Κλείνει ένα έτος από την εφαρμογή της νέας υγειονομικής διάταξης που επέβαλε στα καταστήματα εστίασης την εφαρμογή του συστήματος αυτοελέγχου (HACCP) με σκοπό την ασφάλεια των τροφίμων. Ανεξάρτητα των αποτελεσμάτων και της συνολικής εκτίμησης, αν βελτιώθηκε σημαντικά ή όχι το επίπεδο ασφάλειας των τροφίμων και της παροχής υπηρεσιών μαζικής εστίασης στη χώρα μας, θα πρέπει να αναγνωριστεί ότι με την υποχρέωση του αυτοελέγχου των επιχειρήσεων, αυξήθηκε η ανάγκη και συνεπώς το επίπεδο γνώσεων των ιδιοκτητών και του προσωπικού στις βασικές αρχές πρόληψης των κινδύνων που απειλούν τα τρόφιμα. Η δε γνώση των κινδύνων αποτελεί μονόδρομο για την παρασκευή και προσφορά των τροφίμων, ειδικά στις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν και προσφέρουν έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα, όπως τα Ψητοπωλεία.

Ο μεγαλύτερος κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίμων είναι η ανάπτυξη σε αυτά παθογόνων μικροβίων και η μετά την κατανάλωσή τους πρόκληση τροφικών δηλητηριάσεων στους καταναλωτές. Αν οι απασχολούμενοι στα καταστήματα γνωρίσουν και κατανοήσουν τους κινδύνους αυτούς σε κάθε στάδιο παρασκευής των ειδών που προσφέρουν και ειδικά στο πιο ευαίσθητο και κρίσιμο στάδιο του ψησίματος και της έκθεσης των ειδών, τότε θα είναι σε θέση να τους αντιμετωπίσουν εξασφαλίζοντας στον ανώτερο βαθμό την ασφάλεια και ποιότητα των προϊόντων τους.

Ελέγχουμε πάντα τις θερμοκρασίες!

Ο πρώτος βασικός κανόνας που πρέπει να θυμόμαστε είναι ότι τα παθογόνα μικρόβια που ευθύνονται για τις τροφολοιμώξεις, επιβιώνουν και αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες από 5°C ως 60°C. Αυτό είναι το αποκαλούμενο «επικίνδυνο εύρος θερμοκρασιών» διατήρησης των τροφίμων. Κάτω από αυτό το εύρος θερμοκρασιών, που είναι οι θερμοκρασίες συντήρησης των τροφίμων με ψύξη ή κατάψυξη, τα μικρόβια δεν αναπτύσσονται. Πάνω δε από τους 60°C, τα μικρόβια όχι μόνο δεν αναπτύσσονται αλλά και καταστρέφονται (τα περισσότερα είδη), εάν η θερμοκρασία στα τρόφιμα ανέλθει περί τους 70°C για σύντομο χρόνο (κατά μέσο όρο πάνω από δύο λεπτά). Είναι βασικό να αντιληφθούμε όμως ότι η θερμοκρασία αυτή πρέπει να υπάρχει στο κέντρο των τροφίμων και όχι μόνο εξωτερικά, στην επιφάνεια, όπως δυστυχώς συμβαίνει όταν ψήνουμε ή αναθερμαίνουμε βιαστικά. Σε αυτή την περίπτωση, όταν λόγω φόρτου εργασίας και ανάγκης άμεσης εξυπηρέτησης των πελατών μας, ψήνουμε ή αναθερμαίνουμε βεβιασμένα τα είδη που προσφέρουμε με αποτέλεσμα η θερμοκρασία στο εσωτερικό των παρασκευασμάτων να παραμένει χαμηλή, υπάρχει αυξημένος κίνδυνος τροφολοίμωξης.

