Οι μεγάλες και θεσμικές αλλαγές που έφερε η νέα υγειονομική νομοθεσία στη λειτουργία των επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, επηρεάζουν σε σημαντικό βαθμό και τις επιχειρήσεις που βρίσκονται ήδη σε λειτουργία με παλιές άδειες. Οι ιδιοκτήτες των επιχειρήσεων αυτών υποχρεούνται να προσαρμόσουν τις εγκαταστάσεις τους με τους όρους της νέας υγειονομικής διάταξης, εκτός των περιπτώσεων που απαιτούν κτιριακές αλλαγές, όπου μπορούν να γίνουν μόνο απλές συμπληρωματικές εργασίες και βελτιώσεις των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού. Η βασική αρχή που επιβάλλεται πλέον και στις εν λειτουργία επιχειρήσεις είναι η αποφυγή της «διασταυρούμενης επιμόλυνσης». Εάν κατά τους τακτικούς ή έκτακτους υγειονομικούς ελέγχους που διενεργούνται από την Υγειονομική Υπηρεσία διαπιστωθεί ότι μια παλιά επιχείρηση μαζικής εστίασης παρουσιάζει βασικές ελλείψεις στις εγκαταστάσεις της με κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων, προβλέπεται να δίδεται προθεσμία για την προσαρμογή της με τα νέα δεδομένα και την εκτέλεση των απαιτούμενων εφικτών εργασιών για τη βελτίωση των υγειονομικών συνθηκών. Η προθεσμία που μπορεί να δίδεται είναι ως έξι μήνες από την ημερομηνία επιθεώρησης..

Προαπαιτούμενο το πρόγραμμα καθαριότητας

Σύμφωνα λοιπόν με τα παραπάνω, όλες οι παλιές επιχειρήσεις πρέπει να λειτουργούν με βάση τους κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής στις υπάρχουσες υποδομές του καταστήματος, μεθοδεύοντας κατάλληλα όλες τις εργασίες παρασκευής και προσφοράς των τροφίμων προκειμένου να ελαχιστοποιείται ο κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνσης και να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων. Παράλληλα, έχουν υποχρέωση να τηρούν τα προαπαιτούμενα προγράμματα καθαριότητας/απολύμανσης, εντομοκτονιών/τρωκτικοκτονιών και όλα τα απαραίτητα αρχεία – «φακέλους» τεκμηρίωσης που περιγράφηκαν αναλυτικά σε προηγούμενα τεύχη.

Σκεφτείτε τις ανάγκες του χώρου σας

Οι προϋποθέσεις αυτές σε συνδυασμό με το κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό που γνωρίζει τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων και εφαρμόζει όλες τις σχετικές οδηγίες, εξασφαλίζουν ένα ικανοποιητικό επίπεδο λειτουργίας ενός χώρου μαζικής εστίασης. Η τήρηση της καθαριότητας στους χώρους και στον εξοπλισμό ενός καταστήματος μαζικής εστίασης αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση για την εξασφάλιση ενός κατάλληλου περιβάλλοντος απαλλαγμένου από μικρόβια και άλλους χημικούς ή φυσικούς κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων. Γι’ αυτό και επιβάλλεται να γίνεται μεθοδευμένα με βάση καθορισμένο πρόγραμμα και κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό ώστε να μη είναι ανεπαρκής ή λανθασμένη. Η ελλιπής καθαριότητα που γίνεται στα καταστήματα από ανεκπαίδευτο προσωπικό το οποίο ταυτόχρονα εκτελεί και άλλες εργασίες, μπορεί να δημιουργήσει περισσότερα προβλήματα στην υγιεινή των χώρων από αυτά που καλείται να λύσει.

Ο καθαρισμός των χώρων και του εξοπλισμού ενός καταστήματος πρέπει να σχεδιάζεται κατάλληλα από άτομο που έχει γνώσεις του θέματος, ή και από τον ίδιο τον ιδιοκτήτη του καταστήματος αρκεί να έχει σχετική εξειδίκευση. Το σύνολο των εργασιών συνιστά το αποκαλούμενο «πρόγραμμα καθαριότητας» του καταστήματος, όπου καταγράφονται συγκεκριμένα σε ειδικές φόρμες εντύπων «τι καθαρίζεται, με τι καθαρίζεται, ποιοι καθαρίζουν και κάθε πότε καθαρίζουν». Ο αποτελεσματικός καθαρισμός περιλαμβάνει και διαδικασίες απολύμανσης που εξασφαλίζουν τη μείωση του μικροβιακού φορτίου.

