Κρέατα μεγαλωμένα με απόλυτα φυσικό τρόπο, χωρίς εμβόλια ή ορμόνες, φαίνεται να επιδιώκουν να εντάξουν στο μενού τους σήμερα πολλοί εστιάτορες, αφουγκραζόμενοι την επιθυμία των καταναλωτών για πιο υγιεινό κρέας. Οι δυσκολίες που αντιμετωπίζουν πολλές, αλλά όχι ανυπέρβλητες...
Όλο και πιο εντατικά το κοινό στρέφεται προς την υγιεινή διατροφή τα τελευταία χρόνια. Ολοένα και περισσότερο παρατηρείται η ανάγκη ο πελάτης να μαθαίνει ουσιαστικές πληροφορίες για όσα καταναλώνει και κυρίως με έμφαση στην προέλευση των προϊόντων. Σιγά-σιγά βλέπουμε τον κόσμο να υιοθετεί μία νέα συνείδηση επιδιώκοντας τροφές με ευεργετικές ιδιότητες για τον ίδιο και την οικογένειά του, πράγμα που πλέον έχει περάσει εμφανώς και στον κλάδο της Μαζικής Εστίασης. Οι περισσότεροι επαγγελματίες σήμερα κάνουν... εξονυχιστική έρευνα ώστε να παράσχουν την κατάληλλη πληροφόρηση στον επισκέπτη. Αυτό που διαπιστώνουμε μιλώντας με τις επιχειρήσεις είναι ότι ιδιοκτήτες και chefs ταξιδεύουν συχνά για να δουν από κοντά πώς μεγαλώνουν στα χωριά κοτόπουλα, μοσχάρια, χοιρινά και αμνοερείφια, αν αυτά είναι πιστοποιημένα ή αν δεν είναι, πόσο αγνό είναι τελικά το κρέας τους, καθώς και να αξιολογήσουν ποιο είναι εκείνο που κάνει για τα πιάτα του καταλόγου τους.
Κοτόσουπα στις "Προκομένες" στη Γλυφάδα
Ο Θάνος Βλαχόπουλος, σεφ και ιδιοκτήτης του εν λόγω μαγειρείου, έχει κάνει εκτενή έρευνα σε φάρμες, έχοντας καταφέρει μεταξύ των άλλων πιάτων του να προσφέρει- σε όσο πιο σταθερή βάση γίνεται- κοτόσουπα, κόκκορα και μοσχάρι (συγκεριμένες κοπές), όλα βιολογικά από ελληνικά χωριά. «Αυτό που κάνω εγώ είναι το να είμαι ενεργητικός αγοραστής, δηλαδή επισκέπτομαι ο ίδιος τις φάρμες για να δω σε τι περιβάλλον μεγαλώνουν τα ζώα». Επιπλέον, στις "Προκομένες" (βλ. φωτό επάνω αριστερά) το μοσχάρι που θα βρει κανείς (μπριζόλες ή σπαλομίτα) είναι από το Καρπενήσι, τα κοτόπουλα από τη Χαλκίδα, τα αρνάκια από τη Νάξο και κάποιες φορές προμηθεύεται προϊόντα από άλλες χώρες που όμως πληρούν τις προδιαγραφές του και έχουν περάσει από τους απαραίτητους ελέγχους. «Καλό είναι να μιλά κανείς με πολλούς παραγωγούς γιατί είναι και θέμα εποχικότητας. Δεν μπορεί πάντα ένας να καλύπτει τις ποσότητες που χρειάζεσαι», προσθέτει ο ίδιος. Τέλος, μας εξηγεί πως ό,τι δεν έχει πιστοποίηση ακόμα κι αν πληρεί όλες τις προδιαγραφές για να χαρακτηριστεί βιολογικό δεν το πουλάει σαν τέτοιο.
Στις φωτογραφίες: 1. Οι γάστρες της Κληματαριάς. 2. Οπτική από το εσωτερικό της σάλας του Food Mafia. 3. O Θ. Βλαχόπουλος ολοκληρώνει το πιάτο. 4. Η Μαρία Σπυρίδου σερβίρει...φιλοξενία. 5. Ο Ηλίας Σκουλάς τελειοποιεί το πιάτο του.
