ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Όροι και προϋποθέσεις. Προσθέστε νέα σημεία πώλησης στο εστιατόριο σας
Όροι και προϋποθέσεις. Προσθέστε νέα σημεία πώλησης στο εστιατόριο σας

Τα προβλήματα που δημιούργησε η οικονομική κρίση στη χώρα επηρέασαν όπως ήταν αναμενόμενο αρνητικά και τον τομέα της Μαζικής Eστίασης. H ανάγκη για την επιβίωση των επιχειρήσεων έχει αναμφίβολα οδηγήσει τις σκέψεις και τους προβληματισμούς μεγάλου αριθμού ιδιοκτητών καταστημάτων προς την κατεύθυνση να προσθέσουν και άλλες επαγγελματικές δραστηριότητες στην κύρια προσφορά τους ή να τροποποιήσουν τα καταστήματα επεκτείνοντας ή μειώνοντας τους χώρους και τον εξοπλισμό τους ή ακόμη και να αλλάξουν τον κύριο τρόπο εξυπηρέτησης των πελατών τους.

Περισσότερες δυνατότητες, άπειρες επιλογές

Οι δυνατότητες που δίδονται στα εν λειτουργία καταστήματα έπειτα από την τροποποίηση της σχετικής υγειονομικής νομοθεσίας είναι να προσθέσουν στην κύρια δραστηριότητά τους όπως για παράδειγμα στο Ψητοπωλείο, μία ή και περισσότερες δραστηριότητες είτε της ίδιας κατηγορίας μαζικής εστίασης, όπως Πιτσαρία, εστιατόριο φαγητών, σούπας, κτλ, είτε παραπλήσιας με αυτήν όπως π.χ. Καφετερία, καφέ και ποτά για περαστικούς (take away), είτε άλλης κατηγορίας λ.χ. λιανικού εμπορίου όπως καταστήματα τροφίμων, αλλαντικών/τυροκομικών, κρεοπωλείου κτλ. Δίδεται δε ακόμη και η δυνατότητα προσθήκης επαγγελματικής δραστηριότητας που δεν σχετίζεται με τρόφιμα (όπως η περίπτωση παροχής υπηρεσιών κτλ).

Εκτός από τις δυνατότητες προσθήκης δραστηριοτήτων, υπάρχουν και οι περιπτώσεις προσθήκης χώρων όπως λ.χ. η δυνατότητα αύξησης του υπάρχοντος υπαίθριου χώρου -εάν υπάρχει αυτή η δυνατότητα- για την ανάπτυξη περισσότερων καθισμάτων ή προσθήκης μιας νέας στεγασμένης διπλανής (σε συνέχεια με το κατάστημα) αίθουσας.

Όλες όμως οι παραπάνω αλλαγές μπορούν να γίνουν με πολύ συγκεκριμένες υγειονομικές προϋποθέσεις και με την υποχρέωση τροποποίησης των υπαρχόντων αδειών λειτουργίας του καταστήματος. Η δε προσθήκη δραστηριότητας (εμπορικής ή μη) που δεν σχετίζεται καθόλου με τρόφιμα, μπορεί να γίνει μόνο με την προϋπόθεση αυτή να καταλαμβάνει ιδιαίτερο σαφώς διαχωρισμένο χωροταξικά από την υπόλοιπη αίθουσα τμήμα που σχετίζεται με τρόφιμα (με κατάλληλο διαχωριστικό, υαλοπλαίσια, παραβάν ή και νοητός διαχωρισμός), ανάλογα φυσικά με την «επικινδυνότητα» της κάθε δραστηριότητας, ώστε να διασφαλίζεται πρωτίστως η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων και να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνσή τους και άρα η ασφάλεια των πελατών που επισκέπτονται το χώρο.

Προσοχή στην  άδεια λειτουργίας!

