ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Ελληνικά ζυμαρικά: Παράδοση και καινοτομία
Ελληνικά ζυμαρικά: Παράδοση και καινοτομία

Οι ελληνικές εταιρείες ζυμαρικών, τα προϊόντα των οποίων κυριαρχούν στην Εστίαση, ξεχωρίζουν όχι μόνο για τις υψηλές προδιαγραφές ποιότητας, αλλά και για τις σημαντικές καινοτομίες που έχουν να επιδείξουν... 

 

Κείμενο: Εύα Τούνα

 

Τα ζυμαρικά, συνυφασμένα με την ελληνική κουζίνα, ανήκουν στα πλέον δημοφιλή προϊόντα διατροφής. Και δεν είναι καθόλου τυχαίο ότι βρίσκουν θέση σε κάθε μενού χώρου Εστίασης, καθώς έχουν πολλά και σημαντικά πλεονεκτήματα, με πιο χαρακτηριστικά το ότι είναι χαμηλού κόστους, εύκολα και γρήγορα στην παρασκευή τους. “Η ελληνική αγορά σήμερα καταναλώνει γύρω στους 110.000 τόνους ζυμαρικών το χρόνο”, σημειώνει ο κ. Στέλιος Πολυχρονιάδης, από τη βιομηχανία ζυμαρικών EURIMAC AE, “εκ των οποίων οι 100.000 παρασκευάζονται στην Ελλάδα και οι 10.000 εισάγονται”. Από εκεί και πέρα, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις της αγοράς, ο κύριος όγκος πωλείται μέσω του λιανεμπορίου και ένα 15 έως 20% μέσω της μαζικής εστίασης. Τα τελευταία χρόνια, ολοένα και περισσότερες ελληνικές εταιρείες παραγωγής παρουσιάζουν πολλές και σημαντικές προτάσεις καινοτομίας, είτε στο κομμάτι της συνταγολόγησης, του σχήματος ή της τεχνολογίας.

 

"Ο κόσμος αναζητά κάτι ποιοτικό, που να έχει και μία καλή σχέση ποιότητας- τιμής. Οπότε, οι μεγάλοι όγκοι πωλήσεων αφορούν τα απλά ζυμαρικά, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό"

Στέλιος Πολυχρονιάδης | EURIMAC AE

 

Βασικές κατηγορίες

Τα ελληνικά ζυμαρικά χωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες: Στα απλά ζυμαρικά και στα παραδοσιακά. Όσον αφορά τις διαφορές μεταξύ τους, αυτές έχουν να κάνουν κυρίως με τα υλικά παρασκευής... “Η νομοθεσία ζητάει 3 βασικά κριτήρια για να θεωρείται ένα προϊόν παραδοσιακό: Να είναι παρασκευασμένο από σιμιγδάλι, γάλα και αβγά, να μην έχει λιγότερα λιπαρά από 4% και να μην περιέχει χρώματα ή προσμίξεις με άλλες ουσίες”, εξηγεί ο κ. Σωτήρης Γαβρήλος, ιδιοκτήτης της εταιρείας “ΜΩΡΑΪΤΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ”. Από την άλλη πλευρά, τα απλά ζυμαρικά παράγονται συνήθως από σιμιγδάλι. Όπως εξηγεί η κα Αθανασία Δάκου, από τη Βιομηχανία Ζυμαρικών “ΗΛΙΟΣ”: “Η Ελλάδα έχει μεγάλη ηλιοφάνεια καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, με αποτέλεσμα να παράγει υψηλής ποιότητας σκληρό σιτάρι. Τα καλύτερα ζυμαρικά, τόσο σε χρώμα όσο και σε γεύση, παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι. Συνεπώς, η άριστη Α' ύλη δημιουργεί υψηλής ποιότητας ζυμαρικά”.


