Σύμφωνα με τη υγειονομική νομοθεσία, ο υπολογισμός δυναμικότητας ενός νέου χώρου Εστίασης γίνεται πλέον από τον ιδιοκτήτη, με σχετική μελέτη αρμόδιου Τεχνικού Συμβούλου της επιλογής του...

Σύμφωνα με τον ορισμό της ισχύουσας υγειονομικής νομοθεσίας, οι επιχειρήσεις «παροχής υπηρεσιών μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος» (Ψητοπωλεία, Οβελιστήρια, Εστιατόρια, Σνακ Μπαρ κ.λπ.) είναι τα καταστήματα στα οποία παρασκευάζονται ή προσφέρονται στο κατάστημα ή διανέμονται κατ’ οίκον, με όλους τους δυνατούς μεταξύ τους συνδυασμούς, κάθε είδους φαγητά και ποτά. Σε ό,τι αφορά την προσφορά των ειδών της κάθε επιχείρησης σε πελάτες για κατανάλωση εντός του καταστήματος, προβλέπεται καθορισμός της δυναμικότητας από την άδεια λειτουργίας, που είναι στην ουσία ο ανώτατος αριθμός των ατόμων που μπορούν να εξυπηρετούνται ταυτόχρονα, είτε πρόκειται για πελάτες που κάθονται σε τραπεζοκαθίσματα, είτε για πελάτες που καταναλώνουν τα προσφερόμενα είδη καθήμενοι σε σκαμπό ή όρθιοι σε πάγκους, πάσο ή παρόμοιες κατασκευές.

Βρείτε το σωστό αριθμό

Ο αριθμός αυτός που εκφράζει τη δυναμικότητα του κάθε καταστήματος καθορίζεται από την Υγειονομική Υπηρεσία κατά τη διαδικασία αδειοδότησης και αναγράφεται στην άδεια λειτουργίας. Προκύπτει δε από τη διαίρεση του εμβαδού του ωφέλιμου χώρου (δηλαδή του καθαρού χώρου) της στεγασμένης αίθουσας πελατών και των υπαίθριων χώρων που χρησιμοποιεί το κατάστημα, διά του συντελεστή 1,20. Ο αριθμός αυτός αφορά το σύνολο των πελατών που μπορεί να εξυπηρετούνται στο κατάστημα ταυτόχρονα και όχι τον ανώτατο αριθμό καθισμάτων όπως ίσχυε με το προηγούμενο νομοθετικό καθεστώς. Στο έντυπο δε της αδείας αναγράφεται ο συνολικός αριθμός των εξυπηρετούμενων ατόμων και σε παρένθεση τίθενται τα υποσύνολα που αφορούν τον διαχωρισμό της δυναμικότητας στην ισόγεια αίθουσα, σε τυχόν ορόφους ή εξώστες καθώς και σε υπάρχοντες υπαίθριους ή ημιυπαίθριους χώρους. Αντίστοιχη περιγραφή και απεικόνιση των χώρων, γίνεται στα θεωρημένα σχεδιαγράμματα του καταστήματος που συνοδεύουν το έντυπο της αδείας και τηρούνται στο σχετικό φάκελο αδειοδότησης, στο κατάστημα.

