ΑΡΘΡΑ & ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ

A  A  A +
Πίσω
Εξερευνώντας την ινδική κουζίνα. Πικάντικες γεύσεις, ευρηματικές τεχνικές.
Εξερευνώντας την ινδική κουζίνα. Πικάντικες γεύσεις, ευρηματικές τεχνικές.

H ινδική κουζίνα είναι ενδιαφέρουσα, πικάντικη, διαφορετική. Με ιστορία αιώνων, κατάφερε να αναγάγει σε τέχνη τη δημιουργία μιγμάτων μπαχαρικών που στην περιπτωσή της είναι απλώς αμέτρητα. Λαμβάνοντας υπόψη το μέγεθος της Ινδίας, τη βιοποικιλότητα και τις μεγάλες κοινωνικές αντιθέσεις, οι τοπικές της κουζίνες διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους αξιοποιώντας ωστόσο στο σύνολό τους μπαχαρικά, βότανα, λαχανικά και φρούτα. Το ινδικό φαγητό επηρεάστηκε σε μεγάλο βαθμό από τις θρησκευτικές επιλογές, ενώ διαμορφώθηκε και εξακολουθεί να εξελίσσεται, ως αποτέλεσμα των πολιτιστικών αλληλεπιδράσεων του έθνους με άλλες κοινωνίες. Ιστορικά γεγονότα όπως οι ξένες εισβολές, αλλά και οι εμπορικές σχέσεις που ανέπτυξε η Ινδία την περίοδο της αποικιοκρατίας έχουν παίξει επίσης σημαντικό ρόλο στην εισαγωγή ορισμένων τροφών (όπως η πατάτα για παράδειγμα) που αποτέλεσαν βασικά συστατικά για την εξέλιξή της. Και η ίδια όμως έχει επηρεάσει τις κουζίνες σε όλο τον κόσμο.

Ρίζες στην αρχαιότητα

Οι ρίζες της ινδικής κουζίνας φτάνουν έως και 5.000 χρόνια πίσω. Κατά την αρχαιότητα, μία φυσιολογική ινδική δίαιτα αποτελούταν από φρούτα, λαχανικά, δημητριακά, αβγά, γαλακτοκομικά προϊόντα, μέλι και μερικές φορές κρέας. Με την πάροδο του χρόνου, τα μεγαλύτερα τμήματα του πληθυσμού αγκάλιασαν τη χορτοφαγία. Η έλευση του Βουδισμού, αλλά και οι κατάλληλες κλιματολογικές συνθήκες ευνόησαν την αξιοποίηση μια ευρείας γκάμας φρούτων, λαχανικών και δημητριακών που καλλιεργούνταν όλο το χρόνο. Λίγο αργότερα, η επικράτηση του ινδουισμού έκανε την κατανάλωση βοείου κρέατος σχεδόν απαγορευτική. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, οι ταξιδιώτες στην Ινδία εισήγαγαν νέες μεθόδους μαγειρέματος και προϊόντα που έγιναν σύντομα εξαιρετικά δημοφιλή όπως το τσάι και τα μπαχαρικά. Αργότερα η εισβολή πολιτισμών από την Ασία, οδήγησε στην εμφάνιση της Mughlai κουζίνας, ενός συνδυασμού της ινδικής με την κεντροασιατική γαστρονομία που εισήγαγε μεγαλύτερη ποικιλία.

Βασικά προϊόντα της ινδικής κουζίνας  

  Ρύζι  Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα του μακρύσπερμο. Είναι ένα αρωματικό ρύζι που καλλιεργείται στις περιοχές των ποταμών που πηγάζουν από τα Ιμαλάια και βρίσκονται μεταξύ Ινδίας και Πακιστάν. Το άρωμά του έχει σχέση με τα ιδιαίτερα συστατικά του υπεδάφους των περιοχών που καλλιεργείται. Έχει ιδιαίτερη γεύση και συνοδεύει αμέτρητα πιάτα της ινδικής κουζίνας με κρέας και λαχανικά.

 Όσπρια  Αποτελούν βασικά συστατικά της. Πολύ συχνά συναντώνται αρκετές ποικιλίες φακής, ιδιαίτερα masoor (συνήθως κόκκινες), toor (κίτρινες), urad (μαύρες), και moong (πράσινες). Μερικά όσπρια, όπως channa (ρεβύθια), Rajma (κόκκινα φασόλια) ή lobiya (άσπρα φασόλια) συναντώνται πολύ συχνά, ειδικά στις βόρειες περιοχές. Επίσης πολύ συχνά χρησιμοποιείται αλεύρι από όσπρια, συνήθως από ρεβύθια.

