Το interior design του καταστήματος έχει επηρεαστεί φανερά από τα ταξίδια του Isabella στη βόρεια Ελλάδα και Μακεδονία, με γήινα χρώματα, προσεγμένες πινελιές όπως το ιδιαίτερο πάτωμα ή ο μελετημένος φωτισμός και εξαιρετικές λεπτομέρειες όπως τα ποτήρια και τα μπουκάλια του κρασιού. Η σάλα του Kapnos χωράει περίπου 160 καθήμενους, ενώ έχει μία σχεδόν... αχανή ανοιχτή κουζίνα δίνοντας στον πελάτη τη δυνατότητα να παρακολουθήσει τα γαστρονομικά... κόλπα που λαμβάνουν χώρα στις μεγάλες σούβλες σε περίοπτη θέση. Ακριβώς δίπλα στην κεντρική είσοδο υπάρχει μία μπάρα 10 θέσεων ώστε να βλέπει από κοντά ο επισκέπτης τους chefs να δουλεύουν κυριολεκτικά μέσα... στις φλόγες! Επίσης στο εν λόγω εστιατόριο έχει κανείς τη δυνατότητα σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο περίπου 50 θέσεων να απολαύσει εκλεκτά κρασιά και ροφήματα με επιρροές ή και με καταγωγή από την ελληνική ύπαιθρο.

Ένας αυθεντικός κατάλογος

Ο Isabella δούλεψε πολύ προσεκτικά με τους συνεργάτες του, chef de cuisine και general manager Γιώργο και Νίκο Παγώνη, για το μενού του Kapnos, καθώς οι ίδιοι είναι παιδιά Ελλήνων που μετανάστευσαν στην Αμερική, κατέχουν τη μεσογειακή κουλτούρα και φυσικά μιλούν άψογα την ελληνική γλώσσα. Ο Isabella χρησιμοποιεί κυρίως σούβλες για τα ψητά σε μερίδες- από γουρουνόπουλο και κατσικάκι, μέχρι αρνί και κοτόπουλο. Ο ίδιος βέβαια δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες του κατόπιν παραγγελίας να απολαύσουν ολόκληρο το ζώο, ψημένο στη σούβλα και σερβιρισμένο σε τραπέζι 10 θέσεων όπου εκείνος και οι συνεργάτες του το κόβουν όπως πρέπει! Η λογική των sharable plates- κοινώς των συνηθισμένων σε εμάς μεζέδων- έχει γνωρίσει μεγάλη επιτυχία και περιλαμβάνει διάφορες κατηγορίες π.χ. ποικιλία λαχανικών, θαλασσινών, αλλαντικών κ.λπ. που συνήθως περιλαμβάνουν επιπλέον το κατάλληλο ντιπ, σαλάτα, λαχανικά και κλασικά μεσογειακά προϊόντα. Επίσης ο κατάλογος περιλαμβάνει μία γκάμα κλασικών ελληνικών μαγειρευτών όπως ο μουσακάς, η σπανακόπιτα ή τα σουτζουκάκια.

Στη μπάρα του Kapnos

Η ίδια μεσογειακή λογική ακολουθείται και στην κάρτα των ποτών δίνοντας τη δυνατότητα στον πελάτη να δοκιμάσει cocktail με σπιτική λεμονάδα. Η λίστα των κρασιών περιλαμβάνει 150 συσκευασμένους οίνους και 25 ποικιλίες που σερβίρονται σε ποτήρι και που παραπέμπουν φανερά στον ελληνικό αμπελώνα. Οι φανατικοί των cocktails εμπιστεύονται τον head mixologist Taha Ismail, ο οποίος δημιουργεί εξαιρετικούς συνδυασμούς χρησιμοποιώντας δικά του ανθρακούχα παρασκευάσματα και bitters με κοινό παρονομαστή πάντα φυσικά προϊόντα, μυρωδικά και αποστάγματα από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Ορισμένα από τα κοκτέιλ επίσης προσφέρονται σε σφηνάκι ώστε να μπορεί όλο το τραπέζι να δοκιμάσει τη γεύση τους. Αξίζει ακόμα να αναφέρουμε ότι ο κατάλογος του φαγητού είναι διαθέσιμος τόσο σε όλη τη σάλα όσο και στη μπάρα.

Σύγχρονη αλλά «βουνίσια» αισθητική!

Εμπνευσμένος από τη ρουστίκ λογική των ορεινών περιοχών της Ελλάδας, ο γνωστός chef δούλεψε με τους αρχιτέκτονες του γραφείου Streetsense architecture and design, ώστε να προκύψει ακριβώς η εικόνα και η αίσθηση που ήθελε να νιώσει το κοινό του. O στόχος ήταν κυρίως να τονιστούν τα τοπικά, ιδιαίτερα εδέσματα που σερβίρονται αλλά και ο ίδιος ο Kapnos που είναι το κεντρικό θέμα του όλου concept. Στη σάλα χωρούν 160 άτομα και έχει έκταση περίπου 550 τ.μ. συνολικά. Ο φωτισμός δένει φανταστικά με τα υφάσματα, τις κουρτίνες και τα μαξιλάρια που πλαισιώνουν τη σάλα. Γενικότερα αυτό που ήθελε η ομάδα να πετύχει, ήταν η παραπομπή στην αισθητική του τσιγγάνικου καραβανιού και την απλότητα των σπιτιών του βουνού.

Λίγα λόγια για τον Mike Isabella

O Mike Isabella είναι σεφ και ιδιοκτήτης των επιχειρήσεων Graffiato, Kapnos and G στην πόλη Washington, D.C., καθώς επίσης και του G GrabandGo, στο New Jersey. Είναι συνιδιοκτήτης του Bandolero στη Georgetown και πριν ακόμα ανοίξει το Graffiato δούλευε ως executive chef στο Zaytinya του José Andrés. Τέλος, έχει πάρει μέρος σε γνωστές αμερικανικές εκπομπές (Top Chef, Top Chef All-Stars), είναι ο συγγραφέας του βιβλίου Crazy Good Italian ενώ έχει συνεργαστεί με κορυφαίους chefs από όλο τον κόσμο. Όπως εξηγεί ο ίδιος για το νέο του εγχείρημα: «Η ελληνική γαστρονομία αποτελεί μεγάλο κομμάτι της καριέρας μου καθώς ασχολούμαι με αυτήν εδώ και πολύ καιρό. Η ιδέα τού να ανοίξω το Kapnos προέκυψε επειδή ήθελα να δείξω μία διαφορετική οπτική της ελληνικής κουζίνας στην Washington. Γι’ αυτό ακριβώς τολμώ να ψήνω ολόκληρα ζώα στη σούβλα, ένα αυθεντικό έθιμο που επικρατεί κυρίως στη βόρεια Ελλάδα, ώστε να παρουσιάσω στον καταναλωτή μια άλλη άποψη της κουζίνας που οι Αμερικανοί νομίζουν ότι κατέχουν».

Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου, Φωτό: Greg Powers (από το αρχείο του Kapnos)

Από το τεύχος 51 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.