Η νομική απαίτηση για την τήρηση των αρχών του HACCP που καθιέρωσαν οι Κανονισμοί της Ε.Ε. και η νέα υγειονομική διάταξη, αποτελεί τη βάση νέας φιλοσοφίας και πρακτικών στους ελέγχους που διενεργούν οι αρμόδιες υγειονομικές Αρχές. Έχει επανειλημμένα αναφερθεί στο παρελθόν και είναι πλέον γνωστό σε όλους ότι οι ιδιοκτήτες ή οι υγειονομικά υπεύθυνοι των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης είναι υποχρεωμένοι νομικά, ηθικά και επαγγελματικά να διασφαλίζουν με κάθε τρόπο την παραγωγή και προσφορά υγιεινών και ασφαλών τροφίμων στους πελάτες καταναλωτές τους. 

Ασφαλές θεωρείται το τρόφιμο που δεν περιέχει ξένους επικίνδυνους παράγοντες (παθογόνους μικροοργανισμούς, επικίνδυνες χημικές ουσίες, ξένα σώματα) και μπορεί να καταναλωθεί χωρίς να προκαλέσει οποιαδήποτε ασθένεια (τροφική δηλητηρίαση) ή άλλη βλάβη στην υγεία του καταναλωτή. Η προσπάθεια όλων πρέπει να είναι διαρκής και μεθοδευμένη ώστε να αποκλείονται οι παράγοντες που μπορεί να επιμολύνουν τα τρόφιμα και να τα καταστήσουν μη ασφαλή. Βασικός κανόνας που υπάρχει για την επίτευξη του παραπάνω στόχου είναι η αποφυγή της αποκαλούμενης «διασταυρούμενης επιμόλυνσης» η οποία επέρχεται όταν ένας κίνδυνος (μικροβιακός, χημικός, φυσικός κ.λπ.) μεταφέρεται από µία µολυσµένη πηγή που συνήθως πρόκειται για μολυσμένη πρώτη ύλη, στο τρόφιµο.

Η κυριότερη υγειονομική παράμετρος αδειοδότησης

Από το κείμενο της ίδιας της υγειονομικής διάταξης, αλλά και από τις σχετικές εγκυκλίους που κατά καιρούς εκδίδει το Υπουργείο Υγείας, διαπιστώνει κανείς τη μεγάλη σπουδαιότητα που αποδίδεται στην τήρηση του συγκεκριμένου όρου, δηλαδή την αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης, σε βαθμό να αποτελεί ήδη την κυριότερη υγειονομική παράμετρο αδειοδότησης μιας νέας επιχείρησης. Είναι χαρακτηριστικό ότι με τη νέα υγειονομική νομοθεσία έχουν καταργηθεί οι περισσότερες από τις τυπικές δεσμεύσεις και προδιαγραφές που υπήρχαν στην παλιά διάταξη (συγκεκριμένα τετραγωνικά κουζίνας, εμβαδά, ύψη, αριθμοί κτλ) για την αδειοδότηση των επιχειρήσεων και αντικαταστάθηκαν με «οριζόντιου τύπου» προδιαγραφές όπως λ.χ. «το εμβαδόν των χώρων θα πρέπει να είναι επαρκές ανάλογα με το είδος και τις ανάγκες της κάθε επιχείρησης ώστε να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση» κτλ.

Σύμφωνα λοιπόν με τον υπάρχοντα ορισμό, διασταυρούμενη επιμόλυνση  ή αλληλομόλυνση είναι η μεταφορά επικίνδυνων παραγόντων (μικρόβια, επικίνδυνα χημικά, μικροαντικείμενα κτλ) από μία μολυσμένη πηγή σε ένα μη μολυσμένο τρόφιμο, όταν αυτό προσφέρεται για άμεση κατανάλωση (ψημένο, μαγειρεμένο κτλ) ή δεν ακολουθεί καμία άλλη διαδικασία που θα αποκλείσει τον παθογόνο παράγοντα σε επόμενο στάδιο παρασκευής του. Στην περίπτωση δε που ένα τρόφιμο είναι από τη φύση του κατάλληλο για την ανάπτυξη βακτηρίων (όπως λ.χ. το ψημένο κρέας, τα μαγειρευμένα φαγητά, οι σάλτσες, οι έτοιμες σαλάτες κτλ) και αφεθεί για αρκετό χρόνο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος που είναι κατάλληλη για την ανάπτυξη των μικροβίων, ακόμη και μικρός αριθμός βακτηρίων που θα μεταφερθούν επί αυτού, είναι δυνατό να πολλαπλασιαστεί σε μεγάλους αριθμούς και να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση στα άτομα που θα το καταναλώσουν.

