Χάρη στη νέα υγειονομική διάταξη, πολλά καταστήματα πώλησης κρέατος συμπεριέλαβαν την παρασκευή και διάθεση έτοιμων και ημιέτοιμων γευμάτων σε παλιούς & νέους πελάτες...
Με γνώμονα την ανάγκη τους να διαφοροποιηθούν και συγχρόνως να ακολουθήσουν την τάση που έρχεται από την Ευρώπη, πολλά κρεοπωλεία προχώρησαν στην εγκατάσταση ζεστής γωνιάς, για να προσφέρουν μια πληθώρα έτοιμων γευμάτων στους πελάτες τους. Μέσα στη γενικότερη ανακατάταξη που παρατηρείται στην αγορά της Εστίασης (με νέα concepts που “παντρεύουν” αταίριαστα μέχρι χτες προϊόντα, αλλά και υπερβολικά πολλά σημεία Μαζικής Εστίασης) αρκετοί επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται στον τομέα του κρέατος, εντόπισαν τη μοναδική ευκαιρία προώθησης των προϊόντων τους, καθώς και την πιθανότητα να δημιουργήσουν μία γκάμα νέων κωδικών, κατακτώντας έτσι μερίδιο από τις αντίστοιχες ζεστές γωνιές των super markets. Η νέα τάση θέλει το σύγχρονο κρεοπωλείο να αποτελεί ένα ιδιότυπο delicatessen, με προϊόντα υψηλής ποιότητας, που ο καταναλωτής δεν θα βρει εύκολα αλλού. Και αυτό το ρεύμα κερδίζει ολοένα και περισσότερους επιχειρηματίες που τολμούν να ρισκάρουν δημιουργώντας μοντέρνα καταστήματα, με εξαιρετικές προϊοντικές προτάσεις. Μοιραία, το ταίριασμα του εμπορίου νωπών κρεατοσκευασμάτων και διάθεσης ψητών έτοιμων γευμάτων δημιουργεί σε πολλούς την αίσθηση ότι τα κρεοπωλεία εμπλέκονται έστω άθελά τους σε έναν άτυπο ανταγωνισμό με τους χώρους Μαζικής Εστίασης και δη τα ψητοπωλεία. Κι αυτή η αίσθηση συχνά μοιάζει να συγκρούεται με την πραγματικότητα που θέλει πολλά εστιατόρια με έμφαση στο κρέας, να προμηθεύονται την πρώτη ύλη τους από τα κρεοπωλεία, που μοιάζουν να μπαίνουν δειλά, δειλά στα χωράφια της Εστίασης. Εμείς αναζητήσαμε τρία χαρακτηριστικά παραδείγματα κρεοπωλείων που εξελίχθηκαν σε ντελικατέσεν σημεία πώλησης, με έτοιμα ή ημιέτοιμα γεύματα, για να αποτυπώσουμε την τάση και να διερευνήσουμε κατά πόσο αυτές οι επιχειρήσεις προσφέρουν αντίστοιχες υπηρεσίες με τους υπάρχοντες (και εν δυνάμει) πελάτες τους από τις επιχειρήσεις Εστίασης. Οι επαΐοντες του κρέατος ήταν σε κάθε περίπτωση κατατοπιστικοί, ενθουσιώδεις και κατηγορηματικοί: Προσφέρουμε άλλου είδους προϊόντα και υπηρεσίες...
Στις φωτο: 1. Η σύζυγος του κ. Λαλαδάκη ετοιμάζει καθημερινά τρία ως τέσσερα μαγειρευτά με ή χωρίς κρέας. 2. Το Κρεοπωλείο της Αγοράς μαγειρεύει καθημερινά μια πλειάδα εξαιρετικών παρασκευασμάτων για αμετανόητους κρεοφάγους. 3. Στο Drakoulis Meat Open Project προσφέρονται ημιέτοιμα γεύματα από κορυφαίας ποιότητας κρέατα.
