Η τεχνολογία προχωρά αλματωδώς και μαζί μ’ αυτήν εξελίσσονται και τα μηχανήματα που υποστηρίζουν τον chef σε κάθε επαγγελματική κουζίνα. Ωστόσο, από το σύνολο των συσκευών εξοπλισμού Μαζικής Εστίασης, ίσως η πιο εξελιγμένη να είναι το digital combi steamer. Η βασική διαφορά του από το αναλογικό, είναι πως το digital είναι απεριόριστα ηλεκτρονικό και προγραμματιζόμενο, ενώ το αναλογικό περιλαμβάνει μέχρι 20 προγράμματα, τα οποία ρυθμίζει ο χρήστης κάθε φορά (προσδιορίζοντας ο ίδιος συνήθως χρόνο, θερμοκρασία κ.λπ.)

Πώς λειτουργεί

Καταρχάς ο όρος «combi steamer» αφορά τη συνδυασμένη χρήση δύο τεχνικών θερμικής επεξεργασίας τροφίμων, την κυκλοθερμική λειτουργία με την έγχυση ατμού. Από εκεί και πέρα, για να θεωρείται ένας τέτοιος φούρνος «έξυπνος» θα πρέπει οπωσδήποτε να είναι digital, προκειμένου να μπορεί να αντιληφθεί και να παρασκευάσει οποιοδήποτε είδος φαγητού σχεδόν μόνος του. Στην καμπίνα του φούρνου υπάρχουν αισθητήρες που καταγράφουν ασταμάτητα την υγρασία και τη θερμοκρασία εντός θαλάμου και σε συνδυασμό με βελόνες-αισθητήρες που τοποθετούνται μέσα στο φαγητό, ο φούρνος καταλαβαίνει το μέγεθος και το βάρος του προϊόντος και ρυθμίζει μόνος του τα επίπεδα θερμοκρασίας και υγρασίας, μέχρι να αγγίξει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Έτσι, ο χρήστης δεν έχει παρά να επιλέξει το είδος που θέλει να μαγειρέψει και να αφήσει το φούρνο να ολοκληρώσει την παρασκευή. Η έγχυση ατμού επιτυγχάνεται, ανάλογα με τη συσκευή, είτε με τη χρήση boiler (ένα δοχείο στο οποίο υπερθερμαίνεται το νερό και βγάζει ατμό) είτε με τη διαδικασία injection (στιγμιαία έγχυση ατμού μέσω ακροφυσίων). Οι φούρνοι που διαθέτουν boiler ενδείκνυνται για συνταγές που απαιτούν απόλυτη ακρίβεια σε υγρασία και θερμοκρασία. Τα digital combi steamers που αξιοποιούν τη μέθοδο injection, αν και αρκετά ακριβή, έχουν μεγαλύτερες αποκλίσεις 1-2oC. Τέλος, ο όρος έξυπνος φούρνος δεν χρησιμοποιείται τυχαία, καθώς οι συγκεκριμένες συσκευές αξιοποιούν στα touch screen χειρισμού τους την ίδια τεχνολογία με τα smartphones (τα έξυπνα τηλέφωνα δηλαδή).

Ταχύτητα στην παρασκευή

Η θερμότητα σε ένα combi steamer μεταφέρεται πιο γρήγορα από ό,τι σε έναν κυκλοθερμικό φούρνο convection. Κι αυτό επειδή στον πρώτο ο αέρας περιέχει μεγάλη ποσότητα ατμού -νερού δηλαδή εξαερωμένου- και είναι μεγαλύτερης πυκνότητας. Το αποτέλεσμα είναι ταχύτεροι χρόνοι ψησίματος από 15 έως 20% και πιο ομοιόμορφο ψήσιμο. Για έναν επαγγελματία αυτή η διαφορά στους χρόνους παρασκευής είναι εξαιρετικά σημαντική, καθώς τον βοηθά να αναπληρώνει ανά πάσα στιγμή τους κωδικούς του και να μην ξεμένει από προϊόν. Συγχρόνως, ρυθμίζει αποτελεσματικά τους ρυθμούς διάθεσης και προπαρασκευής και οργανώνει τέλεια τον χρόνο παρασκευής στην κουζίνα του.