Βιολογικό σούσι μοσχάρι στο Food Mafia
Ο Ηλίας Σκουλάς μας μιλά για την καλιφορνέζικη τάση «μενού χωρίς όρια». Σε σχέση με το βιολογικό κρέας είναι σημαντικό το ζώο να μεγαλώνει σε μεγάλες εκτάσεις με χλόη και να μην ασφυκτυά. Ιδανικές συνθήκες θα βρει στην Αυστραλία και τη Λατ. Αμερική, ειδικά στην Αργεντινή. Ο ίδιος, αναγνωρισμένος chef, επισημαίνει τη σημασία της ράτσας και ανατομίας του ζώου ώστε αυτό να είναι νόστιμο και υγιεινό. Επίσης εξηγεί ότι οι μεσογειακές χώρες έχουν πολύ καλό βιολογικό κοτόπουλο και συγκεκριμένα η Ελλάδα είναι σε καλό επίπεδο στα αμνοερείφια και στα χοιρινά. «Στο μοσχάρι οι ράτσες που έρχονται εδώ που είναι κυρίως γαλλικές και ολλανδικές δεν είναι ιδανικές για steak και grill, αλλά για κιμά και μαγειρευτό. Για να ακριβολογήσουμε η λέξη βιολογικός σημαίνει ότι δεν έχει πάρει προληπτικά αντιβιωτικά, ορμόνες ή έχει τραφεί με γεννετικά τροποιημένα προϊόντα. Εγώ σαν chef πιστεύω πως το καλύτερο δυνατό κρέας που φτάνει στο πιάτο είναι το ζώο που τρέφεται με μη μεταλλαγμένες τροφές και μεγαλώνει με φυσικό τρόπο. Είναι σημαντικό, ωστόσο, να επιλέγει κανείς πάντα πιστοποιημένο βιολογικό κρέας, για να μπορεί να διασφαλίσει ότι έχει περάσει τους απαραίτητους ελέγχους και είναι ασφαλές».
Χιουνκάρ μπεγιεντί στην Κληματαριά
Επικεντρώνεται στα μαγειρευτά στη γάστρα και στα ψητά. Έχοντας αρβανίτικες και πολίτικες ρίζες ο Περικλής Σπυρίδου και η γυναίκα του Μαρία αντίστοιχα προμηθεύονται Α' ύλες από μικρούς παραγωγούς που γνωρίζουν προσωπικά. Ο πελάτης μπορεί να γευθεί χιουνκάρ μπεγιεντί, μοσχαράκι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας, ζυγούρι με σταμναγκάθι, σαλιγκάρια βιολογικής καλλιέργειας με σέλινο, τηγανιά με πράσο, κότσι χοιρινό κά.
Εστιατόρια που κάνουν τη διαφορά
1. Οι Προκομένες: Μετά από μία επιτυχημένη πορεία σε πιο gourmet εστιατόρια, ο ιδιοκτήτης Θ. Βλαχόπουλος αποφάσισε να ανοίξει τη δική του επιχείρηση, η οποία σερβίρει εξαιρετικό φαγητό in house, αλλά και κατ' οίκον, από το πρωί μέχρι το βράδυ! (Άλσους 7 Γλυφάδα ΤΚ 16675)
2. Food Mafia: Άνοιξε εδώ κι ένα χρόνο, από τον Ηλία Σκουλά και την Εργίνα Βεντούρη, με ένα πολυεθνικό μενού, στο οποίο το καπνισμένο απάκι μπορεί να συνυπάρχει επιτυχημένα με τα βιετναμέζικα σπρινγκ ρόλς ατμού με γαρίδες! (Φιλικής Εταιρείας 10, Γλυφάδα)
3. Η Κληματαριά: Ένας καταπληκτικός χώρος- στη σκιά της ομώνυμης... κληματαριάς, κάνει τον κόσμο να ξεχνά ότι βρίσκεται στο κέντρο της Αθήνας! Το άψογο service και οι υψηλής ποιότητας Α' ύλες, έχουν το πρώτο λόγο.
(Πλατεία Θεάτρου 2, ΤΚ 105 52, Αθήνα)
Κείμενο: Εύα Αντωνοπούλου
Φωτο: Δημήτρης Κολιός
Από το τεύχος 56 (Νοέμβριος/Δεκέμβριος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