ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Ελληνική πίτα: εξελίσσει την παραγωγή της
Ελληνική πίτα: εξελίσσει την παραγωγή της

Η ελληνική σουβλακόπιτα έχοντας βρει το δρόμο για τις αγορές του εξωτερικού, βασίζεται στη σύγχρονη τεχνολογία, τελειοποιεί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της και αυξάνει τα ανταγωνιστικά πλεονεκτήματά της έναντι αντίστοιχων προϊόντων του εξωτερικού...

Η ελληνική πίτα έχει κάνει πολύ δρόμο από την εποχή που το σουβλάκι άρχισε να ταυτίζεται με το ελληνικό έθνικ street food. Πηγαίνοντας, ωστόσο, αρκετές δεκαετίες πίσω, συνειδητοποιούμε πως τα μεγαλύτερα άλματα εξέλιξης έγιναν μόλις τα τελευταία χρόνια. Η βιομηχανοποίησή της και η χρήση εξειδικευμένων μηχανημάτων που βοηθούν την παραγωγή, είχαν σαν αποτέλεσμα καλύτερα και πιο σταθερής ποιότητας προϊόντα που διατηρούν, ωστόσο, τον παραδοσιακό τους χαρακτήρα. Αυτό που επίσης έχει ενδιαφέρον και προκύπτει μέσα από το ρεπορτάζ είναι πως στη διάρκεια της τελευταίας δεκαετίας, έχει αλλάξει η αγορά της πίτας στη χώρα μας, σαφέστατα επηρεασμένη από την κρίση. Έτσι, σήμερα ο αριθμός των παραγωγών στην Αττική δεν ξεπερνά τους δέκα και συνολικά σε όλη τη χώρα δεν αγγίζει τους 25 (χωρίς να συμπεριλαμβάνουμε τους αρτοποιούς, κάποιοι από τους οποίους επίσης παράγουν περιορισμένο αριθμό πιτών). Από αυτούς τους 25 παραγωγούς, οι 4 βρίσκονται σε βιομηχανικό επίπεδο και οι υπόλοιποι σε βιοτεχνικό και οικοτεχνικό. Αθροίζοντας την παραγωγική δυνατότητα όλων αυτών, υπολογίζεται ότι στην Ελλάδα παράγονται και καταναλώνονται καθημερινά περίπου 2 εκ. πίτες, ενώ το καλοκαίρι, που ο πληθυσμός στη χώρα μας αυξάνεται, η ημερήσια παραγωγή (λόγω αποθεματοποίησης) ξεπερνά κατά πολύ τις 2.5 εκ. πίτες. Αξίζει να αναφερθεί πως η αντίστοιχη εκτιμώμενη κατανάλωση το 2005 ήταν 1,5 εκ. πίτες το χειμώνα και 2 εκ. πίτες τους θερινούς μήνες, γεγονός που φανερώνει μια αξιοσημείωτη αύξηση στην κατανάλωση, παρά τη μείωση του αριθμού των παραγωγών.

