Ο πουρές είναι κάτι παραπάνω από μια απλή λιωμένη πατάτα με λίγο γάλα. Μπορεί να παρασκευάζεται με βάση αυτά τα υλικά, αλλά δίνει τη δυνατότητα για αμέτρητους συνδυασμούς. Γι’ αυτό και δεν πρέπει να υποτιμάται στη γαστρονομία διότι λύνει πάντοτε τα χέρια του μάγειρα και ταιριάζει άψογα με άπειρα κυρίως πιάτα που περιέχουν κρέας. Ένα εύκολο συνοδευτικό που παρασκευάζεται σε μικρό χρονικό διάστημα και χαρίζει ωραία εικόνα στο πιάτο ενώ αποτελεί πάντοτε μια ευχάριστη έκπληξη για τον πελάτη. Η κλασική συνταγή περιέχει συστατικά όπως αλεσμένες βραστές πατάτες, γάλα, αλάτι, πιπέρι και λίγο βούτυρο ή λάδι. Με λίγη φαντασία, όμως, αναμιγνύετε ένα σωρό λαχανικά, μυρωδικά και βότανα δίνοντας τη δική σας νότα. Μελιτζάνα, μπρόκολο, φασόλι, γλυκοπατάτα και πληθώρα άλλων λαχανικών μπορούν με την τεχνική παρασκευής του πουρέ να αναβαθμίσουν αισθητικά τις δημιουργίες σας αντί να τις συνοδεύσουν απλά στην άκρη του πιάτου. Υπάρχουν μεν έτοιμοι πουρέδες σε σκόνη που παρασκευάζονται απλά με την προσθήκη γάλακτος αλλά για έντονα γευστικό αποτέλεσμα είναι εξίσου απλό να παρασκευαστούν απ’ την αρχή με φρέσκα υλικά.
Μία τεχνική... άπειρες εναλλακτικές!
Ο πουρές αποτελεί έναν υπέροχο καμβά για να δημιουργήσετε δικούς σας συνδυασμούς γεύσεων αλλά και χρωμάτων διότι μην ξεχνάτε πως η πρώτη εικόνα είναι αυτή που μένει. Αν έχετε επιλέξει την πατάτα ως βάση μπορείτε να την αρωματίσετε με μπαχαρικά, ψημένο σκόρδο, μαϊντανό, άνηθο, βασιλικό, να την αναμείξετε με άλλους πουρέδες λαχανικών όπως καρότο ή κολοκύθα αρκεί να προσέχετε πάντα την ποσότητα των υγρών ή να προσθέτετε τυρί (με μέτρο όμως). Επίσης έχετε τη δυνατότητα να αντικαταστήσετε το βούτυρο με ελαιόλαδο, προσέχοντας όμως να μην είναι πολύ δυνατό στη γεύση και καλύψει τη γεύση της πατάτας, αλλά και πιπέρι με μοσχοκάρυδο σε μία πιο αρωματική βερσιόν. Με όποιες πρώτες ύλες κι αν παρασκευαστεί ένας αφράτος και βελούδινος πουρές, συνοδεύει άριστα το κρέας και δη το μοσχαρίσιο, ενώ με το ζωμό του τελευταίου περιχύνετε τη δημιουργία σας κι έχετε ένα ολοκληρωμένο κυρίως πιάτο!
Η κλασική συνταγή
01 Πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό και ρίχνουμε αρκετό αλάτι για να μην έχουμε ένα άνοστο αποτέλεσμα. Βράζουμε μέχρι να μπορούμε να τις τρυπήσουμε με μαχαίρι, περίπου 35 λεπτά δηλαδή, αν και ο χρόνος εξαρτάται από το μέγεθός τους.
02 Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις λιώνουμε μέσα στην κατσαρόλα. Στεγνώνουμε τον πουρέ και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε λίγο λίγο βούτυρο ανακατεύοντας να πάει παντού και χύνουμε σταδιακά το γάλα. Περνάμε τον πουρέ από σουρωτήρι με λεπτή σίτα για βελούδινη υφή.
03 Τον πουρέ τον σερβίρουμε αμέσως ή τον διατηρούμε για περίπου μία ώρα ζεστό σε μπεν μαρί προτού τον σερβίρουμε δίπλα στο κρέας. Αν έχει περισσέψει κάποια ποσότητα και κρυώσει, για να τον αξιοποιήσουμε τον ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά προσθέτοντας και λίγο ακόμη ζεστό γάλα ώστε να αφρατέψει και να έχουμε ένα φρέσκο αποτέλεσμα. Μην αργήσετε να τον σερβίρετε διότι περιέχει βούτυρο και γάλα σε μεγάλη ποσότητα, που δεν πρέπει επουδενί να αλλοιωθούν πριν φτάσουν στον πελάτη.
Συμβουλές για έναν ομοιόμορφο πουρέ
• Διαλέγουμε πατάτες με μεγάλη περιεκτικότητα σε άμυλο ώστε ο πουρές να δουλεύεται καλύτερα. (Ιδανικές ποικιλίες είναι της Κύπρου και του Νευροκοπίου).
• Οι πατάτες πρέπει να είναι γερές, σκληρές και κρουστές, τραγανές, ελαφρώς υγρές.
• Επειδή βράζουν μαζί με τη φλούδα πρέπει να είναι πάρα πολύ προσεκτικά πλυμένες και βουρτσισμένες.
• Πρώτα τις ρίχνουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και όχι κατευθείαν σε βραστό. Με αυτό τον τρόπο μαγειρεύονται ομοιόμορφα μέχρι τον πυρήνα τους κι έτσι επιτυγχάνουμε μία βελούδινη υφή λόγω του σωστού βρασίματος.