Πρόψηση και αναθέρμανση

Από την υφιστάμενη νομοθεσία δεν υπάρχει ρητή δέσμευση για την προσφορά κρέατος μόνο μετά από ψήσιμο ‘της ώρας’, δηλαδή αμέσως μετά την παραγγελία του πελάτη, για άμεση κατανάλωση. Ο τρόπος παρασκευής και προσφοράς αποτελεί επιλογή του επαγγελματία που την καθορίζουν οι επαγγελματικές του ανάγκες, η σχέση ποιότητας και τιμής κ.λπ. Ειδικά μετά την εφαρμογή της νέας υγειονομικής νομοθεσίας, στα καταστήματα μαζικής εστίασης μπορεί να παρασκευάζονται όλα τα είδη με όλους τους δυνατούς τρόπους, με την προϋπόθεση να έχει γίνει σε κάθε επιχείρηση ανάλυση των κινδύνων που απειλούν την ασφάλειά τους σε κάθε στάδιο παρασκευής που περιλαμβάνεται στο διάγραμμα ροής και να λαμβάνονται αντίστοιχα συγκεκριμένα προληπτικά μέτρα προφύλαξης. Στο χώρο του παρασκευαστηρίου των καταστημάτων, όπου συνήθως από τη μελέτη HACCP επιβάλλονται και τα περισσότερα κρίσιμα στοιχεία ελέγχου (CCPs), οι εργασίες πρέπει να γίνονται με τη μέγιστη δυνατή μεθόδευση.

Χρησιμοποιείτε θερμόμετρα

Σε κάθε παρασκευαστήριο, το προσωπικό οφείλει να τηρεί τους ορθούς κανόνες υγιεινής πρακτικής, διότι συνήθως αυτό αποτελεί και το τελευταίο στάδιο όπου τα είδη παραλαμβάνονται και καταναλώνονται άμεσα από τους πελάτες. Η βασική οδηγία είναι τα τρόφιμα να ψήνονται επαρκώς, σε υψηλή θερμοκρασία σε όλη τους τη μάζα. Όταν δε πρόκειται για αναθέρμανση, για κάθε προσφερόμενο είδος προϊόντος (σουβλάκια, κιμάδες, κοτόπουλο, γύρος κτλ) και ανεξάρτητα του τρόπου παρασκευής και διατήρησης αυτού (μπεν μαρί, λάμπες κτλ), ισχύει ο κανόνας που προαναφέρθηκε, δηλαδή ότι πριν την παράδοση στο χέρι ή στο πιάτο του πελάτη, το προϊόν πρέπει προληπτικά να θερμαίνεται και πάλι σε όλη του τη μάζα σε υψηλή θερμοκρασία (πάνω από τους 70° C), ώστε ακόμη και αν κατά την προετοιμασία ή κατά τη διατήρησή του σε θερμοθάλαμο επιζήσει αριθμός μικροβίων ή επιμολυνθεί από λανθασμένο χειρισμό, να υπάρχει η θανάτωσή τους πριν να καταναλωθούν με την τροφή. Η αναθέρμανση μπορεί να αποφευχθεί, μόνο όταν η διατήρηση του προψημένου προϊόντος γίνεται για λίγο σχετικά χρονικό διάστημα, σε ελεγχόμενες από επιμολύνσεις συσκευές και όταν η θερμοκρασία συντήρησης είναι πάνω από 60°C και ελέγχεται συνεχώς. Αυτό βέβαια, σε μια επιχείρηση που εφαρμόζει πάγιες διαδικασίες με βάση το σύστημα HACCP, μπορεί και επιβάλλεται να τεκμηριώνεται με έκτακτες ή και τακτικές εργαστηριακές αναλύσεις.

Αποτελεί άριστο προληπτικό μέτρο και μπορεί εύκολα να ληφθεί σε όλα τα καταστήματα, η πειραματική μέτρηση της θερμοκρασίας ψησίματος ή αναθέρμανσης των προσφερόμενων ειδών με τη χρήση θερμομέτρου ακίδας που διατίθεται ευρέως και σε χαμηλές τιμές στην αγορά. Πρόκειται για ένα απλό ψηφιακό θερμόμετρο που στην άκρη του διαθέτει ακίδα (αιχμηρή βελόνα) με την οποία τρυπάμε το τρόφιμο μέχρι το κέντρο του και μας δείχνει την θερμοκρασία στην άκρη της ακίδας, δηλαδή στο εσωτερικό του.