 Έλαια  Πολλά ινδικά πιάτα μαγειρεύονται σε φυτικό έλαιο, αλλά το αραχιδέλαιο είναι πιο δημοφιλές στη Βόρεια και Δυτική Ινδία, το λάδι μουστάρδας στην ανατολική Ινδία και το λάδι καρύδας κατά μήκος της δυτικής ακτής, ειδικά στην Κεράλα. Tο σισαμέλαιο είναι κοινό στο νότο, δεδομένου ότι αναδύει ένα ευχάριστο άρωμα καρυδιού. Τις τελευταίες δεκαετίες, το ηλιέλαιο και το σογιέλαιο έχουν γίνει δημοφιλή σε ολόκληρη την Ινδία.

 Μπαχαρικά  Η Ινδική κουζίνα φημίζεται για τη χρήση μπαχαρικών σε όλα της τα πιάτα. Τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά της ωστόσο είναι τα εξής: κόκκινο πιπέρι (mirch) (εισήχθη από την Πορτογαλία τον 16ο αιώνα), μαύρο σινάπι (sarso), κάρδαμο (elaichi), κύμινο (jeera), κουρκούμη (haldi), asafoetida (hing), πιπερόριζα (adrak), κορίανδρο (dhania), και σκόρδο (lehsun).  

 Μίγματα Μπαχαρικών  Μεγάλη έμφαση επίσης δίνεται στα μίγματα μπαχαρικών, με το πιο δημοφιλές να θεωρείται το garam masala, μια σκόνη που συνήθως περιλαμβάνει 5 ή περισσότερα αποξηραμένα μπαχαρικά, ειδικά κάρδαμο, κανέλα (dalchini), και γαρύφαλο. Κάθε περιοχή έχει ένα δικό της Garam masala, ενώ συχνά και οι chefs παρασκευάζουν ο καθένας το δικό του. Όσο καλύτερη είναι η ποιότητα των συστατικών, τόσο πιο νόστιμο είναι και το garam masala. Οι περισσότεροι Ινδοί εξακολουθούν να ετοιμάζουν το δικό τους Garam masala ακριβώς πριν από το μαγείρεμα. Το Goda masala είναι ένα γλυκό μίγμα μπαχαρικών δημοφιλές στην πολιτεία της Μαχαράστρα. 

 Μυρωδικά  Αντίστοιχα, τα μυρωδικά που χρησιμοποιούνται συνήθως για τον αρωματισμό των φαγητών περιλαμβάνουν δάφνη, κόλιαντρο, τριγωνέλλα (ή αλλιώς μοσχοσίταρο), και φύλλα μέντας. Ειδικά ο φρέσκος κόλιανδρος δίνει χαρακτηριστική γεύση και χρησιμοποιείται ευρέως στα περισσότερα πιάτα της Ινδικής κουζίνας, είτε ως συστατικό της συνταγής, είτε ως στοιχείο γαρνιρίσματος. Αυτό που επίσης μπορεί να συναντήσει κανείς σε ορισμένες συνταγές είναι το τζίντζερ. Σε γενικές γραμμές, το ινδικό φαγητό αξιοποιεί σε μεγάλο βαθμό τα εποχικά υλικά και δη τα τοπικά προϊόντα της κάθε περιοχής. Από αυτόν τον κανόνα δεν αποκλείονται φυσικά ούτε τα μυρωδικά.

Χαρακτηριστικά πιάτα της ινδικής κουζίνας

1. Kathi kabab: Αρνάκι κεμπάπ που συνήθως συναντάται στη βορειοανατολική Ινδία. Σερβίρεται με λαχανικά ή με ναάν και θυμίζει το δικό μας αρνίσιο σουβλάκι.

2. Badami chicken: Χαρακτηριστικό πεντανόστιμο πιάτο με κοτόπουλο. Στην περίπωση της συγκεκριμένης συνταγής μαγειρεύεται με γιαούρτι, μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς.

3. Biryani-Spiced: Πρόταση της ινδικής κουζίνας που παντρεύει το ρύζι με το κρέας. Εδώ μαγειρεύονται μαζί και συνήθως σερβίρονται με λαχανικά και πικάντικη σάλτσα κάρι.

4. Korma: Πιάτα που ξεχωρίζουν από τη σάλτσα τους, που φτιάχνεται με μείγμα μπαχαρικών, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος ή γάλα καρύδας και πολτό φρούτων.

