώ με τη χρήση νερού και έναν καλό κυλοφορητή νερού, η απόκλιση αγγίζει το συν/πλην 0,01°C. Ο κυκλοφορητής αυτός λέγεται thermal circulator δεν είναι τίποτε άλλο από ένα σύστημα μαγειρικής που με τη βοήθεια αντιστάσεων και αντλίας γυρνά το ελεγχόμενα θερμό νερό σε ένα γαστρονόμ, μία κατσαρόλα ή ένα container. Η σωστή κυκλοφορία του υγρού στοιχείου εξασφαλίζει ότι σε όλο το container η θερμοκρασία είναι ομοιόμορφη, τόσο ώστε όπου και να τοποθετήσουμε τα vacuum bags -τα σακουλάκια δηλαδή μέσα στα οποία θα μαγειρέψουμε- η θερμοκρασία θα είναι αυτή που έχουμε θέσει.
Από τα εργαστήρια στις κουζίνες
Οι πιο γνωστές και αξιόπιστες εταιρείες που ασχολήθηκαν σοβαρά με τις συσκευές sous vide προέρχονται από το χώρο της κατασκευής μηχανημάτων για εργαστήρια. Στις δικές τους συσκευές στράφηκαν αρχικά οι chefs στο εξωτερικό που αναζητούσαν απόλυτο και ακριβή έλεγχο θερμοκρασίας των τροφίμων που παρασκεύαζαν κι έτσι σταδιακά από τα εργαστήρια, τα thermal circulators προσαρμόστηκαν στις ανάγκες των μαγείρων και βρήκαν το δρόμο τους για τις επαγγελματικές κουζίνες. Αυτή είναι και η βασική διαφορά τους με τους combi, το ότι εξασφαλίζουν δηλαδή απόλυτη ακρίβεια. Ωστόσο, οι φούρνοι combi steamers αναδεικνύονται ιδανικοί στις περιπτώσεις παρασκευής μεγάλων ποσοτήτων προϊόντων, κυρίως για εκδηλώσεις catering πολλών ατόμων, καθώς μπορεί να μαγειρεύουν ταυτόχρονα προϊόντα μέχρι και σε 40 gastronoms.
Λιγότερη φύρα & ταχύτερο service
Ένα πάρα πολύ σημαντικό πλεονέκτημα της τεχνικής sous vide με τη χρήση των thermal circulators είναι ότι βοηθά πάρα πολύ στα logistics μιας κουζίνας. Αυτό σημαίνει πως κατά την προετοιμασία και ενώ είναι κλειστό το κατάστημα, μπορεί ένα εστιατόριο να μαγειρέψει σε κενό αέρος πάρα πολλά προϊόντα, να τα φτάσει σε ένα σημείο που να είναι ημιέτοιμα για να προσφερθούν (αγγίζοντας δηλαδή το 70 έως 80% της μαγειρικής διαδικασίας), μετά να τα κρυώσει και να τα αποθηκεύσει στο ψυγείο όπου μπορούν να διατηρηθούν από 4 έως και 7 ημέρες. Βέβαια, στην περίπτωση αυτή, θα πρέπει να συνδυάσει το sous vide με μία άλλη τεχνική, το λεγόμενο chill είτε χρησιμοποιώντας ένα blast chiller -που είναι και η πλέον ενδεικνυόμενη λύση- είτε με παγωμένο νερό, είτε σε πάγο. Αφού τοποθετήσει στον πάγο ή στο κρύο νερό το vacuum bag με το ημιμαγειρεμένο τρόφιμο, το τοποθετεί στο ψυγείο μεριδοποιημένο. Έτσι, όταν χρειαστεί να το σερβίρει, απλώς το αναθερμαίνει στο thermal circulator και ανάλογα με το είδος του το περνά στο τηγάνι ή από τη σχάρα και το σερβίρει. Έτσι εξασφαλίζει ταχύτατο σέρβις και περιορισμό της φύρας.
Οικονομία σε πολλά επίπεδα
Aυτό που πρέπει να σημειωθεί και να γίνει κατανοητό όσον αφορά την τεχνική του sous vide είναι ότι εξασφαλίζει οικονομία σε πολλά επίπεδα. Ο περιορισμός της φύρας αφορά μεν το μαγειρεμένο προϊόν, επειδή μπορεί να συντηρηθεί στη σακούλα του για περισσότερες ημέρες, αγγίζει, όμως, και τον όγκο του προϊόντος, καθώς περιορίζονται στο ελάχιστο οι απώλειες βάρους του, πράγμα εξαιρετικά χρήσιμο και αποδοτικό, ιδίως όταν μιλάμε για κρέας. Συγχρόνως, καθώς οι παρασκευές γίνονται σε πάρα πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, ο χρήστης εξασφαλίζει και εξαιρετική εμφάνιση του προϊόντος και ιδιαίτερα του κρέατος, το οποίο διατηρεί την ομοιόμορφη εικόνα των ινών του, την υγρασία του και φυσικά τον όγκο του. Άρα, επιτυγχάνουμε ένα καλύτερο τελικό προϊόν, το οποίο έχει διατηρήσει τη φυσική του υγρασία και μαζί τα θρεπτικά του συστατικά, πράγμα που είναι στην τελική και το ζητούμενο. Έτσι, αυτό που τελικά καταφέρνουμε είναι να αξιοποιούμε μία μέθοδο με πολλά μεν συγκριτικά πλεονεκτήματα, αλλά και εξαιρετική γεύση.
