ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Φτερούγες κοτόπουλου, tips, παραλλαγές και μυστικά για ένα τέλειο αποτέλεσμα!
Φτερούγες κοτόπουλου, tips, παραλλαγές και μυστικά για ένα τέλειο αποτέλεσμα!

Οι φτερούγες κοτόπουλου είναι ένα αγαπημένο σνακ ανά τον κόσμο. Οι περισσότεροι τις ταυτίζουν με την αμερικανική κουζίνα, καθώς τις τελευταίες δεκαετίες από εκεί κυρίως ξεκίνησε η διάδοσή τους με ένα συγκεκριμένο τρόπο παρασκευής και σερβιρίσματος. Παλιότερα, οι φτερούγες στις περισσότερες γαστρονομικές κουλτούρες χρησιμοποιούνταν για σούπες, ώστε να τις ενισχύουν γευστικά. Κάποια στιγμή ωστόσο, κάποιος είχε την έμπνευση να τις τηγανίσει, δημιουργώντας μια συνταγή που σύντομα κατέκτησε τον κόσμο! Υπάρχει κάποια διαφωνία σχετικά με το ποιος εφηύρε τη συνταγή για τις φτερούγες όπως τις γνωρίζουμε σήμερα, ωστόσο ξέρουμε ότι πρώτο τις σέρβιρε το μπαρ Anchor, στην πόλη Buffalo της Νέας Υόρκης (εξ' ού και buffalo wings όπως λέγονται αλλιώς). Σύμφωνα με τη λαϊκή σοφία, την 30η Οκτωβρίου του 1964, η ιδιοκτήτρια Teressa Bellissimo βρέθηκε αντιμέτωπη με τη σίτιση των φίλων του γιου της αργά το βράδυ. Έχοντας μια περίσσεια φτερούγων κοτόπουλου στο μαγαζί, τις τηγάνισε βουτηγμένες σε μια βουτυρωμένη πικάντικη σάλτσα της Χιλής και τις σέρβιρε με σέλινο και σάλτσα μπλε τυριού για να περιορίσει την ένταση του τσίλι. Η πόλη του Buffalo έχει ορίσει την 29η Ιουλίου ως "Chicken Wing Day", και σήμερα το Anchor Bar σερβίρει πάνω από 70.000 κιλά φτερούγες κοτόπουλου το μήνα! Πολλά εστιατόρια σε όλες την ΗΠΑ σύντομα υιοθέτησαν τη μόδα της φτερούγας, που δεν άργησε να διαδοθεί σε όλη τη δύση ως αγαπημένο σνακ.

Προσοχή στην ασφάλεια!

Τα πουλερικά απαιτούν, όπως είναι πλέον γνωστό, πολύ προσεκτικό χειρισμό για την αποφυγή τροφολοιμώξεων. Οι φτερούγες που αποτελούν μέρος τους δεν μπορούν να εξαιρούνται του κανόνα. Το δέρμα, ως γνωστόν, μεταφέρει τα περισσότερα από τα επικίνδυνα μικρόβια. Πλένετε λοιπόν καλά όλες τις επιφάνειες που έχουν έρθει σε επαφή με πουλερικά, συμπεριλαμβανομένου του νεροχύτη και της επιφάνειας κοπής. Μην αγγίζετε άλλα τρόφιμα μετά το χειρισμό των πουλερικών χωρίς να πλένετε τα χέρια σας ή και τα σκεύη που χρησιμοποιούνται.

 Πώς να τις ψήσετε 

 01  Mαρινάρουμε τις φτερούγες σε μια μαρινάδα της αρεσκείας μας. Ιδανικά, θα μπορούσε να περιέχει μαρμελάδα πορτοκάλι, λίγες σταγόνες chilli sauce, σόγια sauce και ξύδι ρυζιού για ένα γλυκόξινο αποτέλεσμα. Αφού απλώσουμε τη μαρινάδα στο κοτόπουλο, το τοποθετούμε στο ψυγείο, για λίγες ώρες.

 02  Ψήνουμε το κοτόπουλο στο γκριλ, αφού πρώτα απομακρύνουμε με ένα χαρτί κουζίνας την υπερβολική ποσότητα μαρινάδας. Γυρίζουμε τακτικά τις φτερούγες ώστε να ψηθούν καλά από όλες τις πλευρές, για περίπου 15 λεπτά, έως ότου το πιο χοντρό μέρος τους δεν είναι πλέον ροζ.