Πρέπει όμως να γίνει σαφές από την αρχή ότι οι αναφερόμενες αλλαγές δεν μπορούν να γίνουν απευθείας, στα καταστήματα που λειτουργούν με παλιές άδειες λειτουργίας, δηλαδή στα καταστήματα που αδειοδοτήθηκαν πριν από τον Οκτώβρη του 2012 (με την παλιά υγειονομική διάταξη), εκτός και αν οι ιδιοκτήτες ζητήσουν να λάβουν νέα άδεια. Όλες οι υπ’ όψη ρυθμίσεις αφορούν στα καταστήματα που αδειοδοτήθηκαν με το νέο νομοθετικό καθεστώς (από τον Οκτώβρη του 2012 και μετά). Δίδεται όμως και στα καταστήματα με «παλιές» άδειες η δυνατότητα να υπαχθούν στις υπ’ όψη ρυθμίσεις, με μια συγκεκριμένη διαδικασία που προβλέπει η νέα υγειονομική διάταξη, σύμφωνα με την οποία ο ιδιοκτήτης του καταστήματος θα πρέπει να ζητήσει με αίτησή του προς το Δήμο που ανήκει το κατάστημα την αντικατάσταση της παλιού τύπου άδειας ίδρυσης και λειτουργίας (λ.χ. Ψητοπωλείο) με νέου τύπου άδεια στην οποία θα αναγράφεται η «Κατηγορία» στην οποία πλέον κατατάσσεται η επιχείρηση (λ.χ. Επιχείρηση μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος). Για να γίνει αυτό, μαζί με την αίτηση προς το Δήμο, ο ιδιοκτήτης πρέπει να συνυποβάλλει και τη σχετική σύμφωνη γνώμη – θετική γνωμοδότηση που θα ζητήσει να λάβει από την υγειονομική υπηρεσία. Η δε σύμφωνη γνώμη – γνωμοδότηση της υγειονομικής υπηρεσίας χορηγείται όταν η υπάρχουσα υποδομή και ο εξοπλισμός του καταστήματος καλύπτουν στα βασικά σημεία τις σημερινές απαιτήσεις της νέας νομοθεσίας. Σε αντίθετη περίπτωση, δεν μπορεί δυστυχώς να γίνει καμία αλλαγή.

Η νομιμοποίηση, λοιπόν, της προσθήκης των δραστηριοτήτων που αναφέρθηκαν, είτε αυτές ανήκουν στην ίδια «κατηγορία» με αυτή που έχει καταταχθεί το κατάστημα είτε σε άλλη «κατηγορία», γίνεται με αντικατάσταση από τον αρμόδιο Δήμο της άδειας λειτουργίας, μετά από γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας στην οποία διαβιβάζεται το αίτημα (σύμφωνα με την ΚΥΑ υπ’αριθμ. ΔΙΑΔΠ/Φ.Α.2.1/31600/2013).

Σε ότι αφορά δε τη δυνατότητα αύξησης της δυναμικότητας του καταστήματος (δηλαδή του αριθμού των εξυπηρετούμενων ατόμων) με την προσθήκη επιπλέον υπαίθριου χώρου ή επιπλέον στεγασμένης αίθουσας, αυτό γίνεται απλά με την

έκδοση «πρόσθετης πράξης προσδιορισμού εξυπηρετούμενων ατόμων» που εκδίδεται από τον Δήμο μετά από γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας. Η πράξη δε αυτή αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα της υπάρχουσας αδείας λειτουργίας μιας επιχείρησης.

Κυρίαρχη προϋπόθεση η διασφάλιση κανόνων υγιεινής

Όλες οι προαναφερθείσες δυνατότητες που δίδονται στα λειτουργούντα καταστήματα, απαιτούν την εκπλήρωση των βασικών υγειονομικών όρων και προϋποθέσεων ώστε να μη δημιουργηθούν προβλήματα στην υγιεινή και την ασφάλεια των προσφερόμενων τροφίμων. Σύμφωνα δε με το σύστημα αυτοελέγχου (HACCP) που εφαρμόζεται πλέον υποχρεωτικά σε κάθε επιχείρηση μαζικής εστίασης που παρασκευάζει τρόφιμα, κάθε προσθήκη δραστηριότητας που δεν περιγράφεται σαφώς στο υπάρχον διάγραμμα ροής με βάση το οποίο αδειοδοτήθηκε το κατάστημα, θα απαιτήσει τον ανασχεδιασμό του διαγράμματος ροής και την προμήθεια ενδεχόμενα επιπλέον εξοπλισμού, ή και αλλαγές γενικά στην συγκρότηση. Εάν λόγου χάρη σε ένα κατάστημα με άδεια «Επιχείρηση μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος – Ψητοπωλείο», ζητείται η προσθήκη δραστηριότητας παρασκευής και προσφοράς έτοιμου φαγητού σε «πακέτο» για κατ’ οίκον κατανάλωση, θα απαιτηθεί η προσθήκη για παράδειγμα του «σταδίου διατήρησης του έτοιμου ζεστού μαγειρευμένου φαγητού και μεριδοποίησης», η οποία θα απαιτήσει την προμήθεια ιδιαίτερου εξοπλισμού (θερμοθάλαμος, μπεν μαρί), ιδιαίτερο χώρο - πάγκο εγκατάστασης και λειτουργίας του και ένταξής του στην διαδικασία παρακολούθησης ορίων θερμοκρασιών (το οποίο αποτελεί αποτελεί «κρίσιμο σημείο ελέγχου») καθώς και καταγραφών στα τηρούμενα αρχεία.

