ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Meat cuts trends 2018
Meat cuts trends 2018

Οι επόμενες τάσεις στις κοπές κρέατος αναδείχτηκαν πρόσφατα μέσα από σχετική έρευνα της Αμερικανικής Ένωσης Εστιατορίων (NRA) και αναμένεται να κυριαρχήσουν στα εστιατορικά μενού της νέας χρονιάς.

 

Παρουσίαση: Ελένη Δόνου, Eπιμέλεια: Meat Pro

 

Πέντε κοπές κρέατος φαίνεται πως θα είναι εκείνες που θα πρωταγωνιστήσουν στα εστιατόρια το 2018, σύμφωνα με την ετήσια έρευνα τάσεων της αμερικανικής Ένωσης Εστιατόρων. Η έρευνα, στην οποία συμμετείχαν 700 επαγγελματίες chefs και μέλη της Αμερικανικής Ομοσπονδίας Γαστρονομίας, ανέδειξε επίσης μία ευρεία προτίμηση για τις prime φυλές κρέατος (60%) και για τα χοιρινά ελευθέρας βοσκής (47%). Η συγκεκριμένη έρευνα κατέγραψε και μια ενδεχομένως αυξημένη ζήτηση για κοτόπουλα μακράς εκτροφής, φθηνότερες κοπές κρεάτων, αλλά και μη χρησιμοποιούμενες -μέχρι στιγμής- κοπές από μέρη του ζώου που συνήθως δεν καταναλώνονται (κατά 38%). Σημαντική αύξηση θα παρουσιάσουν, ακόμα, τα κρέατα από θηράματα όπως o αγριόχοιρος, ακολουθώντας την τάση nose to tail (κατανάλωση του ζώου από την μύτη έως την ουρά).

 

 

Oyster steak (Spider Steak) (μοσχαρίσιο χτένι σπάλας)

Αυτή η κοπή μοιάζει με στρείδι ,εξ’ ου και το όνομά της, και προέρχεται από τη σπονδυλική στήλη του ζώου, λίγο πάνω από την ωμοπλάτη. Το σημείο αυτό είναι πολύ τρυφερό εξαιτίας του συνδετικού του ιστού και διαθέτει μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος οπότε έχει εξαιρετική και γεμάτη γεύση. Μαγειρεύεται αποτελεσματικά σε υψηλές θερμοκρασίες και παρασκευάζεται ιδιανικά στο τηγάνι (pan-frying ή stir-frying) αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν κρέας για barbeque. 

 

Vegas Strip Steak

Ο Tony Mata, επιστήμονας του κρέατος και R&D specialist, σε συνεργασία με το πανεπιστήμιο της Οκλαχόμα, έφερε στο φως μια κοπή βοδινού, που την ονόμασε Vegas Strip. Κρύβεται σε μια δυσδιάκριτη, λιπαρή περιοχή της αγελάδας, στο ύψος του ώμου που μέχρι πρόσφατα οι κρεοπώληδες πετούσαν ως άχρηστο σημείο. Πρόκειται για ένα φθηνό κομμάτι κρέατος που από τη φύση του περιέχει πολλούς συνδετικούς ιστούς, λίπος και χόνδρους. Το πλεονέκτημα της Vegas Strip είναι, ότι σε σχέση με τις συνήθεις μπριζόλες που προέρχονται από φιλέτο (T-bone, rib-eye, porterhouse), δεν χρειάζεται ωρίμανση για να γίνει νόστιμη, χαρακτηριστικό που εξοικονομεί χρήματα στην επιχείρηση. 

 

Shoulder tender (Petite Tender ή Teres major)

Ένας μυς από την ωμοπλάτη της αγελάδας, κοντά στην περιοχή της ελιάς του ζώου είναι αυτός που μας δίνει την αμερικάνικη κοπή μοσχαριού Shoulder tender, με εξαιρετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά (white-tablecloth quality), που θυμίζει Fillet Mignon, αλλά με χαμηλότερο κόστος. Ζυγίζει από 230 - 280 γρ. και ιδανικά μαγειρεύεται σε συνθήκες ξηρής θερμότητας (pan-broiled) ή σωτέ. Προσφέρει ευελιξία και αναβαθμισμένη παρουσίαση πιάτου καθώς μπορεί να σερβιριστεί ολόκληρο σαν φιλέτο, κομμένο κατά μήκος ή κομμένο σε φέτες για σαλάτες ή σάντουιτς.

 

Για να εξασφαλίσει κανείς την κοπή που θέλει, καλό είναι να απευθύνεται σε έναν εκπαιδευμένο κρεοπώλη.

 

Τri-tip roast (Triangle Roast)

Πρόκειται ένα μεγάλο τριγωνικό κομμάτι βοδινού κρέατος στο κάτω μέρος του κορμού του μοσχαριού (bottom sirloin), το οποίο αποτελείται από τον μυ του μηρού. Πρόκειται για μια κοπή σχετικά φθηνή αλλά πολύ γευστική, εξαιτίας του ενδομυϊκού της λίπους (marbling). Παρόλα αυτά, είναι ένα λιγότερο λιπαρό σημείο σε σχέση με άλλα κομμάτια του ζώου, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να στεγνώσει πιο γρήγορα κατά το μαγείρεμα. Διαθέτει μεγάλη ευελιξία στη χρήση του, καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί ολόκληρο ως ψητό στο φούρνο, αλλά είναι ιδανικό και για barbecue αν τεμαχιστεί σε μπριζόλες.

 

Merlot cut

Το Merlot αποτελεί μια κοπή που εντοπίζεται στα πίσω πόδια του ζώου, πάνω ακριβώς από τη φτέρνα, ανάμεσα σε μια μεγάλη ομάδα μυών που ονομάζεται campanella. Οι μύες σε αυτή την περιοχή χρησιμοποιούνται για την κίνηση, οπότε το κρέας είναι λιγότερο τρυφερό γι΄ αυτό προτιμάται να ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία, αφού έχει μαριναριστεί, για λίγα μόνο λεπτά από την κάθε πλευρά και medium rare ώστε να διατηρεί την έντονη γεύση του, χωρίς να σκληραίνει. Πρόκειται για μια φθηνή κοπή που έχει το ίδιο σχήμα, το ίδιο πάχος και το ίδιο μέγεθος με το Flank Steak ενώ το βαθύ κοκκινωπό χρώμα του είναι αυτό που έδωσε έμπνευση για την ονομασία Merlot.