Ιδιαιτερότητες της ελληνικής πίτας

Η πίτα, το προϊόν δηλαδή με βάση το αλεύρι, το οποίο τυλίγεται γύρω από ένα άλλο είδος φαγητού και καταναλώνεται σαν wrap δεν είναι αποκλειστικά ελληνική εφεύρεση. Αντίθετα, υπάρχει σχεδόν σε όλες τις γαστρονομικές κουλτούρες κάτι παρόμοιο. Ωστόσο, κάθε τέτοιο αρτοσκεύασμα έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. ‘‘Η ελληνική διαφέρει από τις αντίστοιχες πίτες κυρίως όσον αφορά τη σύσταση, το πάχος, αλλά και την ίδια τη διαδικασία παραγωγής της’’, εξηγεί ο κ.  Θεόδωρος Κονταξής, δ/ντής παραγωγής της εταιρείας ΑΛΕΞΑΚΗΣ και μαζί του συμφωνεί και ο κ. Κατσαρός, δ/ντής παραγωγής της ELVIART,  ο οποίος συμπληρώνει: “Η συνταγή της διαφέρει από άλλες πίτες τύπου αραβικές όσον αφορά τον τρόπο αρτοποίησης και το στοφάρισμα, τις αναλογίες υλικών και την προσθήκη νερού”. Και φυσικά έχει τη δική της ιδιαίτερη ταυτότητα.  “Τα κύρια χαρακτηριστικά της είναι η γεμάτη γεύση & η πολυχρηστικότητά της’’, εξηγεί η κα Κατερίνα Νένδου από την εταιρεία SELECT AΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ, ενώ η κα Κωνσταντίνα Χασιώτη από τις ΠΙΤΕΣ ΧΑΣΙΩΤΗΣ συμφωνεί και συμπληρώνει: “Η ελληνική διαφοροποιείται από την αραβική, που είναι και η πιο κοντινή της, στο γεγονός ότι η δική μας είναι πιο αφράτη και δεν περιέχει (συνήθως) ζάχαρη”. Τέλος, οι κύριοι Κων/νος και Αριστείδης Γιαννακόπουλος από την εταιρεία Pitta’s Pitta, σημειώνουν πως την ιδιαίτερη γεύση και σύστασή της, η σουβλακόπιτα τη χρωστά στην προσθήκη μαγιάς.

Προτάσεις διαφοροποίησης

Από τη στιγμή που η πίτα μπήκε στη βιομηχανική παραγωγή, ήταν απλώς φυσική εξέλιξη να ξεκινήσει και η προσπάθεια λανσαρίσματος νέων προϊόντων. Έτσι, έχουμε δει να κυκλοφορούν πίτες σε νέα σχήματα και μεγέθη, δίνοντας τη δυνατότητα στους επαγγελματίες να τις αξιοποιήσουν διαφορετικά, μεγιστοποιώντας και τα περιθώρια κέρδους τους.  Η κα Κατερίνα Νένδου από τη SELECT σημειώνει σχετικά: “Πέρα από τον κλασικό τύπο Ελληνικής πίτας έχουν παρουσιαστεί πολλά μεγέθη (μικρά/μεγάλα), γεύσεις (Ολικής Αλέσεως, Καλαμπόκι), Υφές (Παραδοσιακή με πιο «τραχιά επιφάνεια»). Από τους δικούς μας εναλλακτικούς κωδικούς, θα ξεχώριζα το μικρό πιτάκι. Όλα αυτά, όμως, αποδεικνύουν τη δυναμική, αλλά και το ενδιαφέρον της αγοράς του Ψητοπωλείου που «διψά» για διαφοροποίηση και για εμπλουτισμό του menu”.

Από την άλλη πλευρά, όπως λέει ο κ. Κονταξής από την εταιρεία ΠΙΤΕΣ ΑΛΕΞΑΚΗΣ, “ενώ υπάρχει η προσπάθεια διαφοροποίησης από τη βιομηχανία, ο Έλληνας καταναλωτής δείχνει να προτιμά με διαφορά την κλασική. Αν και κάποια στιγμή στο παρελθόν, η μεγάλη πίτα των 18 εκ. παρουσίασε σχετική άνοδο στις πωλήσεις, τελικά λόγω της κρίσης, πολλοί επαγγελματίες επέστρεψαν στις πίτες των 16, ακόμη και των 15 εκ.”. Ο κ. Κατσαρός, από την ELVIART συμφωνεί πως η κλασική στρογγυλή πίτα παραμένει Νο1 στις προτιμήσεις του καταναλωτή. Παρόλα αυτά θεωρεί πως η προώθηση καινοτόμων κωδικών είναι μια μεγάλη πρόκληση για κάθε εταιρεία.  “Η Εlviart είναι ιδιαίτερα δραστήρια όσον αφορά τα νέα προϊόντα. Πριν από λίγο καιρό, λάνσαρε για παράδειγμα το p0ita τοστ, ένα προϊόν λιανικής, για να ακουμπήσει μια ανάγκη του καταναλωτή που θέλει να φτιάξει ένα τοστ». Ωστόσο το ψητοπωλείο έχει συγκεκριμένες ανάγκες, όπως σημειώνει ο δ/ντής μάρκετινγκ της Elviart, κ. Γιώργος Ράδος: «Σε περιφερειακές λύσεις όσον αφορά το foodservice μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα, αλλά ο βασιλιάς στο ψητοπωλείο είναι και θα είναι η σουβλακόπιτα”. Την ανάγκη για διαφοροποίηση, σύμφωνα με την κα Σοφία Μεγαγιάννη από την εταιρεία ZIC ZAC, την αντιλαμβάνονται εξίσου όλες οι εταιρείες παραγωγής: “Νομίζω πως μας αφορά όλους», σημειώνει. «Εμείς για παράδειγμα λανσάρουμε ήδη από τα μέσα Δεκεμβρίου την πίτα BBQ, ένα καινοτόμο προϊόν, που θα διατίθεται και στα super market”.