Ανάμεσα στα χρήσιμα συμπεράσματα του ρεπορτάζ που ακολουθεί, νομίζω πως αξίζει να σταθούμε σε δύο σημεία: Το πρώτο αφορά το μεγάλο ρίσκο που παίρνει κάθε επαγγελματίας του κρέατος, που αποφασίζει να ασχοληθεί με την Εστίαση. Όπως χαρακτηριστικά λέει ο κ. Δρακούλης (από το DRAKOULIS MEAT OPEN PROJECT) "Aν ένα κρεοπωλείο εντάξει ζεστή γωνιά και δεν καταφέρει να κρατήσει ψηλά την ποιότητα προϊόντων και υπηρεσιών, αυτό θα λειτουργήσει εις βάρος του κρεοπωλείου. Αν δυσαρεστηθεί ο πελάτης από το ψητό, θα τον χάσει γενικώς. Με δυο λόγια, αν ένας κρεοπώλης θέλει να φτιάξει σοβαρό ψητοπωλείο μέσα στο μαγαζί του, πρέπει να το σκεφτεί πολύ καλά, γιατί είναι δύο μεγάλες, σοβαρές και δύσκολες δουλειές”. Από την άλλη πλευρά, τόσο ο κ. Μποζιονέλος από το ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ, όσο και ο κ. Λαλαδάκης από την ομώνυμη επιχείρηση συμφωνούν πως τα έτοιμα παρασκευάσματα αποτελούν εργαλείο "marketing" ενός κρεοπωλείου, που αναζητά τον τρόπο να διατηρήσει τα μερίδια αγοράς του από τα super markets, όπου η ζεστή γωνιά είναι πλέον δεδομένη...
"Drakoulis meat Open Project"
Το ντιζάιν στην υπηρεσία του marketing
Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα του νέου τύπου κρεοπωλείων, που εμπλουτίζει την γκάμα των προϊόντων, αλλά και τις υπηρεσίες του, είναι και το νέο κατάστημα του Στράτου Δρακούλη (στην φωτό επάνω αριστερά), Drakoulis meat Open Project, στη Βούλα. Πρόκειται για ένα μοντέρνου σχεδιασμού χώρο, που ξεφεύγει τόσο αισθητικά, όσο και προϊοντικά από την εικόνα ενός συμβατικού, συνηθισμένου κρεοπωλείου. Σύμφωνα, με τον κ. Δρακούλη, “Ήθελα να κάνω κάτι διαφορετικό, να ξεφύγω από τα συνηθισμένα. Επειδή είναι πολύ ειδικό μαγαζί, με πολλά prime προϊόντα, επέλεξα να το ανοίξω στη Βούλα”. Η ανταπόκριση ήταν από την πρώτη στιγμή πολύ θερμή. Έτσι, ενώ ξεκίνησε με τη λογική να πουλήσει ό,τι και στο πρώτο κατάστημα που διατηρεί στην Ν. Σμύρνη, προσθέτοντας κάποιες πινελιές prime προϊόντων, στην πορεία διαπίστωσε πως οι πελάτες τού ζητούσαν ολοένα και περισσότερες λύσεις ντελικατέσεν που ξέφευγαν από το κρέας. Αν και υπάρχει η δυνατότητα των cooking shows κατά τη διάρκεια events που κατά καιρούς διοργανώνει η επιχείρηση, προς το παρόν είναι επιλογή της να προσφέρει νωπά παρασκευάσματα κρέατος με ανατολίτικο αέρα. Πρόκειται για κωδικούς που προϋποθέτουν μία χρονοβόρα και συχνά σύνθετη διαδικασία προετοιμασίας και ο πελάτης της επιχείρησης μπορεί να τις ετοιμάσει στο σπίτι μέσα σε λίγα λεπτά. Στα δε σχέδια του καταστήματος είναι να εγκαινιάσει από το φθινόπωρο μία νέα υπηρεσία private dinning, παρέχοντας στον πελάτη του τη δυνατότητα να απολαύσει μία μοναδική εμπειρία εστίασης κατά παραγγελία. Όπως λέει ο ίδιος,“ Προσωπικά δεν θεωρώ ανταγωνιστικό το να προσφέρει ένα κρεοπωλείο έτοιμα γεύματα. Σε αρκετά μέρη στην Ευρώπη και την Αμερική, μάλιστα είναι σύνηθης πρακτική των επαγγελματιών".