Περιορισμός της φύρας σε κοτόπουλο και κρέας

Ένα ισχυρό πλεονέκτημα αυτών των φούρνων για τους επαγγελματίες είναι ο περιορισμός της φύρας, που αφορά την απώλεια βάρους του κρέατος που ψήνουμε. Ως γνωστόν, αν ψήσουμε σε οποιονδήποτε φούρνο (ή στα κάρβουνα) 250 γρ. κρέας, το κρέας που θα μείνει στο τέλος, θα ζυγίζει 150 έως 160 γρ., δηλαδή θα χάσουμε σχεδόν το μισό. Σε ένα φούρνο ατμού, ο οποίος προσθέτει υγρασία κατά τη φάση του ψησίματος, όχι μόνο δεν απανθρακώνεται το ψητό, αλλά περιορίζεται σημαντικά η απώλεια βάρους κατά την παρασκευή. Στο κοτόπουλο, για παράδειγμα, που έχουμε και τη μεγαλύτερη φύρα (συχνά αγγίζει και το 35 με 40% του αρχικού βάρους), σε ένα digital combi steamer, έχουμε μόλις 20 έως 28% απώλειες. Για μια επιχείρηση που πουλάει 300 και 700 κοτόπουλα την ημέρα, αυτό μεταφράζεται σε 15% εξοικονόμηση προϊόντος, δηλαδή σε 150 κ. κοτόπουλο! Έτσι, χρησιμοποιώντας έναν digital combi steamer διασφαλίζεται καλύτερη ταχύτητα στο χρόνο παρασκευής, εξοικονόμηση ενέργειας και καλύτερος έλεγχος τελικής ποιότητας προϊόντος.

Ένα ευέλικτο πολυεργαλείο...

Είναι σημαντικό να αναφέρουμε πως μπορούμε σε μια επαγγελματική κουζίνα, στους συγκεκριμένους φούρνους, να παρασκευάσουμε το 75% των φαγητών. Τα digital combi steamers μπορούν να λειτουργούν ως grills, εστίες κουζίνας, φριτέζες, ατμομάγειρες και φούρνοι παντός τύπου. Επιπλέον, με την παρουσία ή όχι του κυκλοθερμικού αέρα μπορούν να εξασφαλίζουν το ιδανικό αποτέλεσμα σε κάθε παρασκευή, ανάλογα με την επιθυμία του χρήστη, που ρυθμίζει εκ των προτέρων πόσο τραγανά ή όχι θέλει τα βραστά λαχανικά για παράδειγμα ή πόσο καλοψημένο το φιλέτο. Είναι μια υπερσυσκευή που το μόνο που απαιτεί είναι μια εξοικείωση από την πλευρά του χρήστη, η οποία επιτυγχάνεται με την εκπαίδευση και στη συνέχεια με την καθημερινή τριβή με το μηχάνημα.

Είναι σημαντικό να αναφέρουμε πως στον ίδιο φούρνο, μπορεί να μαγειρέψει κανείς παρόμοιου όγκου είδη, ταυτόχρονα. Στη μία σχάρα μπορεί κανείς να παρασκευάζει ταυτόχρονα αρνί, κοντοσούβλι, γουρουνόπουλο, κότσι, το καθένα φυσικά σε διαφορετικό χρόνο. Δεν μεταδίδονται οσμές ή μυρωδιές είτε τηγανίσουμε, είτε ψήσουμε, είτε ατμίσουμε. Επίσης, ως υπερσύγχρονοι υπολογιστές, δέχονται προγράμματα, αναβάθμιση του software, συνδέονται στο Internet και δίνουν δεδομένα για κάθε δευτερόλεπτο χρήσης, ώστε να μπορούν να δέχονται εντολές μέσω διαδικτύου, αλλά και να δίνουν πληροφορίες σε περίπτωση λάθους (π.χ. πόσες φορές ανοιγόκλεισε η πόρτα, σε τι θερμοκρασία μπήκε μέσα το κρέας κ.λπ.) Αυτή είναι ίσως και η μεγαλύτερη καινοτομία τους. Έτσι, η εξέλιξη της ηλεκτρονικής επιστήμης επέτρεψε στους κατασκευαστές να δημιουργήσουν φούρνους οι οποίοι στα τελευταία τους μοντέλα αποτελούν ένα εργαλείο που ο μάγειρας δεν χρειάζεται να πειραματιστεί επάνω του κάθε φορά που θέλει να βγάλει συγκεκριμενο φαγητό. Πατάει τη μνήμη και ο φούρνος κάνει όλη τη δουλειά.