Τα βασικότερα σημεία ελέγχου

Η ύπαρξη επίσης ικανοποιητικού ωφέλιμου εμβαδού στους χώρους παρασκευής, ανάλογα με το είδος και τη δυναμικότητα της κάθε επιχείρησης, δίδει τη δυνατότητα άνετης εκτέλεσης των εργασιών χειρισμού τροφίμων και μάλιστα σε διαφορετικές επιφάνειες και πάγκους, ανάλογα με το είδος αυτής και τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί καθώς και τα στάδια παρασκευής. Αυτά είναι και τα βασικότερα σημεία και παράμετροι που ελέγχει η Υγειονομική Υπηρεσία για την έκδοση της θετικής γνωμοδότησης προκειμένου να λάβει άδεια λειτουργίας μια νέα επιχείρηση, με το νέο νομοθετικό καθεστώς.

Ο κίνδυνος της διασταυρούμενης επιμόλυνσης είναι μεγάλος σε μια επιχείρηση μαζικής εστίασης όταν συνδυάζεται η ελλιπής συγκρότηση και ο εξοπλισμός της μ’ ένα ανεκπαίδευτο στην ασφάλεια τροφίμων προσωπικό και τις κακές πρακτικές του. Για το λόγο αυτό, έχει πολύ μεγάλη σημασία η ορθή από την αρχή σχεδίαση των χώρων του καταστήματος ώστε η παραγωγή και προσφορά των τροφίμων στους καταναλωτές να ακολουθεί μια ‘λογική’ πορεία σε διαδοχικά στάδια εντός της εγκατάστασης και να αποφεύγεται η επιστροφή (‘πισωγύρισμα’) των έτοιμων τροφίμων σε ρυπαρούς ή μολυσμένους χώρους ή πάγκους εργασίας. Ένα τέτοιο απλό παράδειγμα αποτελεί λ.χ. η εγκατάσταση του πάγκου μεριδοποίησης ή κοπής ψητού κρέατος δίπλα στο χώρο ή πάγκο όπου έχουν εγκατασταθεί οι λεκάνες πλύσης Α’ υλών ή ανεπεξέργαστου νωπού κρέατος.

Σε αυτή την περίπτωση συνυπάρχουν τόσο ο κίνδυνος άμεσης επιμόλυνσης των έτοιμων για κατανάλωση τροφών από μολυσμένα σταγονίδια από την πλύση των Α’ υλών που γίνεται δίπλα, όσο και από λανθασμένες πρακτικές του προσωπικού που οδηγούν στη διασταυρούμενη επιμόλυνση όπως χρήση ίδιων εργαλείων χειρισμού, ίδιων σκευών κτλ.

Συνοπτικοί κανόνες ασφαλείας

Σε γενικές γραμμές, για την αποφυγή της έμμεσης διασταυρούμενης επιμόλυνσης πρέπει να αποκλείονται τα παρακάτω:

• Η χρήση ίδιων επιφανειών χειρισμού, κοπής, επιφανειών εργασίας και άλλου εξοπλισμού για την προετοιμασία ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων.

• Η χρήση ρυπαρού εξοπλισμού, λαβίδων, μαχαιριών και άλλων εργαλείων χωρίς σχολαστικό πλύσιμο πριν τη χρήση.

• Η επαφή των χεριών του προσωπικού μετά από προεργασία ωμού κρέατος, πουλερικών, ψαριών και λαχανικών δίχως να πλυθούν και να απολυμανθούν κατάλληλα

• Η επαφή των χεριών του προσωπικού μετά από την επαφή με πηγές βακτηρίων όπως είναι η μύτη, το στόμα, τα μαλλιά και τα ζώα.

• Oι λανθασμένες αποθηκευτικές πρακτικές τοποθέτησης τροφίμων στους ψυκτικούς θαλάμους, όταν τα έτοιμα τρόφιμα τοποθετούνται σε χαμηλότερα ράφια από τις Α’ ύλες.

Οι παραπάνω κακές πρακτικές μειώνονται στο ελάχιστο όταν η επιχείρηση τηρεί τις βασικές νομικές της υποχρεώσεις και όταν το απασχολούμενο προσωπικό είναι εκπαιδευμένο στη διαχείριση τροφίμων.

Άμεση και έμμεση διασταυρούμενη επιμόλυνση

Η διασταυρούμενη επιμόλυνση για λόγους κατανόησης του προσωπικού, διακρίνεται σε άμεση και έμμεση. Η άμεση διασταυρούμενη επιμόλυνση επέρχεται σε κάθε περίπτωση που είτε λόγω των περιορισμένων δυνατοτήτων εξοπλισμού ενός καταστήματος είτε λόγω λαθών του προσωπικού, ωμά τρόφιμα έρχονται σε επαφή – ‘αγγίζουν’ τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα. Αυτή η περίπτωση είναι η πλέον επικίνδυνη αλλά αντιμετωπίζεται ευκολότερα λόγω της στοιχειώδους και προφανούς λογικής που επικρατεί στους συνειδητούς χειριστές των τροφίμων.

Η έμμεση διασταυρούμενη επιμόλυνση επέρχεται με πολλούς έμμεσους τρόπους επαφής των έτοιμων τροφίμων με τις μολυσμένες πρώτες ύλες και απαιτεί εκτός των άλλων βασικές γνώσεις στην ασφάλεια τροφίμων ώστε να αποφεύγεται.