Info: Drakoulis meat Open Project, Βασ. Παύλου 103, Βούλα, τηλ.: 2108955655
"Kρεοπωλείο της Αγοράς"
Ένα deli κρεοπωλείο στην καρδιά της αγοράς
To “Kρεοπωλείο της Αγοράς” άνοιξε πριν από δύο χρόνια περίπου, με στόχο να προσφέρει λύσεις στον καταναλωτή που αναζητά ποιότητα και συγχρόνως πρωτοτυπία και πλουραλισμό επιλογών. Σύμφωνα με τον υπεύθυνο του καταστήματος κ. Φώτη Μποζιονέλο (στην φωτό επάνω με τον αδερφό του Χρήστο), η ιδέα για τη δημιουργία ζεστής γωνιάς γεννήθηκε για να απαντήσουν στις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή. Όπως χαρακτηριστικά εξηγεί: “Στο οικονομικό περιβάλλον που διαμορφώνεται τα τελευταία χρόνια είναι αδήριτη η ανάγκη να παρέχουμε στον πελάτη μας ολοκληρωμένες λύσεις για τις αγορές του και την κάλυψη των απαιτήσεων του σύγχρονου τρόπου ζωής”. Μέσα στην καρδιά της αγοράς, στου Ρέντη, το Κρεοπωλείο της Αγοράς αποτελεί ένα σύγχρονο “ναό” του κρέατος, παρέχοντας στον πελάτη μια απίστευτη γκάμα προϊόντικών λύσεων. Σύμφωνα με τον κ. Μποζιονέλο “Πέρα από τα κρέατα, διατίθενται σε μεγάλη γκάμα προϊόντα που πλαισιώνουν ένα τραπέζι: ζυμαρικά μικρών οικοτεχνιών, τυριά παραδοσιακών τυροκομείων, αλλαντικά, κρασιά κ.λπ”. Στο ίδιο μήκος κύματος κινούνται και οι παρασκευές στη ζεστή γωνιά του καταστήματος, οι οποίες αποτελούν συνήθως ένα χαρακτηριστικό δείγμα των ιδιαίτερων παρασκευασμάτων της επιχείρησης (π.χ. η κορτεζίνα με bbq sauce και το χοιρινό ρολό με κρούστα). Ο κόσμος έχει ανταποκριθεί θετικά στο νέο concept και το έχει αγκαλιάσει: “Στην εποχή μας, που ο καθένας ερευνά, ελέγχει και μετρά τα πάντα, όταν κάτι καλό συμβαίνει και λειτουργεί προς το συμφέρον του, το αγκαλιάζει, το προτιμά, το δικαιώνει”, σημειώνει ο κ. Μποζιονέλος. Όσον αφορά τον ανταγωνισμό με τις επιχειρήσεις εστίασης που προσφέρουν εξ ορισμού φαγητό, ο κ. Μποζιονέλος παραπέμπει στο εμπορικό γίγνεσθαι πανευρωπαϊκώς και όχι μόνο και υπογραμμίζει: “Ποτέ ο ελεύθερος ανταγωνισμός δεν έβλαψε κανέναν· αντιθέτως, βελτιώνει συνεχώς την ποιότητα και τις προσφερόμενες υπηρεσίες. Συνεπώς εκείνος που κερδίζει είναι πρωτίστως ο καταναλωτής και ακολούθως ο σωστός, υπεύθυνος και ρηξικέλευθος επαγγελματίας”.