Μαγειρεύοντας κρέας

Πραγματικά, τα combi steamers διασφαλίζουν εξαιρετικό αποτέλεσμα. Ωστόσο, κι ο πιο εξελιγμένος φούρνος δεν μπορεί να υποκαταστήσει το ψήσιμο στα κάρβουνα. Παρόλα αυτά, αρκετοί ψητοπώλες που επιμένουν παραδοσιακά, επενδύουν στο combi steamer, γιατί τους βοηθά στην προετοιμασία των κρεατοσκευασμάτων στην καθημερινή τους λειτουργία, αλλά και τα Σαββατοκύριακα. Ψήνουν στο 80% τις μπριζόλες στο φούρνο και τις τελειώνουν στα κάρβουνα. Έτσι διατηρούν το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα του παραδοσιακού ψησίματος, που χαρίζει στο κρέας τη χαρακτηριστική γεύση της τσίκνας και συγχρόνως επιταχύνουν το σέρβις τους. Επίσης, αξιοποιούν το φούρνο τους και όταν πρέπει να ταΐσουν συγχρόνως περισσότερα από 100 άτομα (γάμοι, βαφτίσεις κ.λπ.)

Καθαρισμός

Σημαντική καινοτομία αυτών των φούρνων είναι και το ότι πλένονται μόνοι τους. Ορισμένοι κατασκευαστές συνιστούν ανά κάποια προγράμματα να γίνεται το καθάρισμα, ορισμένα μοντέλα έχουν αισθητήρες οι οποίοι ειδοποιούν και τον ενεργοποιούν αυτόματα. Όλοι οι digital combi steamers έχουν αυτή τη δυνατότητα, κυρίως γιατί ένας φούρνος καθαρίζει πάρα πολύ δύσκολα με το χέρι. Επιπλέον, κοστίζει αρκετά (ιδίως αν μιλάμε για ροτισερί κοτόπουλου π.χ.) Εάν έναν φούρνο τον καθαρίζει κανείς καθημερινά χειροκίνητα, σε μια επιχείρηση για παράδειγμα που λειτουργεί 20 ώρες το 24ωρο και ψήνει κοτόπουλα, τότε χρειάζεται αρκετά χρήματα σε καθημερινή βάση για απορρυπαντικό και νερό. Άρα θα πρέπει ο φούρνος να καθαρίζεται μόνος του με το πάτημα ενός κουμπιού, γλιτώνοντας έτσι στον επαγγελματία και χρόνο και χρήμα. Οι συγκεκριμένοι φούρνοι έχουν αυτή τη δυνατότητα. Ο χρήστης δίνει απλώς την εντολή στον φούρνο να πλυθεί και αυτός αναλαμβάνει τη διαδικασία χωρίς να χρειάζεται την παρουσία, τη συνδρομή ή την παρακολούθηση οποιουδήποτε υπαλλήλου.

Παραμετροποίηση... συνταγών

Όπως είναι λογικό, οι κατασκευαστές των συγκεκριμένων συσκευών, οι οποίες στο σύνολό τους έρχονται από το εξωτερικό, περνούν στη μνήμη των μηχανημάτων μερικές πολύ βασικές συνταγές προγραμματισμού, κυρίως όσον αφορά διάφορους τύπους κρέατος και θερμικές αναγεννήσεις. Ωστόσο, δεν μπορούν να συμπεριλάβουν, όπως είναι επόμενο, συνταγές βασικών ελληνικών φαγητών, απαραίτητες για τα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια. Τη συγκεκριμένη εργασία αναλαμβάνουν οι εκάστοτε εισαγωγείς σε συνεργασία με Έλληνες chefs. Συγχρόνως, δίνουν στον εστιάτορα που ενδιαφέρεται και μπορεί να ασχοληθεί προσωπικά μ’ αυτό, έναν κωδικό πρόσβασης στον προγραμματισμό για να κάνει παρεμβάσεις και να εισαγάγει στο λογισμικό συνταγές.

Ευκολία στη χρήση

Αν και πρόκειται για ιδιαίτερα εξελιγμένα μηχανήματα, οι κατασκευαστές έχουν φροντίσει να είναι εύκολα στη χρήση με απόλυτα κατανοητό μενού. Βέβαια, επειδή πρόκειται για ηλεκτρονικές συσκευές, απαιτούν και ένα βαθμό εξοικείωσης του χρήστη με το ηλεκτρονικό περβάλλον. Ένας τέτοιος εξασκημένος χρήστης, μπορεί μετά την εκπαίδευση και ακολουθώντας τις διαδικασίες να κάνει οτιδήποτε. Σε γενικές γραμμές, τα digital combi steamers είναι υπερσυσκευές στην υπηρεσία των επαγγελματιών, αρκεί οι τελευταίοι να εξοικειωθούν μαζί τους.

Επιπλέον δυνατότητες

Οι συγκεκριμένοι φούρνοι στην πλειονότητά τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σε χώρους όπου δεν υπάρχει η δυνατότητα εξαερισμού, καθώς διαθέτουν την τεχνολογία συμπήκνωσης και αποθήκευσης των υδρατμών, που δεν απελευθερώνονται έτσι στο περιβάλλον.