5. Νaan, kulcha, paratha: Διάφοροι τύποι ψωμιού της ινδικής κουζίνας. Άλλα ψήνονται στο φούρνο tandoor και μοιάζουν με φουσκωτή πίτα, κάποια τηγανίζονται και άλλα γεμίζουν με κιμά, πουρέ κ.ά.

6. Νταλ: Φακές μαγειρεμένες με διάφορα μπαχαρικά. Είναι ίσως το πιο δημοφιλές πιάτο της ινδικής γαστρονομίας. Σε σχέση με τις δικές μας φακές, οι ινδικές είναι αρκετά πιο πικάντικες.

7. Raita: Δεν είναι τίποτε άλλο παρά γιαούρτι με φρέσκο κόλιαντρο ή δυόσμο και μαραθόσπορους. Ένα πολύ κοινό ντιπ που συνοδεύει αρκετά πιάτα συνήθως με κρέας.

8. Σαμόζας: Πικάντικα πιτάκια γεμιστά με κρέας ή λαχανικά. Απλά ορεκτικά σε διάφορες εκδοχές, που συνήθως τηγανίζονται, ώστε να είναι αρκετά τραγανά.

Τοπικιστικός χαρακτήρας

Στη Βόρεια Ινδία προτιμούν τις πιπεριές, το σαφράν, το γάλα, το γιαούρτι, το τυρί cottage και το ghee (καθαρό βούτυρο), ενώ στο Νότο, οι άνθρωποι αγαπούν το πιπέρι, το tamarind και την καρύδα (συχνά μάλιστα μαγειρεύουν και σε λάδι καρύδας). Στην Ανατολή προτιμούν ό,τι έχει σχέση με τη μουστάρδα και τα ψάρια, ενώ οι εξαιρετικά κοσμοπολίτες Ινδοί της Δύσης έχουν υιοθετήσει μέχρι και δυτικές Α’ ύλες μαγειρεύοντας πλέον πιο fusion ινδική κουζίνα.

Τι έχουν όλοι κοινό μεταξύ τους; Το ότι αγαπούν τα αγαθά τους. Το φαγητό παίζει τεράστιο ρόλο στον πολιτισμό της χώρας, που έχει αμέτρητα φεστιβάλ, με επίκεντρο του καθένα και μία σπεσιαλιτέ. Το φαγητό είναι μεγάλη υπόθεση στην Ινδία! Ακόμα και τα καθημερινά γεύματα αποτελούνται από δύο έως τρία κυρίως πιάτα, συνοδευτικά όπως τουρσιά και ορεκτικά όπως ρύζι και roti (ψωμί), που τα απολαμβάνουν όλοι μαζί καθισμένοι σε κύκλο! Το να μαγειρεύουν και να μοιράζονται ένα γεύμα είναι το απόλυτο σύμβολο της φιλοξενίας.

Αν και τo Curry είναι συνώνυμo με την ινδική κουζίνα και η σκόνη κάρι θεωρείται ως βασικό συστατικό της, αυτή είναι μια λανθασμένη αντίληψη καθώς κανένα ινδικό πιάτο δεν περιέχει «κάρι σε σκόνη». Αυτό το τόσο σημαντικό καρύκευμα είναι στην πραγματικότητα το μίγμα μπαχαρικών γνωστό με το όνομα garam masala. Προστίθεται σε μερικά πιάτα, μαζί με άλλα μπαχαρικά για να ενισχύσει τη γεύση και το άρωμά τους.

Επίσης, σε πολλά ινδικά σπίτια, τα τρόφιμα γίνονται από το μηδέν με φρέσκα υλικά. Για παράδειγμα, μερικές οικογένειες αγοράζουν το αγαπημένο τους είδος σιταριού, το ξεπλένουν, το αφήνουν να στεγνώσει στον ήλιο και στη συνέχεια το αλέθουν σε αλευρόμυλο ακριβώς με τον τρόπο που θέλουν, αποφεύγοντας να το αγοράσουν από ένα κατάστημα! Στις μεγαλύτερες πόλεις, αυτή η συνήθεια δεν συναντάται κυρίως λόγω του ρυθμού ζωής που παραπέμπει στη Δύση.

Τέλος, ενώ οι περισσότεροι άνθρωποι θεωρούν πως οι Ινδοί είναι κυρίως χορτοφάγοι, στην πραγματικότητα η κουζίνα τους αποτελείται από μια απίστευτη ποικιλία από κρέας, κοτόπουλο και ψάρι, σε άπειρες μαγειρικές εκδοχές!