Έτσι, έχουμε τη δυνατότητα να προσδιορίσουμε αρχικά πειραματικά πόσο χρόνο κατ’ ελάχιστο χρειάζεται ψήσιμο ή αναθέρμανση το κάθε είδος ή συνταγή που διαθέτουμε, για να είμαστε σίγουροι για την ασφάλειά τους και να το καθιερώσουμε στην καθημερινή μας εργασία. Η μέτρηση αυτή πρέπει να γίνεται και μετέπειτα δειγματοληπτικά, ανάλογα με τον κύκλο εργασιών ώστε να μη διαταράσσεται η εύρυθμη λειτουργία του καταστήματος.

Διασταυρούμενη επιμόλυνση

Μεγάλο πρόβλημα στο παρασκευαστήριο ειδικά των μικρών καταστημάτων αποτελεί ο κίνδυνος της «διασταυρούμενης επιμόλυνσης» των έτοιμων για κατανάλωση ειδών που συμβαίνει όταν αυτά έρχονται σε άμεση ή έμμεση επαφή με πρώτες ύλες (λ.χ. άψητο κρέας, μαναβική κτλ) και άλλες μολυσμένες πηγές. Ο περιορισμένος χώρος του παρασκευαστηρίου, η μη καλή διάταξη του εξοπλισμού, η παρασκευή πολλών ειδών ταυτόχρονα και η μη επαρκής ή και ανύπαρκτη εκπαίδευση του προσωπικού, αποτελούν τις κύριες αιτίες του μεγάλου αυτού προβλήματος που ευθύνεται για τις τροφικές δηλητηριάσεις. Εάν μας είναι δύσκολο να αλλάξουμε τις τρεις πρώτες αιτίες, θα πρέπει τουλάχιστον να εξαλείψουμε την τέταρτη, ώστε με το κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό και τις ορθές πρακτικές υγιεινής που θα εφαρμόζει, να μειώνουμε τον κίνδυνο σε χαμηλό επίπεδο. Ταυτόχρονα, θα πρέπει να προμηθευτούμε από την αγορά και να μεθοδεύσουμε τη χρήση κατάλληλου εξοπλισμού και διαφόρων υλικών που προφυλάσσουν από τη διασταυρούμενη επιμόλυνση, λ.χ. χρωματιστές επιφάνειες τεφλόν κοπής και μεριδοποίησης για κάθε κατηγορία τροφίμων, χρωματιστά μαχαίρια, λαβίδες και σπάτουλες για κάθε είδος τροφίμων κτλ. Σαν παράδειγμα κακής πρακτικής αναφέρεται η χρήση της ίδιας λαβίδας που χρησιμοποιείται για το γύρισμα και ψήσιμο των νωπών κρεάτων-και ειδικά του κοτόπουλου, με την οποία την ίδια στιγμή ο εργαζόμενος θα πιάσει μια ψημένη πίτα και έτοιμο γύρο, για να ετοιμάσει ένα σάντουιτς.

Απαραίτητοι κανόνες υγιεινής

Η φροντίδα για την τήρηση της ατομικής υγιεινής από τους εργαζόμενους στο χώρο του παρασκευαστηρίου αποτελεί κύρια και προαπαιτούμενη παράμετρο για την διάθεση ασφαλών παρασκευασμάτων. Έτσι, βασικοί κανόνες που πρέπει να τηρούνται απαρέγκλιτα είναι ο μη χειρισμός των ειδών με «γυμνά» χέρια, η χρήση κατάλληλου καθαρού ιματισμού και σκούφου, το επιμελημένο πλύσιμο των χεριών κάθε φορά που εξέρχονται από το χώρο του παρασκευαστηρίου ή αγγίζουν ρυπαρά αντικείμενα. Ειδικά το πλύσιμο των χεριών πρέπει να γίνεται επιμελημένα, με ζεστό νερό και υγρό σαπούνι, σε ειδικό αυτόματο-ποδοκίνητο νιπτήρα που πρέπει να έχει εγκαταστήσει κάθε επιχείρηση στην είσοδο της κουζίνας. Η χρήση λεκάνης πλύσης τροφίμων ή σκευών για το πλύσιμο των χεριών αποκλείεται γιατί εγκυμονεί κινδύνους επιμόλυνσης.