Είναι σημαντικό να αναφέρουμε πως τα προϊόντα καθαρισμού και απολύμανσης που θα επιλέγονται από το πρόγραμμα καθαριότητας πρέπει να διαθέτουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά για το σκοπό και το είδος του καθαρισμού που χρησιμοποιούνται προκειμένου να είναι αποτελεσματικά με την προτεινόμενη από τον κατασκευαστή χρήση, να είναι ασφαλή και ακίνδυνα για τους χειριστές, να μην προκαλούν φθορές στον εξοπλισμό ή στους χώρους και να μη αφήνουν υπολείμματα ή κατάλοιπα που μπορεί να επηρεάσουν την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων.

Υλικά & μέθοδοι καθαρισμού

Η απολύμανση των χώρων ενός καταστήματος επιτυγχάνεται τόσο με μηχανικά μέσα (πλυντήρια, σκούπες, βούρτσες κτλ) όσο και χειρωνακτικά (βούρτσες, σφουγγάρια, πανιά, σκούπες κτλ). Όλα τα υλικά και μέσα καθαρισμού και απολύμανσης των χώρων του καταστήματος πρέπει μετά τη χρήση τους να απορυπαίνονται, να απολυμαίνονται και να τοποθετούνται σε ειδικές θέσεις ή θήκες ώστε να διατηρούνται καθαρά για μετέπειτα χρήσεις. Οι θέσεις ή θήκες αυτές πρέπει να βρίσκονται μακριά από τρόφιμα. Αποτελεί ορθή υγιεινή πρακτική και πρέπει να προβλέπεται στο πρόγραμμα καθαριότητας, η προμήθεια και χρήση διαφορετικού χρωματισμού υλικών και μέσων καθαρισμού για κάθε εργασία λ.χ. άλλο χρώμα για τα μέσα καθαρισμού των πάγκων, άλλα για το πλύσιμο σκευών, άλλα για τον εξοπλισμό κτλ.

Έμφαση στη συχνότητα καθαρισμού

Μια άποψη που δυστυχώς υπήρχε παλαιότερα, επέβαλε τον καθαρισμό μιας επιφάνειας μόνο όταν είχε ορατούς στο μάτι ρύπους. Αυτό είναι σοβαρό λάθος και υποδηλώνει χαμηλό επίπεδο γνώσης των κινδύνων που απειλούν τα τρόφιμα, διότι τα μικρόβια που υπάρχουν και αναπτύσσονται ραγδαία στις επιφάνειες με τις κατάλληλες συνθήκες, δεν είναι ορατά. Συνεπώς, οι επιφάνειες πρέπει να καθαρίζονται και να απολυμαίνονται με σταθερή συχνότητα σύμφωνα με το πρόγραμμα καθαρισμού. Είναι εξαιρετικά σημαντικό να τηρείται για αυτό το λόγο ένα αυστηρό πρόγραμμα συχνής «ρουτίνας» καθαρισμού από όλους όσοι είναι επιφορτισμένοι να το ακολουθούν.

Η αποτελεσματικότητα του προγράμματος μπορεί να διαπιστώνεται και από τον ίδιο τον ιδιοκτήτη του καταστήματος, με απλές και πρακτικές μεθόδους όπως:

• Με την πρόπτωση δυνατού φωτισμού στις επιφάνειες, όπου δεν πρέπει να διακρίνεται κανένα ίχνος ρύπων, λίπους, σκόνης κτλ

• Με την επαφή του χεριού, οι επιφάνειες δεν πρέπει να δίδουν την αίσθηση ότι είναι λιπαρές.

• Με το τρίψιμο στις επιφάνειες ολόλευκου απορροφητικού χαρτιού που δεν πρέπει να χρωματιστεί.

• Η ύπαρξη οσμής σε οποιαδήποτε επιφάνεια (ειδικά ανοξείδωτη) υποδηλώνει τον μη αποτελεσματικό καθαρισμό.