• Το νερό πρέπει να είναι πάντα αλατισμένο γιατί έτσι αναδεικνύεται η νοστιμιά της πατάτας.
• Καταλαβαίνουμε ότι οι πατάτες είναι έτοιμες όταν μπορούμε χαρακτηριστικά να τις τρυπήσουμε άνετα με ένα πιρούνι. Εάν πάλι είναι σκληρές στο κέντρο θα χρειαστεί να τις αφήσουμε λίγο ακόμα στο νερό γιατί οι μισοβρασμένες πατάτες λιώνουν μεν, αλλά ενδεχομένως να έχουν δυσάρεστη γεύση χώματος στο τέλος. Φροντίζουμε η πατάτα να είναι καλά βρασμένη μέχρι τον πυρήνα της.
• Από την άλλη πλευρά δεν πρέπει να παραβράσουν γιατί απορροφούν πολύ νερό και η γεύση τους τελικά γίνεται άχαρη.
Εάν θέλουμε να είμαστε σίγουροι ότι θα μαγειρευτούν γρήγορα τις βράζουμε ξεφλουδισμένες και κομμένες σε ισομεγέθη κομμάτια. Συχνά μάλιστα συνηθίζεται τα κομμάτια να βράζουν σε γάλα ή ζωμό, αντί για νερό.
• Χρησιμοποιήστε μεταλλικό μύλο λαχανικών για ένα ομοιόμορφο μείγμα. Έτσι εγκλωβίζεται αρκετός αέρας στη μάζα του πουρέ και γίνεται απίθανα αφράτος.
• Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ μπλέντερ ή μούλτι γιατί η υπερβολική ταχύτητα απελευθερώνει όλο το άμυλο, και ο πουρές γίνεται μία κολλώδης μάζα.
• Ιδανικά μάλιστα χρησιμοποιούμε αρωματισμένο ελαιόλαδο (είτε έτοιμο ή παρασκευασμένο από εσάς) ώστε να έχει το πιάτο μας extra αρώματα τα οποία να δένουν τέλεια μεταξύ τους.
Εμπλουτίστε με προϊόντα της ελληνικής γης το πιάτο σας
Δώστε ελληνικό στίγμα στον πουρέ που θα σερβίρετε αξιοποιώντας φρέσκα αλλά και αποξηραμένα υλικά της ελληνικής ή μεσογειακής κουζίνας προσθέτοντας φρεσκάδα στο πιάτο σας και χαρίζοντας νοσταλγικές γεύσεις στους πελάτες σας. Μέσα στον πουρέ ταιριάζουν συχνά υλικά όπως η σελινόριζα, η γλυκοπατάτα, η ρέβα, το γογγύλι που συμπληρώνουν άριστα την αγαπημένη πατάτα. Επίσης πληθώρα μυρωδικών και βοτάνων μπορούν να απογειώσουν τη δημιουργία σας, είτε προστεθούν στο τέλος, είτε μαγειρευτούν μαζί με τα υπόλοιπα υλικά σας. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε τον μαϊντανό, τον φρέσκο κόλιαντρο, το εστραγκόν, το σχοινόπρασο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τη ρίγανη. Φροντίστε να είναι πολύ καλά ψιλοκομμένα ώστε να δίνουν χρώμα και γεύση στον πουρέ. Μπορείτε ακόμα να συμπληρώσετε με μουστάρδες κάθε είδους, λάδι τρούφας, σκόρδο, μοσχοκάρυδο, πάστα ελιάς, πάπρικα κ.ά. Σε κάθε περίπτωση ανακατεύουμε πάντα έντονα για να μη σβωλιάσει. Η επιτυχία σας έγγειται στο να καταλάβει ο πελάτης τις φρέσκες γεύσεις χωρίς να διακρίνει τα συστατικά.
Tips από τον chef Βασίλη Αλβανίδη
• Για έναν τέλειο πουρέ μαγειρεύουμε τις πατάτες ολόκληρες με την φλούδα μαζί με κρύο, καλά αλατισμένο νερό.
• Οι πατάτες που θα επιλέξουμε δεν πρέπει να ειναι μαλακές και ελαστικές και σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να παραβράσουν γιατί θα τραβήξουν πολλά υγρά και θα έχουμε στο τέλος ένα νερουλό πούρε. Αφού τις βράσουμε και κατόπιν σουρώσουμε τις βάζουμε καυτές ξανά στην κατσαρόλα με σκεπασμένο καπάκι για λίγα λεπτά ώστε να στεγνώσουν και να απορροφήσουν πιο εύκολα το βούτυρο ή το ελαιόλαδο.
• Πολτοποιούμε τις βρασμένες πατάτες αφού τις έχουμε ξεφλουδίσει με τον μύλο για πούρε ή με ένα πιρούνι ή ακόμα αφού τις έχουμε περάσει από κόσκινο (σήτα) πατώντας από πάνω με ένα μπάτι.
• Προσθέτουμε στον πουρέ βούτυρο ή ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μπαχαρικά ή αρωματικά βότανα της αρεσκείας μας όπως ρίγανη, φασκόμηλο, εστραγκόν και ό,τι άλλο θεωρούμε πως ταιριάζει.
• Για να μην μας πιάσει από πάνω κρούστα σκεπάζουμε τον πουρέ όταν είναι ακόμα ζεστός με μια μεμβράνη καλά ώστε να ακουμπάει στην επιφάνειά του και να μην δημιουργηθεί υγρασία.
Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου
Από το τεύχος 50 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.