Η γαλοπούλα εξημερώθηκε από τους ιθαγενείς πριν από 2.000 χρόνια στα εδάφη του σημερινού Μεξικού. Οι οικόσιτες γαλοπούλες μεταφέρθηκαν στην Ευρώπη από τους Ισπανούς κατακτητές της Αμερικής το 1526, ενώ στην Ελλάδα ήρθαν το 16ο-17ο αιώνα. Μέχρι και τα τέλη του 19ου αιώνα, η γαλοπούλα θεωρούνταν είδος πολυτελείας για τους Ευρωπαίους και μόνο μετά τη δεκαετία του 1940 έγινε πιο προσιτή, αφού ξεκίνησαν εντατικές καλλιέργειες και η τιμή του κρέατος μειώθηκε. Κατά τους αιώνες, έχουν αναπτυχθεί πολλά διαφορετικά είδη γαλοπούλας ανάλογα με τον τόπο παραγωγής αλλά και τα διαφορετικά χαρακτηριστικά των πουλερικών. Μια βασική διάκριση είναι η οικόσιτη και η άγρια γαλοπούλα, με τη δεύτερη να είναι αρκετά πιο σπάνια αλλά και αρκετά πιο νόστιμη με περισσότερο σκούρο κρέας. Τη δεκαετία του 1930 η άγρια γαλοπούλα έτεινε προς εξαφάνιση λόγω του υπερβολικού κυνηγιού, αλλά σήμερα υπάρχουν πάνω από 7 εκατομμύρια άγριες γαλοπούλες, διασκορπισμένες σε περιοχές της Βόρειας Αμερικής. Οι άγριες γαλοπούλες μπορούν να πετάξουν, αλλά διανύουν μόνο κοντινές αποστάσεις και σχετικά κοντά στο έδαφος. Επειδή γενικά κινούνται περισσότερο από τις γαλοπούλες εκτροφής, το κρέας τους είναι πιο σκούρο σε σχέση με το κρέας των γαλοπούλων εκτροφής. Μια άλλη σημαντική διάκριση ανάμεσα στις γαλοπούλες είναι η μαύρη και η άσπρη ή καφέ ή μπρονζέ γαλοπούλα. Η μαύρη γαλοπούλα είναι η πιο συνηθισμένη στην ελληνική επαρχία και βόσκει και υπαίθρια, ενώ οι υπόλοιπες προτιμώνται σε εκκολαπτήρια αφού είναι ιδανικές για γρήγορη ανάπτυξη. Ένας άλλος λόγος για τον οποίο προτιμώνται οι λευκές γαλοπούλες για τη μαζική παραγωγή είναι το γεγονός ότι τα λευκά φτερά δεν αφήνουν τόσο έντονο σημάδι στο κρέας κατά τη διαδικασία του ξεπουπουλιάσματος.

Εκτροφή και παραγωγή γαλοπούλας

Η παγκόσμια παραγωγή γαλοπούλας κυμαίνεται σε σταθερά ποσά την τελευταία δεκαετία, μεταξύ 5 και 5,5 εκατομμύρια τόνους το χρόνο. Η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή γαλοπούλας στον κόσμο είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες με περίπου 2,5 εκατομμύρια τόνους παραγωγή ετησίως και ακολουθούν με πολύ μικρότερα νούμερα η Γερμανία (480.000 τόνους), η Βραζιλία (440.000 τόνους) και η Γαλλία (410.000 τόνους).

Η ελληνική παραγωγή για την περίοδο 2012-2013 υπολογίζεται περίπου στους 3.000 τόνους, αριθμός πολύ μικρότερος από τη ζήτηση. Στην Ελλάδα καταναλώνονται περίπου 20.000-23.000 τόνοι γαλοπούλας κάθε χρόνο και μόνο οι 3.000 τόνοι είναι ελληνικοί. Κυριότερα κέντρα παραγωγής στην Ελλάδα είναι η Θεσσαλία, η Μακεδονία και η Ήπειρος. Οι ελληνικές εισαγωγές γαλοπούλας γίνονται κυρίως από Ιταλία, Γαλλία, Ολλανδία αλλά και Δανία και Αμερική.