Καλό θα ήταν να σημειώσουμε πως για την απόλυτη τεκμηρίωση του βαθμού καθαρισμού των επιφανειών, υπάρχουν αντικειμενικοί τρόποι μέτρησης που χρησιμοποιούν επιχειρήσεις που αναπτύσσουν σύστημα HACCP, με ειδικό τεχνικό εξοπλισμό.

Η συσσώρευση σκόνης και ρύπων δεν επιτρέπεται σε κανένα σημείο του καταστήματος. Ειδικά στους χώρους παρασκευής όπου μπορεί να εκτίθενται άμεσα για κατανάλωση τρόφιμα, ακόμη και στα πιο δυσπρόσιτα σημεία επιβάλλεται ο τακτικός και μεθοδευμένος καθαρισμός ώστε να μη υπάρχει περίπτωση συσσώρευσης σκόνης και ρύπων (λ.χ. χοάνη & αγωγός απαγωγής οσμών, πάνω μέρος των ψυγείων, ντουλαπιών και ψηλών ραφιών, ‘τυφλά’ σημεία του δαπέδου πίσω και μεταξύ από τους πάγκους, κάτω από τις βάσεις του εξοπλισμού και των συσκευών κτλ). Στα σημεία αυτά, η συσσώρευση ρύπων και οργανικής ύλης (υπολείμματα τροφών, α΄υλών) σε συνδυασμό με τις υψηλές σχετικά θερμοκρασίες του χώρου και την μεγάλη σχετική υγρασία, δημιουργούν πολλαπλές σοβαρές εστίες μικροβίων που απειλούν την ασφάλεια των τροφίμων.

Η τήρηση του προγράμματος καθαριότητας πρέπει να παρακολουθείται συνεχώς από τον ιδιοκτήτη ή τον υπεύθυνο κάθε επιχείρησης, ώστε να είναι αποτελεσματικό και να εξασφαλίζει στο μέγιστο δυνατό βαθμό υγιεινές συνθήκες στο κατάστημα. Στον τηρούμενο φάκελο προγράμματος καθαριότητας πρέπει να τηρούνται όλα τα αρχεία και οι συμπληρωμένοι πίνακες των εργασιών καθαριότητας. Σε οποιαδήποτε δε περίπτωση διαπιστώνεται σημαντική αστοχία του προγράμματος, τότε επιβάλλεται η άμεση αναπροσαρμογή του.

 Τι περιλαμβάνει το πρόγραμμα & πώς πρέπει να εφαρμόζεται 

Σε γενικές γραμμές, ένα πρόγραμμα καθαριότητας και απολύμανσης πρέπει να περιλαμβάνει τα παρακάτω:

• Αναλυτική περιγραφή των εργασιών για κάθε στοιχείο του προγράμματος (επιφάνειες, εξοπλισμός, συσκευές, σκεύη, πάτωμα, τοίχοι κτλ), του τρόπου που θα καθαρίζονται και του χρόνου που απαιτείται

• Τα προϊόντα (απορρυπαντικά, απολυμαντικά, χημικές ουσίες) που θα επιλεγούν για κάθε εργασία, τα διαλύματα (η αραίωση) με νερό, και οι τρόποι εφαρμογής τους

• Τις οδηγίες μέτρων ασφαλείας καθώς και των μέτρων προφύλαξης για την προστασία του προσωπικού που είναι επιφορτισμένο με την καθαριότητα

• Τη συχνότητα καθαρισμού για κάθε στοιχείο του προγράμματος, ώστε να είναι σαφές το πόσο συχνά πρέπει κάθε επιμέρους εργασία να πραγματοποιείται.

• Τα προγράμματα καθαρισμού που περιέχονται στον αντίστοιχο φάκελο, θα πρέπει να είναι απλά ώστε να είναι κατανοητά από τους εργαζόμενους που θα τα εφαρμόζουν. Στις περισσότερες περιπτώσεις, πρόκειται περί πινάκων με στήλες, όπου αναφέρονται τα παραπάνω, οι ορισμένοι υπάλληλοι για κάθε εργασία, η συχνότητα της κάθε εργασίας και οποιοδήποτε άλλο στοιχείο κρίνεται απαραίτητο. Σε ότι αφορά τη συχνότητα καθαρισμού, συντάσσεται εβδομαδιαίος ή μηνιαίος πίνακας για κάθε εργασία, όπου σε ειδική στήλη, ο ορισμένος υπάλληλος μετά την περαίωση των εργασιών, τσεκάρει αντίστοιχα ή θέτει την υπογραφή του.