Ιδιαίτερος εξοπλισμός

Παράλληλα, μπορεί να απαιτηθούν αλλαγές στους χώρους και ιδιαίτερος εξοπλισμός για την επεξεργασία των Α’ υλών που με την προσθήκη δραστηριότητας αυξάνονται τόσο σε είδος όσο και σε ποσότητες (λ.χ. η αγορά και εγκατάσταση καταψύκτη για τη διατήρηση καταψυγμένων κρεάτων και οπωροκηπευτικών, η εγκατάσταση ιδιαίτερης λεκάνης για την πλύση των πρώτων υλών, η αύξηση της επιφάνειας των πάγκων επεξεργασίας τροφίμων, η αύξηση του χώρου της αποθήκης κτλ). Οι αλλαγές αυτές είναι απαραίτητες για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων και την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης και ελέγχονται από την υγειονομική υπηρεσία κατά τη χορήγηση της γνωμοδότησης που προαναφέρθηκε. Τέτοιου είδους αλλαγές προτείνονται και τεκμηριώνονται με τροποποίηση της ήδη υπάρχουσας μελέτης (HACCP) του καταστήματος και ενημέρωση των τηρούμενων σχετικών φακέλων/αρχείων.

Αύξηση δυναμικότητας

Πέραν όμως της προσθήκης δραστηριότητας, δίδεται και η δυνατότητα αύξησης της δυναμικότητας ενός καταστήματος, εάν υπάρξει αντίστοιχα αύξηση των χώρων που χρησιμοποιούνται για την εξυπηρέτηση των καθήμενων πελατών, είτε πρόκειται για προσθήκη υπαίθριων χώρων (μίσθωση επιπλέον χώρου πεζοδρομίων, πλατειών κτλ) είτε για προσθήκη διπλανής, σε συνέχεια με το κύριο κατάστημα, αίθουσας πελατών.

Σε αυτές τις περιπτώσεις όπως προαναφέρθηκε, γίνεται για μεν την προσθήκη υπαίθριου χώρου «πράξη προσδιορισμού» της νέας δυναμικότητας του καταστήματος και ο αριθμός των πελατών υπολογίζεται με τη διαίρεση του συνολικού εμβαδού με τον συντελεστή 1,20. Για την δε προσθήκη αίθουσας, είναι απαραίτητη η «αντικατάσταση αδείας».

Απαραίτητη όμως προϋπόθεση σε κάθε περίπτωση είναι, η υπάρχουσα υποδομή του καταστήματος (χώροι παρασκευής, λάντζα, εξοπλισμός, αποθήκες, αριθμός τουαλετών κτλ) να είναι ανάλογη ώστε να καλύπτει τη νέα συνολική δυναμικότητα αυτού, γεγονός που εκτιμάται κατά τον έλεγχο που διενεργεί η Υγειονομική Υπηρεσία προκειμένου να γνωμοδοτήσει για την έκδοση των σχετικών βεβαιώσεων καταλληλότητας. Σε αντίθετη περίπτωση, το σχετικό αίτημα απορρίπτεται με βάση πάντα αιτιολογημένη γνωμοδότηση της Υπηρεσίας.

Πρέπει να αναφερθεί τέλος ότι για τις περιπτώσεις που από ένα κατάστημα αφαιρείται σύμφωνα και με την επιθυμία του ιδιοκτήτη μια δραστηριότητα (λόγου χάρην από ένα μικτό κατάστημα Οβελιστήριο-Καφετερία αφαιρείται η δραστηριότητα του Οβελιστηρίου), εάν δεν γίνει καμία ουσιαστική αλλαγή στους χώρους αυτούς καθαυτούς (όπως για παράδειγμα μείωση ή αύξηση των χώρων, της κουζίνας κτλ), δεν απαιτείται καμία ενέργεια από την πλευρά του ιδιοκτήτη και το κατάστημα μπορεί να συνεχίσει να λειτουργεί κανονικά με την ίδια άδεια.