Κλασικά παραδοσιακά 

Στην κατηγορία αυτήν δραστηριοποιούνται πολλές συνήθως μικρές και μεσαίου μεγέθους βιοτεχνίες, οι οποίες κάνουν σημαντική δουλειά, προωθώντας στην εσωτερική κυρίως, αγορά, αλλά και σε αρκετές χώρες του εξωτερικού, τα κατεξοχήν παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά, όπως είναι η χυλοπίτα, το κριθαράκι και ο τραχανάς. Στο σύνολό τους τα προϊόντα αυτά αντικατοπτρίζουν τη μαγειρική κουλτούρα της Ελλάδας, αλλά και την ευφυία των ανθρώπων της, που κατάφερναν να αξιοποιήσουν με τον πιο δημιουργικό και απλό τρόπο τα υλικά που έβρισκαν σε πληθώρα το καλοκαίρι και χρειάζονταν να τα διατηρήσουν για πολύ καιρό. Καθώς τη θερινή περίοδο άλεθαν το σιτάρι και είχαν σε αφθονία γάλα και αβγά, σκαρφίστηκαν αυτόν τον τρόπο για να μπορούν να καταναλώνουν αυτά τα υλικά στη διάρκεια του χειμώνα. Έτσι, γεννήθηκαν αυτές οι συνταγές που τις χρησιμοποιούμε μέχρι και σήμερα. Και είναι γεγονός πως τα τελευταία ιδίως χρόνια, παρατηρείται μία έντονη στροφή των καταναλωτών προς αυτές. Όπως σημειώνει ο κ. Γιάννης Γεωργακόπουλος από το εργαστήριο παραδοσιακών ζυμαρικών, “Η ΑΝΔΡΙΤΣΑΙΝΑ”, “Υπάρχει αύξηση στις πωλήσεις τα τελευταία δύο χρόνια, η οποία δεν αφορά μόνο τη λιανική πώληση, αλλά σε μεγάλο βαθμό και τα εστιατόρια: Ο κόσμος σίγουρα ενδιαφέρεται και αναζητά όλη τη γκάμα των παραδοσιακών ζυμαρικών”. Στο ίδιο μήκος κύματος, ο κ. Γαβρήλος, από τα “ΜΩΡΑΪΤΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ”, συμπληρώνει πως “από το 2010 και μετά, υπήρξε μια σημαντική στροφή των καταναλωτών στα παραδοσιακά ζυμαρικά, αρχικά μέσω της λιανικής πώλησης και των super markets, η οποία, όμως, μεταφέρθηκε γρήγορα -χάρη στα ομολογουμένως πολύ καλά αντανακλαστικά των μαγείρων και επιχειρηματιών- και στην Εστίαση. Σχεδόν αμέσως τα εστιατόρια αντιλήφθηκαν αυτήν την τάση και άρχισαν να την εντάσσουν στο μενού τους”.

110.000 τόνους ζυμαρικών το χρόνο καταναλώνει σήμερα η ελληνική αγορά 

 

Κλασικά παραδοσιακά 

Στην κατηγορία αυτήν δραστηριοποιούνται πολλές συνήθως μικρές και μεσαίου μεγέθους βιοτεχνίες, οι οποίες κάνουν σημαντική δουλειά, προωθώντας στην εσωτερική κυρίως, αγορά, αλλά και σε αρκετές χώρες του εξωτερικού, τα κατεξοχήν παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά, όπως είναι η χυλοπίτα, το κριθαράκι και ο τραχανάς. Στο σύνολό τους τα προϊόντα αυτά αντικατοπτρίζουν τη μαγειρική κουλτούρα της Ελλάδας, αλλά και την ευφυία των ανθρώπων της, που κατάφερναν να αξιοποιήσουν με τον πιο δημιουργικό και απλό τρόπο τα υλικά που έβρισκαν σε πληθώρα το καλοκαίρι και χρειάζονταν να τα διατηρήσουν για πολύ καιρό. Καθώς τη θερινή περίοδο άλεθαν το σιτάρι και είχαν σε αφθονία γάλα και αβγά, σκαρφίστηκαν αυτόν τον τρόπο για να μπορούν να καταναλώνουν αυτά τα υλικά στη διάρκεια του χειμώνα. Έτσι, γεννήθηκαν αυτές οι συνταγές που τις χρησιμοποιούμε μέχρι και σήμερα. Και είναι γεγονός πως τα τελευταία ιδίως χρόνια, παρατηρείται μία έντονη στροφή των καταναλωτών προς αυτές. Όπως σημειώνει ο κ. Γιάννης Γεωργακόπουλος από το εργαστήριο παραδοσιακών ζυμαρικών, “Η ΑΝΔΡΙΤΣΑΙΝΑ”, “Υπάρχει αύξηση στις πωλήσεις τα τελευταία δύο χρόνια, η οποία δεν αφορά μόνο τη λιανική πώληση, αλλά σε μεγάλο βαθμό και τα εστιατόρια: Ο κόσμος σίγουρα ενδιαφέρεται και αναζητά όλη τη γκάμα των παραδοσιακών ζυμαρικών”. 

Στο ίδιο μήκος κύματος, ο κ. Γαβρήλος, από τα “ΜΩΡΑΪΤΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ”, συμπληρώνει πως “από το 2010 και μετά, υπήρξε μια σημαντική στροφή των καταναλωτών στα παραδοσιακά ζυμαρικά, αρχικά μέσω της λιανικής πώλησης και των super markets, η οποία, όμως, μεταφέρθηκε γρήγορα -χάρη στα ομολογουμένως πολύ καλά αντανακλαστικά των μαγείρων και επιχειρηματιών- και στην Εστίαση. Σχεδόν αμέσως τα εστιατόρια αντιλήφθηκαν αυτήν την τάση και άρχισαν να την εντάσσουν στο μενού τους”.