 03  Σερβίρουμε τις φτερούγες καυτές από το γκριλ, αφού τις συνοδεύσουμε με μια sauce που να ταιριάζει στο στιλ της κουζίνας που σερβίρουμε ή στο προφίλ του πιάτου που θέλουμε να προτείνουμε. Mια καλή ιδέα είναι να παρασκευάσετε τη sauce με τα υλικά της μαρινάδας που αναφέραμε παραπάνω, αφού τα σιγοβράσουμε όλα μαζί σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να δέσουν. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία έτοιμη sauce του εμπορίου, με δυτικές ή ανατολικές αναφορές (Teriyaki ή barbecue sauce).

H SAUCE ΚΑΝΕΙ ΠΑΝΤΑ ΤΗ ΔΙΑΦΟΡΑ

1. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ: Καυτή σος από πιπέρι καγιέν, σκόρδο, μέλι και λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη είναι τα βασικά συστατικά της σάλτσας που μπορεί να είναι πολύ καυτερή, medium, αλλά και απαλή στη γεύση.

2. ΜΕ BLUE CHEESE: Αναμειγνύουμε sour creme με μαγιονέζα, λεμόνι, ξίδι, μαϊντανό, κρεμμύδι και σκόρδο μέχρι να γίνει ένα λείο μίγμα. Προσθέτουμε θρυμματισμένο blue cheese μέχρι να ομογενοποιηθεί.

3. ΣΑΛΤΣΑ ΜΥΡΩΔΙΚΩΝ: Μερικά φύλλα βασιλικού αρκούν για να της δώσουν άρωμα μεσογείου. Προσθέστε απλώς λίγη ρίγανη, μαϊντανό, τριμμένη παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι, νερό, ελαιόλαδο και λίγο χυμό λεμόνι.

4. ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ: Ταυτισμένη με τις ελληνικές γεύσεις, παρασκευάζεται με μισό φλ. γιαούρτι, μισό φλ. τριμμένο αγγούρι και μισό φλ. τυρί φέτα. Προσθέτουμε  άνιθο, αλάτι και 1 σκελίδα σκόρδο και χτυπάμε.

 Προτεινόμενη Συνταγή:  Νόστιμες Φτερούγες από τον Jamie Oliver

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΕΣ ΦΤΕΡΟΥΓΕΣ

Για να εξασφαλίσετε τέλεια ψημμένες ή τηγανισμένες φτερούγες, καλό θα ήταν να δώστε ιδιαίτερη βαρύτητα στις συμβουλές των ειδικών και στους παράγοντες εκείνους που προσδιορίζουν σε μεγάλο βαθμό την ποιότητα του τελικού αποτελέσματος...

• Xρησιμοποιούμε φρέσκα πουλερικά ή φρεσκοκατεψυγμένα (σε shock freezer) και προτού τα προετοιμάσουμε, τα ξεπαγώνουμε στο ψυγείο.

• Πλένουμε όλα τα πουλερικά πριν από τη χρήση και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Έπειτα τα αφήνουμε όλη τη νύχτα σε σκεύος στο ψυγείο για να στραγγίξουν από το αίμα.

• Διαλέγουμε φτερούγες που να είναι σχετικά μεγάλες ώστε να διαθέτουν την απαραίτητη ποσότητα κρέατος.

• Δεν απομακρύνουμε την πέτσα. Η φτερούγα του κοτόπουλου περιέχει 17% ποσοστό λίπους, το οποίο συντελεί στην τελική γεύση.

• Κόβουμε τις άκρες από τις φτερούγες προτού τις ψήσουμε επειδή οι συνταγές το ζητούν. • Υπάρχουν ωστόσο αρκετοί που τις θεωρούν το πιο τραγανό μέρος

• Εκτός από το ψήσιμο στο γκριλ μπορούμε να τις ψήσουμε σε ταψί, στο οποίο προαιρετικά ντεγκλασάρουμε τις κόλλες φτιάχνοτας μια σάλτσα συνοδευτική.

• Τις τηγανίζουμε σε λάδι που έχει κάψει καλά, ώστε να παραμείνουν τρυφερές εσωτερικά και τραγανές εξωτερικά..

• Για να διασφαλίσετε την αντίθεση τρυφερή εσωτερικά- τραγανή εξωτερικά, αφήνετε για λίγα λεπτά στον ατμό τις φτερούγες, για να μαλακώσουν εσωτερικά και στη συνέχεια τις τηγανίζετε σε καυτό λάδι.