Όσον αφορά πάγκους και επιφάνειες επεξεργασίας και χειρισμού τροφίμων, επιβάλλεται καθαρισμός και απολύμανση:

• Κάθε ημέρα, πριν την έναρξη των εργασιών και στο τέλος της τελευταίας βάρδιας πριν κλείσει το κατάστημα.

• Μετά από κάθε χειρισμό Α΄ υλών, νωπών τροφίμων, κρεάτων κ.λπ., ειδικά εάν στο ίδιο σημείο γίνονται χειρισμοί έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων.

• Μετά από κάθε αλλαγή είδους των τροφίμων, έτσι ώστε να αποφύγουμε την περίπτωση μεταφοράς μικροβίων για να επιτυγχάνεται όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ασφάλεια.

• Εξοπλισμός παρασκευής (εστίες θέρμανσης, ηλεκτρικοί φούρνοι, φούρνοι μικροκυμάτων, ψησταριές, σχάρες κτλ), καθημερινά πριν την έναρξη της χρήσης τους.

• Όλα τα στοιχεία που συγκροτούν τις υποδομές του παρασκευαστηρίου, δηλαδή, τοίχοι, δάπεδα, οροφή, πόρτες, έπιπλα, ψυγεία, ράφια κ.λπ, με καθορισμένη συχνότητα ανάλογα με την κάθε περίπτωση, που εξαρτάται από το είδος του καταστήματος, την δυναμικότητα αυτού, τη διάταξη των χώρων και του εξοπλισμού κτλ. Στα μικρά καταστήματα με περιορισμένο χώρο, συνιστάται καθημερινά.

Προσέξτε την άδεια λειτουργίας

Παρά την ύπαρξη υποχρεώσεων για την προσαρμογή των εν λειτουργία επιχειρήσεων, η νέα νομοθεσία δεν θίγει τα δικαιώματα που κατέχουν νομίμως όπως η καθορισθείσα με την άδεια λειτουργίας δυναμικότητα των καταστημάτων (μέγιστος αριθμός καθισμάτων), οι μικτές άδειες που μπορεί να κατέχουν, η χρήση των χώρων τους κτλ. Σε ότι αφορά όμως τα προσφερόμενα είδη, ισχύουν οι περιορισμοί της παλιάς υγειονομικής διάταξης που ως γνωστό καθόριζε συγκεκριμένα τα τρόφιμα ή τις κατηγορίες τροφίμων που μπορούσαν να παρασκευάζονταν και να προσφέρονταν σε κάθε είδους κατάστημα. Το γεγονός αυτό περιορίζει φυσικά τις δραστηριότητες των εν λειτουργία καταστημάτων σε σχέση με τις νέες μορφές επιχειρήσεων που ως γνωστό δεν αναφέρονται πλέον στην άδεια λειτουργίας σαν είδος καταστήματος (λ.χ. Ψητοπωλείο) αλλά με τον γενικό όρο «επιχείρηση μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος», όπου μπορεί να προσφέρονται όλα τα είδη τροφίμων και ποτών ενώ σε ένα κατάστημα με παλαιά άδεια Ψητοπωλείου, μπορούν να προσφέρονται μόνο τα είδη που αναφέρονταν για το κατάστημα αυτό στην παλαιά νομοθεσία. Με σκοπό την ομαλή μεταβατική περίοδο, η διάταξη προέβλεψε και παρέχει στους παλαιούς ιδιοκτήτες καταστημάτων τη δυνατότητα να ζητήσουν με αίτημά τους την αντικατάσταση της παλιάς τους αδείας με νέα, όπου θα αναγράφεται η κατηγορία «επιχείρηση μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος». Αυτό μπορεί να γίνει εάν υπάρχουν στο κατάστημα οι ελάχιστα απαιτούμενοι υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις και -εάν απαιτούνται- γίνουν οι απαραίτητες εφικτές βελτιώσεις στις υποδομές. Τα στοιχεία αυτά θα ελέγξει η Υγειονομική Υπηρεσία μετά από σχετικό αίτημα, ώστε να χορηγήσει σχετική γνωμάτευση Καταλληλότητας την οποία ο ενδιαφερόμενος θα καταθέσει στο Δήμο για την τελική πράξη αντικατάστασης της αδείας.

Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

Από το τεύχος 48 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.