Πάνω από όλα η εφαρμογή του HACCP

Η δυναμικότητα του κάθε καταστήματος είναι πολύ βασική παράμετρος για τη λειτουργία του και έχει άμεση σχέση με τις υποδομές και τον εξοπλισμό του σε βαθμό που μπορεί να οδηγήσει σε απόρριψη αιτήματος αδειοδότησης από την Υγειονομική Υπηρεσία, εάν διαπιστωθεί κατά τον έλεγχο ότι η προκύπτουσα δυναμικότητα δεν αναλογεί στις υπάρχουσες υποδομές οι οποίες κρίνονται ανεπαρκείς. Με το παλαιό νομοθετικό καθεστώς, όπως θα θυμούνται οι παλαιότεροι επαγγελματίες, υπήρχαν συγκεκριμένοι πίνακες που καθόριζαν τις αναλογίες δυναμικότητας (αριθμού καθισμάτων) με συγκεκριμένες παραμέτρους όπως λ.χ. ελάχιστα εμβαδά κουζίνας / παρασκευαστηρίου κ.λπ. Όλες αυτές οι ρυθμίσεις έχουν πλέον καταργηθεί με τη νέα υγειονομική νομοθεσία και η συνάρτηση της δυναμικότητας ενός νέου καταστήματος μαζικής εστίασης που πρόκειται να λάβει άδεια, με τις υγειονομικές παραμέτρους και απαιτήσεις που συνιστούν στην ουσία τις προδιαγραφές αδειοδότησης αυτού, όπως λ.χ. εμβαδά, γίνεται από τον ιδιοκτήτη του καταστήματος με σχετική μελέτη που συντάσσεται από αρμόδιο Τεχνικό Σύμβουλο που θα επιλέξει (ή και τον ίδιο εάν έχει τα σχετικά προσόντα και γνώσεις) και ελέγχεται από την Υγειονομική Υπηρεσία κατά τη διαδικασία αδειοδότησης. Η μελέτη αυτή πρέπει να εντάσσεται στο γενικό πλάνο της επιχείρησης που σχεδιάζεται για τη λήψη της αδείας λειτουργίας, αλλά και για τη μετέπειτα λειτουργία του καταστήματος. Απαραίτητη προϋπόθεση και νομική απαίτηση αποτελεί η σχεδίαση με βάση τις αρχές του συστήματος HACCP, όπως έχει αναγραφεί σε σχετικά άρθρα σε προηγούμενα τεύχη.

Παρατυπίες και συνέπειες

Από το νόμο δεν επιτρέπεται η υπέρβαση της δυναμικότητας ενός καταστήματος. Ο έλεγχος τήρησης του καθοριζόμενου από την άδεια λειτουργίας ανωτάτου ορίου πελατών που εξυπηρετεί ένα κατάστημα τις ώρες λειτουργίας του, αποτελεί μέρος του γενικού ελέγχου στον οποίο προβαίνουν οι αρμόδιοι υπάλληλοι των Αρχών (Αστυνομία, Υγειονομική Υπηρεσία, ΕΦΕΤ κ.λπ.) διενεργώντας επιθεωρήσεις στα καταστήματα. Σε περίπτωση που κατά τους ελέγχους διαπιστωθεί υπέρβαση, επιβάλλονται στον ιδιοκτήτη ή υγειονομικά υπεύθυνο της επιχείρησης οι προβλεπόμενες ποινικές και διοικητικές κυρώσεις. Ειδικά δε στα καταστήματα μαζικής εστίασης όπου παρασκευάζονται εντός αυτών όλα τα προσφερόμενα είδη, γίνεται αντιληπτό ότι από τη στιγμή που ο καθορισμός της δυναμικότητας συναρτάται άμεσα με τις υποδομές και τον εξοπλισμό τους, η υπέρβαση του ανώτατου αριθμού εξυπηρετούμενων πελατών, δημιουργεί σοβαρούς κινδύνους στην ασφάλεια των τροφίμων. Οι κίνδυνοι στην ασφάλεια των τροφίμων προέρχονται κυρίως από την ύπαρξη επιμολύνσεων των τροφίμων που συμβαίνουν σε σημαντικό βαθμό σε μικρά παρασκευαστήρια με υπεράριθμους πελάτες λόγω έλλειψης χώρου και ειδικού εξοπλισμού, όταν έρχονται σε άμεση επαφή μολυσμένες πρώτες ύλες (λ.χ. νωπό κοτόπουλα, αυγά) ή μολυσμένα-χρησιμοποιημένα σκεύη, με έτοιμες προς διάθεση τροφές. Ανάλογα υγειονομικά προβλήματα μπορεί να υπάρχουν και σε άλλα σημεία όπως λ.χ. στην μη επαρκή πλύση των σκευών λόγω μικρής ικανότητας του εξοπλισμού, συνωστισμός των τροφίμων στους ψυκτικούς θαλάμους, συγχρωτισμός των υπαλλήλων σε μικρό χώρο κ.λπ.

Υπαίθριοι χώροι

Σε κάθε περίπτωση, για την κατάληψη των υπαίθριων χώρων των καταστημάτων εστίασης, με στόχο την ανάπτυξη τραπεζοκαθισμάτων, απαιτείται η νομιμότητα κατοχής και χρήσης τους (ιδιοκτησίες, ενοικιαστήρια κ.λπ).