 

"Υπάρχει αύξηση στις πωλήσεις των παραδοσιακών ζυμαρικών τα τελευταία δύο χρόνια, η οποία δεν αφορά μόνο τη λιανική πώληση, αλλά σε μεγάλο βαθμό και τα εστιατόρια"

Γιάννης Γεωργακόπουλος | Η ΑΝΔΡΙΤΣΑΙΝΑ

 

Ελληνικά ζυμαρικά

Παρά την στροφή στα εγχώρια παραδοσιακά προϊοντα, οι παραγωγοί των απλών ελληνικών ζυμαρικών καταφέρνουν να ξεχωρίσουν με νέες προτάσεις και έμφαση στην ποιότητα. Όπως σημειώνει χαρακτηριστικά ο κ. Στέλιος Πολυχρονιάδης, από τη EURIMAC AE, “Τα παραδοσιακά προϊόντα είναι πιο ακριβά, γιατί γίνονται κυρίως με το χέρι, με μικρές μηχανές. Ο κόσμος αναζητά κάτι ποιοτικό, που να έχει και μία καλή σχέση ποιότητας- τιμής. Οπότε, οι μεγάλοι όγκοι πωλήσεων αφορούν τα απλά ζυμαρικά, όχι μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό. Γιατί το ζυμαρικό δεν απευθύνεται μόνο σε όσους έχουν χρήματα, αλλά σε όλους τους καταναλωτές ανεξαρτήτως εισοδήματος. Σε όλον τον κόσμο υπάρχουν κατηγορίες ανθρώπων με χαμηλά εισοδήματα, οι οποίοι καταναλώνουν αρκετά ζυμαρικά γιατί είναι η οικονομική λύση”.

Όπως σημειώνει η κα Δάκου, “Τον τελευταίο καιρό παρατηρείται μια στροφή των καταναλωτών στα εγχώρια παραδοσιακά προϊόντα από οικοτεχνίες, συνεταιρισμούς ή βιοτεχνίες. Αυτή η τάση δεν επηρεάζει ωστόσο, αρνητικά τη βιομηχανία. Εμείς στην ΗΛΙΟΣ, παραμένουμε μια αμιγώς ελληνική εταιρία και παρά τις δύσκολες οικονομικές συνθήκες, συνεχίζουμε να επενδύουμε στη χώρα μας. Οι Έλληνες καταναλωτές λοιπόν αναγνωρίζουν την ποιότητα των προϊόντων μας και γι’ αυτό μας εμπιστεύονται. Με δεδομένες λοιπόν τις οικονομικές συνθήκες, θεωρώ πως ο ελληνικός κλάδος ζυμαρικών είναι ευχαριστημένος από τον κύκλο εργασιών της περασμένης χρονιάς. Ωστόσο, πάντα στοχεύουμε όλοι σε ακόμα μεγαλύτερες και καλύτερες συνεργασίες, ώστε να κάνουμε γνωστά τα ελληνικά ζυμαρικά διεθνώς. Η εξωστρέφεια προς νέες αγορές και η καινοτομία εξισορροπούν τυχόν αρνητικές τάσεις”. 

 

"Από το 2010 και μετά, υπήρξε στροφή των καταναλωτών στα παραδοσιακά ζυμαρικά. Αμέσως τα εστιατόρια αντιλήφθηκαν αυτήν την τάση και άρχισαν να τα αναζητούν ακόμη πιο έντονα"

Σωτήρης Γαβρήλος | ΜΩΡΑΪΤΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ

 

Εξαγωγική δυναμική

Πράγματι, αρκετές εταιρείες έχουν στραφεί ακόμη πιο δυναμικά τα τελευταία χρόνια στις ξένες αγορές. Μία από τις πιο δραστήριες σ’ αυτό το κομμάτι είναι και η Eurimac: “Εμείς τα τελευταία χρόνια πουλάμε πολύ σημαντικές ποσότητες ζυμαρικών στο εξωτερικό”, σημειώνει ο κ. Πολυχρονιάδης, ο οποίος συμπληρώνει πως η εταιρεία του εξάγει 22.000 τόνους ζυμαρικών το χρόνο: “Συγκεκριμένα, τα προϊόντα μας διατίθενται σήμερα σε 40 χώρες σε όλο τον κόσμο και κυρίως σε Αγγλία, Ιαπωνία, Κεντρική και Βόρεια Ευρώπη και Αμερική”. Το ενδιαφέρον των ξένων αγορών για τα ελληνικά ζυμαρικά επιβεβαιώνει και η κα Δάκου από την ΗΛΙΟΣ, η οποία σημειώνει πως: “Οι ελληνικές βιομηχανίες ζυμαρικών έχουν πραγματοποιήσει μεγάλες επενδύσεις στοχεύοντας στην ανάπτυξη νέων αγορών. Πιστεύω λοιπόν πως υπάρχει μεγάλη δυνατότητα για ακόμα περισσότερες εξαγωγές Ελληνικών ζυμαρικών τόσο στις υπάρχουσες αγορές όσο και στο άνοιγμα νέων δυναμικών αγορών στις αναπτυσσόμενες χώρες”.

