Το αγνό ελαιόλαδο αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά προϊόντα για τα καταστήματα Εστίασης. Είναι γνωστό πως ελληνική κουζίνα και ελαιόλαδο “πάνε” μαζί, οπότε είναι αδύνατον για μια επιχείρηση που σερβίρει ελληνικά πιάτα να μην του δώσει την... πρέπουσα σημασία. Τον τελευταίο καιρό όλο και περισσότεροι εστιάτορες το αναμειγνούουν για όσον καιρό χρειαστεί με διάφορα άλλα εξίσου πολύτιμα σε διατροφική αξία υλικά με στόχο να κάνουν ακόμα καλύτερη τη γεύση του και τη σύστασή του και να χαρίσουν συγχρόνως νέες γαστρονομικές εμπειρίες στο κοινό. Και συμβαίνει καμιά φορά όσο πιο ανορθόδοξο είναι το «πάντρεμα» τόσο πιο έντονο να βγαίνει και το τελικό αποτέλεσμα. Μπαχάρια, μυρωδικά, φλούδες εσπεριδοειδών, σκόρδο, ακόμα και τυρί, μόνα τους ή σε συνδυασμούς δίνουν έναν εντελώς διαφορετικό χαρακτήρα στο αγνό παρθένο ελαιόλαδο, μεταμορφώνοντάς το σε ένα ακόμη πιο prime προϊόν, χωρίς το υψηλό κόστος που συνοδεύει συνήθως τα prime αγαθά. Το μόνο που απαιτείται για την παρασκευή αρωματικού ελαιόλαδου είναι καλή οργάνωση, καταγραφή των καθημερινών αναγκών και σωστή αποθήκευση των υλικών.

Γιατί αρωματικό;

To λάδι έχει την ιδιότητα να αναμειγνύεται με όλα τα υλικά που χρησιμοποιούνται για κάθε πιάτο δίνοντάς τους μοναδική υφή και γεύση. Σερβίρετέ το για καλωσόρισμα στον πελάτη σας σε μπολάκι με παξιμάδι, κριτσίνια ή μικρά ψωμάκια. Ιδανικό επιπλέον για μαρινάρισμα, πασπάλισμα σαλατών, βραστών λαχανικών, ψητών κρεάτων ή ψαριών, ρυζιού, πατατών, ζυμαρικών προσδίδοντας φρεσκάδα και δροσιά στα πιάτα. Μπορείτε επίσης να δώσετε μία νέα διάσταση στις σάλτσες σας ή ακόμα και στα τηγανητά σας, τσιγαρίζοντας τα με αρωματικό ελαιόλαδο που σίγουρα προσθέτει κι εκεί εξαιρετική γεύση. Το ελαιόλαδο που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι καλής ποιότητας και χαμηλής οξύτητας ενώ τα μπουκάλια που θα χρησιμοποιηθούν για την αποθήκευσή του οφείλουν να είναι καθαρά και στεγνά όπως και τα αρωματικά φυτά που θα χρησιμοποιήσετε. Τα αεροστεγή γυάλινα μπουκάλια με το τελικό μείγμα δεν πρέπει να μένουν εκτεθειμένα στον ήλιο, αλλά να φυλάγονται σε σκοτεινό και δροσερό σημείο.

 Οι δύο μέθοδοι παρασκευής 

Αρωματισμένο με βότανα...εύκολα!

01 Πλένουμε πολύ καλά φρέσκα βότανα όπως ρίγανη, μαϊντανό, κόκκους πιπεριού, φασκόμηλο ή ό,τι άλλο θεωρούμε ότι ταιριάζει στα πιάτα που σερβίρουμε στο κατάστημά μας. Συνήθως μπορούμε να προσθέσουμε για έξτρα πικάντικη γεύση ψιλοκομμένη πιπερίτσα και σκόρδο για πιο βαθιά γεύση στο τελικό αποτέλεσμα.

02 Στραγγίζουμε σε καθαρή πετσέτα και ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά πριν τα τοποθετήσουμε στο μπουκάλι. Κατόπιν, τα προσθέτουμε στο σκεύος με το ελαιόλαδο, το σφραγίζουμε πολύ καλά και ανακινούμε για λίγη ώρα ώστε τα μυρωδικά να απλωθούν ομοιόμορφα σε όλο το «φάσμα» του μείγματος.

03 Αδειάζουμε το μπουκάλι μετά από 2 μήνες ωρίμανσης αφαιρώντας ουσιαστικά τα υπόλοιπα συστατικά από το αγνό παρθένο ελαιόλαδο. Αποθηκεύουμε το νέο, αρωματισμένο πλέον λάδι σε ένα καθαρό δοχείο χωρίς τα μυρωδικά του τα οποία δεν μας χρειάζονται σε κάτι πλέον και μπορούμε να τα πετάξουμε. Το νέο λάδι που θα προκύψει κρύβει πληθώρα μεσογειακών πινελιών και δροσιστικών νοτών και είναι έτοιμο να συμπληρώσει αρωματικά και γευστικά ένα σωρό γαστρονομικές δημιουργικές συνταγές!

Προσθέστε φρεσκάδα...

Ο πιο κλασικός αλλά υγιεινός τρόπος να αρωματίσετε το λάδι σας προσθέτοντάς του μεσογειακά αρώματα και πλούσιες γεύσεις της ελληνικής υπαίθριου. Σίγουρες λύσεις που συνδυάζονται εύκολα με τα πιάτα σας είτε είναι σαλάτες, είτε ορεκτικά, κρέατα ή ψάρια.