Η παραγωγή της γαλοπούλας διαφέρει ανάλογα με το είδος της. Η μαύρη γαλοπούλα που συναντάμε κυρίως στην Ελλάδα είναι πιο μικρόσωμη και αρχίζει να εκτρέφεται τον Ιούνιο, ώστε να είναι έτοιμη το Δεκέμβριο – χρειάζεται περίπου 5,5 μήνες για να είναι έτοιμη για σφαγή. Η άσπρη γαλοπούλα εκτρέφεται εντατικά και αποκτά κατάλληλο μέγεθος μέσα σε 3- 3.5 μήνες.

Τα βασικά τεμάχια της γαλοπούλας

 1  Το μπούτι: Είναι το πιο σκούρο και μαλακό κρέας και αυτό γιατί βρίσκεται συνεχώς σε κίνηση σε αντίθεση με το στήθος. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε δεκάδες συνταγές.

 2  Το στήθος: Συνήθως γίνεται φιλέτο και μπορεί να μαγειρευτεί με πάρα πολλούς τρόπους: ολόκληρο ή σε κομματάκια μπαίνει στο τηγάνι, τη σχάρα ή το φούρνο.

 3  Παραφιλέτο: Είναι λίγο πιο σκληρό από το φιλέτο και χρησιμοποιείται είτε έτσι όπως είναι ψητό στη σχάρα ή στο τηγάνι ή κόβεται και περνιέται σε σουβλάκι.

 4  Φτερούγες: Είναι μεγαλύτερες από τις φτερούγες κοτόπουλου και συνεπώς έχουν περισσότερο κρέας. Ιδανικά συνοδεύονται με γλυκόξινη σάλτσα ή σάλτσα μπάρμπεκιου

 5  Κοπανάκι: Το κοπανάκι είναι στην ουσία το κάτω μέρος από το μπούτι. Είναι πολύ νόστιμο και τρώγεται εύκολα. Φτιάξτε το με μέλι ή σάλτσα μπάρμπεκιου.

Κόστη αγοράς και εκτροφής

Το μεγαλύτερο κόστος για τον παραγωγό αποτελούν οι τροφές, το κόστος της αγοράς των πουλιών, αλλά και η θέρμανση, αφού τα πουλιά μέχρι την 30η μέρα της ζωής τους θέλουν συγκεκριμένη θερμοκρασία.

Το κόστος εκτροφής ανά γαλοπούλα για τα μικρά εκκολαπτήρια εκτιμάται στα 4 ευρώ το κιλό, με την τιμή πώλησης να είναι σταθερή στα 5 ευρώ το κιλό. Αυτός είναι και ο λόγος που λίγοι παραγωγοί έχουν επιλέξει τη γαλοπούλα και άρα μειωμένη είναι και η παρουσία της εγχώριας γαλοπούλας στην εστίαση. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχει ενδιαφέρον για την εκτροφή γαλοπούλας, αφού διαφαίνεται ότι είναι ένα προϊόν με προοπτικές.

Η απαίτηση των καιρών για υγιεινά διατροφικά μενού φέρνει το κρέας της γαλοπούλας στο προσκήνιο ως ένα δυναμικό παίκτη στην αγορά κρέατος. Οι νέες τάσεις διατροφής που προτείνουν ένα διαιτολόγιο με κρέας με λιγότερα λιπαρά και υγιεινά μενού όχι μόνο στο σπίτι αλλά και στην εστίαση, δείχνουν να επηρεάζουν και τους επαγγελματίες και τις επιλογές τους. Ως εκ τούτου θα λέγαμε πως η ευκαιρία για τους επαγγελματίες της εστίασης είναι να παρουσιάσουν προσιτά στην τιμή, νόστιμα και υγιεινά πιάτα με κύριο υλικό τη γαλοπούλα.