Ιnfo: Κεντρική Λαχαναγορά Αθηνών- Άγιος Ιωάννης Ρέντη, Tηλ.: 210 4836414
"Kρεοπωλείο Λαλαδάκης"
Ξεχωρίζει για τα σπιτικά μαγειρευτά του
Το κρεοπωλείο του κ. Νίκου Λαλαδάκη (στις φωτό επάνω) στην Άνω Κυψέλη, λειτουργεί από το 1965, αν και ο ίδιος ανέλαβε τα ηνία του το 1999. Το πρώτο πράγμα που έκανε ήταν να προσθέσει προϊόντα μαναβικής και από το 2002 παρασκευάσματα μαριναρισμένα, καρυκευμένα, έτοιμα για ψήσιμο. Φέτος και συγκεκριμένα πριν από ένα μήνα εγκαινίασε τη ζεστή γωνιά, θέλοντας να εντάξει ακόμη μία δραστηριότητα δίπλα στις ήδη υπάρχουσες: Στο κατάστημα τού κου Λαλαδάκη, εκτός από το κρέας, τη μαναβική και τη ζεστή γωνιά, μπορεί κανείς να βρει και ιδιαίτερα προϊόντα από όλη την Ελλάδα. Από όσπρια και ζυμαρικά μέχρι μαρμελάδες, κρασιά και γλυκά του κουταλιού. Όλα προέρχονται από το μεράκι μικρών παραγωγών και αντικατοπτρίζουν τον πλούτο της τοπικής ελληνικής γαστρονομίας από τη Μακεδονία ως την Κρήτη. Σύμφωνα με τον κ. Λαλαδάκη, τα κρεοπωλεία που έχουν εντάξει και έτοιμο φαγητό δεν ανταγωνίζονται τα ψητοπωλεία γιατί έχουν διαφορετικό προϊόν. Απλώς, η συγκεκριμένη υπηρεσία αποτελεί ένα όπλο προώθησης των προϊόντων τής επιχείρησης: “Πιστεύω ότι η ζεστή γωνιά βοηθά το νωπό κρέας, διότι όταν βγάζουμε ένα καινούριο παρασκεύασμα, παρατηρούμε συχνά τον καταναλωτή να διστάζει. Δεν είναι σίγουρος αν θα του αρέσει. Στο εξής μπορούμε να το προτείνουμε και ψημένο μέσα στη βιτρίνα σ' ένα δίσκο, βοηθώντας την πώληση”. Παράλληλα, ο κ. Λαλαδάκης σημειώνει πως το να αξιοποιεί κανείς τη ζεστή γωνιά μόνο για κρεατοσκευάσματα είναι λάθος: “Αυτό που θέλει η Αθήνα είναι το μαγειρευτό φαγητό”. Σύμφωνα με τον κ. Λαλαδάκη, κομβικό ρόλο στο στήσιμο της γωνιάς έπαιξε η επιλογή του σύγχρονου έξυπνου φούρνου της RATIONAL, ο οποίος παρασκευάζει ταχύτατα αμέτρητες συνταγές, ρυθμίζοντας τον ιδανικό χρόνο και αντίστοιχα τις ιδανικές συνθήκες ψησίματος για κάθε παρασκευή. Επιπλέον, δεν απαιτεί την εγκατάσταση μονάδας επαγωγής οσμών, καθώς φέρει ειδική τεχνολογία, που γλιτώνει τον επαγγελματία από την υποχρέωση κατασκευής καμινάδας.
Ιnfo: Κρεοπωλείο Λαλαδάκης Ι. Νικόλαος, Καυκάσου 170, Άνω Κυψέλη - Τηλ.: 2108644186
Κείμενο: Εύα Τούνα
Φωτό: Δημήτρης Κολιός
Από το τεύχος 60 (Ιούλιος/Αύγουστος 2015) του περιοδικού ΨΗΤΟ