Έχοντας παγκοσμίως φανατικούς υποστηρικτές αλλά και μεγάλη ιστορία, το καρπάτσιο αποτελείται ουσιαστικά από πολύ λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος, ελάχιστα ψημένες -σχεδόν ωμές-, πασπαλισμένες με διάφορα μπαχαρικά ή μυρωδικά, που φυσικά συνοδεύονται από λαχανικά και (προαιρετικά) ένα ποτήρι καλό κρασί. Σήμερα, τα καλά εστιατόρια ανά τον κόσμο τείνουν να το συμπεριλαμβάνουν πλέον στον κατάλογό τους σε πολλές παραλλαγές, αντικαθιστώντας το... κύριο συστατικό του με άλλα της αρεσκείας τους κι έτσι συναντάμε συχνά πιάτα όπως καρπάτσιο χταποδιού, κολοκυθιού ή ντομάτας, αλλά και γλυκό καρπάτσιο με ανανά ή μάνγκο! Παρά το γευστικό ενδιαφέρον που μπορεί να παρουσιάζουν τα γαστρονομικά αυτά πειράματα, οι αμετανόητοι υποστηρικτές του υποστηρίζουν ότι το original πιάτο περιλαμβάνει μόνο μοσχάρι και δεν δέχονται τίποτα εναλλακτικό.
Πίσω στο 1950...
Πάνω από μισό αιώνα πριν, κάπου στη Βενετία υπήρχε το πασίγνωστο Harry’s Bar όπου το καρπάτσιο έκανε την πρώτη του εμφάνιση για χάρη μιας κοντέσας της υψηλής κοινωνίας, η οποία σύχναζε εκεί. Σύμφωνα με τις φήμες της εποχής η συγκεκριμένη πελάτισα πρόσεχε ιδιαίτερα τη διατροφή της και ακολουθούσε αυστηρή δίαιτα που περιελάμβανε και το ωμό κρέας! Ο ιδιοκτήτης του καταστήματος, για να την ευχαριστήσει δημιούργησε ένα πιάτο με στρώσεις ωμού κόκκινου κρέατος, ενώ προσέθεσε από πάνω οριζόντιες και κάθετες γραμμές φτιαγμένες με τη χρήση μιας... μυστηριώδους λευκής σάλτσας. Αργότερα έγινε γνωστό πως πρόκειται για μια σάλτσα μουστάρδας με βάση τη μαγιονέζα. Ο δημιουργός του καρπάτσιο εμπνεύστηκε το συγκεκριμένο όνομα για το πιάτο του από τον Ιταλό ζωγράφο της Αναγέννησης Vittore Carpaccio, ο οποίος χρησιμοποιούσε στους πίνακές του κυρίως αποχρώσεις του κόκκινου που παραπέμπουν στο ωμό κρέας! Ωστόσο ένα μη επεξεργασμένο κομμάτι του μοσχαριού δε θα μπορούσε να κάνει τη διαφορά αν δεν ήταν πασπαλισμένο με ελαιόλαδο και λεμόνι, όπως έχει καταλήξει να θεωρείται σήμερα η παραδοσιακή συνταγή της ιταλικής κουζίνας η οποία συχνά περιέχει και λευκή τρούφα.
Οι classic παραλλαγές του
Συχνά συναντάμε το καρπάτσιο σε διάφορες εναλλακτικές βερσιόν εκτός από τις λεπτές φέτες, όπως με ψιλοκομμένο κρέας ή φιλέτο τύπου tartare. Φυσικά για τους λιγότερο τολμηρούς υπάρχει πάντα η επιλογή του ελάχιστα ψημένου μοσχαριού -αντί ωμού- καθώς και οι πολύ λεπτές φέτες αφυδατωμένου μοσχαριού, γνωστό και ως bresaola. Ρόκα και φύλλα παρμεζάνας είναι επίσης υλικά που το συνοδεύουν άριστα. Πλέον αποτελεί ένα πιάτο-μύθο που σήμερα διεθνώς εκτελείται σε πολλές παραλλαγές, ενώ έχει επεκταθεί και στα ψαρικά, σαν συνώνυμο του τρόπου κοπής και σερβιρίσματος ωμών υλικών. Σε κάθε περίπτωση πάντως το καρπάτσιο οφείλει να διαθέτει τρία βασικά πράγματα: αλάτι, ελαιόλαδο και λεμόνι. Τα τελευταία είναι που καθιστούν τη γεύση του χαρακτηριστική και προσδίδουν στο κρέας μία μεσογειακή αίσθηση φρεσκάδας και ας μην είναι μαγειρεμένο. Από εκεί και πέρα τη διαφορά σε κάθε πιάτο την κάνει κυρίαρχα η ποιότητα του κρέατος, το οποίο στην περίπτωση του συγκεκριμένου πιάτου, αποκαλύπτει όλα τα γευστικά χαρακτηριστικά του. Φυσικά, στην Ελλάδα, καθώς δεν είμαστε εξοικειωμένοι με το απόλυτα ωμό κρέας, συνήθως όσοι το τολμούν, προτιμούν ένα ελάχιστα ψημένο καρπάτσιο.
Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου
Από το τεύχος 49 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.