Νέες τάσεις στην εστίαση

Δύο είναι οι κυρίαρχες τάσεις που διαμορφώνονται στην εστίαση γύρω από τη γαλοπούλα. Η πρώτη είναι η προσπάθεια που γίνεται από παραγωγούς και επαγγελματίες να αποσυνδεθεί το κρέας της από τα Χριστούγεννα και να πάψει να είναι ένα εποχιακό προϊόν. Με νέες συνταγές, οι επαγγελματίες θέλουν να κάνουν τη γαλοπούλα ένα κρέας για όλο το χρόνο. Η δεύτερη τάση έχει να κάνει με τη στροφή στην υγιεινή διατροφή και την ανάδειξή της ως ένα από τα πιο υγιεινά κρέατα. Αυτό γίνεται τόσο στα κυρίως πιάτα, όσο και σε ορεκτικά και σαλάτες, όπου τα προϊόντα γαλοπούλας (φέτες βραστής ή καπνιστής γαλοπούλας) πρωταγωνιστούν σε πολλές συνταγές. Στο πλαίσιο της υγιεινής διατροφής, οι Έλληνες ζητάνε περισσότερη γαλοπούλα και η τάση αυτή αποτυπώνεται και στην αύξηση της κατανάλωσης αλλαντικών από το κρέας της.  

 Η δική μας γευστική πρόταση:  Κεφτεδάκια με μπίρα

Διατροφική αξία

Η θρεπτική αξία της γαλοπούλας είναι πολύ μεγάλη. Το κρέας της ανήκει στα άσπρα κρέατα με πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και βιταμίνες. Περιέχει πολύ λίγο λίπος, λίγες θερμίδες και ταυτόχρονα είναι πλούσια πηγή πρωτεϊνών, αμινοξέων, ιχνοστοιχείων και βιταμινών. Έρευνες έχουν δείξει ότι τα θρεπτικά στοιχεία της βοηθούν το μεταβολισμό, την αντιοξειδωτική άμυνα του οργανισμού και την παραγωγή ενέργειας. Η βιταμίνη B6 που περιέχεται στο κρέας της είναι απαραίτητη για τον μεταβολισμό των υδατανθράκων, των λιπών και των πρωτεϊνών, για την παραγωγή ερυθρών αιμοσφαιρίων και για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, ενώ η βιταμίνη Β12 συμβάλλει στη σωστή λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος. Η γαλοπούλα περιέχει λιγότερη χοληστερίνη από το κοτόπουλο, το χοιρινό ή το βοδινό κρέας και αυτό την κάνει μια ξεχωριστή και ταυτόχρονα εύγευστη επιλογή.

Αυτό το ξέρατε;

• Οι γαλοπούλες ανήκουν στο γένος Μελεαγρίς και επίσης ονομάζονται ινδόρνιθες, γάλοι, κ.ά. Ανήκουν στην κατηγορία των ορνιθόμορφων μαζί με τις κότες, τους φασιανούς, κ.λπ.

• Η άγρια γαλοπούλα είναι αυτόχθονο είδος της Βόρειας Αμερικής και από αυτό το είδος προέρχεται η οικόσιτη γαλοπούλα, της οποίας η εξημέρωση έγινε πριν περίπου 2.000 χρόνια στο κεντρικό Μεξικό.

• Οι ισπανοί κατακτητές μόλις αντίκρισαν το πουλί στα αμερικανικά εδάφη την ονόμασαν ινδιάνο (δηλαδή πουλί των Ινδιών), αφού πίστευαν ότι η Αμερική όπου έφτασαν ήταν οι Ινδίες.

• Το αγγλικό όνομα της γαλοπούλας (Turkey) οφείλεται στο γεγονός ότι εισάγονταν στην Κεντρική Ευρώπη μέσω Τουρκίας και έτσι έμεινε αυτό το όνομα για το πτηνό της Αμερικής.

Κείμενο: Λίνα Καπετάνιου

Από το τεύχος 48 (Ιούλιος/Αύγουστος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.