Συγχρόνως, είναι ιδανικοί για θερμική αναγέννηση φαγητών, καθώς τα διατηρούν στην ιδανική θερμοκρασία, σαν να βγήκαν μόλις από το φούρνο. Μάλιστα, πολλές εταιρείες catering αλλά και επιχειρήσεις που παρασκευάζουν μαγειρευτό φαγητό καθημερινά, τα συνδυάζουν με μηχανήματα ψυγείου shock freezer, τα οποία διατηρούν αναλλοίωτα τα φαγητά. Έτσι μαγειρεύουν στο φούρνο 3 και 4 ταψιά διαφορετικών κωδικών συγχρόνως, τα διατηρούν στο shock freezer για όλη την εβδομάδα και απλώς τα αναγεννούν θερμικά την ημέρα που επιλέγουν να σερβίρουν το καθένα.

Τυχόν προβλήματα

Κυρίως τα προβλήματα που μπορεί να εμφανίσει ένα digital combi steamer προέρχονται από την κακή χρήση, από ανθρώπους δηλαδή που δεν σέβονται το μηχάνημα και παραβλέπουν τις ενδείξεις του. Ένα άλλο πρόβλημα μπορεί να αφορά τις αυξομειώσεις στην τάση του ρεύματος που ειδικά στα νησιά είναι αρκετά συχνές και μπορεί να κάνουν ανεπανόρθωτη ζημιά, αν ο επαγγελματίας δεν έχει φροντίσει να τοποθετήσει UPS στη συσκευή. Τέλος, η κακή ποιότητα του νερού είναι επίσης πιθανό να φθείρει τη συσκευή, παρόλο που κάποια μοντέλα της αγοράς διαθέτουν λειτουργία αφαλάτωσης.

Ασφάλεια στη χρήση

Πέρα από τα πλεονεκτήματα που ήδη αναφέραμε θα πρέπει να σημειώσουμε και αυτό της ασφαλούς χρήσης ενός combi steamer. Oι συγκεκριμένες συσκευές είναι έτσι κατασκευασμένες, ώστε ο χρήστης να μην έρχεται σε επαφή με αυτά που ψήνει, καθώς δεν χρειάζεται να ανοιγοκλείσει το φούρνο για να ελέγξει το ψήσιμο. Επιπλέον είναι απόλυτα εργονομικοί. H πόρτα τους φτάνει στη μέση του χρήστη, με αποτέλεσμα να μην χρειάζεται να σκύβει κανείς για να απομακρύνει ή να τοποθετήσει το φαγητό στο εσωτερικό τους. Συμπερασματικά θα λέγαμε πως ένας combi steamer παρασκευάζει το 75% των φαγητών που κάνει μια κουζίνα, αναλαμβάνει το 100% των θερμικών αναγεννήσεων, ενώ παρέχει και μια επιπλέον δυνατότητα ψησίματος και συντήρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα δύσκολων φαγητών, όπως για παράδειγμα μεγάλων τεμαχίων ροστ μπιφ. Μπορεί δηλαδή κανείς να ψήσει ροστ μπιφ και να έχει προγραμματίσει το φούρνο, ούτως ώστε, μετά το ψήσιμο να διατηρήσει το φαγητό σε συγκεκριμένους βαθμούς αναλλοίωτο για 3 ή ακόμη και 5 ώρες. Καρφώνοντας το αισθητήριο μέσα στον πυρήνα του κρέατος, αυτό δίνει συνήθως την ιδανική θερμοκρασία συντήρησης που είναι 65°C και την υγρομετρία με τη χρήση ατμού, για να μην ξεραίνεται το κρέας και να είναι σαν να ψήθηκε εκείνη την στιγμή. Τέλος, στην αγορά σήμερα υπάρχουν μοντέλα διαφόρων διαστάσεων για κάθε ανάγκη μικρής και μεγάλης επιχείρησης.

Ευχαριστούμε για την πολύτιμη βοήθειά που μας πρόσφεραν, τους κ.κ.

• Γιώργο Πάρτσο, από την ELECTROLUX HELLAS,

• Mάριο Σαββάτη, από τη RATIONAL,

• Αναστάσιο και Αιμίλιο Κιούλπαπα, από την XENEX

• Χρήστο Βαρανάκη από την Α.& Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗ

• Μυρτώ Λαμπροπούλου από την COVEN   

Κείμενο: Εύα Τούνα

Από το τεύχος 49 (Σεπτεμβρίου/Οκτωβρίου 2013) του περιοδικού ΨΗΤΟ.