Βασικό ρόλο στο λανσάρισμα των νέων κωδικών, παίζει πάντα η επιλογή των Α’ υλών που διαμορφώνουν και το τελικό αποτέλεσμα. Η κα Κωνσταντίνα Χασιώτη από τις ΠΙΤΕΣ ΧΑΣΙΩΤΗΣ εξηγεί: “Θεωρώ πως δεν πρέπει να γίνεται καμία έκπτωση στην ποιότητα των Α΄ υλών και κατά συνέπεια στο τελικό προϊόν. Κι αυτό είναι και η φιλοσοφία της εταιρείας μας. Από εκεί και πέρα εμείς έχουμε εντοπίσει τελευταία ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την ολικής άλεσης πίτα και για την καλαμποκόπιτα”. Την ηγετική θέση της παραδοσιακής σουβλακόπιτας στο ελληνικό ψητοπωλείο υπογραμμίζουν και οι κύριοι Κων/νος και Αριστείδης Γιαννακόπουλος από την Pitta’s Pitta: «Ο επαγγελματίας σήμερα διαλέγει την παραδοσιακή πίτα. Η εταιρεία μας που έχει παρουσία στην ελληνική αγορά πάνω από 30 χρόνια διατηρεί πελάτες, οι οποίοι συνεχίζουν να μας προτιμούν, λόγω της καλής συνταγής που διαθέτουμε, χρησιμοποιώντας μόνο αγνά υλικά και όχι πρόσθετες διογκωτικές ύλες».

Έντονη εξαγωγική παρουσία!

Το ενδιαφέρον για την ελληνική πίτα στο εξωτερικό γίνεται ολοένα και πιο έντονο, σύμφωνα με όλους τους εκπροσώπους εταιρειών που συμμετείχαν στο ρεπορτάζ. Η κα Νένδου από την εταιρεία SELECT θεωρεί πως στην αύξηση αυτού του ενδιαφέροντος συνετέλεσαν αρκετοί παράγοντες μεταξύ των οποίων “η σημαντική αύξηση του τουρισμού τα τελευταία χρόνια, η δημιουργία σημαντικών βιομηχανικών μονάδων που μπορούν να προσφέρουν πιστοποιημένο προϊόν σύμφωνα με τα Ευρωπαϊκά και Διεθνή Standards ποιότητας αλλά και η εξωστρέφεια των Ελληνικών επιχειρήσεων”. Ο κ. Κονταξής συμπληρώνει πως έχει ξεκινήσει μια δυναμική κινητικότητα του προϊόντος σε κάποια σημεία της Ευρώπης και κυρίως στην Αγγλία που ανοίγουν πολλά ελληνικά ψητοπωλεία και συμπληρώνει: “Πιστεύω ότι θα αναπτυχθεί και σε Ρουμανία και σε Βουλγαρία.