Εκπαίδευση, εκπαίδευση, εκπαίδευση...
Αν και τα πλεονεκτήματά του είναι πολλά, για να τα αξιοποιήσει ο επαγγελματίας θα πρέπει να έχει εκπαιδευτεί κατάλληλα. Και καθώς μιλάμε για μία τεχνική που γίνεται σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, ενέχει τον κίνδυνο, αντί να εξασφαλίσει κάποιος καταπληκτικό αποτέλεσμα, τελικά να φτάσει να αποτελεί ακόμη και κίνδυνο για την ασφάλεια του καταναλωτή, εάν δεν ακολουθεί τις συστάσεις του κατασκευαστή. Ως εκ τούτου επιβάλλεται να γνωρίζει ο σεφ τις βασικές αρχές, αλλά και τις δυνατότητες της συσκευής του προτού εφαρμόσει τη μέθοδο sous vide.
Κόστος εξοπλισμού
Oι τιμές των αξιόπιστων vacuums ξεκινούν από 1.200 έως 1.300 ευρώ (τα μικρότερα) και φτάνουν έως τις 3 και τις 3.500 ευρώ. Ωστόσο, με 1.500 ευρώ μπορεί να αποκτήσει κανείς μια πολύ αξιοπρεπή συσκευή. Όσον αφορά τα thermal circulators, υπάρχουν επιλογές για κάθε τσέπη (καθώς κάποια ξεκινούν από 200 ευρώ) ωστόσο τα πλέον αξιόπιστα κοστίζουν στην πραγματικότητα από 1.000 ευρώ και πάνω. Συνολικά, θα λέγαμε πως με ένα συνολικό κόστος που αγγίζει τα 2.500 ευρώ, μπορεί ένας επαγγελματίας να εξασφαλίσει ένα πολύ αξιόπιστο σύστημα μαγειρικής σε κενό αέρος για να προχωρήσει.
Ιδανική μέθοδος παρασκευής για κάθε είδος κρέατος
Ειδικά για το κρέας, το sous vide αποτελεί για τους περισσότερους chefs σήμερα τη βασική τεχνική μαγειρέματος, ιδιαίτερα δε για μεγάλα τεμάχια και δύσκολες κοπές που απαιτούν ακρίβεια. Οι κατασκευαστές σήμερα έχουν καταλήξει σε συγκεκριμένες νόρμες που διασφαλίζουν ένα λίγο, μέτρια και καλά ψημένο προϊόν ανάλογα με τις επιθυμίες του πελάτη και του chef. Σύμφωνα με τον κ. Αιμίλιο Κιούλπαπα, από την εταιρεία XENEX η οποία αντιπροσωπεύει στην Ελλάδα τις συσκευές sous vide της Julabo, σταδιακά η συγκεκριμένη τεχνική αποκτά φίλους σε ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις εστίασης. “Σίγουρα αρχικά επικράτησε κυρίως σε κουζίνες υψηλής γαστρονομίας. Ωστόσο, όλα δείχνουν πως χάρη στα συγκριτικά πλεονεκτήματα και το χαμηλό κόστος αγοράς αλλά και λειτουργίας, θα βρει εφαρμογή σε περισσότερες επιχειρήσεις, ακόμη ίσως και στην οικιακή κουζίνα. Όπως παλιότερα δεν νοούνταν ψητοπωλείο με combi steamer και σήμερα πολλές τέτοιες επιχειρήσεις έχουν εξοπλιστεί με καλούς τέτοιους φούρνους, καθώς αναγνωρίζουν τα πλεονεκτήματα που τους προσφέρουν, έτσι πιστεύω ότι και το sous vide σε λίγα χρόνια θα έχει γίνει ένας πολύτιμος βοηθός για πολλούς ψητοπώλες. Από τα καλαμάκια που μπορεί να προετοιμάσει κανείς σε κενό αέρος και να τα τελειώσει στη σχάρα, μέχρι το κοτόπουλο και οπωσδήποτε κάθε ακριβότερη κοπή prime μοσχαρίσιου κρέατος, το αποτέλεσμα είναι σε κάθε περίπτωση καλύτερο τελικό προϊόν με περισσότερη υγρασία και καλύτερη γεύση”.
Με αυτή την άποψη συμφωνεί και η κα Χριστίνα Καλωσυνάτου της εταιρείας Multivac, η οποία συμπληρώνει: “Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας του μαγειρέματος, δεν υπάρχει απώλεια υγρών, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα την μοναδική γεύση και υφή του προϊόντος. Εξασφαλίζει επίσης τη διατήρηση όλων των θρεπτικών ουσιών και έτσι δοκιμασμένες συνταγές σε σταθερές θερμοκρασίες και στη σωστή χρονική διάρκεια μαγειρέματος, προσφέρουν αξιόπιστα αποτελέσματα υψηλής ποιότητας. Συγχρόνως, τα συστατικά των μενού προστατεύονται από τη σακούλα κενού και διατηρούν όλες τις θρεπτικές ουσίες και τη γεύση κατά τη διάρκεια της ψύξης και της απόψυξης”.
Κείμενο: Εύα Τούνα
Από το τεύχος 57 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2015) του περιοδικού ΨΗΤΟ.