Νόστιμα και υγιεινά

Ενώ στο ινδικό φαγητό χρησιμοποιείται συχνά το βούτυρο που οι περισσότεροι από εμάς αποφεύγουν για λόγους υγείας, δεν υπάρχει σχεδόν καμία άλλη κουζίνα στον κόσμο που να έχει τόσο μεγάλη ποικιλία φρέσκων φρούτων και λαχανικών, τα οποία έχουν παρουσία σχεδόν σε κάθε πιάτο της είτε πρόκειται για ορεκτικό, είτε για κυρίως. Κι αυτό της προσδίδει σημαντική αξία, που δεν αμφισβητείται.

Συμπερασματικά θα λέγαμε πως το ινδικό φαγητό είναι διαφορετικό από κάθε κουζίνα του υπόλοιπου κόσμου, όχι μόνο στη γεύση αλλά και σε μεθόδους μαγειρέματος. Αποτελεί ένα τέλειο μίγμα διάφορων πολιτισμών και γεννεών, με τους οποίους ήρθε σε επαφή κατά τη μακραίωνη ιστορία της.

Ακριβώς όπως και ο ινδικός πολιτισμός, έτσι και η γαστρονομία της Ινδίας έχει επηρεαστεί από διάφορους λαούς, οι οποίοι συνέβαλαν σημαντικά στο να έχει τη σημερινή της μορφή.

Στα ινδικά της Αθήνας


1. MIRCH 
(
Ερμού 109, Αθήνα) 

Άρτι αφιχθέν στην πολύβουη Ερμού, σερβίρει ινδική κουζίνα με fusion αναφορές. Ιδιαίτερος χώρος με μια ανοιχτή κουζίνα που σερβίρει extra large ινδικό σουβλάκι και κλέβει τις εντυπώσεις.

Μοχάμεντ Σαλίμ (Σεφ): Ο ινδός ιδιοκτήτης έχει εμπιστευτεί σε εκπαιδευμένο προσωπικό να παρασκευάζει στην ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου MIRCH όλα τα πιάτα που περιέχονται στον κατάλογο. Ο Μοχάμεντ (στην φωτογραφία δεξιά) μάς ετοίμασε έναν από τους πιο δημοφιλείς κωδικούς του μενού που, όπως μας εξήγησε, το προτιμούν συχνότερα οι Ινδοί πελάτες του καταστήματος: Το dall mash, δηλαδή τις φακές αλά ινδικά.

Συνταγή: Dall Mash "Mirch"

 2. PINK ELEPHANT  (Σωκράτους 4α, Χαλάνδρι)

Cosy χώρος, εξαιρετικά φιλόξενος, με νοστιμότατο ινδικό φαγητό για όλα τα γούστα: Από mild έως εξαιρετικά καυτερά πιάτα, με σεβασμό στην παράδοση, φτιαγμένα με μεράκι και γνώση.

Ντεβ Μπαχαντούρ (Σεφ): Κατάγεται από το Νεπάλ. Αν και τον προόριζαν οι δικοί του για να σπουδάσει, ο Ντεβ (στην φωτογραφία δεξιά) προτίμησε να ακολουθήσει το όνειρό του και να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη γαστρονομία. Αγαπά τη δουλειά του και σέβεται πάντα τις επιθυμίες του πελάτη.

Συνταγή: Tandoori Chicken «Pink Elephant»

 3. KOHENOOR  (Τριπτολέμου 41, Γκάζι)

Με εμπειρία 20 ετών στο χώρο των εστιατορίων, ο πατέρας Αλί μαγειρεύει για τους λάτρεις της ινδικής κουζίνας. Το εστιατόριο λειτουργούσε στο Σιδάρι της Κέρκυρας και σήμερα στεγάζεται στο Γκάζι.

Χουσεΐν Αλί (Ιδιοκτήτης): Τo Kohenoor (που σημαίνει διαμάντι στα ινδικά) είναι μια οικογενειακή επιχείρηση. Ο μπαμπάς Μουμπάρακ Αλί μαγειρεύει στην κουζίνα (αρνήθηκε πεισματικά να φωτογραφηθεί) και ο γιος Χουσεΐν (στην φωτογραφία δεξιά) εξυπηρετεί τους πελάτες στη σάλα, εξηγώντας φυσικά με λεπτομέρειες όλα όσα θέλει κανείς να μάθει για τα αυθεντικά ινδικά πιάτα που σερβίρει η επιχείρηση.

Συνταγή: Chicken Tikka Karahi «Kohenoor»

 

Κείμενο: Εύα Τούνα

Φωτό: Φώτης Καραπιπέρης

Από το τεύχος 49 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