Από εκεί και πέρα έχουμε εντοπίσει αυξημένο ενδιαφέρον και από Αυστραλία, Αφρική και Καναδά». Σύμφωνα με τον κ. Ράδο “Τα μεγαλύτερα κανάλια διανομής στο εξωτερικό βρίσκονται όπου υπάρχει μεγάλη ελληνική κοινότητα. Το δικό μας μεγαλύτερο κομμάτι παρουσίας στο εξωτερικό δεν είναι στο λιανεμπόριο, είναι στο foodservice. Αυτό ωστόσο αλλάζει σιγά σιγά. Eνώ έχουμε ένα πολύ καλύτερο προϊόν σε σχέση με ξένα αντίστοιχα, δεν μπορούσαμε μέχρι τώρα να τα ανταγωνιστούμε, λόγω αυξημένου κόστους μεταφοράς και φυσικά λόγω του ότι το προϊόν διατίθεται κατεψυγμένο σε αυτές τις αγορές. Εμείς πρέπει να βγούμε από την κατάψυξη για να μπούμε δυνατά στο παιχνίδι του λιανεμπορίου. Και νομίζω πως αυτή είναι μία από τις εξελίξεις που θα δούμε τα επόμενα χρόνια”.

Tεχνολογική επανάσταση

Σύμφωνα με τον κ. Γιώργο Ράδο, δ/ντή μάρκετινγκ της ΕLVIART, “επειδή τα ψητοπωλεία έχουν συγκεκριμένες ανάγκες και χρειάζονται πίτες με συγκεκριμένες προδιαγραφές, αυτό που καλούνται να κάνουν σήμερα οι εταιρείες είναι να επιστρατεύσουν την τεχνολογία τροφίμων, για να επιτύχουν ένα πιο μαλακό και πιο αφράτο προϊόν”. Και τελικά φαίνεται πως η καινοτομία στον κλάδο έγκειται σε μεγάλο βαθμό σε επίπεδο βιομηχανίας στην τεχνολογία τροφίμων και στην τελειοποίηση του προϊόντος, ώστε να απαντά στις ανάγκες του επαγγελματία ψητοπώλη κατά κύριο λόγο.  «Σε γενικές γραμμές θα λέγαμε πως τεχνολογικά είναι μεγάλες οι διαφορές στην πίτα σε σχέση με το πώς φτιαχνόταν παλιά», συμπληρώνει ο κ. Κατσαρός. Σήμερα έχουν κατασκευαστεί γραμμές παραγωγής που κοστίζουν ένα και δύο εκατομμύρια ευρώ, και τα οποία παράγουν βάση συγκεκριμένης συνταγής. Αυτές οι γραμμές ρυθμίζονται μέσω ηλεκτρονικών υπολογιστών, ώστε να κάνουν συγκεκριμένο στοφάρισμα, σε συνεχείς ίδιες συνθήκες, διασφαλίζοντας ένα σταθερό προϊόν, μαλακό, αφράτο, που δεν ξεραίνεται. Εκεί έγκειται η μεγάλη διαφορά εξέλιξης του προϊόντος, στο πώς παρασκευάζει κανείς την πίτα τεχνολογικά, τι μέθοδο αρτοποίησης χρησιμοποιεί κ.λπ.”.

Οι εταιρείες προτείνουν...

 

1. SELECT: «Πίτα Παραδοσιακή», με νέα συνταγή και παραδοσιακού τύπου ζύμωμα, 17 εκ.

2. ΧΑΣΙΩΤΗ: «Πίτες καλαμποκιού», αφράτες και νόστιμες, παραδοσιακά ανοιγμένες με το χέρι.

3. ΕLVIART: «Nέα πίτα» για σουβλάκι, ό,τι πιο κοντά στο χειροποίητο, ειδικά για τα ψητοπωλεία.

4. ZIZ ZAC: «Pίτα bbq», ένα καινοτόμο προϊόν που θα κυκλοφορήσει σύντομα και στη λιανική.

5. ΑΛΕΞΑΚΗΣ: «Τετράγωνη πίτα», ιδανική για μια σειρά παρασκευών από τυλιχτό μέχρι σκεπαστή.

6. PITA’S PITA: «Παραδοσιακή πίτα» μόνο με μαγιά, χωρίς άλλες πρόσθετες διογκωτικές ύλες.   

Κείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 57 (Ιανουάριος/Φεβρουάριος 2015) του περιοδικού ΨΗΤΟ.