Εάν πρόκειται για δημοτικούς χώρους (πεζοδρόμια, πλατείες κ.λπ), απαιτείται η λήψη σχετικής άδειας από το Δήμο κατόπιν πληρωμής του προβλεπόμενου κατά περίπτωση τέλους (άδεια κοινόχρηστου χώρου/άδεια κατάληψης πεζοδρομίου κτλ). Επισημαίνεται ότι η αυθαίρετη ανάπτυξη καθισμάτων σε υπαίθριους ή άλλους χώρους που δεν προβλέπονται στην υπάρχουσα άδεια και γενικά η αυθαίρετη αύξηση της δυναμικότητας ακόμη και εντός της αδειοδοτημένης αίθουσας, συνιστά παράβαση της ισχύουσας νομοθεσίας και επισύρει την επιβολή των νομίμων κυρώσεων από τις Αρχές (Αστυνομία, Υγειονομική Υπηρεσία, Δήμοι κ.λπ.) που είναι τόσο ποινικές με την υποβολή μηνύσεων, όσο και διοικητικές (ανακλήσεις αδειών). 

Αύξηση δυναμικότητας και νομιμοποίηση

Στις περιπτώσεις που σε αδειοδοτούμενο εν λειτουργία κατάστημα, ο ιδιοκτήτης επιθυμεί να αυξήσει τη δυναμικότητά του προσθέτοντας επιπλέον υπαίθριο χώρο από τον αρχικά προβλεπόμενο στην άδεια, υπάρχει από το νόμο η δυνατότητα προσθήκης αυτού στην άδεια με ειδική διαδικασία μέσω της αδειοδοτούσας Αρχής (Δήμος). Η διαδικασία αυτή ονομάζεται «πρόσθετη πράξη προσδιορισμού εξυπηρετούμενων ατόμων» και εκδίδεται από το Δήμο μετά από σχετική γνωμοδότηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας. Ο υπολογισμός της δυναμικότητας γίνεται και εδώ με διαίρεση του αριθμού που εκφράζει το ελεύθερο εμβαδόν του νέου υπαιθρίου χώρου που προστίθεται στο κατάστημα, δια του συντελεστή 1,20. Ο αριθμός αυτός προστίθεται στον ήδη υπάρχοντα στην άδεια λειτουργίας και το σύνολο εκφράζει τη νέα δυναμικότητα του καταστήματος. Η δε απόφαση της «πρόσθετης πράξης» αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα της υπάρχουσας άδειας λειτουργίας του καταστήματος.

Υποδομές και Εξοπλισμός

Βασική προϋπόθεση αύξησης της δυναμικότητας είναι να διαθέτουν τα καταστήματα τις απαραίτητες υποδομές για να εξυπηρετήσουν μεγαλύτερο αριθμό πελατών. Αρμόδια για τους ελέγχους είναι η Υγειονομική Υπηρεσία. Τα παραπάνω ισχύουν τόσο για τις νέες επιχειρήσεις (που αδειοδοτήθηκαν με την Υιγ/ΓΠ/οικ.96967/2012 Υγειον. Διάταξη, από τον Οκτώβριο του 2012 και μετά) όσο και για τις παλιότερες (που αδειοδοτήθηκαν με το καθεστώς της προηγούμενης υγειον. δ/ξης Α1β/8577/83). Στη δεύτερη περίπτωση, πριν την υποβολή του σχετικού αιτήματος πρόσθετης πράξης προσδιορισμού εξυπηρετούμενων ατόμων, απαιτείται η αντικατάσταση της παλαιάς άδειας ίδρυσης και λειτουργίας με νέα στην οποία θα αναγράφεται η «κατηγορία» στην οποία εντάσσεται πλέον η επιχείρηση, σύμφωνα με το νέο καθεστώς αδειοδότησης που επέφερε η υ.δ. 96967/2012. Η διαδικασία αυτή γίνεται με την υποβολή αιτήματος στο Δήμος και κατόπιν σχετικής γνωμοδότησης-σύμφωνης γνώμης της Υγειονομικής Υπηρεσίας.