 Κανελογαρύφαλλα:  Σε μπουκάλι με δύο μεγάλα φλιτζάνια ελαιόλαδο προσθέτουμε 2-3 ξυλάκια κανέλα και 5 - 6 καρφάκια γαρύφαλλα. Το αποθηκεύουμε για λίγες μέρες σε ανήλιαγο μέρος και πολύ σύντομα είναι έτοιμο για να απογειώσει τα γλυκά που σερβίρετε για επιδόρπιο ή να προσδώσει γλυκίζουσες νότες σε κυρίως πιάτα.

 Δίκταμο:  Με το μοναδικό αρωματικό φυτό της Κρήτης παρασκευάζουμε ένα ξεχωριστό αρωματισμένο ελαιόλαδο. Με τον ίδιο τρόπο όπως παραπάνω είναι έτοιμο σε 2-3 εβδομάδες, απλά καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε χλωρά κλαδάκια αντί για ξερά.

 Κεδρόμηλα:  Σε μπουκάλι με δύο φλιτζάνια ελαιόλαδο βυθίζουμε 5-6 κεδρόμηλα μαζί με 5-6 κόκκους πιπέρι. Σε λίγες μέρες είναι έτοιμο να χρησιμοποιηθεί, ενώ διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

 Μύρτα:  Μπορούμε να παρασκευάσουμε ένα εξαιρετικά αρωματικό και ευεργετικό μείγμα με μύρτα ή λουίζα. Αρκούν 2 κλωναράκια του αρωματικού φυτού σε ένα μπουκάλι με δύο μεγάλα φλιτζάνια ελαιόλαδο για 2-3 εβδομάδες.

 Μάραθο:  Σε μπουκάλι τοποθετούμε δυο σκελίδες σκόρδου (προαιρετικά), 2-3 γαρίφαλα και 3-4 κλωναράκια μάραθο, πλυμένο και καλά στεγνωμένο. Ανάλογα με την εποχή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μαραθόσπορο.

 Καυτερή πιπεριά:  Δυο ξερές καυτερές πιπεριές τριμμένες ή ελαφριά αλεσμένες ή ακόμη και ολόκληρες μας δίνουν ένα ολοκληρωμένο αποτέλεσμα. Μπορούμε να εμπλουτίσουμε το ελαιόλαδο αυτό προσθέτοντας διάφορα μπαχαρικά στο μπουκάλι, όπως επίσης και να το κάνουμε περισσότερο ή λιγότερο καυτερό ρυθμίζοντας την ποσότητα πιπεριάς. Χρησιμοποιείται μετά από δύο εβδομάδες περίπου και διατηρείται σε δροσερό μέρος και μακριά από τις ακτίνες του ήλιου. Συνοδεύει χόρτα, κρέατα (κυρίως σχάρας), ακόμα και ομελέτες αλλά αρτύζει και σάλτσες ντομάτας που χρησιμοποιούνται σε ζυμαρικά, κρέατα ή ακόμα και όσπρια. Να σημειώσουμε ότι αρκεί ένα κουταλάκι του γλυκού.

 Κάππαρη:  Σε κατσαρολάκι τοποθετούμε ξίδι με ξύσμα λεμονιού, κάππαρη, και 1 σκελίδα σκόρδου να πάρουν μία βράση. Το περνάμε από λεπτό ύφασμα και ανακατεύουμε το ξύδι με το ελαιόλαδο. Αδειάζουμε σε μπουκάλι και προσθέτουμε τα αρωματικά (το σκόρδο, την κάπαρη και τη φλούδα).

Η γνώμη του chef Γρηγόρη Χέλμη

Σύμφωνα με τον chef Γρηγόρη Χέλμη, ο οποίος εργάζεται στο ξενοδοχείο Xenia Βόλου, του ομίλου DOMOTEL και συγχρόνως είναι μέλος της γαστρονομικής ομάδας ΟREXIS, "Η λογική στην παρασκευή αρωματικών ελαίων είναι απλή: Τα περισσότερα αρωματικά συστατικά από μπαχαρικά, βότανα, μυρωδικά κ.λπ. βρίσκονται μέσα στα προϊόντα σε μορφή λιποδιαλυτή, δηλαδή διαλύονται εύκολα μέσα σε λάδι ή βούτυρο. Από εκεί και πέρα, αναλόγως του πόσο μεγάλη συγκέντρωση αρωματικών έχει το κάθε προϊόν απαιτείται μεγαλύτερη ή μικρότερη ποσότητα μέσα στο λάδι όπως επίσης και περισσότερος ή λιγότερος χρόνος. Η συνήθης διαδικασία είναι να ζεστάνουμε το λάδι μαζί με το αρωματικό μας στους 60°C για 30 περίπου λεπτά, να το αφήσουμε να κρυώσει και να το αποθηκεύσουμε σκεπασμένο από 1 έως 3 εβδομάδες.

Μεγάλη προσοχή χρειάζεται όταν αρωματίζουμε λάδι με φρέσκα προϊόντα, καθώς η υγρασία που περιέχουν μπορεί να αναπτύξει αλλαντίαση ακόμα κι αν είναι αεροστεγώς κλεισμένο.

Έτσι όταν θέλουμε να φτιάξουμε σκορδόλαδο, καλό θα είναι να φυλάσσεται στο ψυγείο και να καταναλώνεται άμεσα, ενώ ασφαλέστερα είναι τα λάδια αρωματισμένα με αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά.

 Προτεινόμενη συνταγή:  Φρέσκα ραβιόλια με λάδι βασιλικού

Kείμενο: Εύα Αντωνοπούλου

Από το τεύχος 48 (Μάιος/Ιούνιος 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.