Παραδείγματα διασταυρούμενης επιμόλυνσης αποτελούν λ.χ. η κλασική περίπτωση λάθους πρακτικής όπου σε μια επιφάνεια χειρισμού έτοιμων για διάθεση τροφίμων (λ.χ. την ταύλα κοπής ψημένου κρέατος) τοποθετούνται ωμά τρόφιμα έστω για λίγο ή έστω και σε διαφορετικό χρόνο. Είναι απολύτως βέβαιο ότι τα υπολείμματα της πρώτης ύλης (αίμα, υγρά κ.λπ.) θα επιμολύνουν με μεγάλο αριθμό βακτηρίων το έτοιμο για κατανάλωση ψημένο κρέας, η κατανάλωση του οποίου μπορεί να προκαλέσει σοβαρή τροφική δηλητηρίαση.

Επίσης, η περίπτωση με το στάξιμο αίματος ή υγρασίας από ωμό κρέας ή άλλες πρώτες ύλες με αυξημένη γενικά υγρασία που αποθηκεύονται σε ράφια που βρίσκονται ψηλότερα και στάζουν σε έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα που τοποθετούνται από κάτω, είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα επιμόλυνσης.

Αρμόδιες ελεγκτικές Αρχές

Η τήρηση των βασικών υποχρεώσεων της επιχείρησης για την αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης ελέγχεται από τις συναρμόδιες Αρχές (ΕΦΕΤ, Υγειονομική Υπηρεσία κ.λπ.) τόσο κατά τη φάση της αδειοδότησης, όπου γίνεται έλεγχος με βάση τη μελέτη HACCP που υποβάλλει η επιχείρηση όσο και κατά τη λειτουργία της επιχείρησης, ώστε να διαπιστωθεί εάν τηρούνται οι προβλεπόμενες διαδικασίες που επιβάλλουν οι αρχές του HACCP. Η Υγειονομική Υπηρεσία μπορεί να απορρίψει αίτημα αδειοδότησης μιας επιχείρησης, εάν κατά τον έλεγχο αυτής με βάση το υποβαλλόμενο διάγραμμα ή διαγράμματα ροής, διαπιστώσει ότι δεν έχει σχεδιαστεί ορθά η εγκατάσταση του εξοπλισμού, με αποτέλεσμα την ύπαρξη άμεσων κινδύνων διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Βασικό και σημαντικό τμήμα μιας υγειονομικής επιθεώρησης αποτελεί λ.χ. ο έλεγχος τήρησης των ατομικών φακέλων, όπου μεταξύ αυτών είναι και ο φάκελος προσωπικού με το περιεχόμενο του οποίου (βεβαιώσεις εκπαίδευσης και σπουδών προσωπικού κ.λπ.) η επιχείρηση τεκμηριώνει την υπάρχουσα διαρκή εκπαίδευση του προσωπικού, καθώς και ο φάκελος προγράμματος καθαριότητας όπου η επιχείρηση αποδεικνύει ότι τηρεί την απαιτούμενη καθαριότητα στους πάγκους, τον εξοπλισμό, τα σκεύη, τα εργαλεία κτλ. Στα σύγχρονα συστήματα εξοπλισμού των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης που επικρατούν στην αγορά, προτείνονται τρόποι με τους οποίους μπορεί να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση, με κυρίαρχο την τήρηση κώδικα χρωματικού διαχωρισμού - κατά πολλούς «χρωματικού κώδικα HACCP»  που χρησιμοποιείται τόσο στις επιφάνειες όσο και στα εργαλεία χειρισμού των τροφίμων (κόκκινο για τα κόκκινα κρέατα, πράσινο για τα κηπευτικά, κίτρινο για το κοτόπουλο κτλ). Τον κώδικα αυτό καθιέρωσαν από ετών οι οδηγοί του ΕΦΕΤ καθώς και η σχετική εκπαιδευτική ύλη για τους χειριστές των τροφίμων. Τα πλεονεκτήματα είναι εμφανή εάν λάβουμε υπόψη την ύπαρξη εργαζομένων πολλών εθνοτήτων στις ελληνικές επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, όπου η «γλώσσα» του χρώματος φαίνεται να είναι ευκολότερη και άμεσα κατανοητή. Με την τήρηση του χρωματικού κώδικα, η επιχείρηση μπορεί να τεκμηριώσει κατάλληλα προς στις αρμόδιες Αρχές που διενεργούν τους ελέγχους, ότι λαμβάνει όλα τα προβλεπόμενα μέτρα αποφυγής της διασταυρούμενης επιμόλυνσης και έτσι διασφαλίζει την διάθεση ασφαλών τροφίμων στους πελάτες της.

Άρθρο του Σοφοκλή Κουρτίδη, Επόπτη Δημόσιας Υγείας

Από το τεύχος 55 (Σεπτέμβριος/Οκτώβριος 2014) του περιοδικού ΨΗΤΟ.