Προσθήκη στεγασμένου χώρου

Η ίδια διαδικασία νομιμοποίησης αυξημένης δυναμικότητας καταστήματος τηρείται και στις περιπτώσεις που επιθυμείται η προσθήκη παρακείμενου στο κατάστημα στεγασμένου χώρου, που δεν επικοινωνεί άμεσα με την κυρίως αίθουσα, με τη διαφορά ότι κατά τη διαδικασία πρόσθετης πράξης προσθήκης που αναφέρεται παραπάνω, πρέπει να κατατίθενται στο Δήμο τα απαραίτητα δικαιολογητικά που αφορούν τη νομιμότητα του οικήματος από πολεοδομική άποψη (δηλώσεις μηχανικού, βεβαίωση χώρου κύριας χρήσης κτλ), το προβλεπόμενο πιστοποιητικό πυρασφαλείας της Πυροσβεστικής Υπηρεσίας καθώς και σχετική πρόβλεψη στο καταστατικό ή σύμφωνη γνώμη των λοιπών ιδιοκτητών, εάν στεγάζεται σε πολυκατοικία.

Για την αύξηση της δυναμικότητας παρέχεται επίσης και η δυνατότητα προσθήκης χώρου που πιθανόν υπάρχει εντός του αδειοδοτημένου καταστήματος, αλλά μέχρι σήμερα είχε άλλη χρήση ή δεν χρησιμοποιούνταν καθόλου και δεν είχε αρχικά υπολογιστεί σαν αίθουσα πελατών (λ.χ. δίχως χρήση νόμιμοι εξώστες, όροφος κτλ).

Εξαίρεση στην παραπάνω διαδικασία αποτελεί η περίπτωση που επιθυμείται από μία επιχείρηση η προσθήκη διπλανής αίθουσας, με την οποία, όμως, θα συνδέεται και θα επικοινωνεί άμεσα το κυρίως κατάστημα (είτε με οικοδομικό άνοιγμα, είτει με πόρτα και ενοποίηση των δύο χώρων). Στις περιπτώσεις αυτές, σύμφωνα με σχετική εγκύκλιο του Υπουργείου Υγείας, απαιτείται η έκδοση νέας αδείας για το σύνολο πλέον όλων των χώρων του καταστήματος.

Σε γενικές γραμμές, θα λέγαμε πως είναι πολύ σημαντικό για τους επαγγελματίες που ενδιαφέρονται, να δρομολογήσουν τις απαιτούμενες διαδικασίες αύξησης της δυναμικότητας του καταστήματός τους, σε περίπτωση φυσικά που τηρούν τις απαιτούμενες από τον νόμο προϋποθέσεις.

Σοβαρές Διοικητικές Κυρώσεις

Αναφορικά, δε, με την τηρούμενη διαδικασία επιβολής διοικητικών κυρώσεων στις περιπτώσεις υπέρβασης της δυναμικότητας, η νομοθεσία προβλέπει ότι η Υγειονομική Υπηρεσία με σχετικό έγγραφο που αποστέλλει στον υπεύθυνο του καταστήματος, ζητά κατ’ αρχήν τη μείωση της δυναμικότητας στον αριθμό που προβλέπεται από την άδεια, με την αιτιολογία ότι έχουν επέλθει στο κατάστημα ‘ουσιώδεις τροποποιήσεις’ των υγειονομικών όρων με βάση τους οποίους χορηγήθηκε η άδεια λειτουργίας.

Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης γίνεται έναρξη της διαδικασίας προσωρινής απαγόρευσης λειτουργίας του καταστήματος.

Η δυσάρεστη εν λόγω κατάσταση της απαγόρευσης λειτουργίας έχει μεν προσωρινό χαρακτήρα αλλά σε περίπτωση υποτροπών μπορεί να επιβληθεί οριστική ανάκληση της αδείας.

Επιβάλλεται, δε, από τη Δημοτική Αρχή, μετά από πλήρως αιτιολογημένη εισήγηση της Υγειονομικής Υπηρεσίας και έκδοση σχετικής απόφασης της διοίκησης της Περιφέρειας.

Είναι λοιπόν εξαιρετικά σημαντικό για την αποφυγή των παραπάνω δυσάρεστων καταστάσεων να ακολουθείται σε κάθε περίπτωση η τήρηση του ορίου δυναμικότητας που προβλέπει η άδεια λειτουργίας, προκειμένου να αποφεύγουν οι επαγγελματίες οποιεσδήποτε κυρώσεις.

Οι ενδιαφερόμενοι επαγγελματίες μπορούν να απευθύνονται στις αρμόδιες Αρχές, προκειμένου με την τήρηση των περιγραφόμενων διαδικασιών, να νομιμοποιούν την αύξηση της δυναμικότητας των καταστημάτων τους.  

Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

Από το τεύχος 54 (Ιούλιος/Αύγουστος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.