Τι προβλέπεται για το λιανεμπόριο

Στην περίπτωση που η προσθήκη δραστηριότητας αφορά άλλη «κατηγορία» επιχείρησης τροφίμων (λ.χ. προσθήκη τμήματος λιανικού εμπορίου-τροφίμων , παντοπωλείου κτλ), απαιτείται η οργάνωση ιδιαίτερου τμήματος στην αίθουσα του καταστήματος που δεν θα έχει επαφή με τους χώρους παρασκευής και θα διαχωρίζεται από τους λοιπούς χώρους είτε με απλή διάκριση του χώρου όταν πρόκειται για τυποποιημένα μη ευαλλοίωτα τρόφιμα ή εμφιαλωμένα ποτά, είτε με ελαφρές κατασκευές (ξηρά δόμηση, πάνελς, κτλ) όταν πρόκειται για τρόφιμα που απαιτούν προστασία (διάθεση «χύμα» ευαλλοίωτων τροφίμων, αλλαντικά κτλ). Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να διατίθεται επαρκής χώρος ώστε να εγκαθίσταται ο απαιτούμενος εξοπλισμός για την ασφαλή έκθεση και προσφορά των τροφίμων στα υπόψη τμήματα (επαρκής αριθμός ραφιών,προθηκών, ορθή διάταξη τροφίμων, επαρκούς χωρητικότητας ψυγεία, πάγκος & λεκάνη πλύσης εργαλείων κοπής και προσφοράς τροφίμων κτλ). Επισημαίνεται ότι εάν η προσθήκη της εν λόγω δραστηριότητας γίνει σε χώρο προς την πλευρά της αίθουσας πελατών μειώνοντας το εμβαδόν της, απαιτείται ο επαναπροσδιορισμός του αριθμού των εξυπηρετούμενων ατόμων με βάση το νέο μειωμένο πλέον εμβαδόν της αίθουσας. Τα παραπάνω ισχύουν αναλογικά και στην περίπτωση που η νέα δραστηριότητα δεν σχετίζεται με τρόφιμα (λ.χ εμπορική δραστηριότητα μη υγειονομικού ενδιαφέροντος). Πέραν της υποχρέωσης κατάλληλου, ανάλογα με το είδος της δραστηριότητας, διαχωρισμού από το κύριο κατάστημα, δεν υπάρχουν συγκεκριμένες προδιαγραφές για τον τρόπο οργάνωσής του αρκεί να μη προβληματίζονται οι λοιπές εργασίες.

Απλούστερη η προσαρμογή σε νέες δραστηριότητες χαμηλού ρίσκου

Εάν η επιθυμούμενη νέα δραστηριότητα δεν αφορά το μαγείρεμα ή την παρασκευή τροφίμων, αλλά «χαμηλού ρίσκου» διαδικασίες από πλευράς ασφάλειας τροφίμων όπως λ.χ. την παρασκευή και προσφορά καφέ, χυμών, ποτών, αναψυκτικών για καθήμενους ή διερχόμενους (takeaway), τυποποιημένου παγωτού κ.λπ., τότε τα πράγματα είναι πιο απλά από το παραπάνω παράδειγμα. Στις περιπτώσεις αυτές δεν απαιτείται καμία αλλαγή στο διάγραμμα ροής και στο υπάρχον παρασκευαστήριο παρά η προσθήκη ξεχωριστού τμήματος περιορισμένου σχετικά εμβαδού για την εγκατάσταση του απαραίτητου εξοπλισμού (ψυγείο, πάγκος προετοιμασίας καφέ, προθήκες, σκεύη, ψυγείο παγωτού κτλ). Η θέση βέβαια του νέου αυτού τμήματος δεν πρέπει να επηρεάσει δυσμενώς την υπάρχουσα ροή των εργασιών παρασκευής του κυρίως καταστήματος και τους απαιτούμενους χώρους αυτού (δεν είναι δυνατό δηλαδή να «στριμωχθούν» οι διαφορετικές διαδικασίες παρασκευής φαγητών και καφέ σε ένα ενιαίο χώρο παρασκευαστηρίου, όταν ειδικά αυτός είναι περιορισμένου εμβαδού και εξοπλισμού). Σε αυτή την περίπτωση, θα απαιτηθεί η οργάνωση ιδιαίτερου τμήματος εκτός του κυρίως παρασκευαστηρίου.

Άποψη του γράφοντος είναι ότι σε κάθε περίπτωση που η προσθήκη δραστηριότητας απαιτεί αύξηση των χώρων εργασίας προς την πλευρά της αίθουσας πελατών μειώνοντας κατά συνέπεια το εμβαδόν της, απαιτείται ο επαναπροσδιορισμός του αριθμού των εξυπηρετούμενων ατόμων με βάση το νέο ωφέλιμο εμβαδόν της αίθουσας που προκύπτει. Αυτό πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη «πράξη επαναπροσδιορισμού εξυπηρετούμενων ατόμων» μετά από σχετική γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας που θα αποτελεί-όπως προαναφέρθηκε-αναπόσπαστο τμήμα της υπάρχουσας αδείας. Η διαδικασία αυτή δεν απαιτείται όταν η τυχόν αύξηση των χώρων εργασίας γίνεται προς την πλευρά άλλων περίσσιων χώρων του καταστήματος που δεν έχουν υπολογιστεί σαν αίθουσα πελατών για την εξαγωγή της δυναμικότητάς του.

Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

Από το τεύχος 52 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.