Όσον αφορά τα παραδοσιακά ζυμαρικά τόσο ο κ. Γαβρήλος, όσο και ο κ. Γεωργακόπουλος, συμφωνούν πως, αν και εξάγουν στο εξωτερικό, ειδικά αυτή η κατηγορία προϊόντων απευθύνεται προς το παρόν κυρίως στους ομογενείς. Χρειάζεται, ενδεχομένως, λίγος χρόνος και μια πιο συστηματική προσπάθεια, κυρίως μέσα από γευστικές δοκιμές και γαστρονομικές εκδηλώσεις, για να γνωρίσουν οι ξένοι καταναλωτές τα εγχώρια παραδοσιακά ζυμαρικά στο εξωτερικό. Από εκεί και πέρα και εφόσον υπάρξει έντονο ενδιαφέρον για εξαγωγές σε μεγαλύτερες ποσότητες, τότε θα χρειαστούν ενδεχομένως και αρκετές συνέργειες, ίσως και σε επίπεδο συνεταιρισμών, για να μπορέσουν οι τόσες πολλές διάσπαρτες βιοτεχνίες να διαχειριστούν αυτό το ενδιαφέρον με συνέπεια και αποτελεσματικότητα.

Τα τελευταία χρόνια όλο και πιο πολλές εταιρείες καινοτομούν

 

Καινοτομια & αναπτυξη

Μεγάλο ρόλο στην ανάπτυξη του κλάδου παραγωγής ζυμαρικών παίζει και η καινοτομία, η οποία αφορά τόσο τις βιοτεχνίες παραδοσιακών ζυμαρικών, όσο φυσικά και τη Βιομηχανία. Όπως σημειώνει η κα Δάκου, “Σ’ αυτά τα πλαίσια, έχουμε δημιουργήσει ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, ενώ με ιδιαίτερη αγάπη και για τα παιδιά, δημιουργούμε ζυμαρικά μόνο για αυτά, όπως το μοναδικό στην παγκόσμια αγορά Ελληνικό αλφάβητο και τα Ιαπωνικά ιδεογράμματα Katakana, ζωάκια, αυτοκινητάκια κ.ά. Υπάρχουν επίσης ζυμαρικά ολικής άλεσης και λαχανικών, με το μοναδικό Κριθαράκι λαχανικών, βιολογικά όσο και βιολογικά ολικής άλεσης, ενώ έχουμε καινοτομήσει λανσάροντας τα ζυμαρικά γρήγορου βρασμού Espressi που απευθύνονται σε ανθρώπους με γρήγορους ρυθμούς ζωής”. Αντίστοιχα, ο κ. Πολυχρονιάδης από τη EURIMAC και η εταιρία του παρουσίασαν πριν από λίγο καιρό τα κοντά τετράγωνα ζυμαρικά: “Είναι παγκόσμια πατέντα και έχει τραβήξει το ενδιαφέρον του κόσμου από την πρώτη στιγμή. Και φυσικά δεν σταματάμε εκεί. Υπάρχουν πολλές καινοτομίες όπως είναι το al bronzo που έχει πιο τραχιά υφή, υπάρχουν τα ολικής άλεσης, τα χωρίς γλουτένη κ.ά.”Όσον αφορά τα παραδοσιακά ζυμαρικά, και εκεί συναντάμε ενδιαφέρουσες προτάσεις που ξεφεύγουν από τις κλασικές: “Εμείς για παράδειγμα επαναλανσάραμε τις γκόγκες”, σημειώνει ο κ. Γαβρήλος από τα “ΜΩΡΑΪΤΙΚΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ”, “μία σχεδόν ξεχασμένη συνταγή, ενός χοντρού ζυμαρικού, που παρασκεύαζαν πολύ γρήγορα και άμεσα, ενώ στην κατηγορία ελληνικά ζυμαρικά, διαφοροποιούμαστε προτείνοντας ιδιαίτερες γεύσεις όπως ζυμαρικά με μελάνι σουπιά, σπανάκι, ντομάτα και αγγινάρα”. Τέλος και ο κ. Γεωργακόπουλος, σημειώνει πως “ο κόσμος πάντα αναζητά κάτι διαφορετικό. Εμείς λανσάρουμε τις παπαρδέλες με ντομάτα και σπανάκι, αλλά και στην κατηγορία παραδοσιακών ζυμαρικών, τις χυλοπίτες ολικής άλεσης”

 

Διαβάστε το άρθρο στο online περιοδικό >>