• Όταν τις ψήνετε δεν πρέπει να παραλείπετε να τις γυρνάτε τακτικά ώστε να μαγειρεύονται σωστά από κάθε πλευρά. Σύμφωνα με τους Αμερικανούς chefs οι φτερούγες είναι έτοιμες όταν η εσωτερική τους θερμοκρασία φτάσει τους 75°C.

• Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούμε πάντοτε βαθύ τηγάνι ή μεγάλη κατσαρόλα με θερμόμετρο. • Ιδανικά τα τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι και όχι ελαιόλαδο που είναι πιο βαρύ και θα ενσωματώσει το κρέας τη γεύση του στο τελικό πιάτο.

• Αφού ετοιμάσουμε τη σάλτσα τοποθετούμε τις φτερούγες σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τη σάλτσα κουνόντας για να καλυφθούν καλά ώστε τελικά να μας δώσουν τη γεύση που θέλουμε.

• Εκτός από τη sauce συνοδεύουμε με φρέσκα λαχανικά, κομμένα σε μπαστουνάκια για λίγη δροσιά ή εναλλακτικά πατάτες τηγανητές, μια classic επιλογή.

ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΑ ΤΗΓΑΝΗΣΤΕ ΤΕΣ!

Εκτός από το ψήσιμο στο γκριλ, εναλλακτικά μπορούμε και να τις τηγανίσουμε. Μία εύκολη και σχεδόν πάντοτε επιτυχημένη συνταγή είναι να καλύψουμε τις φτερούγες με Worcestershire sauce, να τις σκεπάσουμε και να τις βάλουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά. Τοποθετούμε αλεύρι σε ένα ξεχωριστό μπολ και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι καγιέν. Σε άλλο μπολ, έχουμε ήδη χτυπήσει αβγά και γάλα μέχρι να αναμειχθούν όπως πρέπει. Πρώτα πασπαλίζουμε κάθε φτερούγα με το μίγμα αλευριού, έπειτα τη βυθίζουμε στο μίγμα των αβγών και τέλος στο μπολ με το αλεύρι ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα και να παναριστεί σωστά. Τηγανίζουμε για 12 έως 15 λεπτά, μέχρι να πάρουν το γνωστό, αγαπημένο χρυσαφί χρώμα που λατρεύουν μικροί και μεγάλοι.  Έπειτα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Παραδοσιακά τις σερβίρουμε καυτές, μαζί με σεληνόριζες, μπαστουνάκια καρότου και πικάντικο ντρέσινγκ. Πρόκειται για ένα εύκολο, γρήγορο και γευστικό πιάτο.

ΟΙ ΦΤΕΡΟΥΓΕΣ ΑΝΑ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ!

Πέρα από την αμερικάνικη κλασική φτερούγα, πολλές γαστρονομικές κουλτούρες περιλαμβάνουν τις φτερούγες πουλερικών. Στο Περού, για παράδειγμα ψήνονται στα κάρβουνα αφού μαριναριστούν σε ένα μίγμα από χυμό lime, δαφνόφυλλα, τσίλι, κύμινο, πάπρικα, λευκό κρασί και λάδι. Οι κορεάτικες φτερούγες κοτόπουλου περνώνται από αλεύρι και νερό και τηγανίζονται μέχρι να γίνουν τραγανές. Έπειτα βουτιούνται στην κορεάτικη πάστα gojujang, από τσίλι, σόγια, σκόρδο και σησαμέλαιο, μαζί με ξύδι από ρύζι και μέλι. Στο μεξικό μαρινάρονται σε λάδι, κύμινο, τσίλι, πιπέρι καγιέν και ρίγανη και πανάρονται με θρυμματισμένα chips από tortilla, προτού τηγανιστούν. Στην Κίνα μαρινάρονται για 1 έως 2 ημέρες σε ένα μίγμα από σόγια, μαύρη ζάχαρη, σκόρδο και ginger και στη συνέχεια ψήνονται με τη μαρινάδα. Στον Καναδά προτιμούν τις φτερούγες από πάπια, οι οποίες έχουν γίνει πρώτα confit και στη συνέχεια τηγανίζονται ελαφρά και σερβίρονται με maple σιρόπι. Τέλος, στην Ιρλανδία, μαγειρεύουν τις φτερούγες μέσα σε Guinness. με καρότα, κρεμμύδια και σκόρδο, μέχρι να μελώσουν. 

Kείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 52 (Μάρτιος/Απρίλιος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