Λάδια και τηγάνισμα

Σε ό,τι αφορά την παρασκευή των ειδών με τηγάνισμα (πατάτες και συναφή), η υποχρέωση διατήρησης της ποιότητας των προϊόντων που διαθέτουμε επιβάλλει να φροντίζουμε για τη συχνή αλλαγή του λαδιού τηγανίσματος. Από την ισχύουσα νομοθεσία δεν υπάρχει και εδώ δέσμευση για τον τύπο λαδιών τηγανίσματος που πρέπει να χρησιμοποιούμε. Η χρήση όμως καλής ποιότητας λαδιών (λ.χ. ελαιόλαδο), η μη θέρμανσή τους στις φριτέζες πάνω από τους 180°C και η συχνή αλλαγή τους, επιβάλλονται σε κάθε σωστή επιχείρηση που σέβεται τους πελάτες της. Η χρήση δε των υπερθερμασμένων και πολυχρησιμοποιημένων λαδιών υποβαθμίζει τα τρόφιμα και σχετίζεται άμεσα με την υγεία των καταναλωτών, ειδικά αυτών που διατρέφονται συχνά με τα συγκεκριμένα είδη. Στην αγορά υπάρχουν ειδικές test ταινίες χαμηλού κόστους που με την εμβάπτισή τους στο λάδι δείχνουν κάθε πότε πρέπει να το αλλάζουμε στις φριτέζες.

Προσοχή στην επιμόλυνση απο τις sauces

Ένα επίσης σημαντικό πρόβλημα αποτελεί η έκθεση και ο χειρισμός των πολύ ευαίσθητων στις επιμολύνσεις έτοιμων βοηθητικών υλών που προστίθενται χωρίς θερμική επεξεργασία στα διάφορα σάντουιτς και άλλα παρασκευάσματα (έτοιμες σαλάτες, αλοιφές, σος/σάλτσες κτλ). Σε πολλές περιπτώσεις εκτίθενται δίπλα σε πηγές θερμότητας (εστίες, θερμοθάλαμοι κτλ) με αποτέλεσμα να μη διατηρούνται στις θερμοκρασίες ψύξης που επιβάλλει η σύνθεσή τους (συνήθως ως 5°C). Έτσι, πέραν της ποιοτικής τους υποβάθμισης, υπάρχει κίνδυνος να πολλαπλασιαστούν τα μικρόβια στη μάζα τους και να προκαλέσουν τροφολοιμώξεις που να οφείλονται σε αυτές και όχι στο κύριο προσφερόμενο είδος (κρέας). Γι’ αυτό θα πρέπει να ελέγχουμε τακτικά τη θερμοκρασία της προθήκης-ψυγείου όπου διατηρούνται καθώς επίσης και την τήρηση του βασικού κανόνα να μη προσθέτουμε τις φρέσκιες - νέες ποσότητες στις ήδη εκτεθειμένες για πολύ ώρα, αλλά να απομακρύνουμε τελείως το σκεύος αντικαθιστώντας το με νέο με τη φρέσκια σαλάτα ή σως. Ο βασικός κανόνας ορθής υγιεινής πρακτικής επιβάλλει την απόρριψη των σαλατών που περισσεύουν στο σκεύος, όταν απαιτείται προσθήκη νέων ποσοτήτων. Παρόλα αυτά όμως (και για να είμαστε ρεαλιστές), εάν η εναπομείνασα ποσότητα προϊόντος κρίνεται ασφαλής διότι συντηρήθηκε σωστά και δεν είναι παλιά, μπορεί να προστεθεί με μια καθαρή σπάτουλα/κουτάλα επάνω και εμπρός στη νέα, ώστε να διατεθεί αμέσως. Εάν υπάρχει η παραμικρή αμφιβολία για την ποιότητά της ή εκτέθηκε πολύ, θα πρέπει να απορρίπτεται προληπτικά. Το ίδιο ισχύει και στις περιπτώσεις που γίνεται χρήση διαφόρων υγρών/λαδιού για τη διατήρηση των διάφορων προψημένων κυρίως κρεάτων (σουβλακιών κτλ) όπου θα πρέπει να αλλάζεται συχνά με φρέσκο και να διατηρείται εντός θερμοθαλάμου όπου η θερμοκρασία δεν θα κατέρχεται κάτω από το όριο των 60°C.  

Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

Από το τεύχος 49 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.